od doby, kdy jsem poprvé začal své magické dobrodružství s houbovým čajem Kombucha, jsem shromáždil a upravil velké množství výzkumných údajů. Poprvé jsem fermentoval Kombucha na počátku 1990, když jsem objevil čaj prostřednictvím svých přátel a kolegů v naší studii tradiční čínské medicíny v Santa Cruz v Kalifornii. Tyto informace aktualizuji co nejlépe a budou zahrnuty do naší bezplatné online výzkumné knihovny. Vítám všechny sdílet a přispět.
Kombucha houbový čaj je světově proslulý zdravotní elixír. Velmi snadné, jednoduché a bezpečné, aby se přímo doma. Jednoduchá kombinace cukru, čaje a symbiózy kombucha.
navštivte náš kompletní průvodce pivovarnictvím a zjistěte, jak snadné to může být. Kombucha je velmi bezpečná a překvapivě zdravá. Americký FDA a CDC prozkoumaly všechny zprávy o zdravotních problémech a zjistily, že čaj kombucha je Bezpečný.
Kombucha = S. C. O. B. Y. Serendipitous kolonie bakterií & kvasinky.
kombucha SCOBY je živý komplex. probiotikum životní energie.
pro = ve prospěch, biotic = život . zatímco antibiotikum; anti = proti: doslova znamená proti životu.
jednoduše fermentovaný čaj, cukr a Kombucha SCOBY
stručný přehled.
čas a teplota jsou dvě z nejdůležitějších proměnných v každém kvasu.
čaj, kvasinky a druh cukru přispívají k chuti a jsou také důležitými aspekty.
k charakteru piva přispívají následující.
čaj kombucha bude přirozeně kyselejší, čím déle bude kvas, nebo dokud nebude obnoven.
čím vyšší je teplota, tím větší je ostrost
čím nižší je teplota (zejména pod 70F), tím větší procento / možnost produkce kyseliny mléčné, méně ostré, méně kousnutí. méně kyseliny glucronové.
čím delší dobu necháte zelený čaj strmě, tím větší je hořkost.
čím delší dobu necháte černý čaj strmý, tím vyšší je hladina purinu a aktivnější kvasinky
pokud používáte dubový (dřevěný) sud nebo dubové štěpky, budete mít máslovější hladší a bohatší chuť (v závislosti na odrůdě dřeva)
čím více tříslovin (expozice čaje/dřeva), tím větší je adstringentní kvalita.
kvalita vody, tvrdost, měkkost, obsah minerálů, hladiny kyslíku, nastavit celkovou kvalitu, (karbonace, například)
měrná hmotnost a pH jsou měřítka pro výše uvedené kombinace.
to jsou to, co označujeme jako „základy“.
druhý stupeň kvašení, plnění do lahví a Chill kynutí, filtrování, vyjasnění, byliny, kontinuální vaření, jsou další techniky, které vytvářejí jedinečnost v něčí vařit.
POZNÁMKA: Některé fermenty mají více, méně nebo žádné z toho, co jsme zde uvedli. Výsledky Se Liší.
výsledky vašeho kvašení jsou primárně založeny na sedmi faktorech. (podrobněji popsáno v naší bezplatné online knize Kombucha 3.0)
mnoho lidí považuje průměrnou 4 unci (120 ml) čaje Kombucha za denní dávku. Ačkoli mnoho lidí pít 1-2, 12 unce láhve na dobrý den.
4 oz typického houbového čaje kombucha nemusí být v průměru žádný sodík, žádný Protein a 8 gramů cukru (jako fruktóza)a 8 gramů uhlohydrátů.
můžete hádat, že váš celkový cukr se během fermentace sníží o 2/3. Malé procento cukru zůstane jako nekvasitelný cukr bez ohledu na to, jak dlouho fermentuje.
obsah alkoholu závisí na délce vaření (času) a teplotě vaření. V průměru 8 dní produkuje o něco méně než 1/2 1% alkoholu. Americké právo prohlašuje 1/2 1% nebo vyšší jako alkoholický nápoj a je regulováno. Většina alkoholu v Kombucha se vyrábí v prvních 3 dnech fermentace, poté se alkohol začne přeměňovat acetobakterem na kyselinu octovou. Delší doba vaření (14 dní) výrazně snižuje obsah cukru a alkoholu, i když chuť se pohybuje od sladké k polosladké k kyselé k octu. Druhý stupeň fermentace nebo plnění do lahví a ponechání lahví při pokojové teplotě, což zvyšuje karbonaci. To také zvyšuje obsah alkoholu. Tento druhý stupeň anaerobní fermentace může zvýšit alkohol na 2 nebo 3% alkoholu. Vezměme si pivo je kolem 4-5%.
Michael Roussin navrhl 8denní fermentaci při 80F (26-27C) a Cornell University Food Study indikovala 9 dní při 79F (26C) pro optimální směs chuti a zdraví. Len Pozio, dlouholetý nadšenec kombucha, má rád své 14 dny a 74F (23.5 C). Zjistil jsem, že je nejlepší udržovat teplotu mezi 74 F (23.5 C) a 84F (29C). Teplejší teplota vytváří rychlejší konzistentnější kvašení se silnějším robustnějším chuťovým profilem, zatímco nižší teploty vytvářejí méně drsnou jemnější chuť. I když nižší teploty vytváří více nekonzistentní a větší náchylnost k formování plísní a patogenů. Kvasinky preferují nižší teploty a při vyšších teplotách se mohou stresovat. Bakterie (Rod acetobacter) preferují více než 74F a až 90F. zdá se, že vaření Kombucha funguje lépe v létě než v zimních měsících. Někteří lidé dělají kombucha skříň s žárovkou nebo jiným zdrojem tepla, který pomáhá udržovat jejich dokonalé teploty vaření.
živý surový kvas kombucha je opravdovým dobrodružstvím. Nikdy to není statické. Nové kyseliny a živiny jsou neustále vytvářeny a kombinovány do neustále se měnící-i když předvídatelné zymurgie. Nejlepší metodou pro dosažení co nejširšího rozsahu při zachování jemného polosladkého elixíru je metoda kontinuálního vaření.
ref změny hlavních složek metabolitů čajových hub během prodloužené fermentace. Chen C, Liu by J Appl Microbiol Nov 2000 (Vol. 89, číslo 5, Stránky 834-9)
kvasinky a bakterie běžně identifikované jako Acetobacter xylinum (bakterie) a kvasinky Saccharomyces byly považovány za klíčové hráče v Kombucha houbových čajových fermentacích. Jak však výzkum kombuchy pokračuje a již v únoru 2007 byly identifikovány specifické kmeny bakterií i kvasinek.
všechny kultury kombucha by měly obsahovat druhy bakterií: Acetobacter nebo Glukonobacter, tyto bakterie jsou zodpovědné za produkci kyseliny glukonové a kyseliny octové, díky nimž je Kombucha jednoznačně kombucha.
velmi málo Kombuchových kultur obsahuje kyselinu mléčnou. Původní německý Patent z roku 1927 prohlásil, že “ v roztoku nebyly nalezeny jiné kyseliny, zejména kyselina mléčná.“Výzkum Michaela Roussina zjistil, že pouze několik z více než 800 testovaných kultur kombucha obsahovalo kyselinu mléčnou. Drtivá většina ne. Německý Patent citoval „kyselinu glukonovou, kyselinu octovou a Zbytkový cukr, který také obsahuje tanin a kofein „jako “ Kombucha“. O 50 let později výzkum Michaela Roussina odhalil původní německý patentový Test z roku 1927.
kyselina mléčná je produkována bakteriemi Lactobacillus. (Bakterie produkující kyselinu mléčnou). Laboratoř, ani Cornel University a mnoho dalších moderních vědců neobjevilo žádnou kyselinu mléčnou v jejich sturies. Přesto mnoho autorů kombucha, nadále odkazovat na Kombucah čaj jako fermentace kyseliny mléčné.
několik moderních komerčních pivovarů“ Kombucha “ propaguje počet kyseliny mléčné a tvrdí, že jejich vaření je autentické. Navzdory německému patentu (1927)a rozsáhlému (800+) testování Michaelem Roussinem (~1995) a četným moderním studiím. Zdůvodnění může spočívat v nedávném (2012) FDA / TTB rozhodnutí, že příliš mnoho komerčních kombucha čajových lahví obsahovalo příliš vysokou hladinu alkoholu. Některé až 4%. Rychlý lék mohl být nalezen při použití Lactobacillus. Heterofermentaive druh laboratoře produkuje karbonaci, kyselinu mléčnou a nízký obsah alkoholu, zatímco homeofermentivní laboratoř produkuje pouze kyselinu mléčnou. Nucené sycení a příchutě mohou být přidány při plnění do lahví.
problém není v případě, že kyselina mléčná je v kombucha. Problém je v tom, že kyselina glukonová není v Kombucha.
pouze několik druhů Acetobacter (Aab, bakterie produkující kyselinu octovou), jako je Glukonobacter, přirozeně produkuje kyselinu glukonovou.
Lactobacillus zvyšuje léčivou hodnotu čaje Kombucha. Kyselina mléčná je sama o sobě zdravá. Nedávná studie z Pekingu v Číně zjistila, že čaj Kombucha (Acetobacter ) fermentovaný současně se zrny mléčného kefíru (druh Lactobacillus) výrazně zvyšuje schopnost bojovat proti rakovině než fermentovaný separovaný.
Lactobacillus vyvažuje a vyhlazuje chuť. Kyselina mléčná je hladší a má příjemný pocit v ústech na rozdíl od kyseliny octové (ocet). Ačkoli tato bakterie soutěží jak s kvasinkami, tak s Gluncobacterem o živiny. Lactobacillus je primární fermentor v zelenině, mléčné fermenty, vodní fermenty, jako jsou japonské vodní krystaly a zázvorové pivo. Poznámka: Některé druhy Lactobacillus budou produkovat nějaký alkohol s kyslíkem nebo bez něj. Pokud tedy chcete udržet hladinu alkoholu na minimu, vyhněte se lactobacillus.
jiné kvasinky, které se tradičně vyskytují v čaji z hub Kombucha, zahrnují:
Saccharomyces Boulardii známé a dobře respektované probiotikum.kvasinka. Boulardii pomáhá trávení, zvyšuje energii. Chuť podobná mírně kyselému bledému pivu. Velmi oblíbený u Lactobacillus, který vyvažuje chuť a přidává další skvělé probiotikum. Může produkovat vyšší hladiny alkoholu v krátkém čase.
Brettanomyces. Na rozdíl od Bretta v pivech, Brettanomyces v kvasu kombucha produkuje méně koňského nebo statkového charakteru a více jemného Lambického stylu. Dobrá volba, pokud chcete fermentovat většinu cukrů. Miluje dubové sudy. Dub a dřevěné uhlí, odfiltruje toxiny z fermentace a zmírňuje některé drsnosti z delších pivovarských cyklů, které jsou potřebné ke snížení hladiny cukru na nejnižší úroveň. Brett je vytrvalý chutný nápoj
Torulaspora delbrueckii pomalejší, i když úplnější kvašení. Nízký alkohol, nižší cukr. T. Delb je unikátní kvasnice, protože se jedná o aerobní kvasinky-to je produkuje alkohol pouze v přítomnosti kyslíku. Tak když lahvové a kyslík je pryč T. Delbrueckii jde spící, stejně jako glukonbaktor. Pivo zůstává blíže tomu, co bylo lahvováno, na rozdíl od jiných kvasinek, které ve skutečnosti produkují vyšší hladiny alkoholu, jakmile je vzduch odříznut.
Hybridní Houba Kombucha . Vyrábíme náš Hybrid Kombucha s organickým cukrem a směsí organického černého a organického zeleného čaje. Náš lactobacillus je izolován z našeho mléčného kefíru a zlepšuje produkci kyseliny glucronové a zvyšuje antibakteriální, antioxidační a bioaktivitu kombucha. Náš Hybrid vytváří složitější chuťový a charakterový profil.
srovnání toho, co je v čaji Kombucha z našeho Kombucha 3.0 brožura
Kombucha antimikrobiální aktivita
stanovení a charakterizace antimikrobiální aktivity fermentovaného čaje Kombucha. od C.J. Greenwalta, R. a. Ledforda a K. H. Steinkrause. Ithaca, New York 14853 Department of Food Science Cornell University
antimikrobiální aktivita pozorovaná ve fermentovaných vzorcích obsahujících 33 g / L celkové kyseliny (7 g / l kyseliny octové) byla významná proti testovaným grampozitivním a gramnegativním patogenním organismům. Candida albicans Nebyla kombucha inhibována. Čaj, na pitných úrovních, neprokázal žádné antimikrobiální vlastnosti. Příspěvek samotného čaje k antimikrobiální aktivitě kombuchy se ukázal jako nevýznamný v testovaných organismech, a to i na nejvyšších testovaných úrovních. V důsledku toho byla antimikrobiální aktivita Kombucha z kompozice kyseliny octové.
Kombucha může být zdravým nápojem vzhledem ke své antimikrobiální aktivitě proti řadě patogenních bakterií. To může podpořit imunitu a celkovou pohodu. Doporučuje se, aby Kombucha byla konzumována při 33 g / L celkové kyselině, 7 g / L kyselině octové, aby se získaly tyto prospěšné vlastnosti.
další studie; Guttapadu Sreeramulu, Yang Zhu a Wieger Knol ačkoli rozpoznali antimikrobiální účinky kyseliny octové, naznačují přítomnost antimikrobiálních sloučenin jiných než kyselina octová a velké proteiny v Kombucha, které mohou být zodpovědné za antimikrobiální aktivitu kombuchy. Další studie vyloučila kyselinu mléčnou, ethanol nebo taniny (jako jsou ty, které se nacházejí v čaji), které přispívají k antimikrobiální aktivitě kombuchy. Kromě pití čaje kombucha byla studována protizánětlivá vlastnost samotné houby kombucha (SCOBY) a často se používá v lidové medicíně aplikované přímo na řezy, popáleniny nebo odřeniny.
potřebné živiny a obecně se diskuse točí kolem toho, jaký typ čaje (Camellia Sinensis./ Černá, zelená nebo Oolong. Puristé zastávají argument, že kombucha musí být vařena pouze pomocí černého (ruského) čaje. Jiní se nedávno rozhodli používat zelené čaje, zejména při pohledu na výzkum rakoviny a hrozící obavy jednotlivců. Další hnací silou byla obava o obsah kofeinu.
černý nebo zelený čaj poskytují všechny složky pro růst kombucha, i když v různých množstvích. Pocit chuti je stejně typický jako rozdíl v prosakování zeleného nebo černého čaje. Tam je pozoruhodný rozdíl v růstu SCOBY a šumění Kombucha. Zelený čaj produkuje tenčí jasnější houbu, ale s rychlejším tempem růstu a temperamentnějším čajem. Ani jeden z nich nebyl identifikován s žádnými konkrétními přínosy pro zdraví. Černý čaj obecně obsahuje více purinu. Günther Frank (1994) považuje puriny za důležitého přispěvatele do houbového čaje kombucha.
co se stane se skutečným kofeinem během fermentačního cyklu, je další debata. Mnozí tvrdí, že (stejně jako cukr) jsou během tohoto procesu eliminovány. To je však do značné míry závislé na několika faktorech. Počáteční hladina kofeinu v čaji, celkové množství živin dostupných pro kombucha, čas a teplota kvasu, jsou jen hlavními obavami.
podle norem (a ty se mohou velmi lišit s vaším individuálním čajem)
celkový dusík v černém čaji představuje 4,5% suché hmotnosti:.
Kombucha může rozkládat kofein, pokud je jinak hladovět.
analýza Davida Chappuise. hlášeno snížení kofeinu o 25% během prvních dvou týdnů fermentace. Extrapolované vyšší procenta by se měly očekávat v průběhu a 30 denní období, ale zdá se, že se vyrovnává.
obsah kofeinu v jiných nápojích z knihy „The Green Tea Book“
poznámka: že všechny kávy jsou stejně jako všechny čaje nejsou stejné.
kofein ve 4 uncí tekutiny:
káva (vařená) 60-160 mg
káva (bez kofeinu) 1-5 mg
nealkoholické nápoje 40-70 mg
černý čaj 20-90 mg
čaj Oolong 10-45 mg
zelený čaj 6-30 mg
čaj (instantní nebo ledový) 10-45 mg
čokoláda (za unci) 1-15 mg 4039>
horká čokoláda 2-20 mg
podle amerického FDA pro čaje, které mají být označeny bez kofeinu, nesmí obsah kofeinu překročit 0,4% sušiny, což odpovídá přibližně 4 mg kofeinu na 170 ml porce. Pravidelný čaj má v průměru 28-44 mg kofeinové kávy 100 mg na šálek. (FDA 1980)
typicky kombucha čaj se vyrábí s 5-7 t-tašky na 3 litry vody. Proto Kombucha čaj = asi 1/3 typického kofeinu šálku čaje.
přítomnost kofeinu v čaji nevyvolává nezdravé výsledky díky kombinaci s čajovými polyfenoly.. Ačkoli mnoho lidí mi řekl, že i bezkofeinový čaj v jejich kombucha kvasu se cítil a trpěl nepříznivými účinky.
bakterie Kombucha jsou stimulovány kofeinem a když se člověk setká s pomalým kvasením a chce to rozjet pomocí vyššího kofeinového čaje (jako je černý čaj nebo Pu-erh, nebo stříbrný jehlový bílý čaj dodá kombucha energii. – Myslím, že to je důvod, proč muži mají rádi kombucha. Bakterie kombucha jsou jako muži-kteří milují nával cukru, kofeinu a alkoholu. – život je dobrý.
v čaji Kombucha nenašli mnoho vitamínů a minerálů. Objevily se spekulace, že vitaminy B-obecně minimálně, mají větší vliv na člověka, protože jsou více biologicky dostupné.
Kyselina Glukuronová. Velký zájem o tuto kyselinu. Zde je odkaz na výzkum Michaela Roussina.
pravidelně necháváme testovat naše houby (San Rafael Chemical Services, Inc). Zvláště pro tři klíčové značky. 1. Kyselina octová, kyselina glukonová a kyselina 2-keto-glukonová-což se zdá být to, co většina ostatních vědců kombucha označovala jako „kyselina glukuronová“. viz Analytická zpráva houby Kombucha HappyHerbalist.
zatímco všechny naše kmeny vykazují konzistentní vysoké známky, jsme hrdí na to, že naše Bílá Kombucha má nejvyšší známky. (například 15,3 g / L octová octová, 29,6 g / l kyselina glukonová a 2,37 g / l 2-keto-glukonová kyselina. Čím vyšší jsou hodnoty, tím větší je koncentrace prospěšných kyselin. Tyto poměry jsou také kritické. Čím vyšší je hodnota kyseliny glukonové ve srovnání s kyselinou octovou, tím hladší je chuť (méně ostrost). Ve srovnání s typickým kvasem kombucha ve studii Cornel má naše Bílá kombucha téměř dvojnásobek prospěšných kyselin při zachování příjemné chuti. Dosahujeme ještě vyšších poměrů, téměř dvojnásobku naší bílé kombuchy s koncentrovaným čajovým extraktem Kombucha (příklad 35.4 g / L octová octová, 53.0 g / l kyselina glukonová a 2.97 g / l 2-keto-glukonová kyselina). Náš koncentrovaný čajový extrakt Kombucha má asi 25krát vyšší než typický vařený čaj kombucha. Existuje však silnější octová chuť, i když stále ještě nějaká sladkost. Koncentrovaný čajový extrakt Kombucha neobsahuje živá probiotika (bakterie a kvasinky), stejně jako čerstvě uvařený čaj kombucha, ani neobsahuje nebo nepotřebuje žádné chemické konzervační látky.
Kombucha houbový čaj je opravdu skvělý. S trochou úsilí můžete ochutnat, jak se vám líbí, a na rozdíl od jiných elixírů můžete nasměrovat jeho zdravotní přínosy na vaše konkrétní obavy. Opravdu úžasné pro něco, co stojí tak málo a tak snadné. viz Kombucha upozornění a tipy pro bezpečné vaření.
chtěl bych uzavřít tento článek (více v naší knihovně), že houbový čaj Kombucha je Bezpečný a zdravý. Ale v průběhu let a proti protestu dalších nadšenců Kombucha (přes) věřím, že čaj Kombucha nemusí být pro úplně každého. Rozhodně ne pro kojence a děti do 4 let. Ani pro kojící matky, nebo by měly být používány s opatrností u těch, které jsou imunitně ohroženy nebo jiné stavy. A občas ne pro ty, kteří na ředidla krve. Přesto v mnoha případech kombucha všem pomohla. Moje opatrnost je, že to prostě není pro každého a být ohleduplný. Povinností lékaře číslo jedna je neškodit.
závratě, točení hlavy.
poměrně málo lidí si stěžovalo, že Kombucha čaj je trochu závratě. Trochu jako kocovina. Několik mi řeklo, že si musí sednout, že jsou tak závratě. Takže pokračuji ve výzkumu tohoto efektu. Určitě to negativně ovlivňuje jen velmi málo.
uvažoval jsem o acetaldehydu.
hodně závisí na zdravotním stavu a vývoji matky a dítěte nebo dítěte. Hladiny glukózy v krvi, hladina hydratace, nedostatek vitamínů a minerálů, zejména vitamín B-12, ovlivňují reakce těla na acetaldehyd.
acetaldehyd je reaktivní chemická látka, která při vysokých koncentracích může způsobit pocení, rychlý puls, návaly kůže, nevolnost, zvracení a dehydrataci. Ty jsou typické pro kocovinu a mnoho pijáků kombucha zažívá mírné bzučení, jako by se napili nebo dva – a mohou jít k únavě a pocitu, že si člověk musí sednout.
nežádoucí účinky, jako jsou tyto, se mohou objevit v důsledku jiných příčin, jako je plíseň nebo citlivost na vzpurné bakterie nebo kvasinky, které přišly.
každé pivo Kombucha, Jun, zázvorové pivo atd. se může lišit a pokud se vám zdá, že jeden konkrétní nápoj je trochu mimo – pak uvařte další dávku. Velkou výhodou všech těchto vaření je, že jsou levné a snadné a obecně velmi bezpečné.
jako vždy nás zajímají vaše komentáře.
Ed & Sue Kasper
HappyHerbalist.com
Gluconacetobacter kombuchae sp. Novum., izolovaný z čaje Kombucha.
Dutta D, Gachhui R Int J Syst Evol Microbiol Feb 2007 (Vol. 57, vydání Pt 2, strany 353-7)
Zygosaccharomyces kombuchaensis,
nové askosporogenní kvasinky z čaje Kombucha“.Kurtzman CP, Robnett CJ, Basehoar-Powers E
FEMS Yeast Res Jul 2001 (Vol. 1, Vydání 2, stránky 133-8)
kvasinková ekologie kvašení Kombucha.
Teoh AL, Heard G, Cox J Int J Food Microbiol Sep 2004 (Vol. 95, vydání 2, stránky 119-26)
kvasinkové spektrum „čajové houby Kombucha“.
Mayser P, Fromme S, Leitzmann C, Gründer K. 38, Číslo 7-8, Strany 289-95)
