jak se často stává, to, co je staré, je opět nové a pro mnoho pivovarů se kveik ukazuje jako neliší. Jednoduše řečeno, kveik (myslím, že „kuh-vike“, jak by to rodilý mluvčí vyslovil-ne „kwike“) je tradiční norské slovo pro typ starověkých domestikovaných kvasinek. Původně pochází z jižního a západního Norska, ale po generaci po generaci domácích pivovarů, kteří ji pěstují, předávat to dolů, a opětovné použití, tato vytrvalá kvasnice si začala dělat jméno v mnohem větším měřítku.
kde většina dnešních pivovarů využívá moderní metody, aby pečlivě izolovala své kmeny kvasinek pro specifické chuťové profily, historicky se ti, kteří vaří s kveikem, spoléhali na rozhodně odlišný fermentační proces. To je, před vzestupem komplexních systémů pro separaci a konzervování kvasnic, pivovary by používaly vše od lahví a prádla po droždí a dřevěné kroužky, aby rostly své kultury. Pivovary přirozeně raději používaly čerstvější droždí, takže v případě plísní by si některé půjčily od souseda ve svém městě nebo od dalšího. Kultury mezi různými městy se mohou velmi lišit, a jako výsledek, tradiční kveik by pravděpodobně obsahoval směs kmenů pocházejících z mnoha různých pivovarů. Zatímco některé komerční pivovary používající kveik se změnily, aby držely krok s poptávkou, mnozí pokračovali v používání stejných osvědčených technik.
až před několika lety bylo kveik brewing většinou ztraceným uměním, ale s neúnavným výzkumem Larse Garshola shromážděným při cestování po Norsku, pivovary začaly znovu objevovat jedinečné vlastnosti, díky nimž jsou tyto kvasnice tak zvláštní.
zejména se kveik ukázal jako extrémně odolné kvasinky. Na rozdíl od nejpoužívanějších kvasinek, které jsou nejšťastnější při ~70ºF v mírně alkoholickém prostředí, kveik fermentuje nejen při extrémně vysokých teplotách (až do asi 110ºF), ale také při výrazně vyšších koncentracích alkoholu. Tam, kde by jiné kvasinky produkovaly zvláštní příchutě nebo zemřely, za těchto podmínek se kveikovo kouzlo děje.
Kveik také produkuje různé příchutě v závislosti na teplotě, při které je fermentován. Takže i když to může být pohodlné v extrémech, přináší skvělé výsledky i při typičtějších teplotách fermentace.
vzhledem k vysoké tepelné toleranci se chemické reakce vyskytující se během fermentace dělají velmi rychle, takže kveik je poměrně časově efektivní kvasnice pro vaření. Například Lars Garshol hlásí jeden extrémní příklad, ve kterém sušené a spící kveik začal viditelně kvašení během 30 minut. Kveik lze také snadno vysušit a znovu použít, což umožňuje zachování kultur i po dokončení dávky.
vzhledem k pozoruhodným vlastnostem, které kveik má, není divu, že nedávno explodoval v popularitě. Ale jak se jedno z nejlépe střežených tajemství pivního světa dostalo na radary pivovarů ve Spojených státech? Zadejte Chicagské Omega kvasinky.
pro ty, kteří to nevědí, Omega kvasnice je pečlivě kurátorský tým mikrobiologů, pivovarů a řemeslných fanoušků piva, kteří se věnují získávání kmenů kvasinek pro pro – a homebrewer. Zakladatelé Omega kvasinek Lance Shaner a Mark Schwarz poprvé slyšeli o kveiku prostřednictvím blogu Larse Garshol v 2015u, kdy se rozhodli dát norským kvasinkám velkou přestávku ve státech. Téhož roku obdrželi od Garshol balíček obsahující kmen kveiku, který sám shromáždil a poslal do izolace. Tým kvasinek Omega poté pomocí dodaného kveiku uvařil rozdělenou dávku při různých teplotách, hlášení “ krásných výsledků při nízkých i vyšších teplotách piva.“Když Shaner a Schwarz viděli příslib norských kvasnic, rozhodli se kultivovat svůj kmen (nazývaný HotHead®) a prodat jej profesionálním pivovarům i domácím pivovarům.
když se spoluzakladatel Mark Schwarz zeptal na rozhodnutí Omega kvasinek nést kveik, zdálo se, že je obzvláště nadšený aplikací kvasinek pro domácí pivovary. To je, kvůli kveikově odolnosti, poznamenává, že „nevyžaduje sofistikované nastavení regulace teploty jiných kvasinek.“
Kveikovy výhody se však neomezují pouze na domácí pivovary, jak uvádí Lance Shaner společnosti Omega kvasinky: V důsledku rychlého kvašení kvasinek, “ pro-pivovary mohou vyrábět pivo za polovinu času, což jim umožňuje zdvojnásobit jejich produktivitu a zároveň získat více najetých kilometrů ze svého vybavení.“Kveik má potenciál učinit domácí pivovary dostupnějšími a komerční pivovary produktivnějšími-je na čase, aby o tom lidé začali mluvit.
foto s laskavým svolením Nøgne Ø
přestože se kveik stává stále globálním fenoménem, Norský Nøgne Ø je jen jedním z příkladů, které dokazují, že tuzemské pivovary v tomto trendu nechybí. Tom Young z Nøgne Ø byl nadšený rozmachem kveik, protože to znamenalo, že mohli “ poprvé vařit pivo výhradně pomocí místních a norských surovin.“Prvním pivem nøgne Ø vyrobeným s kveikem bylo jejich Nøgne Ø Norsk Høst (Norský podzim), ale Young řekl, že od té doby „vařili kolem 20 vaří pomocí kveiku a zkoumali použití kveiku v různých stylech piva od ležáků po tradiční norské syrové pivo.“
Maine-based Mast Landing Brewing Co. má rezidentního advokáta kveika v hlavním sládkovi Simonu Burhoeovi. Vidí kveik boom jako produkt New England IPAs stále populárnější, protože “ některé kveik kvasinky mohou být šíleně tropické / ovocné, které opravdu funguje v NE IPAs a komplimenty všechny ovoce dopředu chmel pivovary používají .“Dodává, že“ některé kultury kveik vykazují velmi příjemný „saison-like“ charakter, který funguje opravdu dobře pro každého, kdo vaří pivo saison nebo belgické inspirované kveikem.“Pokud tyto styly nejsou vaše věc, netrap se-Burhoe cítí, že ačkoli“ kveik je stále v raných fázích popularity a zůstává docela výklenek složka, „je pravděpodobné, že“ uvidíme, že se stane více populární a být použit v širší škále stylů.“
Kveik se rychle stal v módě a postupoval od specializovaného trendu k pivovarské základně. A když už nic jiného, kveik si zase zasloužil pozornost na kvašení. Ale, pokud existuje jeden stánek s jídlem od těch, kteří znají kveik, je to jen špička ledovce. Podle slov Simona Burhoe, “ tyto kvasinky mají mnohem více co nabídnout pivovarské komunitě, než jen rychlé kvašení.“, ovocné bomby.“
Líbil se tento článek? Přihlaste se k odběru našeho zpravodaje a získejte nejlepší řemeslné pivo na webu doručené přímo do vaší doručené pošty.
