Italský venkovský chléb vyrobený se startérem (Pasta Madre)

všichni musíme v životě pochopit jednu základní věc: není třeba kupovat chléb z obchodů, když víte, jak si vyrobit svůj vlastní. Je velmi snadné udělat pěkný bochník chleba a nikdy by vás neměl stát více než $ 1, když sečtete veškerý základní obsah, který jde do pěkného, jednoduchého bochníku. K dispozici je také není třeba platit $5 nebo více za bochník tzv řemeslného chleba z místního trhu, když se můžete naučit, jak udělat ještě lepší bochník doma… a nepotřebujete, že 300 dolarů chleba stroj buď!

Za prvé, trochu historie: pšenice je základem lidské stravy již více než 10 000 let a důkazy o pěstování pšenice lze datovat do 9 000 v Levantě nebo co je nyní známé jako Irák. Před touto divokou pšenicí byly emmer a ječmen používány k výrobě primitivních chlebů. To bylo, když se brzy lovci/sběrači naučili brousit pšenici a jiná obilná zrna, že se zrodila naše láska k chlebu. Původem z Levant (nebo oblastí nyní známých jako Sýrie, Jordánsko a Izrael) a v deltě Nilu byl wild emmer prvním obilným obilím, které bylo domestikováno. Být hrubší a těžší zrno, to by produkovalo velmi plnění a nekvašený bochník v jeho čase. Vzhledem k tomu, že zemědělství pšenice pokračovalo v celé historii, upřednostňovaly by se upřednostňované kmeny a kultivovaly se nakonec, což by vedlo k tomu, s čím dnes pečeme. Mlýny na obilí, jako je ten na obrázku níže (Ostia, Itálie), byly nalezeny Archeology roztroušenými po Středomoří. Byly používány k mletí kukuřice a hrubých zrn používaných pro koláče a chleby.

použití kvasinek a kvasnic při výrobě chleba bylo něco, co se ve vývoji chleba objevilo mnohem dále. Plinius starší zdokumentován v 77 AD, že barbaři v Iberii a Galii sbírali pěnu z piva, aby ji použili při vytváření lehčího bochníku chleba, Poznamenal také, že kvasící činidla, která se poprvé používají v římských chlebech, se shodovala s dobytím Makedonie pro říši ve 2. století před naším letopočtem. Římané tak přijali kvasící látky při výrobě vlastních chlebů. Předpokládá se, že fermentované předkrmy těsta byly používány již v roce 4000 př.n. l. V Egyptě a praxe se odtud přesunula na sever a východ.

pojďme tedy k receptu, že?

italský venkovský chléb vyrobený se startérem (Pasta Madre)

když jsem poprvé začal vyrábět kváskový chléb, prošel jsem řadou experimentálních receptů týdny a týdny a snažil se najít nejlepší způsob, jak vyrobit dokonalý bochník. Strávil jsem několik týdnů procházením receptů na chléb „bez hnětení“, které našli online Mark Bittman a Jim Lahey, a některé hnětené metody, jako jsou recepty Paula Hollywoodu a Jamieho Olivera. I když jsem zjistil, že metody, které byly všechny, byly opravdu fascinující, konečným výsledkem pro mě byl vždy bochník, který po druhém vzestupu padl a snažil se ho propadnout do předehřáté litinové francouzské trouby. Stalo se to pokaždé. Takže! Nakonec jsem od toho ustoupil na kouzlo a pak jsem se vrátil ke stolu svou vlastní metodou. Je to trochu zapojené, ale přináší naprosto úžasné výsledky: pevná žvýkací kůra, měkký Temperamentní interiér a příjemná pikantní chuť.

tento recept používá předkrm nebo těstoviny madre jako jediné kvasící činidlo; žádné konvenční pekařské droždí (koláče nebo granule) se nevyžadují. Pokud máte vlastní kváskový předkrm, můžete jít. Pokud byste chtěli vytvořit svůj vlastní, který můžete použít pro nadcházející roky, je tu skvělý recept na kvásek (Biga nebo Lievito Madre) zde na Tavole. Dalšími položkami, které tento recept vyžaduje, je pergamenový papír a Litinová kastrolová mísa s víkem. Každá značka bude dělat; Používám francouzské pece Le Creuset, jako je ta na obrázku níže.

Chcete-li začít míč válcování potřebujeme, aby se houba, nebo poolish. To je místo, kde si vezmete nějaký startér nebo biga / pasta madre a použijete jej k pěstování samostatného startéru speciálně pro použití při výrobě jedné dávky bochníků. Rezerva je pak krmena a zůstává v lednici pro budoucí použití. Některé recepty vyžadují, aby byl předkrm přidán přímo do receptu, některé vyžadují, aby byl předem vyroben poolish (houba). Vzhledem k tomu, že příprava chleba trvá přibližně 7 hodin od začátku do konce, možná budete chtít, aby se poolish noc před pečením, takže to může dělat svou práci přes noc.

Poolish (houba)

zkombinujte a promíchejte startér, vodu a mouku dohromady a vytvořte pěkný, lepkavý chomáč těsta. Zakryjte nádobu a nechte ji sedět po dobu 8 hodin, dokud není nafouknutá, temperamentní a načechraná. To by mělo činit přibližně 2 šálky poolish, jakmile je připraven. Poznámka: rád krmím svůj startér současně poté, co jsem některé odstranil pro poolish. Oba mohou sedět a nafouknout se společně. Po 8 hodinovém období bude poolish použit v receptu a startér se vrátí zpět do ledničky.

chlebové těsto

pomocí mixéru nebo dobrých staromódních rukou kombinujte a smíchejte všechny ingredience ve velké míse. Rád přidávám mouku jako poslední, aby se mokré ingredience mohly trochu promíchat a nejprve rozpustit sůl a cukr. Složte a míchejte těsto, dokud nebudete mít pěknou kouli těsta. Zakryjte ji a nechte 3 hodiny kynout.

po dokončení prvního vzestupu vyjměte těsto z misky a nakrájejte na 2 poloviny. Prach prkénko nebo čistý pult s velkým množstvím krupice nebo kukuřičné mouky. Lehce udeřte první těsto napůl dolů na krupici a začněte tahat okraje do středu. V podstatě chcete vytáhnout horní, dolní, levou a pravou velikost do středu bochníku, abyste trochu natáhli lepkové prameny a připravili je na druhý vzestup. Jakmile okraje složíte do středu, budete mít viditelný šev. Vyrovnejte mísu s pergamenovým papírem a vložte těsto do misky se švem na dně. Bodněte horní část bochníku nůžkami na vaření nebo nožem a zakryjte misku plastovým obalem nebo čistým čajovým ručníkem. Nechte těsto kynout další 3 hodiny. Tento postup opakujte se zbývající druhou polovinou chlebového těsta.

Zatímco těsto stoupá podruhé, budete chtít předehřát litinový hrnec(y) jednu hodinu před pečením bochníků. Pokud máte dva hrnce, pečte bochníky současně. Pokud máte pouze jeden hrnec, bochníky mohou jít jeden po druhém. Po uplynutí 2 hodin od druhého vzestupu Předehřejte troubu na 450F, 230C nebo plynovou značku 8 a vložte nádobu(nádoby) do trouby, prázdnou a pokličkou, po dobu jedné hodiny. Jakmile bochníky opět stoupnou na značku 3 hodin a hrnce(Y) jsou horké, opatrně vyjměte hrnec(y) z trouby a položte bochníky na pergamenový papír do hrnce zvednutím okrajů papíru a jemným umístěním do hrnce. Nasaďte víko zpět a pečte každý bochník po dobu 30 minut. Poznámka: Dávejte pozor, abyste nepřecházeli, protože bochníky začnou hnědnout kolem 25 minutová značka.

po 30 minutách vyjměte bochníky a nechte je několik hodin vychladnout na stojanu. Tyto bochníky se po ochlazení snadno uvolní z pergamenového papíru. Spíše než slather plátek s máslem, budu vyzvat Non-Italové vyzkoušet tento chléb nejprve s trochou olivového oleje. Byli byste ohromeni, jak chutné to může být!

Buon Appetito! Dobré jídlo pro vás …

neváhejte zanechat komentáře nebo návrhy týkající se tohoto receptu níže.

shrnutí

název receptu

italský venkovský chléb vyrobený se startérem (Pasta Madre)

Publikováno dne

2016-09-09

Doba přípravy

30M

doba vaření

30M

celkový čas

2H

Průměrné hodnocení

3.5 na základě 18 recenzí)