Příprava
připravte pusinky: kombinujte cukr a vodu v hrnci a nastavte na mírně vysokou teplotu. Vír pánev pomalu jeho rukojetí, ale nemíchejte cukr lžičkou, zatímco kapalina se blíží k varu. Pokračujte ve víření na chvíli, když se tekutina vaří a změní se z zakaleného na dokonale čirý. Krycí pánev, snižte teplotu na nízkou teplotu a nechte pomalu dusit, zatímco porazíte vaječné bílky.
porazit vaječné bílky: Proměňte vaječné bílky v mísicí mísu a začněte asi minutu pomalou rychlostí, dokud vaječné bílky nezačnou pěnit. Porazte sůl a smetanu zubního kamene a postupně zvyšujte rychlost až rychle, dokud vaječné bílky nevytvoří tuhé vrcholy. Beat ve vanilce.
odstraňte kryt z cukrového sirupu a vložte cukrový teploměr, pokud jej používáte. Rychle vařte a když bubliny začnou houstnout, sledujte teplotu nebo začněte kapat kapičky do ledové vody. Vařte na 238F, soft-ball stage-sugar vytváří lepkavý, ale určitý tvar, když pracujete ve studené vodě prsty.
okamžitě začněte bít vaječné bílky mírnou rychlostí a do nich driblujte vroucí sirup, dokud se nepoužije vše. Pokračujte v bití vaječných bílků mírnou rychlostí, dokud nevychladne, a dokud směs nevytvoří tuhé vrcholy, když ji zvednete-když ji protáhnete špachtlí, stěny pusinky na obou stranách cesty zůstanou vzpřímené a nehybné. (Pokud používáte přenosný šlehač, můžete umístit misku pusinky do umyvadla se studenou vodou, aby se urychlilo chlazení.) Doba bití: 8 až 10 minut pomocí šlehače na stojanu.
k roztavení čokolády: Rozbijte čokoládu a vložte do hrnce s rumem; přikryjte a vložte ji do pánve horké, ale ne vroucí vody.
jakmile se čokoláda roztaví a vy jste ji zbili na měkkou, hladkou strukturu, vyšlehejte ji do směsi pusinky. Ve své samostatné misce, nastavit krém na led a porazit, cirkulující šlehač všude kolem mísy začlenit vzduch do krému, dokud zdvojnásobil objem; pokračovat bití několik minut více, dokud šlehač nezanechává lehké stopy na povrchu, a trochu smetany zvedl a klesl zpět jemně zachovává svůj tvar. Tohle je crème Chantilly.
vyjměte (šlehanou) smetanu z ledu a položte na ni směs čokolády a pusinky a několik minut bijte, dokud nevychladne, ale ne ztuhne. Pokud je čokoláda teplá, vypustí šlehačku. Poté gumovou špachtlí otočte crème Chantilly na čokoládu a složte je dohromady, odřízněte od povrchu smetany ke dnu mísy gumovou špachtlí a otáčejte špachtlí proti straně mísy, jak ji vytahujete; pokračujte rychle a otáčejte misku, jak skládáte. Rozdělte mezi jednotlivé misky a chlazte až do podávání. Podáváme se slazenou šlehačkou na boku.
