Kanda Matsuya: vyberte si své století soba

Nový rok v Japonsku s sebou přináší všechny druhy rituálu a okolností. Pozorování prvního východu slunce. Důležitá návštěva svatyně hatsumode. Příjem (a hodnocení) nenga pozdravy. Možná i popíjení otoso, léčivé chuti, které zaručuje zdraví během příštích 12 měsíců. Ale pro mnoho lidí je nejnaléhavější otázkou, Kde jíst první soba nudle roku.

pro tradicionalisty je třeba učinit pouze jednu volbu: Yabu Soba nebo Matsuya? Obě tyto úctyhodné restaurace jsou podobného ročníku, založené v dobách Meiji a přestavěné po velkém zemětřesení. Oba obývají nádherné dřevěné prostory, nádherně zachovalé a prakticky sousedé ve stejné oblasti Kanda.

díky své dlouhé historii a populárnímu uznání se jedná o dvě jokozuny světa soba. Ale tam, kde se Yabu může pochlubit důstojným mienem, hodným městských obchodníků s prostředky, Matsuya má upřímnou upřímnost skutečného shitamachi shokunina, řemeslník nízkého města.

chůze od stanice metra Awajicho, je Matsuya, že se dostanete jako první. Je pravděpodobné, že se stejně pozastavíte, jen abyste obdivovali tu nádhernou fasádu. Postaven v roce 1924, je to dokonalý příklad architektury Taisho, s hezkými dřevěnými štíty, kachlovými polovičními střechami, dvěma obřími bílými papírovými lucernami visícími mimo okno druhého patra a miniaturním (ale dokonale tvarovaným) pruhem zahrady s borovicemi a kaméliemi.

a je pravděpodobné, že budete v pokušení otevřít dřevěné dveře a podívat se dovnitř (i když v této sezóně možná budete muset počkat půl hodiny nebo déle). Zjistíte, že je to každý kousek jako atmosférický uvnitř-ne z hlediska výzdoby, možná, ale určitě v hmatatelném bzučení potěšení. Více než 60 lidí se může (a většinu času Ano) vejít do této jídelny, sedí loket k lokti na dřepu, ratanem pokryté stoličky, kolena zaklíněná pod stejně zmenšenými dřevěnými stoly.

nemá to být pohodlné, je to sobaya. Jste tam, abyste usrkali a odešli, ne usadit se. Mnoho místních obyvatel si však ráda vezme čas, objednává si pivo (SuperDry) nebo saké (základní pivo nejlépe opilé teplé; zeptejte se na atsukan), spolu s některými jednoduchými přílohami: opečené mořské řasy nori; studená rybí pasta kamaboko; nějaká tempura; nebo hůl nebo dvě yakitori.

je to všechno prosté jízdné připravené s malou jemností, převážené z kuchyně v zadní části domu Houfem servírek, které mají skromné zástěry, které by už vypadaly datované před půl stoletím. Vždy zaneprázdněni, vždy veselí, věnují se věcem s matronsky klidným.

protože nudle jsou te-uchi — čerstvě válcované a sekané ručně bíle oděným asistentem, který pracuje nonstop ve skleněném stánku v zadní části místnosti-fanoušci je raději jedí bez ozdob, buď mori (studený, s dipem) nebo zaru (stejný, s nori), které se podávají na hezkých podnosech lakovaných kaštanově a černě. Jen málo lidí však považuje jednu porci za dostačující, takže buď požádejte svou servírku o o-mori (extra velká část), nebo ji znovu upoutejte a objednejte si druhou pomoc.

nejpozoruhodnějším aspektem je, jak nadčasové to všechno cítí. Slouží sobě stejným způsobem jako doma už více než osm desetiletí, a nikdo nechce, aby něco změnili. Matsuya je vzácný přežívající klenot, jeden z velmi hmatatelných pokladů Tokia.

Yabu Soba; 2-10 Kanda-Awajicho, Minato-ku; tel: (03) 3251-0287; otevřeno:11:30 am-7: 30 pm denně. Žádné kreditní karty; anglické menu k dispozici. Přehled potravinových souborů (Jan. 10, 2003): www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

podhodnocená chuť ručně vyráběných pohankových nudlí, podávaná pouze s nejlehčím kořením, v prostředí podhodnoceného zdokonalení. To je ideální pro tsu, dědice tradičních znalců starého Tokia. A tak zatímco Matsuya získává body za svou nenáročnost, moderní milovník soba bude nutně tíhnout k místům větší sofistikovanosti-jako je Soba Sasuga.

vstup-na Showa-dori, ne jeden z Ginza ritziest dopravních tepen-je označen ručně tkané šedé noren v čele strmého schodiště. Měřítko je jídelní bar intimní, jen pult ve tvaru písmene L s půl tuctem židlí, plus několik malých stolků pro téměř 20 více. Vzhled je klasický moderní wafu, s podsvícenými výklenky a — kromě odvážného šachovnicového efektu v sépie v zadní části místnosti-stěny zdobené jemně strukturovaným blátem. Osvětlení je tlumené a není zde žádná hudba na pozadí.

majitelka Chiaki Fujita otevřela Sasugu před rokem a půl a vzdala se kariéry ve finanční žurnalistice, aby následovala její hlubší nadšení pro umění a estetiku fine soba. Sama zvládla dovednosti výroby nudlí, ale zde opouští každodenní disciplínu hnětení, bušení, válcování a řezání těsta svému velmi schopnému kuchyňskému týmu.

nudle, které produkují, jsou vynikající-jemně řezané, jemné textury a voňavé s vůní čerstvě mletého zrna pohanky. Protože soba této kvality se může tak snadno rozpadnout, když se podává v horkém vývaru, pouze tři z tuctu pokrmů soba se podávají horké.

po několika návštěvách jsme již identifikovali naše oblíbené. Mori: studené nudle, umístěné na jednoduchém podnosu s košovou vazbou, s bohatým tmavým ponořením tsuyu; žádné zbytečné koření nebo jiné rozptýlení, jen hluboká elegance chuti. Tenzaru: stejné nudle, ale podávané s křupavou placičkou malých růžových krevet sakura-ebi, vařené v nejlehčím těstíčku tempura, jaké jste kdy ochutnali; přichází se špetkou nebo dvěma mořskou solí, to je jediné koření, které potřebujete. A, nejlepší ze všech, kamo-negi soba: nudle podávané v bohatém, horký vývar, s kousky měkkého pórku negi a plátky lehce vařeného prsního masa káčátka Challans; je to tak dobré, jak to zní.

stejně jako mnoho nových generací restaurací soba je to mnohem víc než jen vynikající nudle. Kuchaři jsou stejně dobře vyškoleni v jiných aspektech japonské kuchyně a produkují značné menu příloh ippin ryori se značnou jemností, od sashimi a smažených ryb Až po rohlíky soba sushi, a dokonce i pár dezertů.

Sasuga je právě místem, kde se můžete zdržet. Když pijeme saké-Fujita má výběr z hrstky známých regionálních kura-obvykle začínáme talířem soba-miso, křupavá celá pohanková jádra smíchaná se sladce slaným miso. A nikdy nezmeškáme šanci vychutnat si lahodnou japonskou omeletu dashimaki; je čerstvě uvařená na objednávku, lehká, načechraná a mnohem jemněji slazená, než je obvyklé.

k dispozici je také malý, ale dobře vybraný vinný lístek, takže alternativní cestou je začít večer sklenkou Gossetu a několika čerstvými ústřicemi, následovanou lahví Fleurie, možná, spárování s grilovanými rybami nebo více z této vynikající kachny. Ať už si vyberete jakoukoli cestu, vše je připraveno z nejkvalitnějších surovin a podává se na vynikajících pokrmech ručně hozené keramiky nebo robustního moderního laku.

Fujita říká, že jejím cílem je udržet tradice naživu — ne snahou znovu vytvořit minulost nějakým retro způsobem, ale prezentací soba v současném stylu a kontextu, který si zaslouží. Mise splněna, řekli bychom.