Kimchi-Styl zelí recept [Pikantní hloubka chuti!]

• 1 střední hlava čerstvé zelené zelí, 2 ½ –3 libry (1 kg), 2 ½ –3 libry
• 1-2 mrkve
• 1 svazek zelené cibule
• 1 velká ředkvička, (meloun je pěkný) nebo banda malá červená Ředkvička
• (chcete asi 1/2 šálku strouhané ředkvičky)
• 1-palcový knoflík čerstvý zázvor
• 2-3 stroužky česneku
• 1-2 čajové lžičky korejský červený pepřový prášek (gochugaru)
• 1 polévková lžíce rybí omáčky, volitelná, ale vysoce doporučená
• 1 polévková lžíce (15 ml) sůl bez jodu (jemnozrnná)

• PŘIPRAVIT. Shromáždit zásoby a nastavit měřítko použití kuchyňské váhy k vážení ingrediencí je tajemstvím lahodného zelí … šarže po dávce. Moje oblíbená stupnice je zde diskutována. Do měření nechcete zahrnout hmotnost misky, takže buď vynulujte stupnici (obvykle se provádí tlačítkem na digitální stupnici nebo knoflíkem pod zásobníkem na mechanické stupnici), nebo si zapište hmotnost táry (misky).
  
• šup. Připravte si zeleninu a zelí při výrobě zelí nejprve připravte aromatické přísady-mrkev – zázvor, Ředkvička, kmín nebo kdoví co ještě – poté přidejte nakrájené zelí. To vám umožní přidat pouze tolik nakrájeného zelí, kolik je třeba, abyste na stupnici zasáhli 1¾ liber (28 uncí, 800 gramů), což je množství, které se dokonale hodí-obvykle-do nádoby o objemu 1 litr (litr). Nastrouhejte mrkev a ředkvičky, jemně nakrájejte zelenou cibuli, nastrouhejte zázvor a mletý česnek a vše vložte do misky spolu s vločkami červeného pepře nebo korejského červeného pepře a volitelnou rybí omáčkou. POZNÁMKA: Pokud máte obavy z „horké“ povahy červené papriky na holých rukou, noste rukavice nebo ji rychle promíchejte těsně před zabalením sklenice. Zlikvidujte špinavé nebo ochablé vnější listy zelí a odložte jeden z čisticích listů pro použití během kroku ponoření. Čtvrtinu, pak nakrájejte zelí napříč na tenké stuhy. Nechám jádro, protože jsem zjistil, že pomáhá držet vrstvy zelí pohromadě, což usnadňuje krájení. Přidejte nakrájené zelí do misky, dokud hmotnost vaší zeleniny a zelí není 1¾ liber (28 uncí, 800 gramů).
  
• sůl. Vytvořte si solanku sůl vytáhne vodu ze zelí a zeleniny a vytvoří prostředí, kde dobré bakterie (zejména lactobacillus) mohou růst a množit se a špatné bakterie odumírají. Opravdu potřebujete sůl, abyste vyrobili zelí. Posypeme zeleninou a zelím 1 polévkovou lžící soli a dobře promícháme. Poté masírujte zeleninu silnými rukama, dokud není vlhká, čímž vytvoříte solanku. Měli byste být schopni naklonit misku na stranu a vidět velkou louži solanky o průměru asi 2-3 palce. Tento proces může trvat od 2 do 5 minut. Všimněte si, jak se směs zmenšila. Vzhledem k horké povaze červeného pepře, umýt ruce studny po.
  
• sbalit. Zabalte směs do sklenice jakmile si všimnete malé louže solanky ve spodní části misky (možná ji budete muset naklonit na jednu stranu, abyste ji viděli), je čas zabalit vlhkou směs do sklenice. Pokud máte potíže s vytvořením dostatečného množství solanky, podívejte se na můj článek o suchém zelí. Popadněte hrsti slané, šťavnaté zelné směsi a zabalte je do své litrové (litrové) konzervárenské nádoby se širokými ústy, pravidelně stlačujte směs pěstí nebo velkou lžičkou tak,aby solanka stoupala nad horní část směsi a nezůstaly žádné vzduchové kapsy. Nezapomeňte ponechat alespoň 1 palec prostoru mezi horní částí zelí a horní částí nádoby. Protože jsme zvážili správné množství zelí, aby se vešly do vaší nádoby, mělo by se to stát automaticky. Nalijte do nádoby solanku, která zůstala ve vaší míse, a vyškrábejte všechny volné kousky přilepené ke stranám mísy nebo ke stranám vaší nádoby.
  
• ponořte se. Držte fermentaci pod solankou nyní se ujistěte, že vaše fermentační směs je v bezpečném anaerobním (bez vzduchu) prostředí. To znamená, že musíte udržovat zelnou směs ponořenou ve slaném nálevu, zatímco fermentuje. Vezměte si list zelí, který jste uložili během kroku nastavení, roztrhněte jej, aby se vešel do nádoby, a položte jej na povrch zabaleného zelí. Zapomněli jste uložit list zelí? Žádný problém. Můžete složit úzký kus pergamenu na velikost nebo dokonce rozřezat staré plastové víko na velikost. Umístěte 4uncovou želé (nebo preferovanou hmotnost) na horní část listu zelí, pravou stranou nahoru s odstraněným víkem. (Zde používám hmotnost dodávanou s víkem fermentace Ferment ‚ n.) Lehce (pro umožnění úniku plynů CO2) našroubujte bílé plastové víko zásobníku nebo přechodovou komoru dle vašeho výběru podle jejich pokynů. Rád označuji své sklenice zelenou nebo modrou malířskou páskou a trvalou značkou. Všiml jsem si chuti zelí, které jsem vyrobil, a data, kdy jsem začal kvasit. Pro tento recept jsem použil fermentační víko Ferment ‚ n utěsněné vodou. Dodává se s váhou, korytem vody, který držíte na svém místě, s kovovým konzervovacím pásem a víkem.
  
• kvasit. Fermentujte po dobu 1 až 4 týdnů, aby přátelské bakterie mohly dělat svou práci, zatímco se budete dívat a čekat. Můžete počkat 7 dní, než ochutnáte pikantní krizi? Umístěte sklenici kvašení zelí do mělké mísy (abyste zachytili solanku, která může vytéct během prvního týdne kvašení), mimo přímé sluneční světlo. Počkejte 1 týden před otevřením vzorku. Co můžete očekávat, když vaše zelí kvasí, viz slané zelí na kyselé zelí: Fermentační známky ke sledování pokud hladina solanky klesne (velmi nepravděpodobná) a zůstane pod úrovní zelí během tohoto prvního týdne, zřeďte 1 polévkovou lžíci soli ve 2 šálcích vody a nalijte část této solanky na zelí (nejprve odstraňte malou nádobu), dokud směs nezakryje. Vložte malou nádobu zpět, lehce našroubujte víko a nechte kvašení pokračovat. Nebojte se, pokud solanka zmizí po 7-až 10denní značce. Do této doby jste vytvořili bezpečné prostředí, ve kterém byly bakterie, které by způsobily plísně nebo sliz, zahnány prospěšnými bakteriemi produkovanými během fermentačního procesu. Kysané zelí můžete fermentovat až 4 týdny. Čím déle ji fermentujete, tím větší je počet a rozmanitost prospěšných bakterií, které lze produkovat.
  
• obchod. Uchovávejte v chladničce po dobu až 1 roku po kvašení zelí, je připraven jít do chladničky a připraven k jídlu. Opláchněte vnější stranu nádoby. Můžeš vyndat tu malou sklenici. Pokud je to nutné, vyčistěte ráfek (někdy se může lepit ze solanky, která přetéká) a pevně našroubujte víko zpět. Přidejte na štítek, jak dlouho jste obsah fermentovali. Užijte si vidličku nebo dvě zelí s jídlem. Bude i nadále kvasit – stárne jako dobré víno – ale mnohem pomaleji než dříve. Pokud jsou příchutě příliš intenzivní, nechte ji sklenici měsíc nebo dva a pak ji snězte. Budete ohromeni tím, jak se chutě změnily. Pokud je úspěšně fermentováno (chutná a voní dobře), může být vaše zelí uchováno v chladničce po dobu až jednoho roku.
  

1. u zmrazeného zázvoru jej nastrouhejte jemnou stranou struhadla. Kůra je ponechána na vnější straně struhadla a mletý zázvor sedí v pěkné hromadě na prkénku připravené k seškrabání do mísy na míchání zelí
2. pro čerstvý zázvor, pomocí škrabky na zeleninu vede k plýtvání masem. Místo toho zkuste použít lžíci k oškrábání vnější vrstvy.

Gochugaru nebo červené pepřové vločky

1. kořenitost nebo teplo gochugaru nebo červených pepřových vloček se mohou značně lišit. Pokud se vám líbí horké, použijte 1 čajovou lžičku vloček červeného pepře. Pokud to nechcete příliš pikantní, použijte místo toho 1/2 čajové lžičky. Poté po smíchání soli upravte pro budoucí dávky nebo chuť a přidejte další červenou papriku, pokud máte pocit, že to potřebuje.
2. pokud jsou vaše ruce citlivé na papriku v červeném pepři, nepřidávejte je do misky, dokud nezmícháte všechny zelí a zeleninu dohromady a nevytvoříte solanku. Poté posypeme vločkami červeného pepře, rychle promícháme a pak zabalíme do sklenice.
3. možná budete chtít zvážit nošení tenkých plastových rukavic při výrobě tohoto zelí nebo použití velké lžíce při míchání a balení.

rybí omáčka

1. volitelná, ale vysoce doporučená. Moje oblíbená je červená loď. Více o rybí omáčce si můžete přečíst zde. Rybí vůně se během fermentace rozptýlí.