od geneticky upraveného mikrobiálního syřidla po zmrzlinu „Rocky Road“ představuje mlékárenský průmysl nové výzvy pro košer kuchyni.
stejně jako u mnoha jiných potravinářských výrobků vytvořila moderní potravinářská technologie nové obavy pro spotřebitele košer. Všechny mléčné výrobky podle definice začínají mlékem a mléko z košer druhu zvířete je neodmyslitelně košer.
nicméně. během doby Mishnah naši mudrci vyhlásili řadu zvláštních pravidel týkajících se košer, aby se zabývali konkrétními otázkami, z nichž jedna se týkala dodávky mléka. Vzhledem k malému počtu zvířat, která v té době vlastnil farmář na Středním východě, bylo běžné, že košer kravské a ovčí mléko bylo smícháno s mlékem jiných než košer druhů a prodáváno na volném trhu jako košer mléko. Mudrci byli postaveni před úkol zaručit integritu dodávky mléka a byl vydán zvláštní gezerah v tom smyslu, že pokud mléko nebylo pod dohledem náboženského Žida od doby dojení, neexistovala žádná záruka, že mléko nebylo falšováno, a mléko musí být považováno za zcela nekosher. Kontrolované mléko se označuje jako chalav yisrael.
tento halachah je zmíněn v Mishnah, Gemara a Shulchan Aruch a požadavek, aby mléko bylo pod dohledem, je závazný halachah dodnes.
ve Spojených státech dnes vláda zaručuje integritu a nezávadnost dodávek mléka. Zajišťuje, že veškeré běžné prodané mléko pochází pouze od krav. S tímto ostražitým dohledem ze strany USDA na americké dodávky mléka byla položena otázka, zda máme jako záležitost halachah právo spoléhat se na takový dohled, abychom splnili požadavek na chalav yisrael. Tuto otázku Naposledy řešil rabín Moshe Feinstein, zt“l, který rozhodl, že veškeré mléko prodávané ve Spojených státech, stejně jako v jakékoli zemi, kde je mléko přísně kontrolováno, je povoleno jako záležitost halachy, a ekvivalent chalav yisrael. Rav Moshe zakládá své rozhodnutí na konceptu anan sahadi: že vzhledem k povaze vládní kontroly dodávek mléka, máme za to, že máme přímou znalost stavu mléka1. Kromě toho, jiní rabíni jsou toho názoru, že požadavek Chazalu na židovský dohled nad mlékem byl omezen na místa, kde převládalo falšování, nebo že se široce používá mléko bez košeru. Podle obou těchto názorů je běžné mléko prodávané ve Spojených státech košer2. Tato pozice byla přijata OU, stejně jako většina hlavních košer certifikačních agentur ve Spojených státech. Všechny odkazy na košer status mléka v tomto článku jsou založeny na této politice.
Chalav yisrael, který je certifikován OU, je označen specificky jako chalav yisrael. V opačném případě pravidelné mléko nesoucí OU znamená, že existuje rabínský dohled nad vitamíny a dalšími složkami přidanými do mléka. Tradičně se vitamín D přidává do mléka, aby se zajistila správná absorpce vápníku, a vitamín A se přidává do nízkotučného mléka, aby se nahradil tento vitamin, který se obvykle nachází v mléčném tuku. Ačkoli množství obou těchto vitaminů je nepatrné, mohou být nekošerového původu. I když je lze považovat za batul – z hlediska židovského práva nevýznamné – košer produkt by se neměl pravidelně spoléhat na bitul. Spolehlivý hashgachah zaručuje košer stav všech těchto složek. Čokoládové mléko může obsahovat řadu sporných složek, jako jsou příchutě a emulgátory, a zde je opět třeba hashgachah, aby se zajistilo, že tyto problémy byly řádně vyřešeny.
košer otázky týkající se většiny mléčných výrobků jsou proto podobné těm, které se týkají jiných potravinářských výrobků. Kromě samotného mléka musí být všechny ostatní složky a zařízení, na kterých je zpracováno, košer.
nedávným trendem v mlékárenském průmyslu bylo řešení používání mléčných výrobků těmi lidmi, kteří netolerují laktózu.
laktóza nebo mléčný cukr je komplexní cukr, který vyžaduje specifický enzym (laktázu), který umožňuje člověku trávit. Mnoho lidí přestane produkovat laktázu po dětství a není schopno trávit mléko jako dospělí. Průmysl tento problém řešil dvěma způsoby. Prvním z nich je naočkování mléka bakteriemi, které štěpí laktózu na cukrové složky, což umožňuje snadnější trávení. Druhým je přidání enzymu laktázy přímo do mléka, aby se dosáhlo stejného výsledku. Obě tyto přísady mohou představovat košer problémy, a opět rabínský dohled zaručuje, že tyto přísady jsou košer.
mléko je velmi rychle se kazící komoditou a historicky jediným způsobem, jak zachovat mléko, bylo fermentovat a srazit ho do sýra. V dávných dobách, přirozeně se vyskytující bakterie by kyselé mléko, a syřidlo-extrakt z telecího žaludku bohaté na enzym rennin-byl přidán do mléka způsobit kasein protein srazit. Tento tvaroh byl lisován do sýra a kapalina, která se nehýbala, byla oddělena jako syrovátka. Každá oblast, kde se sýr vyráběl, měla přirozeně se vyskytující bakterie typické pro tuto oblast-proto „švýcarský“ sýr pocházel ze Švýcarska – „Gouda“ z Nizozemska, atd. Dnes byly tyto bakterie
izolovány a uloženy pro výrobce sýrů, takže tyto sýry jsou vyráběny po celém světě. Podobně se syřidlo připravuje ze žaludku telat a čistí se, Takže tento přípravek je dostupný na komerčním základě. Vzhledem k tomu, že košer sýr vyžaduje použití košer syřidla, výroba takového syřidla byla vždy obtížná a zkrátka dodávka3. Jednou z inovací v sýrovém průmyslu byl vývoj takzvaných „mikrobiálních“ rennetů. Rennin (proteázový enzym, aktivní enzym v syřidle) je protein produkovaný v žaludku tele, který zvláštním způsobem rozbíjí molekulu kaseinu za vzniku měkkého tvarohu. Během posledních čtyřiceti let se vědci naučili, jak pěstovat určité přirozeně se vyskytující houby způsobem, jakým vylučují proteázu, která úzce napodobuje působení přírodního telecího syřidla.
tyto proteázy jsou nyní široce používány k výrobě sýrů po celém světě. Jsou levnější než přírodní syřidlo a byly rafinovány tak, aby produkovaly velmi dobrý sýr. Nejedná se však o skutečné rennety a mezi těmito rennety a živočišným produktem je znatelný rozdíl, a to jak ve funkčnosti, tak v konečném produktu. Košer stav těchto enzymů je primárně podmíněn médiem, na kterém jsou organismy pěstovány. Veškerý košer sýr vyrobený dnes používá mikrobiální syřidlo.
během posledních pěti let však vědci použili umění genetického inženýrství ke změně genetického složení určitých mikroorganismů (bakterií, hub a kvasinek) se stejným genetickým kódováním, které tele následuje, aby produkovalo skutečné syřidlo. Nové „mikrobiální syřidla“ jsou prakticky totožné s přirozeným telecím syřidlem, ale protože jsou odvozeny od neškodných mikroorganismů, jejich košer status je stejný jako u jiných mikrobiálních rennetů.
výrobci sýrů nyní mají to nejlepší z obou světů-košer a jednotný zdroj pravého syřidla, aniž by se spoléhali na extrakci z telecích žaludků.
vzhledem k tomu, že výroba sýrů historicky vyžadovala použití živočišného derivátu, který by byl košer pouze v případě, že by zvíře bylo poraženo šechitou (a z řady dalších důvodů), Chazal vydal zvláštní zákaz sýrů vyrobených nežidem současně s vyhlášením rozhodnutí pro chalav yisrael. Mezi těmito gezeroty je však velký rozdíl v tom, že zákaz sýrů platí, i když je známo, že všechny složky jsou košer.
toto pravidlo se označuje jako gevinat akum. Aby sýr považoval za košer-gevinat yisrael-musí používat pouze košer přísady a musí být vyroben náboženským Židem, akt výroby sýra je definován jako přidání koagulantu, syřidlo.
jedinými sýrovými výrobky, které jsou z tohoto požadavku vyloučeny, jsou výrobky uvedené v halachah jako “ měkké sýry.“Sýry, s nimiž se zabýváme, jsou v sýrovém průmyslu známé jako „tvrdé sýry“nebo “ syřidla“. Patří mezi ně Muenster, Mozzarella, Švýcarský, Brie a čedar. Existuje další celá třída sýrů, které jsou známé jako “ kyselé sýry.“Mléko může být sraženo mnoha způsoby, jako je přidání silné kyseliny nebo silné bakteriální fermentace, a nevyžaduje použití syřidla. Mezi tyto sýry patří smetana, tvaroh a sýr neufchatel. OU se řídí rabínským rozhodnutím, že tyto výrobky jsou pouze fermentované mléko, a vůbec ne pravé sýry. Jako takové nepodléhají pravidlům gevinat akum a mohou být vyráběny bez stálé přítomnosti mashgiach, pokud jsou všechny složky košer.
hashgachah je stále kritický, protože v těchto sýrech se používají různé kultury, příchutě, emulgátory a stabilizátory, které mohou představovat vážné košer obavy. Tyto výrobky mohou skutečně vyrábět velké společnosti jako součást svých košer programů bez podstatného dopadu na jejich výrobní náklady.
dalším oblíbeným produktem na mléčné poličce je jogurt. Jogurt je mléko, které bylo fermentováno konkrétní jogurtovou kulturou a je obvykle ochuceno příchutí nebo ovocnou směsí. Bohužel mnoho jogurtů také obsahuje nekosher želatinu a příchutě mohou představovat další problémy s košer přísadami. Dokonce i ovocné přípravky obsahují příchutě, které zvyšují jejich „ovocné“ vlastnosti. Je proto důležité zajistit, aby jogurt byl řádně certifikován jako košer.
další pohled na mlékárenský případ přinese jednu z velkých ironií amerického zákona o označování – „nemléčné“ mléčné výrobky. Vláda vyžaduje, aby výrobky obsahující kasein – na rozdíl od mléka-byly označeny jako “ nemléčné.“Kasein je ta část tekutého mléka, která koaguluje v přítomnosti syřidla nebo silné kyseliny a je produkována v řadě cizích zemí z přebytečného mléka. Není pochyb o tom, že podle halachah je tento produkt milchig (mléčné výrobky), bez ohledu na domácí politické úvahy, je to klasický důvod pro naléhání OU, aby mléčné výrobky byly označeny OU-D, i když jsou označeny jako „nemléčné“, najdete tuto složku nebo její kaseinátové soli v kávových krémech, aerosolových šlehačkách a mnoha pečivech. (Viz košer sloupek v židovské akci, Léto 1992, “ to ‚ D ‚or Not To‘ D ‚ for a fuller explaination of ou policy on ou-D labelling.)
další mléčnou složkou, která se běžně používá, je syrovátka, kapalina, která se při výrobě sýra nesráží. Ačkoli derivát výroby sýrů, nemusí podléhat pravidlům gevinat akum. Pravidla týkající se košer stavu syrovátky závisí na způsobu výroby a použitých složkách a vyžaduje spolehlivou certifikaci košer. Syrovátkový a syrovátkový proteinový koncentrát jsou důležitými složkami zmrzliny a pečiva.
když už mluvíme o zmrzlině, spolehlivá certifikace košer je nezbytná. Používají se určité emulgátory a stabilizátory, které by mohly být živočišného původu. Želatina byla hlavním stabilizátorem používaným pro tento účel, a je složkou většiny Marshmallow typu chuti, jako je “ Rocky Road.“Použité příchutě musí být rovněž ověřeny jako košer. Fascinace veřejnosti novými zmrzlinovými příchutěmi přináší také nové košer problémy. Například nedávno populární příchuť „cookies“ n „cream“ obvykle používá jako zkrácení cookie se sádlem!
nejenže to zneplatňuje košer status těchto zmrzlin – jeho použití také způsobuje velké problémy košer stavu celé mlékárny, kde se vyrábí. (Vezměte prosím na vědomí, že existuje řada košer verzí zmrzlin „cookies ‚n‘ cream“. Zkontrolujte spolehlivý hashgachah.) Složitost mlékárenského průmyslu dnes vyžaduje neustálou aktualizaci pro rabínské supervizory a certifikační agentury. Až se příště ocitnete na trhu s „skutečnými“ mléčnými výrobky, nezapomeňte hledat „skutečný“ hashgachah, abyste zajistili integritu vaší košer kuchyně.
1 1t je však důležité poznamenat, že zatímco pozice rabína Feinsteina má značný precedens, není všeobecně přijímána a on sám považoval za správné být přísnější a používat chalav yisrael, pokud je to možné. Na druhé straně, i podle přísnějších orgánů, existuje podstatná neshoda ohledně potřeby oddělených jídel mezi chalav yisrael a non.chalav yisrael, stejně jako potřeba chalav yisrael v sýru, sušeném mléce a syrovátce.
2 cestující pozor: Heter (povolení) používat mléko bez dozoru platí pouze v zemích, kde vláda udržuje přísné kontroly dodávek mléka. Existuje řada zemí, kde je vládní kontrola slabá a účinné prosazování potravinových předpisů neexistuje. Kromě toho je mléko bez košer, jako je kobylí mléko, v některých částech světa základem a jeho dostupnost by mohla ohrozit jakékoli obecné předpoklady týkající se kashruthu dodávek mléka. Pokud jde o používání mléka v těchto oblastech, měl by být konzultován rabín.
3 i kdyby syřidlo pocházelo z řádně poraženého tele, nebyl by stále problém bassar b ‚ chalav-míchání masa a mléka? Tato otázka je skutečně řešena rozsáhle v halachické literatuře.
