saké se může zdát podobné vzhledu a chuti vína, ale způsob, jakým je fermentováno, je ve skutečnosti blíže k pivu, protože surovinami piva a saké jsou škrobová zrna, nikoli sladké ovoce. Kvasinky nemohou jíst škrob, takže prvním krokem při výrobě piva a saké je rozložit škrob na cukr, který mohou kvasnice jíst, a proměnit se v alkohol.
kvůli tomu se rýžový škrob rozkládá na cukr pomocí houby zvané koji. Když se houba koji pěstuje na dušené rýži, vytváří enzymy potřebné pro tuto magickou konverzi. Jak se koji pěstuje, silně ovlivňuje chuť a kvalitu saké, takže během dvou dnů potřebných k jeho kultivaci je věnována velká pozornost. Pivovarníci používají kombinaci vědy a těžce vydělaných dovedností, aby zvedli každou dávku koji se vší péčí, kterou byste na novorozené dítě měli.
den první.
první den výroby koji se 20% část rýže, která se ten den vařila, přesune do místnosti koji a posypá práškovými spóry koji.
odpoledne se dávka ručně míchá, aby se rovnoměrně rozložilo teplo.
druhý den.
ráno druhého dne se koji přesune do speciální krabice zvané tana. Koji je nyní údajně na svém vrcholu. Odpoledne se koji roztírá na vyhřívaném stole, aby se napomohlo odpařování. Velká pozornost je věnována tomu, aby nedošlo k náhlému zvýšení teploty. Asi v 7: 00 večer je tento proces dokončen a koji je definitivně zpracován.
třetí den.
ráno třetího dne je kouřící koji vyveden z místnosti koji do studeného pivovaru. Pivovary pak koji rozprostřely ve vířících liniích na tácy. Dokonale kultivovaná koji, Plná enzymů potřebných k rozbití škrobu na cukr, je připravena k přidání do různých fermentačních nádrží.
