L‘ Assiette dostává smíšené recenze, šéfkuchař David Rathgeber je mladý maverick vyškolený a důvěryhodný Alainem Ducasse, aby založil Benoit, Paříž, NYC a Japonsko. Udělal si čas na Plaza Athénee a Aux Lyonnais a poté si postavil svůj talíř (talíř)v bývalém řeznictví známém pro vaření Lucette Rousseau alias Lulu a pro Mitteranda, který často jedl u stolu 4.
Rathgeber zahájil L ‚ Assiette v září 2008, čímž si zachoval retro 1930. Jeho talent je, že pokud je v dobré náladě, dostanete jeho inspirované riffy a re-interpretace na tradi assiettes, jako je Pot-au-Feu, Pieds Paquets, Pavé D ‚ Escolier (černá kůže, bílá masitá ryba, nejlépe vařená v tlustých plátcích, myslím, že bílý tuňák) en blanquette. Ttete de veau ravigote a vynikající Cocotte de luštěniny nebo Bourride de poissons l ‚ Aioli.
Rathgeber je vždy ve své malé otevřené kuchyni, očividně miluje být svým vlastním šéfem a má věrnou equipe ve tvaru zdvořilý Maitre D ‚ Hotel Patrick Rihouey a důvtipný sommelier Christophe Godet. K dispozici je zajímavá tabule denních jídel a „přírodních“ vín, jako je nádherný Le Temps des Cerises z regionu Languedoc (26€). Godet vás nasměruje správným směrem.
minulý týden oběd výše zmíněných L ‚ Escolier a Ris de Veau, s předkrmy Filet de Sardines en escabéche, Escolier en tartare (podívejte se, co je to flexibilní Ryba) byl Rathgeber v nejlepším případě. Crème Caramel au beurre salé a Nougat glacée měly svůj dotek, první sloužil ve velkorysém kokotě, druhý s pikantní mučenkou.
jde o to, že kuchaři jsou stejně jako vy a já. mají volno, ale jako kuchař musíte běžet na všech válcích 24/7. Náhlá smrt kamaráda ve věku pouhých 54 let ho minulý týden srazila. Thierry de la Brosse, bývalý ředitel OM (Olympijský fotbalový tým Marseille), spolumajitel aux Lyonnais s Alainem Ducassem a majitel L ‚ Ami Louis byl velkým přítelem a inspirací. „Bude mi chybět“, povzdechne si Rathgeber. „Tak co bude S L ‚Ami Louis teď“, ptám se. „Nevím, je to brzy a všichni jsme příliš šokováni.“ V kostele Saint-Pierre de Chaillot bylo na Thierryho pohřeb 1000 lidí; byl by to rád. Možná to převezme Monsieur Ducasse, možná je to řešení“. A s tím si otře oči utěrkou a zamíří zpět do kuchyně.
L ‚ Assiette,
181 rue du Chateau, 14th
Metro: Mouton Duvernet / Gaite
T: 01 43 22 64 86
Zavřít Po-Út
oběd vzorec 23€ – Starter-Main-nebo Main-Pudd
zahrnuje kávu.
A La Carte Průměrná útrata-45€ + víno
upozornění čtenáři si vzpomenou, že Jean Philippe Laffron je“ jednorázový “ šéfkuchař. Ještě před osmi lety netušil, co vlastně v životě chce dělat, kromě tréninku na to, aby se stal mistrem Francie (nevím ani miláčku) a následoval ragbyový tým podle svého výběru, Racing Colombes. Prostě věděl, že cokoli udělá, bude to s jeho ženou Sophie, která má zkušenosti s prací s velikány a podporou své nejlepší kamarádky, kuchařky Flory Mikuly.
„předpokládám, že jsem vždycky měl pocit, že jednoho dne budu mít „putain de restaurant“, ale nevěděl jsem, jak vařit. Když jsem měl možnost převzít tento prostor, pomyslel jsem si, dobře, OK, Koupím nějaké knihy, vím, jak číst“. Jeho první kuchařka byla Larousse des 500 Recettes Faciles, vynikající volba. Nezapomeňte, že Laffron má čepici v řeznictví, takže se svými kontakty se rozhodl zahájit AOC a je to opravdu všechno o hovězí / kuřecí / hře-žádné triky—jen dobře připravená jídla, trencherman porce podávané v drhnuté stolní atmosféře s červenými šekovými utěrkami a skvělým vinným lístkem.
„roční období, je to všechno o ročních obdobích“, naučil se. Abych byl spravedlivý, má přátele, kteří jsou kuchaři a na začátku přišli do kuchyně a pomohli s radou. „Hodně se naučíte cestovat. V Maroku jsem dostal spoustu inspirace od Meryam Cherkaoui v její restauraci La Maison Gourmet, Casablanca“. „Příští víkend jdu do Paula Bocuse, chci se tam najíst, než půjde do té skvělé kuchyně na obloze, je to čisté divadlo chez lui“, říká. Pařížské restaurace laffrons love patří Philippe Detourbe ‚S L‘ Ampere, Le Severo, La Fontaine de Mars, Flora a Yam Tcha chez Adeline Grattard.
jak velkorysé je dát všem těmto jménům; neobává se, že bychom tam raději utekli než AOC? „Ne, je tu místo pro nás všechny“, usmívá se. Určitě je, když můžete ochutnat laffronovy Terrines de l ‚AOC et sa confiture d‘ oignons. Tartine de chèvre, jambon de Truie de montagne. A tání Os à moelle rôtis à la fleur de sel, bolest Poujauran frotté à l ‚ ail. Uspokojující sítě z La Rôtisserie, jako je Poulet Pattes Noires de chez Pan Barreau, pommes sautées zpívají nahlas: Cochon de lait rôti, pommes rissolées a vždy jemné čerstvé ryby jako Daurade s dětskou zeleninou od Joela Thibaulta. Mezi dokonalé sýry patří pouhý Richard ‚S Saint Marcellin a pur Brebis de l‘ Abbaye de Belloc, zrající mnichy. Přidejte některé velkolepé dezerty, jako je Tarte Tatin, bon láhev Saint-Emilion 2006 „Roc de Calon“ a jste v nebi AOC.
co znamená AOC:
osvědčení udělené některým francouzským výrobkům, jako je maso/drůbež/sýr/víno, dokonce i levandule, čočka a med. Vše je řízeno pod záštitou vládního Institutu National des Appellations d ‚ origine (INAO), který sahá až do 15. století, kdy byl sýr Roquefort regulován Parlamentním dekretem.
AOC
14 rue des Fossés Saint-Bernard, 5
Metro: Cardinal Lemoine/Jussieu,
