Making Trini Kurma-Short crust + Ginger sugar science

bez ohledu na to, kam se podíváte, je tu dobrá šance, že najdete nějakou překvapivou vědu skrytou ve zdánlivě ne vědecké misce. To je určitě případ těchto kurma, které láskyplně nazýváme „Trini kurma“, protože recept pochází z Trinidadu & Tobago. Je to smažená sušenka, obalená zázvorovým cukrovým sirupem. Kromě toho, že jsou chutné (jakmile je začnete jíst, je těžké je zastavit), jsou dokonalou ukázkou krystalizační vědy o cukru a vrstvení tuků v těstě!

co je „Trini kurma“

Trini kurma pochází z Trinidadu & Tobago. Existuje velká šance, že tyto zázvorové sušenky najdete při zvláštních příležitostech, jako je Diwali, náboženské obřady nebo slavnosti obecně. V dnešní době je najdete také v supermarketech a menších obchodech mimo tyto příležitosti, jsou skvělým zážitkem.

kurma se skládá ze dvou hlavních složek: smažený cookie a cukrový povlak na vnější straně. Cookie sama o sobě není sladká a neobsahuje žádný cukr, ale obsahuje směs koření. Veškerá sladkost místo toho pochází z vnější vrstvy cukru. Je to vrstva krystalizovaného cukru, která byla vařena zázvorem pro úžasnou celkovou chuť. Kombinace povlaku a cookie je to, co dělá toto občerstvení tak dobře a každý z nich má své zvláštnosti při jejich výrobě!

Kurma cookie science

jak můžete vidět na fotografii výše, kurma cookies jsou dlouhé úzké cookies, o něco širší, než jsou silné (i když to závisí na cookie, některé je dělají širší než jiné). Pokud kousnete do cookie, všimnete si velmi důležité vlastnosti: jeho vrstvené struktury. Díky vrstvám těsta a vzduchu je cookie křupavé, aniž by bylo příliš těžké se kousnout!

vytvoření šupinatosti

tuto šupinatou texturu cookie vytvoříte vytvořením kapes tuku přes těsto cookie. Jakmile zahřejete cookie, tuk se roztaví a prosakuje do zbytku cookie a zanechá za sebou kapsu. Tuk zabránil různým vrstvám těsta, aby se navzájem dotýkaly na forehand, a jakmile jsou uvařeny, zůstanou oddělené. Proces je ve skutečnosti velmi podobný procesu pečiva s krátkou krustou.

vytvoření těchto tlustých kapes není tak těžké. Vše, co potřebujete, je tuk, který je pevný při pokojové teplotě, ale který se během smažení roztaví. Příkladem může být máslo, ghí, zkrácení nebo dokonce kokosový tuk. Začněte třením tuku (viz recept na spodní část sloupku) do mouky. Pouhým smícháním másla a tuku ručně vytvoříte v mouce malé kapsy tuku. Snažte se, aby zůstaly jen malé kousky tuku, sotva viditelné pro oko. Tuk je ideálně dobře obklopen moukou, takže během vaření úplně nevyteče.

proč smažit kurmu?

Kurma cookies nejsou pečené v troubě, místo toho jsou smažené v oleji. Je to další důvod, proč jsou úzké a dlouhé. To z nich dělá skvělý tvar na smažení. Jakmile je cookie obklopena horkým olejem, teplo prochází během několika minut, vaření cookie rychle.

při vaření se sušenky mírně rozšiřují, jejich tloušťka se zhruba zdvojnásobí, zatímco délka a šířka zůstávají téměř stejné. K této expanzi dochází kvůli odpařování vlhkosti a roztavení tuku v cookie. Odpařená vlhkost tlačí na těsto, aby se roztáhlo, a roztavení tuku pomáhá vytvářet vzduchovou kapsu, která se rozšiřuje.

můžete také péct kurmu v troubě. To však bude trvat mnohem déle. Takzvaná tepelná kapacita horkého oleje je mnohem vyšší než tepelná kapacita horkého vzduchu v troubě. To znamená, že obsahuje více „energie“. To je důvod, proč smažení může vařit a ohřívat jídlo mnohem rychleji než trouba (pečené kuře v troubě také trvá podstatně déle než smažená verze, jako je tomu u brambor pečených v troubě vs. hranolky). Kratší a intenzivnější vaření kurmy je zrychluje a zlepšuje expanzi cookie.

zkusili jsme pečení v troubě kurma (viz foto níže). Nicméně i po 20 minutách v troubě při 180 ° C byly stále bledé barvy, i když byly uvařeny. Taky, zjevně se tolik nerozšířili. Jako takový, ne šetřit na hluboké smažení!

Tipy pro smažení kurmy

když smažíte kurmu nebo jiné jídlo (zejména hranolky), snažíte se dosáhnout dvou věcí:

1. plně vaření uvnitř: nechcete, aby ve středu zůstalo žádné syrové těsto. I když jsou tyto cookies tenké, chvíli trvá, než se plně uvaří.
2. Hnědá vnější: konečné sušenky by měly být pěkné světle hnědé, ale ne spálené. Toto zhnědnutí se děje rychleji a rychleji při vyšších teplotách.

Chcete-li dosáhnout této rovnováhy, musíte je smažit při konstantní, mírné teplotě. V našem případě 160-180C (325-350F) funguje velmi dobře. Tenčí sušenky se samozřejmě vaří rychleji, takže zvládnou vyšší teploty. Opak je pravdou pro velmi silné sušenky, které potřebují déle vařit, takže byste měli použít teplotu na spodním konci této stupnice, abyste zabránili jejich spálení před vařením.

jakmile cookies vyjdou z fritézy, budou super křupavé a křupavé. Teplo nejen dosáhlo těchto dvou výše uvedených cílů, ale také odpařuje vlhkost, což je činí ještě křupavějšími! Tyto cookies zůstávají křupavé opravdu dlouho, pokud jsou chráněny před vlhkostí (nejlépe je zabalit do vzduchotěsné nádoby).

Ginger sugar coating science

cookies jsou skvělé, ale to, co opravdu dělá tyto cookies lesk, je vrstva zázvorového cukru na vnější straně. Zázvor a cukr zvedají cookie na úplně jinou úroveň. Dělají to téměř nemožné odolat jíst více.

Super nasycený cukrový sirup

jak můžete vidět na fotografiích výše, cukr na sušenkách je tvrdý a krystalizovaný, dokonce se změnil na bílou. Za účelem dosažení tohoto efektu, budete dělat přesycený cukerný roztok, který nalít přes tyto cookies. To může znít komplikovaněji, než je.

cukr se rozpouští ve vodě. Jak jste pravděpodobně viděli v několika případech (např. přidání cukru do čaje nebo kávy), více cukru se může rozpustit ve vodě, pokud je teplejší. Pokud jste už karamel vyrobili, použili jste to také. Když položíte hrnec vody + cukru na sporák a přivedete ho k varu, všimnete si, že se při zahřívání rozpouští stále více cukru.

jakmile cukrový sirup vaří, začínáte odpařovat vlhkost. Výsledkem je, že koncentrujete roztok cukru ještě více. Poměr cukru: voda se zvyšuje, když se odpařuje více vody. Nyní jste rozpustili více cukru ve vodě, než by bylo možné při pokojové teplotě. Pokud byste tento sirup ochladili zpět na pokojovou teplotu, bude přesycen, to znamená, že se rozpustí více cukru, než je při této teplotě technicky stabilní. Sebemenší narušení nyní způsobí krystalizaci cukru, čímž se již nerozpustí ve vodě! (Fázové diagramy pomáhají vysvětlit tuto vědu ještě podrobněji!)

to je přesně to, co děláte při výrobě sirupu kurma. Vyrobíte přesycený roztok cukru. Tím, že ji nalijete na sušenky a mícháte je, ochlazujete sirup a nutíte cukr, aby se znovu krystalizoval. Zatímco mícháte sirup přes vaše cookies, všimnete si, že je nejprve velmi lepkavý. Jakmile však začne krystalizovat a správně ochlazovat, bude křupavější než lepkavý.

aby k tomuto efektu došlo, musíte koncentrovat cukrový roztok jen natolik, ale ne tolik, že už není dostatek tekutiny, aby se sirup rozšířil na cookie. Experti výrobci kurma mohou posoudit, že dosáhli této fáze při pohledu na konzistenci cukrového sirupu. Hledají „fázi nití“. Nicméně, pokud nejste (zatím) tolik odborník, teploměr je váš nejlepší přítel zde. Hledáte teplotu asi 112-114°C (233-237°F).

upevnění cukrového sirupu kurma

mějte na paměti, že kdykoli vyrábíte cukrové roztoky, jako jsou tyto, je těžké je opravdu zkazit! Pokud jste sirup zahřáli o několik stupňů příliš horký, je pravděpodobné, že pro tyto cookies bude stále fungovat. Pokud si však chcete být jisti, můžete vždy přidat trochu vody. Tím se sníží koncentrace cukru, sníží se teplota varu a můžete ji znovu zahřát na správnou teplotu.

pokud se zdá, že váš cukrový sirup prostě nechce krystalizovat, i když jste ho dobře uvařili,můžete mu pomoci. Stačí přidat trochu moučkového cukru (čajová lžička pro recept níže je již dost). Přidáním moučkového cukru přidáváte cukrové krystaly. Tyto cukrové krystaly budou sloužit jako místa růstu pro krystalizaci cukru ze sirupu, což urychluje krystalizaci.

a co zázvor?

Trini kurma by nebyla kurma, kdyby to nebylo pro zázvor ve vrstvě cukru. Kromě některých koření v cookie pochází většina chuti kurmy z cukrového povlaku. Při výrobě kurmy se zázvor skutečně vaří s cukrovým sirupem. To se děje záměrně. Pro jednu věc pomáhá chuť zázvoru rozptýlit se v cukrovém sirupu. Ale také pomáhá vytvořit správný typ zázvorové chuti.

jednou z hlavních molekul chuti v zázvoru je gingerol. To je to, co dělá čerstvý zázvor mírně štiplavý. Vařením zázvoru se tato molekula přemění na zingeron. Tato molekula je méně štiplavá a jako taková funguje mnohem lépe se sladkým občerstvením, jako je kurma!

nyní spojte všechny tyto vědy dohromady tím, že skutečně vytvoříte kurmu :-). Užijte si to!