mezinárodní konsorcium genomiky mléka

• kefír je fermentovaný mléčný nápoj vyráběný při inkubaci mléka s „kefírovými zrny“—směsí cukru, bílkovin, bakterií mléčného kvašení a kvasinek.
• mikroorganismy kefíru fermentují mléčnou laktózu, ale není jasné, jak ovlivňují mléčné bílkoviny.
• nová studie zjistila, že mléčné bílkoviny se během fermentace kefíru značně rozkládají, produkují 609 peptidů jedinečných pro kefír a mění množství více než 1 500 peptidů.
• dvacet pět peptidů kefíru bylo dříve identifikováno jako různé biologické aktivity, včetně antimikrobiálních, antihypertenzních a imunomodulačních funkcí.
• skutečnost, že fermentace kefíru rozkládá bílkoviny, by mohla učinit z kefíru užitečnou možnost jídla pro lidi, kteří mají potíže s trávením bílkovin.

kefír je fermentovaný mléčný nápoj, který je ve Spojených státech stále populárnější a ukázalo se, že má příznivé účinky na zdraví . Nápoj se vyrábí inkubací tepelně ošetřeného mléka s „kefírovými zrny“, které obsahují cukry, bílkoviny, bakterie mléčného kvašení a kvasinky . Je známo, že mikroorganismy kefíru fermentují mléčnou laktózu, ale stále není jasné, jak ovlivňují mléčné bílkoviny a zda tyto proteiny rozkládají na peptidy.

„je to taková černá skříňka,“ říká David Dallas na Oregonské státní univerzitě. V nové studii Dallas a jeho tým provedli dosud nejúplnější analýzu mléčných peptidů uvolněných během fermentace kefíru . „Chtěli jsme zjistit, co se děje během fermentace kefíru a jaké funkční peptidy se vyrábějí,“ říká.

vědci zjistili, že mikroorganismy kefíru rozsáhle trávily mléčné bílkoviny během fermentace kefíru, což vedlo k uvolnění velkého množství peptidů. „Bylo překvapivé zjistit, že tam byly tisíce peptidů a všechny druhy změn bílkovin, které nejsou viditelné pro oko, ale viditelné hmotnostním spektrometrem,“ říká Dallas. „Myslím, že je to docela v pohodě,“ říká.

Dallasova skupina identifikovala 1 591 peptidů uvolněných během fermentace kefíru, z nichž 609 bylo jedinečných pro kefír, a také zaznamenali změny v množství více než 1 500 peptidů. „Myslím, že je opravdu zajímavé vidět, že tyto mikroorganismy kefíru v podstatě sekají tolik těchto proteinů těmito vnějšími proteázami, které produkují, a používají je pro svůj růst,“ říká Dallas. „Není to jen tento obraz fermentace laktózy, na který jsme se dívali tak dlouho,“ říká.

vědci poté zkontrolovali, zda je známo, že některý z identifikovaných peptidů má biologickou aktivitu. „V podstatě jsme vzali všechny peptidové sekvence, které jsme našli, a pak jsme je porovnali se seznamem, který jsme sestavili z literatury,“ říká Dallas.

skupina identifikovala 25 peptidů s různými biologickými funkcemi, včetně antimikrobiálních, antihypertenzních, imunomodulačních a antioxidačních peptidů . „Lidé mají mnoho různých zdravotních přesvědčení o kefíru a je možné, že některé z nich pocházejí z peptidů na rozdíl od jiných složek,“ říká Dallas.

skutečnost, že mléčné bílkoviny se během fermentace kefíru rozkládají, může mít důsledky pro trávicí zdraví. „Dalším možným důsledkem je, že protože zde dochází k alespoň určitému stupni trávení, kefír nebo jiné podobné věci, mohlo by to být ideální jídlo pro lidi, kteří mají potíže s trávením bílkovin,“ říká Dallas.

nestrávené proteiny mohou přežít až do tlustého střeva, kde mohou sloužit jako zdroj potravy pro bakterie, které produkují zánětlivé nebo toxické metabolity. „Je zřejmé, že je to něco, čemu se chcete vyhnout,“ říká Dallas. „Takže pokud máte problémy s trávením-lidé, kteří mají různé problémy, jako je ulcerózní kolitida nebo zánětlivé onemocnění střev, lidé s antacidovými léky nebo starší lidé-to by pro ně mohlo být dobré jídlo—“ říká.

Dallas plánuje podrobněji prozkoumat, jak trávení bílkovin ovlivňuje zdraví, imunitu a mikrobiální profil střeva. Vědci by podle něj mohli porovnat účinky kefíru s účinky jiných potravin s neporušenějšími bílkovinami.

techniky použité ve studii by mohly mít také důsledky pro výrobu kefíru. „Můžete použít peptidomiku jako způsob, jak sledovat kefír, který vyrábíte, abyste zjistili, kolik variací existuje od šarže k dávce,“ říká Dallas. „Možná byste mohli kvasit déle, abyste produkovali více peptidů, nebo si vyberte, které bakterie chcete použít k fermentaci k produkci peptidů,“ říká.

„myslím, že v této oblasti by mohlo být mnoho zajímavého výzkumu, aby se vytvořil specializovaný kefír,“ říká Dallas. „Myslím, že je spousta nápadů, na které by se dalo navázat,“ říká.