mléko je nejzákladnějším zdrojem všeho, co je mléčné výrobky. Mléko je také docela základní z hlediska kašrus; tak dlouho, dokud to není cholov beheimah temei ‚ ah (mléko z non-košer druhů) nebo cholov akum (mléko, které je bez dozoru nebo neověřeného původu), mléko je vždy košer. Tím pádem, většina mléčných materiálů vyrobených přímo z mléka se zdá být jednoduchá z hlediska kashrus.
Existuje však druhý, možná běžnější zdroj mléčných materiálů a vedlejších produktů: sýr. Proces výroby sýrů poskytuje vedlejší produkty, které slouží jako základní a velmi běžné mléčné materiály a složky.
Existuje tedy koncepční obousměrný řetězec výroby mléčných materiálů: mléko se vyvíjí nebo zvyšuje na sýr a sýr se stává zdrojem mléčných složek a vedlejších produktů.
ačkoli se mléko může jevit jako jednoduchá a neškodná položka, jeho složení je nesmírně složité. Tato složitost svědčí o účelném plánování tvůrce, takže každý aspekt mléka slouží konkrétnímu cíli a je jasně určen k použití pro speciální a často sofistikované procesy. Pojďme se podívat.
mléko je úžasná sloučenina vody, tuku, bílkovin, cukru, minerálů a bakterií. Mléčná voda-označovaná v odborné literatuře jako její vodná fáze-je místem, kde je pozastavena rovnováha výše uvedených materiálů.
tuk plave vodnou fází ve formě kuliček; tyto tukové kuličky se zázračně nelepí dohromady, protože jsou pokryty membránou, která zabraňuje jejich přilnavosti.
protein, který je suspendován ve vodné fázi mléka, má dvě obecné formy-kasein a syrovátku. Kasein je převládající protein v mléce a je přítomen jako mikroskopické micely-částice. Kaseinové micely jsou hydrofobní-neradi jsou ve vodě; proto se snaží oddělit od vodné fáze, a pokud je to možné, raději by se spojily a neměly by se mísit uprostřed mléka. Pokud by mohli, kaseinové micely by se agregovaly a vytvořily své vlastní shluky a zanechaly za sebou mléko, které je pozastavuje. Aby k tomu však nedošlo a aby mléko sloužilo jako stabilní a bohatá forma pitné bílkoviny, Hashem udělal kaseinovým micelám dvě věci: (1) obdařil je záporným elektrickým nábojem, takže se navzájem odpuzují, a proto zůstávají rozptýleny v mléce, a (2) zakryl je chlupatým povlakem zvaným Kappa kasein, který dále zabraňuje agregaci a oddělení kaseinu od mléka.
syrové mléko se běžně dělí na jeho vodní a tukové segmenty. Když prochází separátorem, syrové mléko produkuje smetanový mléčný tuk, průmyslově nazývaný sladká smetana-a odstředěné mléko, což je pouze mléko bez tuku.
odstředěné mléko je často kondenzováno, což znamená, že jeho přebytečná vlhkost je odstraněna. Podobně může být odstředěné mléko vedeno ultrafiltračním zařízením, aby se odstranily jeho proteiny, které se pak koncentrují a používají k opevnění potravin s vysokým obsahem bílkovin.
sušené odstředěné mléko-v mlékárenském průmyslu označované jako „NFDM“ (netučné suché mléko) – se vyrábí sušením odstředěného mléka na prášek v sušičkách ve spreji. Plnotučné mléko může být také přeměněno na prášek, ale to je méně časté, protože obsah tuku v plnotučném mléce ztěžuje sušení a méně žádoucí z hlediska výživy. (Sušené plnotučné mléko má zvláštní užitek při výrobě luxusní mléčné čokolády, která používá plnotučné mléko k dosažení bohaté, krémové textury.)
zatím se zdá, že existuje jen málo problémů s kašrusem. Dokud je syrové mléko košer, dalo by se předpokládat, že jeho deriváty budou také košer. Pravdou je, že tento zjevně naivní koncept je do značné míry pravdivý, protože většina derivátů mléka čelí žádným kašrusovým výzvám. Je však třeba poznamenat některé důležité výjimky.
některé mlékárny, zejména v Evropě, obohacují mléčnou energii tukem a bílkovinami z různých zdrojů. To je skutečný problém, a mléčná síla tak potřebuje spolehlivé ověření kashrusu.
kromě toho – a to platí i ve Spojených státech – zařízení na sušení rozprašováním používané pro výrobu sušeného mléka je někdy sdíleno s jinými různými materiály. Tento autor je obeznámen s spray-suché firmy, které používají stejné zařízení k sušení sušeného mléka, non-košer sýr, syrovátka potažená sádlem, obilné tekutiny, a další potraviny. Ačkoli to neodráží většinu případů, kashrus sušeného mléka zjevně potřebuje přísné sledování. To platí zejména v případě sušeného plnotučného mléka, protože se často suší na menších sušičkách nazývaných válečkové sušičky; válečkové sušičky často obsluhují velké spektrum rozmanité výroby potravin.
kondenzované odstředěné mléko je také mírně znepokojivé, protože zařízení používané k odstranění přebytečné kapaliny může být potenciálně použito i pro nekosher zpracování. Tento autor zažil takové události.
sýr se vyrábí oddělením kaseinových micel mléka a jejich formováním do tvarohu-agregátu nebo struktury kaseinu. Existují dva způsoby, kterými se vytváří sýrový tvaroh. Jedním z nich je neutralizace záporných nábojů kaseinových micel, což umožňuje, aby se micely spojily. Druhou metodou je odstranění chlupaté Kappa kaseinové vrstvy micel, která zakazuje kaseinu z shlukování dohromady, tak, že želatinová Spodní Vrstva kaseinových micel se odkryje a micely se doslova drží pohromadě.
výše uvedené dva postupy představují dvě základní metody výroby sýrů(a dvě hlavní kategorie sýrů). Kyselý sýr se vyrábí okyselením mléka na pH 4,6, takže záporné náboje kaseinu se odstraní a mohou se agregovat a oddělit od mléka ve svazcích. Toto okyselení se provádí bakteriemi mléka, které přeměňují mléčný cukr-zvaný laktóza-na kyselinu mléčnou; k tomu dochází přirozeně, když je mléko teplé. Alternativně mohou být do mléka přidány kultury kyseliny mléčné (bakterie), kde tyto kultury přeměňují laktózu mléka na kyselinu mléčnou za účelem okyselení mléka; nebo – jak se to děje u sýra ricotta-mléko může být dávkováno octem nebo jinými kyselinami, aby se vytvořilo přímé okyselení. (Přeměna laktózy na kyselinu mléčnou, vysrážená bakteriemi přítomnými v mléce, což má za následek sýr, je úžasným svědectvím Božského schématu. Celý systém vývoje sýrů byl předem stanoven mlékem přirozeně obsahujícím prvky výroby sýrů a tyto prvky reagovaly společně v krásné orchestraci.)
druhý způsob výroby sýrů zahrnuje použití enzymu k odstranění kaseinu kappa a vystavení želatinové podvrstvy kaseinu, což umožňuje, aby se micely slepily a vytvořily tvaroh. K tomu je třeba použít syřidlo. Syřidlo je enzymový extrakt, který se vyskytuje „přirozeně“ jako výstelka ve čtvrtém žaludku telat. (Funkcí syřidla-nazývaného rennin v původním stavu-je přeměna mléka, které telata pijí, na sýr bohatý na bílkoviny, zatímco ještě v žaludku, rychle buduje svaly. Takové nifla ‚ os Ha-Borei – zázraky Stvořitele!) Když syřidlo odštěpí významnou část kaseinu kappa (což je jediné použití syřidla v přírodě), syřidlo je tvořeno kaseinovými micelami, které se spojují a oddělují od vodné fáze.
výroba syřidla vyžaduje použití bakteriálních kultur, aby se mléko okyselilo a připravilo se na syřidlo, aby působilo snadněji. Kultury, které vedou k kysání mléka, také pomáhají určit konečnou chuť sýra.
teplota rovněž hraje důležitou roli při výrobě sýrů. Syřidlo pracuje rychleji s aplikací tepla a teplo pomáhá také při separaci kaseinu.
kyselé a syřidlové sýry mají velké rozdíly. Kyselé sýry, jako je tvaroh, tvaroh, farmářský a smetanový sýr, mají tvaroh, protože jejich kasein kappa je stále neporušený a želatinová vrstva kaseinu není vystavena. Tyto sýry tedy postrádají soudržnou strukturu; jsou to pouze svazky kaseinových micel spolu s tukem, cukrem a trochou vody odebrané z mléka. Kyselé sýry proto při zvedání kapají, protože nejsou jednou jednotkou. (Jsou proto často označovány jako „měkké sýry“, protože postrádají pevnost nebo pevnost.) Sýry se syřidlem mají však gumovou nebo hladkou konzistenci, protože jejich želatinové kaseinové povrchy se drží pohromadě a vytvářejí mřížku, kde se zachycuje tuk a voda. (Tyto sýry, jako je čedar, mozzarella, gouda, Swiss a edam, jsou populárně označovány jako „tvrdé sýry“ kvůli jejich soudržné a často pevné struktuře.)
jak bylo popsáno výše, oba druhy výroby sýrů zahrnují kasein vysrážený z mléka. Když kaseinové micely koagulují, kapalná kapalina s nedostatkem kaseinu, která zůstává, se nazývá syrovátka. Protože mléko sestává převážně z vodné fáze, většina mléka v dané produkci sýra má za následek syrovátku.
syrovátkové bílkoviny jsou stále cennějším nutričním materiálem. Shromažďují se následovně: syrovátka, jako mléko, se vloží do separátoru, kde se odstraní její tuk. (Tento tuk, nazývaný syrovátkový krém, se často mísí se sladkou smetanou v mlékárnách.) Zbytková syrovátková kapalina pak může být filtrována, kde je její protein extrahován a často pak koncentrován. Tento koncentrát se nazývá syrovátkový proteinový koncentrát nebo wpc. Laktóza je také často filtrována ze syrovátky, stejně jako minerály nalezené v mléce.
ještě jeden bod o syrovátce: některé sýry v italském stylu se po jejich vytvoření vaří a natahují v nádobě podobné lázni; toto vaření a protahování dává tvarohu elastickou strukturu, která mu umožňuje hladce se roztavit a zůstat při zahřátí neporušený. Voda, ve které se tyto sýry vaří (nazývaná vařičová voda), se běžně zachraňuje a prochází separátorem, aby se odstranil její tuk (nazývaný vařičový krém), který je kompatibilní se syrovátkovým krémem a může být s ním smíchán; zbývající kapalina se často přidává do syrovátky.
nyní, kashrus (konečně!). Halacha stanoví, že sýr vyrobený společností nochrim není košer. (Drahokam. AZ 35a; Rambam Hil. Ma ‚ achalos Asuros 3: 13; Tur a Shulchan Aruch YD 115: 2) tento sýr, nazývaný gevinas akum, byl zakázán z jednoho nebo více možných důvodů, jak je uvedeno v Gemara (AZ ibid., 35b); důvod přijatý Rambamem a Šulchanem Aruchem (a pravděpodobně Rif-AZ d. h.r. 13) je to, že pokročil Shmuel, který vysvětlil, že strach z koagulace sýrů přes nekosher-poražené (neveilah) telecí syřidlo bylo to, co urychlilo gezeirah (zákaz). Ačkoli množství syřidla použitého k výrobě sýra je nepatrné, protože syřidlo mění mléko na pevný tvaroh, je to davar ha-ma ‚ amid (složka, která vytváří formu), a proto není nikdy botel (zrušen). (Šulchan Aruch YD 87:11)
pravdou je, že standardní sýry vyrobené v USA a Velké Británii nepoužívají syřidlo na bázi zvířat, až na několik výjimek; mikrobiální (umělé) syřidlo se v těchto zemích stalo normou. (Organický sýr se vyrábí z syřidla na bázi masa, protože umělé mikrobiální syřidlo není považováno za přirozené, a proto nesplňuje ekologické normy.) Platí gezeirah z gevinas akum pro tvrdé sýry, které nepoužívají skutečné syřidlo?
Rambam (ibid. kesef Mišneh), Šulchan Aruch (YD 115: 2) a zdánlivě Tur (YD ibid.) pravidlo, že odpověď je ano, stejně jako druhý poskim. (Chochmas Odom 67:7, Aruch Ha-Šulchan YD 115: 16.) Ge ‚ onei Narvona (viz Tos. AZ 35a, d.h. „Chada“) povolené sýry akum v lokalitách, které nepoužívají zvířecí syřidlo, ale jejich postavení nebylo do značné míry přijato.
tento machlokes závisí na tom, zda gezeirah z gevinas akum byl prohlášen za davar she-b ‚ minyan (pravidlo, které platí pro všechny případy, bez ohledu na okolnosti). Maggid Mišneh (Rambam ibid. Halo. 14) předpokládá, že gezeirah byl vyroben na sýru akum bez ohledu na jeho zdroj syřidla, protože zákaz byl All-inclusive. GE ‚ onei Narvona rozhodl, že nepoužitelnost gezeirah za určitých okolností umožňuje sýry, které neodpovídají zákazu, a tyto talmidei chochomim proto povolují gevinas akum ve svém regionu ,kde se sýr vyráběl s květinami (pravděpodobně bodláky, jak se používají v některých portugalských sýrech).
a co kyselý sýr? Vztahuje se na něj gezeirah z gevinas akum?
Rav Yosef Eliyahu Henkin držel ne, a Rav Moshe Feinstein vysvětlil důvody pro toto (Igros Moshe YD 2:48), písemně, že vzhledem k tomu, kyselinovzdorný sýr nepoužívá syřidlo, a-ve skutečnosti – to může být produkován bez jakýchkoliv přidaných přísad tím, že mléko okyselit na jeho vlastní, existují důvody říci, že takový sýr je zcela mimo definici sýra, na kterém Chazal deklaroval jejich zákaz. Většina národních agentur kashrus zaujímá tuto pozici. Na druhé straně Chochmas Odom (53: 38)a Aruch Ha-Shulchan (ibid.) mějte na paměti, že všechny sýry jakéhokoli typu podléhají pravidlu gevinas akum-období. Ačkoli tato pozice nese velkou váhu, je zřejmé, že velmi odlišné metody výroby sýrů, jak jsou podrobně popsány výše, mohou být vzaty v úvahu ve prospěch shovívavého postoje.
(Reb Moše (ibid.) rovněž tvrdil, že syřidlo, které se občas přidává do kyselých sýrů, aby urychlilo jejich výrobu, nepředstavuje problém gevinas akum, protože syřidlo není podstatné a nemůže tyto sýry tvořit Samostatně. Na základě této logiky nedávné setkání kashruských agentur s poskimem dospělo k závěru, že pekařský sýr, který potřebuje stopové množství syřidla, není gevinas akum, protože pekařský tvaroh je kyselý a syřidlo samo o sobě nemůže tento sýr koagulovat.)
aby byl sýr košer, musí být gevinas Yisroel. Remo (JD 115:2), Noda B ‚ Yehuda (Šut. Cín. OC s. 37) a mnoho poskim přijmout pozici Rambam v Peirush Ha-Mishnayos (AZ ch. 2) což vyžaduje, aby Yisroel dohlížel na proces výroby sýrů. To zajišťuje, že se používá pouze košer syřidlo. (Teshuvas Ha-Rashbo, který s tím souhlasí, je uveden v jednom velmi pozdním zdroji, ale tento autor nebyl schopen jej lokalizovat ani ověřit.) Nicméně, Shach (YD 115 s. K. 20), Gro (ibid. s. K. 14), Chochmas Odom (67: 7) a-zcela zjevně-Rambam v Yad (ibid.), stejně jako Tur (ibid.) a Mechaber v Šulchan Aruch (ibid.), předpokládat, že Yisroel musí skutečně přidat syřidlo do mléka. To znamená, že Yisroel musí vyrobit sýr. (Aruch Ha-Šulchan (ibid. s. 19) souhlasí s Remo, ale doporučuje, aby se člověk řídil stanoviskem Gro.) Gro to odvozuje ze čtení v Tosefta (AZ 5:5), které porovnává sýr s pasem a bishul akum (chléb a vařená jídla nochrim), které jsou povoleny pouze tehdy, když se Yisroel skutečně podílí na jejich výrobě; dohled nad Yisroelem je nedostatečný. V praxi většina přijímaných kashruských agentur (včetně OU) vyžaduje, aby mashgiach dohlížel a přidával syřidlo pro výrobu košer sýrů a splňoval všechny požadavky. (Ty kašruské agentury, které nejsou široce přijímány, často osvědčují sýr na základě přístupu Ge ‚ onei Narvona, který poskytuje malý nebo žádný dohled na místě během výroby sýrů.)
navzdory výše uvedenému, poskim pravidlo, že syrovátka z gevinas akum je košer. Je to proto, že Chazal byl gozair (nařídil zákaz) na sýr; syrovátka, která představuje část mléka, která se nestala sýrem, zůstává přípustná.
nicméně syrovátka může velmi snadno projevit problémy s kašrusem. K tomu může dojít, pokud je sýr vyroben z nekosher syřidla nebo jiných nekosher složek (jako jsou nekosher kultury, vinný ocet nebo lipáza-enzym, který rozkládá sýrový tuk a je běžně odvozen od kořenů jazyka zvířat). Také, pokud je sýrová DPH horká (yad soletes bo), jako je tomu u mnoha odrůd švýcarských, parmazánových a skandinávských sýrů, přenáší se nekosher chuť horkého tvarohu do syrovátky, která kontaktuje tvaroh v DPH. Dále, vařičová voda z italských vařených sýrů gevinas akum není košer, a jeho začlenění do syrovátky činí syrovátku podobného stavu.
z těchto důvodů je syrovátka a její deriváty velmi citlivé na košer a tato citlivost ovlivňuje mnoho základních mléčných výrobků. Syrovátkový krém, laktóza, syrovátkový proteinový koncentrát a mléčné minerály, z nichž všechny jsou extrahovány ze syrovátky, se náhle stávají znepokojivými, protože syrovátka, ze které pocházejí, musí být košer. Sladká smetana, vyřazená z čerstvého mléka, se také stává znepokojivým, protože je zaměnitelná a často obsahuje směsi syrovátkového krému a krému na vaření. Máslo, které je výsledkem toho, že smetanový krém shlukuje svůj tuk, zatímco přebytečná tekutina je odstraněna, je také velmi ovlivněna, protože máslový krém může být ve formě syrovátkového krému nebo jeho směsí.
podivuhodná technologie mléka a sýrů svědčí o tolik božském Hashgacha, zatímco halachické problémy vyvolaly nutnost pokročilého a agresivního kašruse hashgacha.
