mezi nízko položenými budovami v průmyslové oblasti Los Angeles zvanými Hayden Tract se nad nimi zvedá hranatá, zvlněná, rezavě zbarvená čtyřpatrová budova. Když viděl tvorbu architekta Erica Owena Moss, když byl ještě prázdný, šéfkuchař Jordan Kahn věděl, že tam chce postavit restauraci. Uvnitř proměnil prostor v pohlcující kulinářský zážitek s pomocí indie kapely, renomovaný Keramik, módní návrhář, taneční instruktor a talentovaný sbor servisního a kuchyňského personálu. Vše v Michelinském dvouhvězdičkovém Vespertinu, zejména architektonické pokovování jídla, vypadalo integrovaně s budovou. Je těžké si představit, že by se tento multidisciplinární umělecký projekt odehrával kdekoli kromě tohoto místa.
když už nic jiného, pandemie nás naučila nikdy říkat nikdy. „Kdybyste se mě před sedmi měsíci zeptali, jestli by Vespertine někdy uvažoval o tom, že by udělal odběr, byl bych uražen,“ říká Kahn se smíchem. „To není něco, co bych řekl, je účelem projektu. Ale pokud musíme změnit náš model na základě toho, co nám svět dává, stále se to vždy snažím přivést zpět k “ proč jsme tady?““
když Kahn oznamuje novou dočasnou restauraci podobnou Vespertinu, Ephemera, v prostoru nyní uzavřeného Auburnu, proč je tam, je jasné. Vespertine a Auburn jsou součástí stejné restaurační skupiny, Sprout a Auburn byl navržen s krásným venkovním prostorem, který umožňuje provoz restaurace i při omezeních vnitřního stravování z Covid-19. Co je méně jasné, je to, co a jak tam vytáhl svůj styl moderního a abstraktního dobrého stolování.
jeden z Vespertine je otherworldly nádobí. Foto: Jessica Sample
Kahn byl poprvé osloven o prostoru před třemi měsíci a váhal. Nejen, že se snažil udržet své dvě restaurace-Vespertine a Destroyer-nad vodou s novými obchodními modely, které je podchytily, potřeboval najít způsob, jak přemýšlet o tom, jak by se tam mohlo projevit vaření jeho týmu. „Bál jsem se jít do jiné restaurace, do které byla vložena duše a srdce někoho jiného,“ říká.
ale nakonec se rozhodl, že zatímco Vespertine se zaměřil na 300 objednávek na odběr, dělá každou noc—v současné době víceúrovňový průzkum Japonska za $ 95 na osobu-část týmu by se mohla oddělit a sloužit lidem v novém prostoru. Během pandemie, poptávka byla taková, že si dokázal udržet své zaměstnance, dát jim navýšení a udržet jejich zdravotní péči. „Personál byl díky tomu opravdu úžasný a ne nadával a sténal, že dělá odběr, ale stále mluvíme o tom, že se chceme spojit přímo s lidmi a získat zkušenosti, které jim můžeme dát,“ říká Kahn. „A to nám umožní najmout více zaměstnanců.“
tekoucí, futuristické uniformy navržené Jona vidí, že servisní personál nosil ve Vespertine, se vydá do jepice, indie kapela This will Destroy You pracuje na nové kompozici, která se hodí do Auburnového prostoru, a Kahn vytváří uměleckou instalaci, aby do restaurace přinesl trochu své designové citlivosti.
nabídka ještě nebyla vytvořena, ale Kahn očekává, že bude vícechodová jako Vespertine, ale za nižší cenu než 295 dolarů na osobu, kterou restaurace přijala před pandemií. V tuto chvíli říká řemeslníkům a kuchařům, aby si hráli s pojmem „mineralita“.“Chce vyhodit abstraktní pojem a uvidíme, jak to přeloží.
způsob, jakým uvažuje o mineralitě, je více masový než Vespertinův tarif. Mineralita se může také hodit k neočekávaným pokrmům. Jeden, na kterém pracovali, doslova zahrnuje jídlo. Kahn plánuje formovat hlínu do misek a pak je nevyhodit v peci, takže když hosté popíjejí horký vývar z nádoby, některé minerály z ní prosakují do toho, co pijí.
Ephemera převezme prostor Auburn. Foto: s laskavým svolením Auburn
cílem je mít Ephemeru otevřenou v listopadu, s rezervacemi dostupnými na Tock asi o měsíc dříve. Pokud téměř hrajete trochu proti typu, Kahn je otevřený ohledně procesu, který je stále v pohybu, při zachování pozitivního přístupu k němu. Šéfkuchař, který proslul tím, že při prvním otevření Vespertinu nechtěl, aby si lidé Jídlo Instagramovali, si zvyká na ztrátu kontroly. Pokud s nechutí. „Jo, je to na hovno,“ říká Kahn. „Víte, musíte udělat citrony z limonády. Pak příští týden uděláte limonádu z octa. A pak musíme udělat limonádu z kyseliny chlorovodíkové.“
navzdory této poznámce se ochotně odrazí zpět do režimu prodavače pro Jepici. „Bude to zajímavé, bude to vynikající,“ Kahn se na chvíli odmlčí a směje se. „A pravděpodobně mohu potvrdit, že to bude náladové.“
