lidé ve Spojených státech jsou obecně vedeni k přesvědčení, že jídlo vytažené přímo ze země je nejlepší kvalita a nejživější — a ve většině případů je to pravda. Mražené potraviny nezískávají stejný souhlas s tryskáním. Deska ryb krustě s ledem prostě není tak lákavá jako živý oranžový losos nedávno vytrhl ze svého domova v řece. Toto čerstvé zamrzlé myšlení je často rozšířeno i na sushi. Zmrazené však nelze vždy přirovnat k nízké kvalitě u pultu sushi. Ve skutečnosti jsou v některých případech dříve zmrazené ryby zdravější a bezpečnější k jídlu.
mimo některé sushi restaurace s hvězdičkou Michelin, které denně létají ryby z Japonska, hodně, ne-li všechny, syrových ryb, které jíte v sushi restauracích, je dříve zmrazeno. Tyto techniky umožňují restauracím ve vnitrozemských oblastech podávat mořské plody, které jsou stejně dobré jako restaurace přímo na oceánu.
„většina spotřebitelů nepochopí, co fresh versus frozen ve skutečnosti znamená,“ Říká mi David Tam, spoluzakladatel sushi restaurace ROLLN na Manhattanu.
první věc, kterou byste měli vědět, je, že správa potravin a léčiv vyžaduje určité druhy ryb — nejvíce volně ulovených lososů (jako sockeye a coho) a sladkovodních ryb-vždy zmrazte před podáváním v restauraci. Ve skutečnosti v článku z roku 2004 pro New York Times tehdejší ředitel úřadu FDA pro mořské plody George Hoskin řekl: „zoufale doufám ,že všechno sushi, které jíme, je zmrazené.“
šéfkuchař David Chang to v epizodě svého podcastu The Hottest Take uvedl více otevřeně: „čerstvost v sushi restauraci je doslova marketing,“ říká v pořadu. „Je to lež. Nechceš jíst čerstvou rybu. Hodně sushi ryb, které dostanete-je to zmrazené.“
není to všechno ze zdravotních důvodů. V některých případech může zmrazení také zvýšit chuť. Vezměte si například tuňáka, ceněnou rybu v jakékoli sushi restauraci. Většina rybářských lodí na tuňáky je na vodě několik dní nebo týdnů najednou. Pomocí systému zvaného superfreezing rybáři okamžitě zmrazí svůj úlovek tuňáka na minus 60 stupňů Fahrenheita nebo méně. Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) to zastaví znehodnocení a zabrání tomu, aby maso ryb získalo chuť a ztratilo bílkoviny a tuky. Studie citované FAO zjistily, že ryby jsou 60 až 80 procent vody a rychlé zmrazení vytváří ledové krystaly, které udržují chuť a strukturu čerstvých ryb.
Tam z ROLLN používá tuňáka jako příklad pro ilustraci rozdílu v druzích čerstvosti.
„pokud dnes ráno dostaneme zmrazený kus tuňáka od našeho dodavatele a rozmrazíme ho a podáváme ho tu noc, je to čerstvé,“ říká. „To bude mnohem čerstvější a lépe chutnající než kousek tuňáka, který nikdy nebyl zmrzlý, ale právě tam seděl čtyři dny.““
proto si Tam myslí, že čerstvé versus zmrazené není nejlepším vodítkem, když měříte kvalitu ryb.
„nejlepší vodítko — pokud si ho kupujete sami, má dobrý vztah od lidí, od kterých ryby kupujete, je schopen se na ryby podívat, cítit je, vidět, dotknout se jich, ochutnat – tak se ujistíte, že získáváte kvalitní ryby,“ vysvětluje Tam.
to je skvělá rada, pokud připravujete vlastní sushi doma, ale průměrný člověk chodí do města na své sushi. Pokud máte obavy o čerstvost vašeho sushi v restauraci, je lepší se podívat na prvky, jako je barva a struktura vašeho jídla.
“ měla by být pevná a měla by mít skákací strukturu,“ pokračuje Tam. „U většiny ryb nechcete měkké a kašovité. Měla by být pevná a čistá a ne rybí ochutnávka. Mělo by tam být trochu té sladkosti a té svěžesti z oceánu. Když to cítíte, nemělo by to vůbec vonět. Pokud jste schopni tlačit na maso, mělo by to trochu odrazit zpět. Neměl bys tam nechat odsazení.“
pokud máte rádi sushi, ale jste skeptičtí vůči zmrazeným potravinám, je to pochopitelné. Ale věda (a odborníci) dokazují, že pokud jde o zmrazené, není se čeho bát. 
