náš pokročilý Sommelier Patrick Jobst nedávno chatoval s Jenny Lefcourtovou, zakladatelkou a majitelkou Jenny a Francois, ohledně nadcházející události v Reserve Wine & Food. Přepis tohoto rozhovoru, který zahrnuje příběh o původu Jenny a Francoise, je níže:
Patrick Jobst (PJ): jsem opravdu nadšený, že udělám tuto večeři, bude to skvělé!
Jenny Lefcourtová (JL): Vypadá to jako pěkné menu! Právě jsem dostal e-mail od někoho, kdo se přihlásil na večeři a zeptal se, kde by mohli koupit tato vína …
PJ: No, jsme schopni prodávat vína maloobchodní stejně!
JL: Oh, dobře! Nádherný.
PJ: jak se do toho dostala Jenny & Francois a co vás konkrétně zajímalo o přírodní víno?
JL: studovala jsem doktorát z francouzské literatury a filmu. Chtěl jsem být profesorem, dokončil jsem doktorát, a šel jsem žít ve Francii, abych provedl nějaký výzkum a začal jsem objevovat kulturu jídla a vína ve Francii. Bylo tam několik přátel, kteří, když jsem šel do jejich domu, vína, která podávali, vypadala velmi živá a byla jsem velmi zvědavá. Pak bylo několik restaurací, kde jsem večeřel s víny, která vypadala opravdu odlišně a zajímavě. Pak jsem jednoho dne doslova čekal na autobus před bistrem a podíval jsem se na okno a tam byl malý plakát na ochutnávku vína. A to byl konec 90. let, takže ještě neexistoval název pro přírodní víno a kolem toho všeho nebyla taková komunita. Tak jsem se díval na tento plakát a majitel tohoto bistra řekl: „Ach, máte zájem o víno? To je skvělá ochutnávka, měli byste jít „a já jsem řekl „Možná budu“ a on řekl: „Pojď a ochutnej něco!“a nalil mi sklenici velmi zakaleného vína z údolí Loiry, což byl Chenin Blanc, stejná odrůda hroznů jako Nouveau Nez, kterou používáte na večeři, a bylo to chutné a jiné, a rozhodl jsem se, že to bylo tak dobré, že se vrátím na večeři. Tak jsem šel a dostal Francoise, který byl v té době mým partnerem ve všem, koupil jsem ho před více než pěti lety. Šli jsme na večeři a ochutnali spoustu vín, a později ten víkend šel na ochutnávku. Jedním z lidí na této degustaci byl Herve Souhaut …
PJ: v žádném případě! To je úžasné.
JL: Jo, budeš nalévat jeho syrah! Ochutnali jsme jeho vína, mluvili s ním a později toho léta jsme jeli dolů na jih a viděli jsme, že jsme v St. Joseph (v údolí Rhone) a já jsem si myslel: „hej, tam žije Herve Souhaut!“tak jsme zastavili a zavolal jsem mu a řekl jsem:“ Hej, jsme v sousedství u dálnice, mohli bychom přijít navštívit a ochutnat?“a on řekl, „jasně, jen se vydejte na horu.“Takže jsme jeli na tento klikatý kopec do jeho vinařství a ochutnali jsme všechna jeho vína, pak začal otevírat vína od všech svých přátel a v podstatě nám začal vysvětlovat přírodní víno, i když tento termín nikdy nepoužíval, protože v té době ve skutečnosti neexistoval. Ale hlavní bylo, že při této první degustaci byla vína tak odlišná a živá a já jsem se rozhodl, že pokud je to to, co je víno, pak miluji víno, a nikdy předtím jsem neměl takovou lásku k vínu. Ne, když jsem se vracel domů, když jsem byl nalit velké, přes extrahované, Monstrum vína. ale začal jsem ochutnat světle červené z Loiry s vysokou kyselinou, a chenin blanc ten první den, nebo Syrah z Herve Souhaut, což je prostě kouzelné se všemi fialkami a dalšími druhy krásných věcí.
ale při té ochutnávce jsem zjistil, že všichni mají společné: „pěstuji své hrozny organicky“ a způsob, jakým se víno vyrábí, je, že hrozny kvasí a víno se vyrábí. Nepoužívali žádné z přísad 300+, které jsou přípustné a legální ve vinařství, o kterých nikdy nevíme, protože nemusí být uvedeny na štítcích. Pouze siřičitany jsou povinny být uvedeny, ale tam je obrovský rozdíl mezi 20 mg přirozeně se vyskytujících siřičitanů a 200 mg přidaných siřičitanů.
PJ: samozřejmě, že jo.
JL: takže to vypadalo, že každý měl v místnosti podobnou filozofii, že poprvé na konci 90. let, a všichni také vypadali, jako by byli jediní na světě, kteří takto vyrábějí víno. Nebo si alespoň mysleli, že jsou jediní ve svém označení nebo regionu, a opravdu neznali nikoho, kdo by pracoval podobným způsobem. Nebyla tam taková skupina a určitě tam nebylo hnutí, které je dnes.
PJ: Páni, takže jaký byl katalyzátor pro vás, abyste založili importní společnost?
JL: (směje se) No, tak jsem dokončoval doktorát a myslel jsem si, že existuje jedna opravdu dobrá práce uprostřed země, kde nikoho neznám, poté, co jsem žil ve Francii a byl z New Yorku. Všichni v oboru chtěli tuto práci a já jsem si nebyl jistý, jestli ji opravdu chci, nebo jestli se o ni vůbec budu ucházet. Nebyl jsem si jistý, co mám dělat a víno bylo pro mě tak zajímavé, a myslím, že jsem věčný student. Rád se učím. A tak skvělý způsob, jak to udělat, je začít dělat něco jiného. Také jsem se zamiloval do kultury jídla a vína ve Francii, a chtěl jsem způsob, jak to integrovat do mého života. Tak jsem si přinesl nějaké lahve domů, v tašce, a rozhlížel jsem se po obchodech s vínem v NY a nemohl jsem najít žádné z vín, které jsem pil ve Francii. Chtěl jsem se o ně podělit se svými přáteli a rodinou a nemohl jsem najít žádné z nich, a ukázalo se, že žádný z nich nebyl importován. Jednoho dne jsem tedy přinesl vína někomu jménem Josh Wesson, který vyhrál nejlepšího sommeliéra v New Yorku. V té době otevíral obchod s názvem Best Cellars a já si myslel, že bude vědět, co dělá. Tak jsem mu ukázal vína a on řekl: „tato vína jsou skvělá a mají skvělou cenu, „a řekl jsem:“ kdybych je dovážel, koupil byste si je?“a on řekl:“ jistě, proč ne?“a to mi dodalo sebevědomí, když jsem řekl:“ Možná jsem na něčem, a možná se ostatní lidé shodnou, že se jedná o super zajímavá vína, “ a ukázalo se, že ano.
PJ: Tak, počínaje vaší láskou k francouzské kultuře, nyní máte ve svém portfoliu slušnou sbírku vín z východní Evropy i dalších míst. Jak jste byli vystaveni těmto vínům a co vás přimělo rozhodnout se je přivést do záhybu?
JL: byla to celofrancouzská společnost po dlouhou dobu a hnutí přírodního vína bylo také celofrancouzským hnutím po dlouhou dobu. Když jsem pak víc poznával vinařský svět a ochutnával vína mimo Francii, začali jsme se na ně dívat. Vzpomínám si, že jsem jednoho dne ochutnal toto víno od Tonyho Coturriho, který byl ve svém koutě světa a vyráběl přírodní víno, aniž by věděl, že někdo jiný na světě vyrábí takové víno, takže to bylo jedno z prvních nefrancouzských vín, které jsme vyzvedli. Tak pomalu, jak přírodní vinařský svět rostl a expandoval, usoudil jsem, že bych neměl zůstat uzavřený a jen se držet ve Francii, protože tam je tolik dobrých vín. Tak jsme pomalu otevřeli stavidla a přivezli italská vína a vína z Kalifornie, takže ta byla první. A pak, někdo, kdo pracuje pro mě, jmenuje se Phil Sareil, a svým způsobem by se mu dalo připsat celé hnutí přírodního vína v USA, protože pracoval pro Kermit Lynch a přivezl některá vína od Marcela Lapierra z Beaujolais do Kermitu, a Kermit je přivedl, díky Philovi. Phil se mnou spolupracuje už mnoho let a jeho žena je z Prahy. Pustil se do toho, že by u Prahy mohla být nějaká zajímavá vína, a zeptal se, jestli bych byl otevřený jejich degustaci. Začali jsme tedy některá z těchto vín dovážet, a tak jsme objevili některá z vín v Rakousku, České republice a v této oblasti světa.
PJ: máte nějakou radu pro někoho nového ve světě přírodního vína, kde začít? Svět vína není snadné se orientovat tak jako tak, ale přírodní víno může být ještě obtížnější, protože mnoho přírodních producentů se nebojí názvů označení nebo certifikací a jsou trochu mimo vyšlapanou cestu. Kde by tedy měl někdo začít, když se chce dostat do přírodního vína?
JL: Myslím, že lidé jako vy, s vaší schopností prodávat maloobchod a na premise … No, myslím, že nejdůležitější věcí je pochopení, že existuje spousta dobrých důvodů, proč začít pít přírodní víno. Za prvé, pokud věříte v konzumaci organických a zdravých způsobem, který je lepší pro zemi, a pak je tu chuťový profil. Myslím, že například na této večeři, velká věc o učení o víně je pamatovat si, co se vám líbí, takže to může být buď styl, region, hrozno, producent. Pokud mají lidé zájem prozkoumat, zda mají rádi přírodní víno, opravdu užitečný způsob, jak toho dosáhnout, je při pohledu na zadní stranu štítku pro dovozce. Myslím, že mám zvláštní chuť, a pokud jsou k tomu lidé přitahováni, pak lidé mohou začít chápat, co my, nebo jiní dovozci přírodního vína, dělat a říkat „wow miluji bílé z Loiry“ nebo „Miluji zkoušení rakouských vín s kontaktem s kůží,“ nebo co to je. Nejlepší je, když máte obchod s někým, kdo se zajímá o přírodní víno, nebo sommelierem, který má rád přírodní víno, a pak můžete říci: „miloval jsem Marc Pesnot na této večeři a měl bych zájem vyzkoušet jiné podobné věci“ můžete vyzkoušet všechna vína od jednoho výrobce, jeden region, jeden hroznový, a vytvořte si vzpomínku na to, co chcete pít. Fotografování etiket je obrovské, takže někdo, kdo má širší znalosti, jako sommelier, to může vidět a pomoci jim objevit nová vína, která budou milovat.
PJ: Poslední otázka, spousta lidí ve vinařském průmyslu má epiphany vína, speciální lahve, které byly tak trochu “ aha!“moment pro jejich cestu ve vinařském světě, jaké byly vaše pár?
JL: myslím, že pohled na Herve Souhaut byl takový zážitek, který mě úplně otevřel. Dalším novějším vinařstvím je například Strohmeier v rakouském Štýrsku. Ani jsem nevěděl, že lidé mohou pěstovat hrozny tak jako on. Některé z jeho vinic jsou ponechány divoké! Slyšel jsem o tom, ale nikdy jsem to neviděl, dokud jsem nenavštívil. Našel tuto rovnováhu, hrozny…obvykle musíte prořezávat a stříkat, a on je prostě opustil a přišel na to z experimentování a funguje to! Je skvělý a opravdu vizionář.
PJ: no, Jenny, moc vám děkuji za čas, podám zprávu se zpětnou vazbou a fotografiemi z večeře!
JL: Děkuji moc, opravdu bych si přál, abych tam mohl být, vypadá to, že to bude fantastická událost!
