strávil jsem svůj život budováním restaurací. COVID-19 zabil jejich magii – a ohrožoval jejich budoucnost

Jen Agg je majitelkou restaurace v Torontu a autorkou knihy I Hear She ‚ s a Real Bitch.

jednoho večera na konci srpna jsme s manželem Rolandem šli z našeho domova do restaurace Bar Vendetta, kterou vlastním, na večeři poprvé od poloviny března. Ten měsíc, když se Toronto poprvé ponořilo do uzamčení, zavřel jsem všech pět svých restaurací.

byla to pozoruhodná procházka, jak se všichni stali, protože Roland se posledních sedm měsíců zotavuje z mrtvice a v srpnu byla chůze i na krátkou vzdálenost do restaurace obrovským úspěchem.

posadili jsme se ke stolu, objednal pěkný, světle červená, a sklouzl naše masky off-opravdu vyhřívají v radosti, že kolem lidí, všichni lidé. Zjistil jsem, že je docela snadné zůstat v kontaktu s blízkými přáteli, ale jsou to všichni ostatní-kamarádi z kavárny – cizinci na ulici, příležitostní známí, na které jsem nečekaně narazil v hlučném baru – koho mi nejvíce chybělo. Když náš puntarelle salát spadl, křičel jsem přes terasu na přátele sedící u jiného stolu, že si to musí objednat, také. Pro další 90 krátké minuty, připadalo mi, že věci byly … pokud ne znovu normální, pak docela v pořádku.

samozřejmě jsme pochopili, že věci nejsou vůbec v pořádku, ale to je součástí nádherného zážitku z jídla: Necháte stres svého života pozadu, ať už jsou cokoli, a pozastavte se ve světě, kde vám lidé přinášejí chutné věci k jídlu a pití. I když je to zdánlivě jednoduchá transakce s penězi za služby-platíte za to, že nemusíte míchat svůj vlastní highball – vyléčit si vlastní salumi, rozbalte si vlastní čerstvé těstoviny, nalijte si vlastní víno nebo si vyčistěte vlastní talíře – stolování v restauraci je mnohem víc než to. Je to pocit, že je o vás postaráno, cocooned ze světa za hranicemi vašeho stolu. Je to kurátorství hudby a design místnosti. Je to lichotivé osvětlení, které dělá každého trochu atraktivnějším. Je to smysl pro harmonii – že všechno a všichni pracují na společném cíli. Restaurace jsou kouzelné a není samoty, po které bych toužil víc, než samoty být zase sám v přeplněném.

místo toho, abych stál před domem a pozdravil zákazníky nové i staré, strávil jsem většinu pandemie pečovatelem. To mi vyhovuje. Mnoho vlastností, které ze mě dělají dobrého šéfa, mi pomohlo s rolandovým zotavením: pozornost k detailu, roztleskávačka, tlačí někoho nad rámec toho, co věří, že jsou schopni.

snažím se nemyslet na předchozí čas, protože vzpomínka na mého manžela, který kráčel ke mně-velmi chladný krok-je někdy nesnesitelná, když se učí znovu chodit. A i když to vypadá jako bezcitná analogie, cítím se podobně o svých restauracích. Vzpomínka na rušnou jídelnu-hudba se stydí příliš hlasitě, světla jen jiskří natolik, aby všem blikala oči – je téměř fyzicky bolestivá. Pro mě jsou moje restaurace místem, kde čerpám velkou část své energie, ukradené od lidí, které mám tu drzost účtovat za privilegia, která získám.

když míříme do 10. měsíce této podivné, hrozné doby, často se ocitám s ohledem na svůj účel, nyní, když moje práce – moje identita, někteří by mohli říci-je stínem svého bývalého já. Co jsem, když nejsem majitel restaurace? Co se stane, pokud vakcíny nebudou tak účinné, jak se věřilo, a musíme vydržet další lockdowny? Co se stane, pokud jsou restaurace, jak jsme je znali, trvalou obětí pandemie? Co ztratíme?

v ten teplý srpnový večer, když jsem seděl s manželem a smál se se svými zaměstnanci, byla odpověď příliš jasná.

začala jsem servírovat, když mi bylo 17. Je to ideální práce pro ovládající multitasker, který miluje předstírat, že umí číst lidi s lehkostí vůdce kultu. Když jsem se zvedl v řadách, nakonec dostal práci Barman v rušném koktejlovém baru na Torontské College Street, zpět, když byla College Street ve skutečnosti v pohodě, uvědomil jsem si, že lidé, kteří mě zaměstnávají, nemusí být nutně dobří ve své práci. Takže, 22 let a arogance v plném květu, jsem šel postavit svůj vlastní koktejlový bar se svým (nyní) bývalým manželem. Během následujícího desetiletí, Rozvedl jsem se, potkal Rolanda, zavřel bar a strávil pár let hraním v domácnosti, podvědomě vykresluje můj další krok. Mým dalším krokem se ukázalo být černé kopyto.

s výjimkou několika špatných rozhodnutí a špatných příhod, říci, že to šlo dobře, je podhodnocení. Nakonec, po mnoha letech práce na každé službě, jsem byl schopen ustoupit od kopyta a více se soustředit na větší obrázek, což bylo získání prostor, ve kterých jsem mohl strávit rok-ideálně méně, ale někdy déle-stavbou nové restaurace založené na fantastických nápadech, které se mi vryly v hlavě a nakonec ztvrdly v něco konkrétního, od kterého jsem se nemohl odchýlit: přesná vintage tapeta; podivný knick-knack vytržený z prašného suterénu second-hand obchodu; perfektní koupelnové zrcadlo. Přes rozpětí 12 let, otevřel jsem osm různých restaurací, pět z nich i nadále fungovat dnes. Tak nějak.

když se na nás v březnu vrhla pandemie jako hořící ropný tanker (kromě toho, že oheň byl ve strojovně, neviditelný pod vodoryskou ponoru), musel jsem učinit mnoho extrémně rychlých rozhodnutí z tisíců mil daleko. Roland a já jsme byli v Los Angeles, a jak se věci zhoršily, snažili jsme se rezervovat lístky domů o týdny dříve, než bylo plánováno. Strávil jsem dny telefonováním se svými partnery a manažery restaurací, snaží se orientovat v situaci, která se denně mění. Zpočátku zprávy byly: prostor z vašich stolů, umýt si ruce po celou dobu a vyčistit vše neustále, což jsme udělali energicky, ale během několika dnů to připadalo nedostatečné, částečně performativní a dokonce morálně sporné. Tehdy jsme toho o této záhadné nemoci moc nevěděli, ale bylo jasné, že zůstat doma, nejíst se, byl dobrý nápad. Konečně, rozhodl jsem se, že pro mě bylo neuvěřitelně pokrytecké tweetovat, že každý by měl zůstat doma, zatímco jsem nechal své restaurace otevřené. Zavřeli jsme všech pět restaurací den před vyhlášením lockdownu.

co teď?

měl jsem pocit, na rozdíl od lidí, kteří říkali, že se věci brzy vrátí do normálu, že jsme na dlouhou trať. (Tweetoval jsem předpověď osmi měsíců, která se v březnu cítila jako život pryč; páni, Kéž bych měl pravdu.) Mým hlavním zájmem bylo 75 zaměstnanců pracujících v různých restauracích. Všichni byli rychle propuštěni, aby mohli požádat o zaměstnanecké pojištění (a později o dávku pro nouzovou reakci v Kanadě nebo CERB). Dny, které následovaly, byly šílenou tahanicí o řádné uzavření restaurací. Byly tam ledničky plné jídla, které bylo třeba řešit, sběr odpadu zrušit, kuchyně k čištění a nesčetné další podrobnosti, které je třeba zjistit. Dali jsme jídlo našim zaměstnancům, řešení jednoho problému, ale jinak jsme letěli naslepo, aniž bychom věděli, jak dlouho budou uzávěry trvat, a žádný způsob, jak ujistit někoho na personálu o jakékoli ekonomické stabilitě. Dělal jsem, co bylo v mých silách, abych se vypořádal se všemi chaosy na dálku, ale cítil jsem se neuvěřitelně provinile, že jsem tam nebyl, drhnout restaurace po boku svých kolegů.

dorazili jsme domů 16. Března a museli jsme se izolovat 14 dní. Poté jsme brali objednávky pobytu doma vážně, protože Roland je ve svých 60 letech, a tedy ve vyšším riziku, pokud jde o COVID-19. Nakonec jsme se nemuseli obávat jen koronaviru – veškerý stres z předchozích týdnů způsobil, že Rolandův krevní tlak prudce vzrostl, což ho vystavilo skutečnému riziku mrtvice. Bohužel se to stalo koncem dubna. A čas se zastavil, opravdu.

květen a červen byly dva z nejhorších měsíců mého života. Nemohla jsem navštívit Rolanda, který byl po propuštění z nemocnice převezen do rehabilitačního zařízení, a i když jsme se celý den potýkali, byl zoufale osamělý. Byl jsem obklopen přáteli, kteří se shromáždili s podporou a vařením, ale bez Rolanda jsem byl zoufale osamělý, také. Spolu s pocitem, že Rolandova nepřítomnost je naprosto unmoored, zažíval jsem PTSD-opakoval jsem jeho mrtvici znovu a znovu a znovu v mé hlavě, představovat si, co by se mohlo stát, kdybych opustil dům, jak jsem plánoval ten den. Mé myšlenky byly nesnesitelně temné. Nakonec, vykopl jsem takový povyk, že mě na konci pobytu několikrát viděli. Několik dní poté, co byl propuštěn, upravili pravidla tak,aby základní pečovatelé mohli navštívit-příliš pozdě na Rolanda a mě, kteří trpěli sedmi mizernými týdny od sebe.

jakmile se na konci června vrátil domů, rychle jsme vyvinuli rehabilitační rutinu. Pandemie stále prostupovala vše kolem nás, ale naše osobní boje to zablokovaly. Zvláštním způsobem, myslím, že jedna dobrá věc na tom, že váš manžel má během pandemie mrtvici, je to, že vás to opravdu odvádí od skutečnosti, že celé vaše živobytí visí na vlásku. Snažil jsem se nemyslet na to, jak blízko jsem byl k potenciálnímu ztrátě všeho.

federální vláda (nakonec) zavedla některé skutečné ochrany, aby pomohla majitelům malých podniků. Například, CERB byl záchranným lanem pro mé zaměstnance, o kterém jsem byl zpanikařen, dokud to nebylo oznámeno. (Zdůraznila také, jak špatné to bylo ve Spojených státech, kde byli pracovníci restaurací zcela ignorováni.) Program Canada Emergency Commercial Rent Assistance (CECRA) pro úlevu od nájemného, oznámený 24. dubna, byl zřízen tak, aby nájemci zaplatili 25 procent svého nájemného, přičemž pronajímatel obdrží dalších 50 procent prostřednictvím vládní dotace. Pro mě, pronajímatelé, kteří byli požádáni, aby si vystačili s 25% nižším nájemným, se necítili jako tak velká otázka, když bary a restaurace braly 75% zásah nebo horší. Pronajímatelé nemohou být jediní imunní vůči tržním silám a musí sdílet trochu břemene.

ale téměř dvě třetiny podnikatelů, které Kanadská federace nezávislých podniků odhadovala, že budou mít nárok na CECRA, z toho neviděly desetník-z velké části proto, že pronajímatelé, včetně jednoho z mých, odmítli. (Ke cti mu nabídl snížení nájemného o 50 procent na tři měsíce, což trochu pomohlo.) Ale i s touto pomocí už restaurace zaostávaly. Provoz restaurace stojí víc než jen nájemné – je to mzda, jsou to služby, jsou to čtvrtletní platby HST, je to 30 dny dodavatelských účtů a žádné příjmy na pokrytí žádného z nich. Každý, kdo tam tut-tutting a regurgitating obchodní školy mantry jako „budete potřebovat alespoň šest měsíců provozního kapitálu v bance za všech okolností“ nepřišel off dlouhou kanadskou zimu jako majitel restaurace. Březen je, když se věci začnou vzhlížet. Květen je, když město praskne životem. Místo toho letos zima pokračovala do jara a pak do léta.

stejně jako ostatní restaurace, tváří v tvář malému výběru, jsme se otočili, tvrdě, kdekoli jsme mohli.

to upřímně nasávalo. Restaurace jsou restaurace – nejsou to obchody s potravinami, zastávky UberEats nebo vinotéky. V Le Swan jsme každý víkend pořádali BBQ, což sotva udržovalo světla. Z baru Vendetta jsme udělali obchod s vínem a těstovinami a v červnu jsme zprovoznili terasu (což vlastně pomohlo-restaurace s terasami byly v obrovské výhodě). Udělali jsme víkendový pick-up v Rhum Corner. Naše volby v koktejlovém baru byly mnohem obtížnější Ontarijskými zákony o drakonických likérech – například nemůžete prodávat předem smíchané koktejly, což znamená požádat lidi, aby utratili 40 dolarů za zapečetěné koktejlové soupravy mickey. Pokud jsou restaurace v háji, bary jsou opravdu v háji. Připadalo mi to jako mokré náplasti. Přesto jsme se museli přizpůsobit situaci, abychom se pokusili přežít. Ale všechny ty ostatní věci, ty věci, které nejsou restaurace, nejsou to, co děláme. Prodávat lidem jídlo a víno je stěží totéž jako prodávat lidem zážitek.

ale neměli jsme na výběr, takže jsme pořád házeli věci na zeď, abychom viděli, co se bude držet. S jakýmkoli novým konceptem (sady těstovin, vinotéka, BBQ) se lidé na začátku shromáždili, což bylo krásné, ale žádný nebyl dlouhodobě udržitelný. Měli jsme také zaměstnance, kteří prosili, aby pracovali, když se blížil možný konec CERB, bez záruky, jaká finanční podpora, Pokud něco, bude k dispozici později. Tolik špatného řízení vlády s pandemií bylo kolem zpráv – nešíření informací dostatečně rychle, zasetí paniky a zmatku.

Toronto vstoupilo do“ fáze 3 “ 31. července a bylo nám dovoleno otevřít vnitřní stolování. Nakonec jsme cítili, že musíme otevřít jídelnu Swan, abychom si pronajali, protože jsme zaostali a cítili se ve skutečném riziku vystěhování. Nechtěl jsem, aby podporovaly vnitřní stolování, a my waffled nad ním po celé týdny, vážení klady (bychom neměli přijít o naši krásnou restauraci … možná) a nevýhody (bylo to bezpečné pro naše zaměstnance a hosty, a to i s tabulkami distancované, a méně než 15 lidé uvnitř V jednom okamžiku ?). Na konci, rozhodli jsme se to vyzkoušet, a šel asi měsíc bez incidentu, než v říjnu dorazil do Toronta nový zákaz stolování v interiéru. 10. Pak jsme se otočili, znovu, k aplikacím pro rozvoz jídla, což jsme nikdy nechtěli dělat. Bohužel, cítili jsme se daleko od privilegia volby. (Takže, jen aby bylo jasno, v Le Swan sám jsme šli z take-out a vinotéka, pak BBQ, pak snížená kapacita vnitřní stolování, se spoléhat na dodávky potravin app, které budeme i nadále dělat, dokud to je po všem.) Do každého z těchto pivotů šel stres, čas, peníze a energie.

nyní přichází zima a pro restaurace to bude horší, mnohem horší, dokud nepřijde vakcína a věci se zlepší-doufejme. Restaurace se houfně zavřou, než se tam dostaneme. A to považuji za smutné. Restaurační podnikání je nesmírně náročné odvětví. Lidé nalili své životní úspory ve snaze o své sny a všechny ty sny zabité COVID-19 jsou přidány krutostí ke smrti a zkáze, kterou přinesla zbytku společnosti.

trhliny v tolika našich systémech byly prohloubeny a rozšířeny každodenními tlaky globální pandemie, a to pro můj průmysl jde desetkrát. Stejně jako Miluji restaurace, udělal jsem svůj boční ruch psát o tom, co se v nich vlastně děje.

součástí dohody o práci v odvětví, které je historicky extrémně vykořisťovatelné, je to, že je to přinejmenším zábava. Ale s minimálním personálem a několika patrony, se kterými se skutečně komunikovalo, věci se staly povrchními a méně zábavnými. Dodatečně, s objednávkami v domácnosti, lidé měli více času na přemýšlení o systémových problémech v průmyslu, a bez každodenního kontaktu se svými šéfy, moc se obrovsky posunula – co je vůbec síla v tomto oboru, pokud nemáte každou noc plnou restauraci, abyste ji posílili?

nespokojenost začala vřít. Sledoval jsem to na internetu, kde se firemní hashtag # savehospitality stal # changehospitality, jak se oprávněně nešťastní bývalí pracovníci restaurací chopili zprávy. Pravda, uvědomil jsem si, bylo to, že ne každá restaurace si zaslouží být zachráněna.

co ho odvezlo domů, bylo, když šéfkuchař Rob Gentile z Buca fame zveřejnil na Instagram obrázek „sbohem“, když oznámil, že v polovině listopadu opouští svou společnost, ve které ho jeho zaměstnanci doslova nesli na ramenou. The King Street Restaurant Group, mateřská společnost Buca, La Banane, Jacobs & Co. a mnoho dalších restaurací v Torontu právě zajistilo ochranu věřitelů a bylo zadluženo až do výše $46-milion dolarů, hodně z toho dluží, podle dluhového listu, malým, rodinným prodejcům a agenturám. Jednalo se o starý dluh, nejen vzniklý během pandemie. Ve stejném měsíci bývalý zaměstnanec společnosti Jacobs & Co. šel k Ontarijskému tribunálu pro lidská práva s obviněním ze sexuálního obtěžování.

když jsem viděl, že Instagram post, udělal jsem to, co jsem vždy dělal, a vzal jsem na sociální média, abych osvětlil problémy s tímto odvětvím-průmyslem – který miluji. Tentokrát, dostal jsem mnohem větší podporu, než jsem zvyklý, když jsem se dostal do silných a milovaných lidí v restauraci.

ale stejně jako bych si představoval nový průmyslový model vycházející z popela“ spálit to všechno “ starého, dokud jídelní veřejnost nebude souhlasit s tím, že zaplatí podstatně více za jídlo, nic moc se nezmění. Proto je tak důležité upozornit na špatné aktéry, i když působí v rámci systémových problémů, které jsou mnohem větší. Moc se jim to nelíbí. Vždy se cítí tak napadeni. Ale není to útok, je to reflektor, do kterého vstoupili. A je to jeden z mála nástrojů, jak podtrhnout, jak nerovné, problematické a historicky hrozné je tolik restaurací. Věci se musí změnit.

dinosauří vyhynutí je to, co je na cestě. Zima je meteor. Když to všechno začalo, představoval jsem si, že 60 procent restaurací to nezvládne. To mi začíná připadat jako zbožné přání. Dotace na ochranu mezd je úžasná a bez ní bychom uzavřeli. Nová dotace na mimořádné nájemné v Kanadě je skvělá, protože nevyžaduje souhlas pronajímatele a jde přímo k nájemcům, ale zatím nevíme, jestli to bude pokračovat do Nového roku, a realisticky, potřebujeme to.

moje dotazy jsou malé a rádoby herní měniče: měli bychom mít velkoobchodní ceny alkoholu jako téměř všude na světě – restaurace platí maloobchod, což je upřímně urážlivé. Potřebujeme, aby vláda zasáhla s doručovacími aplikacemi, které účtují restauracím přemrštěné ceny až do výše 30 procent z celkového prodeje. Patnáct procent je rozumných, 30 procent ne. Potřebujeme dotaci na nájemné, dokud to opravdu neskončí a nebudeme moci znovu fungovat na plný výkon. A neměly by existovat žádné sankce HST, žádné poplatky za pozdní podání, žádný úrok účtovaný-absolutní drzost účtovat úroky z prodlení v době, jako je tato.

a pokud jde o jídelní veřejnost: Lidé potřebují podporovat restaurace, které chtějí vidět přežít (objednávám z velké hrstky míst dvakrát měsíčně minimálně) a snažit se vyzvednout přímo, protože aplikace pro rozvoz jídla mají obrovský řez (UberEats, které používáme, účtuje až 30 procent), což ještě ztěžuje udržení nad vodou. Tip co nejvíce – servery a kuchaři tvrdě pracují, aby se břemeno vaření z talíře, i když je to jen příležitostně. Je zřejmé, že objednání hodně take out není životaschopné pro každého, takže pokud to nemůžete udělat, ukažte podporu na sociálních médiích. Řekněte lidem o svých oblíbených restauracích.

Toronto je jen živé, živé místo je to kvůli malým podnikům, které ukotvují sousedství. Restaurace poskytují komunitu, známost a místo, kde se můžete rychle kousnout. Přemýšlejte o tom, kde žijete a všechna Blízká místa, díky nimž se budete cítit jako ve vašem okolí. Teď si představte, až na jaře roztaje sníh, a my vyjdeme z hibernace, vděční za nějaké slunce a 14 stupňů dny, a vše, co zbývá, je obchod s potravinami a Starbucks.

kdo by tam chtěl žít?

není nic jako zjevný nedostatek shonu v jídelně, která za devět měsíců řádně nesloužila svému účelu. Tam jsou restaurace po celém Torontu (opravdu, ve městech po celém světě), které nyní existují jako Mikrokosmická města duchů. Díra po sobě zanechaná, když se COVID-19 protrhl těmito prostory, a naše psychologie, je těžké artikulovat, zejména proto, že jsme stále uvnitř. Všechno je těžké vidět jasně, když jste stále uvnitř. Mlhavá neznámá, kterou všichni prožívají, přesto tak specifická pro restaurační průmysl, není voda, ve které jsem zvyklý plavat. Izolace, ekonomická nejistota, pocit, že žijeme sci-fi románem – to vše je neuvěřitelně destabilizující. Jako vedoucí společnosti je moje role jasně definována: konceptualizuji, navrhuji a stavím prostory a pak se je snažím nasměrovat správným směrem s velkou pomocí partnerů, manažerů a zaměstnanců. Ale může být také destilována na jednu věc: rozhodování. Každá jediná věc, kterou jsem udělal za posledních 12 let, od otevření mé první restaurace, bylo rozhodnutí, volba. Vždycky jsem udělal ten správný? Sakra, ne! Ale to k té zábavě patří.

v těchto dnech mám méně rozhodnutí a žádné z nich není zábavné. Pocit, že nemám absolutně žádnou kontrolu nad tím, co se stane s mými restauracemi, nebo v uzdravení mého manžela, byl střevní úder, úplná demolice všeho, co používám k udržení základů své duševní pohody.

ale pak mi připomíná, proč to dělám.

pozdě odpoledne, několik dní před listopadem. 23 lockdown, který zakázal venkovní stolování v Torontu, Roland a já jsme šli do vendety za to, co se cítilo jako naposledy, kdy jsme viděli jiné lidi. Seděli jsme na terase, zabaleni do elektrické přikrývky, byli jsme tam jediní lidé po většinu našeho jídla 4 pm.

měli jsme dvě Pomodoro těstoviny, každý s jedním karbanátky, některé rapini a většina z láhve Burgundska. Bylo to jedno z nejlepších jídel, jaké jsem kdy měl, ne kvůli něčemu konkrétnímu pro jídlo nebo společnost-obě byly krásné jako obvykle-ale proto, že jsem věděl, že se té paměti budu muset dlouho držet. Že by mě to muselo donést až do konce a kdo ví, kdy to bude.

Udržujte své názory ostré a informované. Získejte zpravodaj názorů. Zaregistrujte se ještě dnes.