Japonci jedí tři jídla denně a odpolední a pozdní noční občerstvení je normální. Toto populární očekávání tří jídel denně se datuje do poloviny období Edo (1600-1868) (Tsuji a Ishige, 1983, s. 306). Jednou z tradičních definic jídla v Japonsku je, že zahrnuje rýži, polévku, okurky a alespoň jednu přílohu. Při běžném domácím vaření se tyto komponenty obvykle podávají spíše společně než jako samostatné kurzy. Ve specializovaných restauracích se hlavní chod někdy podává nejprve doprovázený saké (rýžové víno), následovaný rýží, polévkou a okurkami, které označují konec jídla.
rýže
rýže se v Japonsku pěstuje na mokrých polích asi dva tisíce let. Představený z jižní Číny, preference v Japonsku byla vždy pro lepkavou, krátkozrnnou odrůdu. Tradičně se rýže vaří nebo vaří a v moderních kuchyních se obvykle připravuje v automatických vařičích rýže.
slova pro vařenou rýži v moderní japonštině, meshi a gohan, se také používají k označení “ jídlo.“Diskutuje se o míře, do jaké byla rýže ústředním základem japonských potravin (Ohnuki-Tierney, 1993, s. 30-43), a historicky byla rýže doplněna dalšími sacharidy, jako je proso a sladké brambory. Nicméně rýže je idealizována jako jádro každého japonského jídla. Pokud nudle tvoří hlavní škrob jídla, rýže se nepodává, ale takové jídlo je také považováno za více občerstvení než za správné jídlo. Gretchen Mittwer poukazuje na to, že polední nudlové občerstvení se stalo populární v raných historických obdobích, kdy se jedly pouze dvě jídla denně (Mittwer, 1989, s. 23).
rýže, saké a rýžová pasta zvaná mochi jsou v Japonsku silnými symboly. Rýže a její produkty symbolizují vztah Japonců k jejich božstvům, povahu komunity v Japonsku a historii a estetiku Japonska a nakonec je rýže symbolem japonského já (Ohnuki-Tierney, 1993, s. 8-11, 127-131).
polévky
tři hlavní složky, které mohou být použity společně nebo samostatně, vytvářejí základní zásobu japonské polévky (dashi). První je katsuo-bushi nebo sušené bonito. Bonito se suší a zpracovává, aby se vytvořily tvrdé, dřevěné kousky, které se snadno skladují. Planelike nástroj se používá k odběru hoblin z něj, které jsou upuštěny do horké vody, pak napjaté ven. Instantní prášky jsou často nahrazeny. Druhou hlavní složkou je řasa (konbu), která je k dispozici také jako instantní prášek. Konbu a katsuo-bushi se často používají společně k vytvoření zásoby. Třetí složka, houby shiitake, se vaří s nebo bez řasy, aby se vytvořila vegetariánská polévka používaná například v shoojin-ryoori, vegetariánské kuchyni buddhistických chrámů(Ishige, 2000, s. 1178).
dva hlavní druhy polévek jsou založeny na těchto zásobách. Čiré polévky (suimono) jsou považovány za lehké a elegantní a podávají se v lakovaných miskách s víčky. Do vývaru se přidá trochu soli a sójové omáčky spolu se dvěma nebo třemi malými kousky pevného jídla, možná kusem ryby, kouskem zeleniny a aromatickou oblohou. Když je víko zvednuto, jemná vůně uniká a estetické uspořádání pevných potravin v misce je dalším požitkem (Tsuji, 1980, s. 151).
Miso polévky tvoří druhou hlavní třídu polévek. Miso je pasta vyrobená ze sójových bobů a ječmene naočkovaného houbovou kulturou a nechá se vyléčit rok nebo déle. Existuje velké množství misos, některé hladké, jiné robustní. Pohybují se v barvě od světle béžové (nazývané „bílá“) až po středně červenou nebo hnědou až téměř černou. Některé jsou sladké, zatímco jiné jsou docela slané. Protože se jedná o složku na bázi fazolí, miso polévky jsou bohatým zdrojem bílkovin.
Chcete-li připravit miso polévku, je vybrána řada miso a rozpuštěna v horké zásobě. Kuchař přidává sezónní zeleninu, jako jsou parboiled fiddlehead kapradiny nebo lilek, a možná i několik kostek tofu(bílé, jemně chutnající tvarohy vyrobené ze sójového mléka). Miso polévka je častější než čiré polévky a také více náplně.
okurky
japonské okurky (tsukemono) jsou primárně nakládaná zelenina. Existují ve velké rozmanitosti a dodávají texturu a rozmanitost i jednoduchému menu. Původně moření konzervované zeleniny pro použití přes zimu, ale okurky přišly obsadit místo v nabídce po celý rok.
ředkvičky Daikon, čínské zelí, okurky, lilky a vodnice jsou často nakládané. Tření zeleniny v soli, poté položení váhy na vrchol, aby se vytlačily tekutiny, je běžnou metodou, stejně jako balení zeleniny do miso, saké, saké nebo rýžových otrub. Použití octa je v Japonsku relativně méně důležitou metodou moření (Yoneda, 1982, s. 89-92).
zelené, nezralé japonské švestky (ume) jsou jediným ovocem pravidelně nakládaným a připravují se se solí a červenými perilovými listy (shiso). Výsledná okurka, zvaná umeboshi, je slaná, kyselá a červená. Je považován za stimulant chuti k jídlu, proto se často podává se snídaní (Richie, 1985, s. 85). Umeboshi se běžně používá k ochucení onigiri, oblíbeného piknikového jídla, což je koule rýže s něčím uvnitř.
tradičně se okurky vyráběly doma a vyvinulo se mnoho regionálních specialit. Většina spotřebitelů však nakupuje okurky v supermarketech nebo obchodních domech. Tam jsou vystaveny otevřené kádě dekorativně uspořádaných okurek a atraktivně štiplavý zápach je patrný ihned po vstupu do obchodu. Okurky se také často prodávají jako regionální suvenýry.
přílohy
přílohy, okazu, přidávají chuť k rýži, která je tradičně chápána jako centrální část jídla. Non-Japonci jsou v pokušení nazývat některé z nich entrée jídla, protože přílohy mohou zahrnovat grilované ryby nebo smažené vepřové maso (tonkatsu), ale to je v rozporu s tradičním porozuměním. Přílohy mohou také zahrnovat sladké octové okurky, dušené houby enoki nebo mořské řasy hijiki dušené mrkví. Jednoduché jídlo může mít pouze jednu přílohu, ale propracovaná jídla by měla mnoho. Některé hlavní okazu zahrnují saláty, tofu, mořské plody a maso.
saláty. Tradiční saláty se podávají studené a lze je rozdělit do dvou základních kategorií, octových salátů (sunomono) a salátů s těžšími dresinky(aemono). Obvazy na bázi octa obvykle obsahují základní polévku (dashi) a sójovou omáčku a mohou také obsahovat ovocnou šťávu, zázvor nebo strouhanou ředkvičku daikon. Těžší obvazy se často vyrábějí z pureed tofu, mletých sezamových semen nebo miso.
stejně jako polévky, které vyžadují sezónně dostupné náplně, saláty zdůrazňují sezónní materiály, včetně ovoce, zeleniny a ryb nebo měkkýšů. V závislosti na materiálech mohou být některé v přípravě dušené, předvařené nebo grilované, ale před sestavením salátu se vždy ochladí a suší. Mezi typické saláty patří krab s tenkými plátky okurek v octě a gingerdressingu nebo předvařený špenát oblečený s mletými sezamovými semínky, sójovou omáčkou, dashi a trochou cukru (Tsuji, 1980, s. 241-242, 247, 253).
Tofu. Tofu, které bylo uvedeno výše jako běžná složka miso polévky a jako základ pro silné obvazy, dosáhlo celosvětového uznání. To bylo původně přineseno do Japonska z Číny, možná v 900. letech delegací buddhistických kněží, kteří tam studovali. Protože kněží nesměli jíst ani maso, ani ryby, bylo toto jídlo s vysokým obsahem bílkovin bezpochyby oceněno. Do 1100s tofu byl široce používán v Japonsku.
aby se tofu, sójové boby jsou vařené, pak napjaté. Výslednou kapalinou je sójové mléko. Do sójového mléka se přidá koagulační činidlo a výsledné tvarohy se tvarují do bloků. Tofu je levná složka, která se hodí k mnoha stylům přípravy. V 1780s dvě nejprodávanější knihy každý slíbil sto tofu recepty (Richie, 1985, PP. 34-41).
dva jednoduché způsoby podávání tofu jsou populární. Hiyayakko je chlazené tofu nakrájené na kousky velké velikosti a podávané s omáčkou ze sojové omáčky a strouhaným zázvorem nebo nakrájenou jarní cibulkou. Yudoofu je tofu nakrájené na kostky a zahřívané v horké vodě ochucené řasou. Jakmile se zahřejí, kostky se zvednou a ponoří do vyhřívané omáčky ochucené strouhanou ředkvičkou daikon.
Iridoofu se vyrábí mícháním tofu na ohni s kousky mrkve, houbami shiitake a hráškem. Dengaku je tofu pečené na bambusových špejlích, pak se šíří s ochuceným miso a znovu pečené.
Tofu lze smažit. Nakrájený na silné plátky a vytěžený v bramborovém škrobu, smažený na výrobu agedashi – doofu a podávaný se slazenou sójovou omáčkou. Nakrájený na tenké plátky a dvakrát smažený, zvyk je často nakrájen na tenké proužky a používán ve vařených pokrmech, protože dobře drží pohromadě, nebo se používá jako malý jedlý sáček na sladkou octovou rýži k výrobě inari-zushi.
kromě syrové a smažené verze je tofu lyofilizováno. Tento produkt se snadno skladuje a po rekonstituci vodou má výraznou houbovitou strukturu. Často se vaří se zeleninou nebo se vloží do polévek. Tento tofu, známý běžně jako koori-doofu a shimi-doofu, se také nazývá kooya-doofu nebo kooya tofu. Říká se, že mniši na studené Hoře Kooya zjistili, že jejich tofu bylo zmrzlé. Když to ve své šetrnosti stejně použili, byli příjemně překvapeni.
mořské plody. Japonsko je obklopeno mořem. Ostrovy obklopují studené i teplé proudy a vytvářejí řadu ekologických výklenků. To zase dodává Japonsku různé druhy ryb, měkkýšů a mořské zeleniny. Obecný postoj v Japonsku je, že nejčerstvější ryby se nejlépe těší syrové. Ryby, které nejsou tak čerstvé, by měly být grilovány se solí a ryby ještě menší čerstvosti by měly být dušené sójovou omáčkou nebo miso (Ishige, 2000, s. 1177).
od období Edo byly syrové ryby podávány jako sashimi, nakrájené na kousky velké velikosti a ozdobené. Strouhaná ředkvička daikon nebo wasabi, Japonský kořenový produkt související s křenem, který dodává štiplavou chuť, je dodáván spolu s malou boční miskou omáčky. Ředkvička nebo wasabi koření se přidá k omáčce podle chuti, pak se plátky ryb ponoří a sní. V neformálním domácím vaření může být tato omáčka jednoduše sójovou omáčkou, ale v restauracích je často sójová omáčka redukována saké (Tsuji, 1980, s. 159-160). Před obdobím Edo byla surová ryba obvykle podávána jako namasu, ve kterém je nakrájena a marinována v ochuceném rýžovém octě, ale s příchodem výroby sójové omáčky v komerčním měřítku byl posun na sashimi (Ishige, 2000, s. 1177).
také v období Edo vzniklo sushi, původně prostředek konzervování ryb. Ryba byla slaná a pak zabalena do vařené rýže. Při fermentaci kyselinou mléčnou si rýže vyvinula octovou chuť a konzervovala ryby, ale rýže byla při podávání ryb vyřazena. 1400s lidé začali jíst rýži stejně, a v období Edo plátky čerstvých ryb byly podávány na vrcholu malé hromady octové rýže, často s dab wasabi přidán do horní části rýže (Ishige, 2000, p. 1177). To přišlo být známý mezinárodně jako sushi, ale správněji tento styl, který se vyvinul v Edo (nyní Tokio) v časném 1800s je nigiri-zushi. Starší tradicí západního Japonska, zejména Osaky, bylo zabalit octovou rýži do formy, zakrýt rýži marinovanými rybami, odstranit obsah z formy a výsledný bochník nakrájet na kousky velké velikosti (Richie, 1985, s. 15; Tsuji, 1980, s. 288).
z moří se sklízí velké množství zeleniny. Řasa byla zmíněna výše pro svůj význam při výrobě polévky. Wakame se často používá jako pevná složka v polévce a může být smíchán s různými mořskými řasami v octových salátech. Agar-agar (kanten) je důležitý v tradičních cukrovinkách. Nori je dobře známý jako téměř černé papírové listy, které zabalí určité druhy sushi (Tsuji, 1980, PP. 54-55, 72-73, 79-80, 97).
maso. Jíst maso bylo v Japonsku dlouho tabu. Císařský dekret proti konzumaci několika druhů masa byl vydán v roce 675 c. e. v období Heian (deváté až dvanácté století), se zvýšeným významem buddhismu, konzumace masa ve městech do značné míry zmizela, ačkoli profesionální lovci byli stále aktivní v odlehlých oblastech. Zvířata však nebyla chována k porážce. Dobytek existoval pouze pro tahání vozíků a pluhů a ani jejich mléko nebylo použito. Buddhističtí kněží byli dále přikázáni jíst také ryby, ale obecná populace tuto strikturu ignorovala (Ishige, 2000, s. 1176).
po ishigeho tvrzení, že „tradiční kuchyně“ je to období Edo, hovězí maso, popularizované v období Meiji (1868-1912), by mohlo být mimo zaměření tohoto článku (Ishige, 2000, s. 1181). Inovace období Meiji však uspěly, protože se přizpůsobily normám tradiční kuchyně (Cwiertka, 1999, str. 54), a hladký posun se nakonec projevil jako kontinuita.
s otevřením Japonska na západ v roce 1850 začala země rychle začleňovat aspekty západního života, často s mentalitou dohánění. V 1860s první jatka pro dobytek byl postaven, a na počátku 1870s hovězí jíst byl výstřelek. V roce 1873 císař schválil nový zvyk. Toto dalo vzniknout pokrmu zvanému sukiyaki, ve kterém je hovězí maso vařeno v tradičním vývaru slazené sójové omáčky a saké spolu s dalšími tradičními předměty, jako jsou grilované tofu, houby shiitake a chryzantémové greeny (shungiku) (Richie, 1985, s. 21-25). Zdá se, že popularizace vepřového masa následovala ve 30. letech ve formě tonkatsu, hluboce smaženého, obalovaného vepřového kotleta (Richie, 1985, s. 49-51).
toto populární přijetí výrazně zahraničních potravin je v japonské historii rovnoběžné s tempurou, ostře potaženou, hluboce smaženou rybou a zeleninou známou po celém světě. Portugalci byli přítomni v Japonsku ve druhé polovině šestnáctého století, a zjevně smažili své ryby. Metoda se rozšířila a v polovině roku 1700 byla tempura populární, prodávala se hlavně z pouličních vozíků (Ishige, 2000, s. 1177).
nápoje
dva nejreprezentativnější nápoje Japonska jsou čaj a saké. Čaj byl poprvé dovezen do Japonska v 800. letech z Číny. Čaj byl vytvořen do cihel, pak se nechá vyléčit fermentací. Tyto bloky čaje byly práškové a vařené. Po určité popularitě mezi aristokracií, pití čaje v Japonsku vymřelo. To bylo znovu zavedeno v 1200s, tentokrát jako práškový zelený čaj. Jedná se o čaj slavného čajového obřadu Japonska, ale jeho popularita byla omezená, možná kvůli složitým rituálům spojeným s nápojem. Někdy v roce 1600 byl čaj znovu zaveden do Japonska, tentokrát jako infuze se zeleným listem. Tento styl čaje se stal dominantním v Japonsku a podává se v domácnostech, kancelářích a restauracích. V období Meiji byl představen černý čaj v západním stylu a ve dvacátých letech 20. století byl široce populární (Ishige, 2000, s. 1180, 1182; Kumakura, 1999, s. 40).
saké, stejně jako rýže a mochi, má symbolický význam. Je nabízen Šintoistickým božstvům jak u domácích oltářů, tak u velkých veřejných svatyní, a je to nápoj, který uzavírá manželství v každém Šintoistickém svatebním obřadu. Ačkoli saké má dlouhou historii, moderní saké je jasné a má vyšší obsah alkoholu (15 až 17 procent) než před dvacátým stoletím. Dušená bílá rýže je naočkována plísní zvanou kofi (Aspergillum oryzae ), která zahajuje fermentaci. Asi o dva dny později se přidá saké kvasnice (Saccharomyces cerevisiae). Včetně rafinace se saké vyrábí za čtyřicet pět až šedesát dní. Saké se s věkem nezlepšuje, mělo by být spotřebováno brzy po výrobě. Speciální poháry a servírovací lahve se používají pro saké a poměrně propracovaná servírovací etiketa doprovází nalévání nápojů. Zatímco pivo a whisky jsou populárnější než saké, servírovací etiketa těchto dvou nápojů je založena na etiketě saké (Tsuji, 1980, s. 336-340).
sezónnost
Japonci se často pyšní sezónností svého tradičního jídla. Na masovém trhu je k dispozici mnoho potravin bez ohledu na sezónu, ale většina tradičních japonských jídel zahrnuje sezónní aspekty. Jak bylo uvedeno výše, pevné ingredience v polévkách a výběr materiálů pro saláty oznamují sezónu v každodenních jídlech.
některé potraviny se sklízejí a prodávají pouze sezónně. Puffer nebo blowfish (fugu), který může rychle zabít jedlíka, pokud jedovatá játra nejsou správně odstraněna, je k dispozici pouze v chladných měsících, kdy se říká, že jed je méně účinný (Richie, 1985, s. 47-48). Voňavá a drahá houba, matsutake, se nachází pouze na podzim. Ayu, sladkovodní ryba spíše jako pstruh, je potravou pro začátek léta.
některé zvláštní dny jsou označeny podáváním konkrétních jídel. 7. ledna je tradiční jíst rýžovou kaši vyrobenou ze sedmi jarních bylin (nanakusa-gayu). V srpnu, v den vola podle tradiční efemeridy, lidé jedí grilovaný úhoř (nebo inovativněji nějakou formu hovězího masa), aby se posílili, aby vydrželi zbývající letní dny. První den zimy slouží mnoho domovůji kabocha, dýně vařená se sladkými fazolemi azuki.
jiná jídla se podávají různě v různých ročních obdobích. Někteří dávají přednost soba nudle podávané studené s malým šálkem studené omáčky na boku, ale stejné nudle jsou častěji podávány v misce horkého vývaru v zimě. Brzy v období Edo se saké zahřívalo pouze na podzim a v zimě (Ishige, 2000, s. 1180). Od té doby se často podává v teple po celý rok, ale po 90.letech studené saké zažilo oživení, zejména v létě. Miso polévka podávaná v kuchyni čajového obřadu je směsí červeného miso s bílým. V hlubinách zimy je směs téměř úplně červenámiso, které je považováno za vydatné a oteplovací. Na jaře se mísí více bílého miso a v létě je to téměř úplně bílé miso, které je považováno za mnohem lehčí jídlo.
nádobí a talíře, na kterých se podává jídlo, jsou také sezónně vhodné. Hluboké, teplé misky zimy postupně ustupují plošší, vzdušnější a otevřenější misky léta. Sklo, protože připomíná LED, se používá k tomu, aby poskytlo chladný pohled na sadu letních jídel. Jídla mohou mít také malované dekorace Vhodné pro roční období, jako jsou třešňové květy na jaře nebo barevné listy na podzim.
sezónní sladkosti. Sezónnost se v Japonsku vyznačuje také podáváním sladkostí spojených s určitými ročními obdobími nebo svátky. Festival panenek je drobným svátkem 3. března. Rodiny s dívkami zobrazují komplikované sady dekorativních panenek, které představují císařský dvůr období Heian. Dívky mohou mít ve svých domovech večírky a sloužit dvěma tradičním jídlům, hishi-mochi, vícebarevné sladkosti ve tvaru diamantu vyrobené z nafouknuté rýže, a amazake, neobjasněný, mléčně bílé saké slazené a ochucené zázvorem. Arare a amazake se prodávají v obchodních domech a místních samoobsluhách před datem festivalu a jsou často sdíleny jako občerstvení (o-sanji nebo o-yatsu ) pro odpolední přestávky v kancelářích a na jiných pracovištích. Zatímco lidé s dcerami, kteří oslavují tento den, mají zřejmý důvod kupovat a sloužit těmto sladkostem, mnoho dalších to také dělá. Tato dvě jídla jsou uznávána jako sezónní jídla a jsou k dispozici jednou ročně.
další drobné svátky jsou spojeny s konkrétními sladkostmi, jako jsou jarní a podzimní rovnodennosti, den chlapců (5.května) a oslava úplňku pádu. Sezóna třešňových květů má také své vlastní přidružené sladkosti.
Nový Rok. Ze všech svátků v Japonsku je nový rok zdaleka nejpropracovanější. Oslavuje se 1. Lednazápadního kalendáře a většina obchodů a kanceláří je uzavřena do 3.ledna. Speciální vlaky jezdí celou noc a dopravují lidi do velkých šintoistických svatyní, kde se modlí za dobrý rok. Děti dostávají obálky obsahující peníze od svých rodičů, příbuzných a rodinných přátel a na Nový rok se dodávají velké svazky pohlednic s novoročními pozdravy.
do prosince mnoho pracovišť a univerzitních klubů pořádá večírky na konci roku. Jedná se často o komplikované svátky tradičního japonského jídla omyté velkým množstvím piva, whisky, a saké. Tyto strany se nazývají boonen-kai, doslova shromáždění za „zapomenutí roku“, konkrétně pohřbívání zášť minulosti. Některé skupiny místo toho pořádají zdrženlivější vánoční večírky, na kterém je jídlo obvykle západní a nápoje zahrnují šumivé víno.
v posledních několika dnech roku byla tradičně vyrobena novoroční pochoutka zvaná mochi. Lepkavá rýže byla dušená, pak vložte do velké malty stojící asi dva a půl stopy vysoké a dva až tři stopy v průměru. Jedna osoba by houpala velkou paličkou, bušení masa rýže, zatímco druhá osoba sáhla dovnitř a otočila rýži mezi každým tahem. Výsledné těsto bylo nakrájeno na malé kuličky nebo válcováno do velkého listu a později nakrájeno na čtverce. Dnes většina lidí kupuje zpracované mochi.
je tradiční, že první tři dny nového roku se nekoná žádné (podstatné) vaření, takže na konci roku se připravují propracované přílohy a krásně uspořádané v ozdobných lakovaných krabicích na novoroční hostinu. Zatímco mnoho hospodyňek zachovává tuto tradici, jiní si objednávají tato tradiční jídla předem od dodavatelů.
v poslední noci v roce je tradiční jíst pohankové nudle, soba, nazývané toshi-koshi soba (crossingthe-years soba). Nudle se podávají v horkém vývaru, obvykle zdobeném jarní cibulkou, rybí klobásou (kamaboko) nebo možná kouskem smažených krevet (tempura). Tyto dlouhé a tenké nudle se jedí v naději, že život může být dlouhý a tenký (ctnostně vzpřímený).
ráno 1. ledna rodina společně sní nej rituálně propracovanější jídlo roku. Potraviny připravené pro toto jídlo se nazývají o-Sechi ryoori. Mnoho z nich je pro štěstí kvůli nějaké slovní hříčce nebo metaforickému spojení s požadovanými vlastnostmi. Jídlo obvykle začíná nápojem otoso, sladký, kořeněné saké. Sladký život je dále zajištěn konzumací takových potravin, jako jsou malé kandované ryby nebo kaštany ve sladkém bramborovém komfitu. Red snapper (tai) se jedí, protože jeho jméno připomíná slovo omedetai (příznivý). Oslazené černé fazole (mame) se jedí, aby se v novém roce staly pracovitými (mame). Druh mořských řas, kombu, se jedí, protože to zní jako slovo pro radost (yorokobu). Při tomto jídle se často používají speciální hůlky z vrby, takže v novém roce budou členové rodiny stejně flexibilní v těle i mysli jako vrba.
nejdůležitějším pokrmem tohoto jídla je však polévka zvaná ozooni. Existuje mnoho regionálních variací této polévky. Ve východním a severním Japonsku (včetně Tokia) je to obvykle čirá polévka s několika zeleninami, zatímco na západě (včetně Kjóta a Osaky) se polévka vyrábí z bílého miso. Bez ohledu na to, jestli je to polévka na silvestrovské ráno, která má v sobě mochi, nazývá se ozooni. Tato bušená rýžová pasta, mochi, je považována za samotnou podstatu rýže (Ishige, 2000, s. 1176). Vzhledem k tomu, že rýže byla po staletí potravou pro elitu a tradiční nabídkou Šintoistickým božstvům, jíst rýžovou esenci pomáhá začít nový rok správně. Tradičně se mochi jedí místo rýže první tři dny v roce. Kromě toho, že se konzumuje v polévce, je také vařený a namočený ve směsi cukru a práškových sójových bobů (kinako) nebo grilovaný, zabalený do malých proužků mořských řas nori a ponořený do slazené sójové omáčky.
bibliografie
Ashkenazi, Michael a Jeanne Jacob. Podstata japonské kuchyně: esej o jídle a kultuře. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2000. Vynikající a nepřístupná kontextualizace japonského jídla z pohledu společenských věd.
Cwiertka, Katarzyna. „Jak se vaření stalo koníčkem.“In the Culture of Japan as sawn through Its Leisure, edited by Sepp Linhart and Sabine Frühstück, PP.41-58. Albany: State University of New York Press, 1998.
Ekuan, Kenji. Estetika japonského oběda. Upravil David B. Stewart. Cambridge, Mše.: MIT Press, 1998. S využitím japonského uspořádání potravin jako paradigmatu se autor rozšiřuje o obecnou teorii japonského designu.
Frost, Griffith, and John Gaunter. Saké: čisté a jednoduché. Berkeley, Kalif.: Kamenný Most Press, 1999.
Hosking, Richard. Slovník japonských potravin: přísady a kultura. Boston: Tuttle Publishing, 1972. Názvy japonských ingrediencí s dobrými anglickými popisy.
Kondo, Hiroshi. Saké: průvodce pijákem. Tokio: Kodansha International, 1984.
Kumakura, Isao. „Čaj a Japonská kulinářská revoluce.“Japan Echo 26, no. 2 (duben 1999): 39-43.
Mittwer, Gretchen. „Čajové Sladkosti: Historická Studie.“Chanoyu Quarterly 57 (1989): 18-34.
Nakano, Makiko. Makikův deník: obchodní Manželka v roce 1910. Přeložil a komentoval Kazuko Smith. Stanford, Kalif.: Stanford University Press, 1995.
Ohnuki-Tierney, Emiko. Rýže jako já: japonské identity v čase. Princeton, NJ: Princeton University Press, 1993.
Richie, Donald. Chuť Japonska. Tokio: Kodansha International, 1985. Eseje o různých japonských potravinách od významného tlumočníka Japonska na západ. Dobře ilustrované.
Rodríguez del Alisal, María-Dolores. „Japonské obědové boxy: od pohodlného občerstvení po samoobsluhu.“In Consumption and Material Culture in Contemporary Japan, edited by Michael Ashkenazi and John Clammer, PP.40-80. Londýn: Kegan Paul, 2000.
Tsuchiya, Jošio. Svátek pro oči: japonské umění uspořádání jídla. Tokio: Kodansha International, 1985.
Tsuji, Shizuo. „Vaření, Japonci.“In Kodansha Encyclopedia of Japan, vol. 2, s. 20-25. Tokio: Kodansha International, 1983.
Tsuji, Shizuo. Japonské Vaření: Jednoduché Umění. Tokio: Kodansha International, 1980.
Yoneda, Soei, Koei Hoshino a Kim Schuefftan. Dobré jídlo z japonského chrámu. Tokio: Kodansha International, 1982. Následně publikováno jako srdce japonské kuchyně (Tokio: Kodansha, 1987). Praktický a nuanční úvod do japonské kuchyně.
James-Henry Holland
Bento Box
Japonský bento nebo obento je jídlo rozdělené do víka, obvykle vyrobené z lakovaného dřeva. Často čtvercový nebo obdélníkový tvar, existují také kulaté a oválné typy, ve kterých se řezané bambusové listy používají k oddělení každé potraviny. Bento box obvykle obsahuje rýži, nakládaná zelenina, dušená zelenina, a protein, jako jsou ryby, drůbež, nebo maso, každý umístěn v jednotlivých sekcích. Nový, mezinárodně populární oběd bento box, podávaný ve skromné dřevěné nebo plastové krabici a obvykle nabízený japonskými restauracemi, přímo souvisí s makunouchi (což znamená „mezi záclonami“) Bento vyvinuté během období Edo (1600-1868). Tento typ krabicového oběda byl zamýšlen jako konvenční jídlo, které se mělo jíst během přestávky v kabuki plays. Ve stejném období se v Osace vyvinul stylovější Typ Bento boxu, zvaný shokado bento. U tohoto typu je každá potravina umístěna v malé porcelánové nebo lakované dřevěné misce a poté ve větší lakované čtvercové nebo obdélníkové krabici. Shokado bento nejsou určeny k použití jako přenosné obědové boxy. Zobrazení barevné jídlo spíše umně (podobně jako tradiční kaiseki, elegantní multi-chodech podávaných před formálními čajových obřadů), shokado bento lze objednat v restauracích a dalších formálních nastavení.
během období Meiji (1868-1912) a Taisho (1912-1926) a s příchodem železničních stanic se vyvinula krabice eki-ben (což znamená „jídlo stanice“). Tyto krabice, i když jsou vyrobeny z plastu nebo jiného lehkého materiálu, jsou stále k dispozici a často nabízejí regionální potraviny související se stanicí, kde lidé nastupují do vlaku. Eki-ben je možná také spojen s původním obědem-onthe-go, který byl dán vojákům z období Heian (794-1192). Jakmile se onigiri nazývá tonjiki (což znamená „vojákovo jídlo“), je hrst rýže se slanou rybou nebo okurkou uprostřed a trojúhelníkově zabalená nori (sušený laverový list), což je běžná červená řasa.
v souladu s japonským oceněním specifičnosti existují různé typy jídel bento boxů souvisejících s konkrétním jednotlivcem nebo událostí. Například matka by mohla připravit tsugaku bento na školní oběd svého dítěte nebo aisai (což znamená „milovaná manželka“) bento pro svého manžela, aby vzal do práce. Koraku bento jsou připraveny pro outdoorové aktivity(například turistika), doma bento se prodávají na baseballových stadionech a hokaben bento jsou jídla s sebou.
bibliografie
Ashkenazi, Michael a Jeanne Jacob. Podstata japonské kuchyně: esej o jídle a kultuře. Surrey, Anglie: Curzon, 2000.
Kamekura, Junichi, Mamaru Watanabe a Gideon Bosker. Ekiben: umění japonského boxu. Lisabon: Kronika, 1989.
Mitsukuni, Jošida a Sesoko Tsune, eds. Naorai: Společenství stolu. Hirošima: Mazda Motor Corp., 1989.
Corinne Trang
