maso v korejské kuchyni má velmi podrobné klasifikace týkající se čerstvosti, kvality a diferenciace částí pro specifické metody vaření. Vzhledem k tomu, že yukhoe používá surové hovězí maso, čerstvost je nejdůležitějším kritériem a pro toto typické hovězí maso se doporučuje používat nejdéle jeden den po rozmrazení a tradičně by nemělo stárnout déle než jeden den po porážce. Pravidelní korejští zákazníci yukhoe jsou často patrony důvěryhodných restaurací nebo řeznických obchodů, které mají známé, vysoce kvalitní distributoři hovězího masa.
od roku 2004 provozuje Korejská vláda systém sledovatelnosti hovězího masa. Tento systém vyžaduje identifikační čísla s věkem hovězího zvířete původu, dodavatel, distributor, jakost hovězího masa, a datum porážky a původní řeznictví. Většina dobrých restaurací s hovězím masem v Koreji uvádí informace o svém hovězím masu na zdi. Řeznictví také zveřejňuje nápisy „nový den hovězího masa“ (소 들어오는 날 so deureoyoneun nal): tato slova se v Koreji stala známým idiomem. a to znamená nově zmasakrované hovězí maso dodávané v den.
syrové hovězí maso může být kontaminováno patogenními bakteriemi, přičemž zvláštní pozornost je věnována enterohemoragické E. coli (O111 nebo O157:H7). Ale pouze čerstvostí hovězího masa lze riziko snížit.
Japonsko 2011 incidentEdit
v dubnu a květnu 2011 zemřelo pět lidí a více než 35 lidí bylo hospitalizováno po jídle yukke (japonské hláskování) vyrobené z hovězího masa, které nebylo určeno k surové spotřebě v různých pobočkách řetězce restaurací bulgogi v prefekturách Toyama a Kanagawa v Japonsku, s enterohemoragickými bakteriemi E.coli nalezenými v mnoha případech.
výsledkem je, že japonské ministerstvo zdravotnictví, práce a sociálních věcí (MHLW) vyvinulo nové předpisy, které vyžadují vaření povrchu o hloubce 1 cm, aby se dále snížila kontaminace.
22. Října zemřel poslední hospitalizovaný 14letý chlapec na hemolyticko-uremický syndrom. Celkový počet obětí tohoto incidentu se stal pěti lidmi.Mhlw vyvinula předpisy pro ořezávání surového hovězího masa, aby se odstranila povrchová kontaminace.
