jeg har samlet og redigeret en stor mængde forskningsdata siden jeg først begyndte mit magiske eventyr med Kombucha champignon te. Jeg gærede først Kombucha i begyndelsen af 1990 ‘ erne, da jeg opdagede teen gennem mine venner og kolleger i vores undersøgelse af traditionel kinesisk medicin i Californien. Jeg opdaterer disse oplysninger så godt jeg kan og vil blive inkluderet i vores gratis online forskningsbibliotek. Jeg byder alle velkommen til at dele og bidrage.
Kombucha champignon te er en verdensberømt sundhed eliksir. Meget let, enkel og sikker at gøre lige hjemme. En simpel kombination af sukker, te og kombucha symbiosen.
Besøg vores komplette Brygningsguide for at se, hvor nemt det kan være. Kombucha er meget sikker og overraskende sund. Den amerikanske FDA og CDC har undersøgt alle rapporter om sundhedsmæssige bekymringer og har fundet kombucha te at være sikker.
Kombucha = S. C. O. B. Y. Serendipitous koloni af bakterier & gær.
kombucha SCOBY er et levende kompleks. et probiotikum af livets energi.
pro = til fordel for, biotisk = liv . mens antibiotikum; anti = imod: bogstaveligt betyder mod livet.
simpelthen fermenteret te, sukker og Kombucha SCOBY
en kort oversigt.
tid og temperatur er to af de vigtigste variabler i enhver fermentering.
te, gær og sukkertype bidrager til smagen og er også vigtige overvejelser.
følgende bidrager til Bryggens karakter.
kombucha-teen bliver naturligvis mere sur, jo længere gæringen er, eller indtil den er kølet af.
jo højere temperatur jo større skarphed
jo lavere temperatur (især under 70F) jo større procentdel / mulighed for mælkesyreproduktion, mindre skarp, mindre bid. mindre glucronsyre.
jo længere tid du tillader den grønne te at stejle jo større bitterhed.
jo længere tid du tillader sort te at stejle, jo højere er purinniveauet og jo mere aktive gærene
hvis du bruger en eg (træ) fad eller eg chips, får du en mere smøragtig glattere, rigere smag (afhængigt af forskellige træsorter)
jo flere tanniner (te/træ eksponering) jo større astringerende kvalitet.
kvaliteten af vandet, hårdhed, blødhed, mineralindhold, iltniveauer, indstil den samlede kvalitet (karbonering, for et eksempel)
specifik tyngdekraft og pH er benchmarks for ovenstående kombinationer.
det er det, vi kalder “grundlæggende” .
anden fase fermentering, aftapning og Chill proofing, filtrering, afklaring, urter, kontinuerlig brygning, er yderligere teknikker, der skaber unikhed i ens bryg.
BEMÆRK: Nogle fermenter har mere, mindre eller ingen af det, vi har nævnt her. Resultaterne Varierer.
resultaterne af din gæring er primært baseret på syv faktorer. (beskrevet mere detaljeret i vores gratis online bog Kombucha 3.0)
mange mennesker betragter den gennemsnitlige 4 ounce (120 ml) Kombucha te som en daglig dosis. Selvom mange mennesker drikker 1-2, 12 ounce flasker på en god dag.
4 ounce af den typiske Kombucha champignon te kan gennemsnit ingen natrium, ingen Protein, og 8 gram sukker (som fruktose) og 8 gram kulhydrater.
du kan gætte-a-mate, at dit samlede sukker reduceres med 2/3 under en gæring. En lille procentdel af sukker forbliver som ikke-fermenterbart sukker, uanset hvor længe man fermenterer.
alkoholindholdet afhænger af brygningens længde (tid) og den bryggede temperatur. I gennemsnit producerer 8 dage lidt mindre end 1/2 af 1% alkohol. Amerikansk lov erklærer 1/2 af 1% eller derover som en alkoholholdig drik og er reguleret. Det meste af alkoholen i Kombucha produceres i de første 3 dage af gæringen, hvorefter alkoholen begynder at omdannes af acetobacter til eddikesyre. En længere brygningstid (14 dage) reducerer sukkerindholdet og alkoholindholdet betydeligt, selvom smagen bevæger sig fra sød til halvsød til sur til eddike. En anden fase fermentering eller aftapning og forlader flaskerne ved stuetemperatur, hvilket øger karboneringen. Dette øger også alkoholindholdet. Denne anden fase anaerob fermentering kan øge alkoholen til 2 eller 3% alkohol. Overvej øl er omkring 4-5%.
Michael Roussin foreslog en 8-dages fermentering ved 80F (26-27C) og Cornell University Food Study angav 9 dage ved 79F (26c) for den optimale blanding af smag og sundhed. Len pocio, lang tid kombucha entusiast, kan lide hans på 14 dage og 74F (23.5 C). Jeg har fundet det bedst at holde temperaturen mellem 74 F (23,5 C) og 84F (29C). Den varmere temperatur giver en hurtigere mere ensartet gæring med en stærkere mere robust smagsprofil, mens de lavere temperaturer giver en mindre hård mere blød smag. Selvom lavere temperaturer producerer mere inkonsekvent og større modtagelighed for forme og patogener danner. Gærene foretrækker lavere temperaturer og kan stresse ud ved højere temperaturer. Bakterierne (Acetobacter-slægten) foretrækker over 74F og så højt som 90F. Kombucha-brygning ser ud til at fungere bedre om sommeren end i vintermånederne. Nogle mennesker laver et kombucha-skab med en pære eller anden varmekilde, der hjælper med at opretholde deres perfekte brygningstemperaturer.
en levende rå kombucha-gæring er et ægte serendipitøst eventyr. Det er aldrig statisk. Nye syrer og næringsstoffer bliver hele tiden skabt og kombineret til en stadig foranderlig, men forudsigelig formering. Den bedste metode til at opnå det bredest mulige interval, samtidig med at den fine semi-søde eliksir opretholdes, er den kontinuerlige brygningsmetode.
ref ændringer i hovedkomponenter af te-svampemetabolitter under langvarig gæring. Chen C, Liu af J Appl Microbiol Nov 2000 (bind. 89, udgave 5, sider 834-9)
gær og bakterier, der almindeligvis identificeres som Acetobacter (bakterier) og Saccharomyces gær, er blevet betragtet som de vigtigste aktører i kombucha champignon te gæringer. Men som forskning i kombucha fortsætter, og så sent som februar 2007 specifikke stammer af både bakterier og gær er blevet identificeret.
alle Kombucha-kulturer skal indeholde bakteriearterne: Acetobacter eller Gluconobacter, disse bakterier er ansvarlige for at producere gluconsyre og eddikesyre, der gør Kombucha unikt kombucha.
meget få Kombucha-kulturer indeholder mælkesyre. Det oprindelige tyske Patent fra 1927 erklærede “andre syrer, især mælkesyre, kunne ikke findes i opløsningen.”Michael Roussins forskning fandt, at kun få af de over 800 testede kombucha-kulturer indeholdt mælkesyre. Det store flertal gjorde det ikke. Det tyske Patent citerede “gluconsyre, eddikesyre og restsukker, som også indeholder tannin og koffein” som “Kombucha”. 50 yeasr senere Michael Roussin forskning Bar ud den oprindelige 1927 tyske Patent test.
mælkesyre produceres af Lactobacillus-arten af bakterier. (Mælkesyreproducerende bakterier). LAB, heller ikke Cornel University og mange andre moderne forskere opdager nogen mælkesyrei deres sturies. Alligevel henviser mange Kombucha-forfattere fortsat til Kombucah-te som en Mælkesyreferment.
et par moderne “Kombucha” kommercielle bryggerier viser mælkesyretallet, mens de hævder, at deres bryg er autentisk. På trods af det tyske Patent (1927) og den omfattende (800+) test af Michael Roussin (~1995) og adskillige moderne studier. Begrundelsen kan ligge i den nylige (2012) FDA / TTB-afgørelse om, at for mange kommercielle Kombucha-teflasker indeholdt for højt alkoholniveau. Nogle så højt som 4%. Et hurtigt middel kan have været fundet ved brug af Lactobacillus. De heterofermentaive arter af LAB producerer kulsyre, mælkesyre og lav alkohol, mens homeofermentive LAB producerer kun mælkesyre. Tvungen karbonering og smagsstoffer kan tilsættes ved aftapning.
problemet er ikke, hvis mælkesyre er i kombucha. Problemet er, at gluconsyre ikke er i Kombucha.
kun få arter af Acetobacter (AAB, Eddikesyreproducerende bakterier), såsom Gluconobacter, producerer gluconsyre naturligt.
Lactobacillus øger den medicinske værdi af Kombucha te. Mælkesyre er sund i sig selv. En nylig Beijing, Kina undersøgelse viste, at Kombucha te (Acetobacter ) fermenteret samtidig med mælk Kefir korn (Lactobacillus arter) i høj grad øger kræft bekæmpelse evne end enten fermenteret adskilt.
Lactobacillus balancerer og glatter smagen. Mælkesyre er glattere og har en behagelig mundfølelse i modsætning til eddikesyre (eddike). Selvom denne bakterie konkurrerer med både gæren og Gluncobacter om næringsstoffer. Lactobacillus er den primære fermenter i grøntsager, mælkefermenter, vandfermenter såsom japanske vandkrystaller og Ingefærølplante. Bemærk: visse arter af Lactobacillus vil producere noget alkohol med eller uden ilt. Derfor, hvis du vil holde dine alkoholniveauer på et minimum undgå lactobacillus.
andre gær, der traditionelt findes i Kombucha-Svampete, inkluderer:
Saccharomyces Boulardii et kendt og respekteret probiotikum.gær. Boulardii hjælper fordøjelsen, øger energi. Smag ligner en lidt sur bleg Ale. Meget populær med Lactobacillus, som afbalancerer smagen plus tilføjer et andet godt probiotikum. Kan producere højere alkoholniveauer på kort tid.
Brettanomyces. I modsætning til Brett i øl, brettanomyces i en kombucha ferment producerer mindre hest eller barnyard karakter og mere af en blød Lambic-stil. Et godt valg, hvis du vil fermentere de fleste sukkerarter. Elsker egetræsfade. Eg og trækul, filtrerer toksiner fra gæring og blødgør noget af hårdheden fra en længere bryggecyklus, der er nødvendig for at reducere sukkerniveauet til deres laveste niveauer. Brett er en hårdfør smagfuld bryg
Torulaspora delbrueckii en langsommere, men mere komplet gæring. Lav alkohol, lavere sukker. T. Delb er en unik gær, da det er en aerob gær – der kun producerer alkohol i nærværelse af ilt. Således når flaske og ilt er væk T. Delbrueckii går i dvale, som gør gluconbactor. Bryggen forbliver tættere på det, der blev aftappet i modsætning til andre gær, der faktisk producerer de højere niveauer af alkohol, når luften er afskåret.
Kombucha Hybrid Champignon . Vi producerer vores Kombucha Hybrid med økologisk sukker og en blanding af økologisk sort og økologisk grøn te. Vores lactobacillus er isoleret fra vores mælkekefir og forbedrer glukronsyreproduktionen og forbedrer kombuchas antibakterielle, antioksidante og bioaktiviteter. Vores Hybrid skaber en mere kompleks smag og karakterprofil.
sammenligning af hvad der er i Kombucha te fra vores Kombucha 3.0 hæfte
Kombucha antimikrobiel aktivitet
bestemmelse og karakterisering af den antimikrobielle aktivitet af den fermenterede te Kombucha. af C. J. Ledford, R. A. Ledford og K. H. Steinkraus. 14853 Institut for Fødevarevidenskab Cornell University
den antimikrobielle aktivitet, der blev observeret i de fermenterede prøver indeholdende 33 g/L total syre (7 g/L eddikesyre), var signifikant mod de testede gram-positive og gram-negative patogene organismer. Candida albicans blev ikke hæmmet af Kombucha. Te på drikkelige niveauer viste ingen antimikrobielle egenskaber. Selve teens Bidrag til den antimikrobielle aktivitet af Kombucha viste sig at være ubetydelig i de testede organismer, selv på de højeste testede niveauer. Som et resultat var den antimikrobielle aktivitet af Kombucha fra eddikesyresammensætningen.
Kombucha kan være en sund drik i betragtning af dens antimikrobielle aktivitet mod en række patogene bakterier. Dette kan fremme immunitet og generel velvære. Det anbefales, at Kombucha forbruges ved 33 g/L total syre, 7 g / L eddikesyre, for at opnå disse gavnlige egenskaber.
andre undersøgelser; Guttapadu Sreeramulu, Yang og knol selvom de anerkendte de antimikrobielle virkninger af eddikesyre antyder tilstedeværelsen af andre antimikrobielle forbindelser end eddikesyre og store proteiner i Kombucha, der kan være ansvarlige for kombuchas antimikrobielle aktivitet. En anden undersøgelse udelukkede mælkesyre, ethanol eller tanniner (såsom dem, der findes i te) som bidrager til kombuchas antimikrobielle aktivitet. Udover at drikke kombucha-te er den antiinflammatoriske egenskab af kombucha-svampen (SCOBY) selv blevet undersøgt og bruges ofte i folkemedicin, der anvendes direkte på udskæringer, forbrændinger eller slid.
de nødvendige næringsstoffer og generelt drejer diskussionen sig om hvilken type te (Camellia Sinensis./ Sort, grøn eller Oolong. Purister holder argumentet om, at kombucha skal brygges ved kun at bruge sort (russisk) te. Andre har for nylig valgt at bruge grøn te, især når de ses i lyset af kræftforskning og de personer, der truer bekymringer. En anden drivkraft har været bekymringen over koffeinindhold.
både sort eller grøn te giver alle komponenter til kombucha vækst omend i forskellige mængder. Smagsfølelsen er lige så typisk som forskellen i at sive en grøn eller sort te. Der er en bemærkelsesværdig forskel i væksten af SCOBY og brusningen af Kombucha. Grøn te producerer en tyndere klarere svamp endnu med en hurtigere vækstrate og en mere boblende te. Hverken som er blevet identificeret med nogen specifikke sundhedsmæssige fordele. Sort te indeholder generelt mere purin. G larnther Frank (1994) betragter purinerne som en vigtig bidragyder til kombucha-svampete.
hvad der sker med den faktiske koffein under gæringscyklussen er en anden debat. Mange hævder, at det (såvel som sukker) elimineres under denne proces. Men det er i høj grad afhængig af flere faktorer. Begyndelsen koffeinniveau af te, den samlede mængde næringsstoffer til rådighed for kombucha, tid og temperatur af fermentet, er bare de største bekymringer.
i henhold til standarder (og de kan variere meget med din individuelle te)
Total nitrogen i sort te repræsenterer 4,5% af tørvægten:.
Kombucha kan nedbryde koffein, når det ellers sulter.
en analyse af David Chappuis. rapporterede en reduktion af koffein med 25% i løbet af de første to uger af fermentering. Ekstrapoleret ud højere procenter bør forventes over en 30 dages periode, men synes at niveau ud.
koffeinindhold i andre drikkevarer fra bogen “The Green Tea Book”
bemærk: at al kaffe er ligesom alle teer ikke er ens.
koffein i 4 ounces væske:
kaffe (brygget) 60-160 mg
kaffe (koffeinfri) 1-5 mg
læskedrikke 40-70 mg
sort te 20-90 mg
Oolong te 10-45 mg
grøn te 6-30 mg
te (instant eller iced) 10-45 mg
chokolade (pr.ounce) 1-15 mg
varm chokolade 2-20 mg
ifølge den amerikanske FDA for te, der skal mærkes koffeinfri, må koffeinindholdet ikke overstige 0,4% efter tørvægt, hvilket svarer til ca. 4 mg koffein pr. 170 ml servering. Regelmæssig te har gennemsnitligt 28-44 mg koffein kaffe 100 mg pr kop. (FDA 1980)
typisk kombucha te er lavet med 5-7 t-poser pr 3 liter vand. Derfor Kombucha te = omkring 1/3 af den typiske koffein af en kop te.
tilstedeværelsen af koffein i te giver ikke usunde resultater på grund af dets kombination med te-polyphenoler.. Selvom mange mennesker har fortalt mig, at selv koffeinfri te i deres kombucha-gæring føltes og led bivirkninger.
Kombucha-bakterierne stimuleres af koffein, og når man støder på en træg gæring og ønsker at få det i gang ved hjælp af en højere koffeinte (som sort te eller en Pu-erh eller en sølvnål hvid te vil stimulere kombucha. – Methinks det er derfor, mænd især som kombucha. Kombucha-bakterierne er som mænd-der elsker suset af sukker, caffiene og alkohol. – livet er godt.
de har ikke fundet en masse vitaminer og mineraler i Kombucha te. Der har været nogle spekulationer om, at B – vitaminerne-generelt på et minimum, har større indflydelse på mennesker, fordi de er mere biotilgængelige.
Glucuronsyre. Meget interesse for denne syre. Her er et link til Michael Roussins forskning.
vi har rutinemæssigt testet vores svampe (San Rafael Chemical Services, Inc). Især for tre centrale markører. 1. Eddikesyre, gluconsyre og 2-keto – gluconsyre-hvilket hvad der synes at være, hvad de fleste andre Kombucha-forskere har henvist til som “glucuronsyre”. se analyserapport af Happyherbalistens kombucha-svamp.
mens alle vores stammer viser ensartede høje karakterer, er vi stolte over, at vores hvide Kombucha har de højeste karakterer. (for eksempel 15,3 g/L eddikesyre, 29,6 g/L gluconsyre og 2,37 g/L 2-keto-gluconsyre. Jo højere værdierne er, desto større koncentration af gavnlige syrer. Disse forhold er også kritiske. Jo højere værdien af gluconsyre sammenlignet med eddikesyre, desto glattere er smagen (mindre skarphed). Sammenlignet med den typiske Kombucha-gæring i Cornel-undersøgelsen har vores hvide kombucha næsten det dobbelte af de gavnlige syrer, samtidig med at den opretholder en behagelig smag. Vi opnår endnu højere forhold, næsten fordoblet af vores hvide Kombucha med vores koncentrerede Kombucha teekstrakt (eksempel 35,4 g/L eddikesyre, 53,0 g/L gluconsyre og 2,97 g/L 2-keto-gluconsyre). Vores koncentrerede Kombucha teekstrakt har omkring 25 gange den typiske Kombucha brygget te. Der er dog en stærkere eddikesmag, selvom den stadig er sød. Koncentreret Kombucha-teekstrakt indeholder ikke levende probiotika (bakterier og gær), ligesom den friske bryggede kombucha-te, og den indeholder heller ikke eller har brug for kemiske konserveringsmidler.
Kombucha champignon te er virkelig stor. Med en lille indsats kan du få det til at smage, ligesom du kan lide det, og i modsætning til andre eliksirer kan du rette dets sundhedsmæssige fordele til dine specifikke bekymringer. Virkelig fantastisk til noget, der koster så lidt og så let at lave. se Kombucha advarsler og sikre Bryggetips.
jeg vil gerne afslutte denne artikel (mere i Vores Bibliotek), at Kombucha champignon te er sikker og sund. Men i årenes løb og mod protest fra andre Kombucha (over) entusiaster tror jeg, at Kombucha te måske ikke er for absolut alle. Bestemt ikke for babyer og børn under 4 år. Heller ikke for ammende mødre, eller bør anvendes med forsigtighed i dem, der er immunkompromitteret eller andre stater. Og til tider ikke for dem på blodfortyndere. Alligevel har kombucha i mange tilfælde hjulpet alle dem. Min forsigtighed er, at det simpelthen ikke for alle og være hensynsfuld. En læges første pligt er ikke at gøre nogen skade.
svimmel, svimmel.
en hel del mennesker har klaget over, at Kombucha te gjorde dem lidt svimmel. Lidt som en hang-over. Nogle få har fortalt mig, at de måtte sætte sig ned, at de var så svimmel. Så jeg fortsætter med at undersøge denne effekt. Det påvirker bestemt kun så meget få.
jeg har overvejet acetaldehyd.
en hel del afhænger af sundhedstilstanden og udviklingen af mor og baby eller barn. Blodglukoseniveauer, hydratiseringsniveau, vitamin-og mineralmangel, især vitamin B-12, påvirker alle kroppens reaktioner på acetaldehyd.
acetaldehyd er et reaktivt kemikalie, der ved høje koncentrationer kan forårsage svedtendens, hurtig puls, hudskylning, kvalme, opkast og dehydrering. Disse er typiske for tømmermænd, og mange Kombucha – drikkere oplever en lille brummer, som om de havde haft en drink eller to-og kan gå mod træthed og følelsen af, at man skal sætte sig ned.
bivirkninger som disse kan ske på grund af andre årsager som skimmel eller følsomhed over for egensindige bakterier eller gær, der fulgte med.
hver bryg af Kombucha, Jun, ingefærøl osv.kan være anderledes, og hvis en bestemt bryg synes at være lidt off – så bryg en anden batch. En stor fordel ved alle disse bryggerier er, at de er billige og nemme og generelt meget sikre at lave.
som altid er vi interesserede i dine kommentarer.
Ed & Sue Kasper
HappyHerbalist.com
Gluconacetobacter kombuchae sp. nov., isoleret fra Kombucha te.
Dutta D, Gachhui R Int J Syst Evol Microbiol Februar 2007 (Bind. 57, udgave Pt 2, side 353-7)
Gosaccharomyces kombuchaensis,
en ny ascosporogen gær fra Kombucha te’.CP, Robnett CJ, Basehoar-beføjelser E
FEMS gær Res Jul 2001 (Vol. 1, Udgave 2, side 133-8)
Gærøkologi af Kombucha-gæring.
Teoh AL, Heard G, mad Microbiol Sep 2004 (Vol. 95, Udgave 2, sider 119-26)
gærspektret af ‘te svampen Kombucha’.
Mayser P, Fromme S, Leitsmann C, Gr. 38, Udgave 7-8, Side 289-95)
