blandt de lavslungede bygninger i den industrielle vidde i Los Angeles kaldet Hayden-kanalen stiger en kantet, bølgende, rustfarvet, fire-etagers bygning op over dem. Efter at have set arkitekt Eric Moss skabelse, da den stadig var tom, vidste kok Jordan Kahn, at han ville bygge en restaurant der. Indvendigt forvandlede han rummet til en fordybende madoplevelse ved hjælp af et indieband, en berømt keramiker, en modedesigner, en danselærer og et talentfuldt korps af service-og køkkenpersonale. Alt i Michelin to-stjernet Vespertine, især den arkitektoniske plettering af maden, så integreret ud med bygningen. Det er svært at forestille sig dette tværfaglige kunstprojekt, der sker overalt, men dette sted.
hvis intet andet, har pandemien lært os at aldrig sige aldrig. “Hvis du ville have spurgt mig for syv måneder siden, om Vespertine nogensinde ville overveje at tage ud, ville jeg have været fornærmet,” siger Kahn med en chuckle. “Det er ikke noget, jeg vil sige, er formålet med projektet. Men hvis vi er nødt til at skifte vores model baseret på, hvad verden giver os, prøver jeg stadig altid at bringe den tilbage til ‘hvorfor er vi her?'”
da Kahn annoncerer en ny midlertidig Vespertine-lignende restaurant, Ephemera, i rummet af den nu lukkede Auburn, er hvorfor han er der klar. Vespertine og Auburn er en del af den samme restaurantgruppe, Sprout, og Auburn blev designet med et smukt udendørs rum, der gør det muligt at drive en restaurant, selv med indendørs spisebegrænsninger fra Covid-19. Hvad der er mindre klart er, hvad og hvordan han trækker sin stil af moderne og abstrakt god mad der.
en af Vespertines andre verdensretter. Foto: Jessica Sample
Kahn blev først kontaktet om rummet for tre måneder siden, og han var tøvende. Ikke kun forsøgte han at holde sine to restauranter—Vespertine og Destroyer—flydende med nye forretningsmodeller, der lå under dem, han havde brug for at finde en måde at tænke på, hvordan hans holds madlavning kunne udtrykke sig der. “Jeg var bange for at gå ind i en anden restaurant, der havde en andens sjæl og hjerte lagt i det,” siger han.
men han besluttede i sidste ende, at mens Vespertine fokuserede på de 300 takeout—ordrer, det gør hver nat-i øjeblikket en multi—kursus udforskning af Japan for $95 pr. Under pandemien har efterspørgslen været sådan, at han har været i stand til at bevare sit personale, give dem Rejser og opretholde deres sundhedsydelser. “Personalet har været virkelig fantastisk gennem dette og ikke tæver og stønner om at gøre takeout, men vi taler stadig om at ville forbinde direkte til folk og skrue op for den oplevelse, vi kan give dem,” siger Kahn. “Og det vil give os mulighed for at ansætte flere medarbejdere.”
de flydende, futuristiske uniformer designet af Jona ser, at servicepersonalet bar på Vespertine vil vove sig over til Ephemera, indiebandet This vil ødelægge dig arbejder på en ny komposition, der passer til Auburn-rummet, og Kahn laver på en kunstinstallation for at bringe lidt af hans designfølsomhed til restauranten.
menuen er stadig ikke oprettet, men Kahn forventer, at den vil være multi-kursus som Vespertine, men til et lavere prispunkt end $295 pr. I øjeblikket fortæller han håndværkere og kokke at lege med begrebet “mineralitet.”Han vil smide en abstrakt forestilling ud og se, hvordan de vil oversætte den.
den måde, han tænker på mineralitet, er mere køddrevet end Vespertines billetpris. Mineralitet kan også låne sig til uventede retter. En, de har arbejdet på, involverer bogstaveligt talt skålen. Kahn planlægger at forme ler i skåle og derefter ikke fyre dem i ovnen, så når spisesteder nipper til en varm bouillon fra fartøjet, vil nogle af mineralerne derfra sive ind i det, de drikker.
Ephemera overtager Auburn-rummet. Foto: courtesy Auburn
målet er at have Ephemera åben i November, med forbehold tilgængelige på Tock omkring en måned tidligere. Hvis næsten spiller lidt mod type, Kahn er åben om, at processen stadig er i bevægelse, samtidig med at man opretholder en optimistisk holdning til det. Kokken, der berømt ikke ville have folk Instagramming deres måltid, da han først åbnede Vespertine, bliver mere vant til at miste en vis kontrol. Hvis modstræbende. “Ja, det stinker,” siger Kahn. “Du ved, du skal lave citroner ud af limonade. Så i næste uge laver du limonade ud af eddike. Og så skal vi lave limonade af saltsyre.”
på trods af denne note springer han villigt tilbage i sælgertilstand for Ephemera. “Det vil være interessant, det vil være lækkert,” holder Kahn et øjeblik og griner. “Og jeg kan nok bekræfte, at det vil være lunefuldt.”
