af Aubrey Byron
efter at have vokset op med at arbejde i sin families restaurant i Ny København, La Tertulia, forestillede kokken Kevin Nashan sig aldrig med en kulinarisk karriere. Efter at have afsluttet førret på Saint Louis University med en statsvidenskab og marketinggrad, mistede han til sidst interessen for sine advokatmæssige ambitioner og fandt sig trukket tilbage til mad.
Nashan er ejer af de roste restauranter Sidney Street cafeterias og Peacemaker Lobster & krabbe i Benton Park kvarter. Han er også en af kun to kokke, der vinder en James Beard—pris for bedste kok: Midtvesten-en ære, han beskedent værdsætter. Efter at have bemærket, hvor mange andre i marken fortjener ros, indrømmede han: “jeg ville lyve, hvis jeg sagde, at jeg ikke syntes, det var en fantastisk ting. Jeg elsker det mere for vores personale… alle arbejder deres hale ende ud, og det er rart at få et klap på ryggen.”
beskedenhed eller ingen, de seneste priser hjælper St. Louis skiller sig ud som en moderne, kulinarisk destination–noget det måske ikke har været tænkt på som et årti eller mere siden. I løbet af sine 17 år ved roret i Sidney Street Cafekaf, har Nashan haft privilegiet at se madscenen udvikle sig i St. Louis.
Nashan købte Sidney Street Cafekafar fra den tidligere ejer i 2002, men det havde ikke været hans oprindelige plan. Tom McKinley, der var på udkig efter at gå på pension, opsøgte ham. McKinley havde været i La Tertulia i Santa Fe og hørte, at Nashan-familien søgte at komme ind i branchen på samme tid, som han søgte at komme ud af det.
“Sidney var ikke engang på min radar,” sagde Nashan. Da han besøgte Sidney Street, blev han tiltrukket af kulturen og kammeratskabet. “Det mindede mig om min families restaurant.”Plus der var mulighed for at købe bygningen og parkeringspladsen og helt forme det til sin egen. Så det er præcis, hvad Kevin, hans kone Mina og hans bror Chris gjorde.
tredive år gammel og frisk af erfaring på bemærkelsesværdige restauranter som Daniel i Ny York City og El Bulli i Barcelona, Nashan havde ambitionen (og færdighederne) til 
Opret væsentlige ændringer på Sidney Street cafeterias. Det var hans kone og forretningspartner, Mina Nashan, der opfordrede ham til at være tålmodig. Hun var vokset op i St .. Louis og vidste, at restauranten allerede var en hæfteklammer.
i løbet af flere år formede Nashans langsomt menuen til, hvad den er i dag. Over tid byggede de det afslappede, “næsten rustikke” fine madoplevelse Sidney Street tilbyder i øjeblikket. For dem, der elskede originalen, forbliver der to retter—Kalvekøddumplerne og Filet B.
nu er menuen mere sæsonbestemt—du kan finde hellefisk og kammuslinger på menuen, før den faser til at falde tilbud. De kan godt lide at bruge slutskæringer kendt for smag, som Hængerbøffer. Og Nashan brænder for at købe friske ingredienser.
denne lidenskab inspirerede ham til at dedikere en stor del af restaurantens parkeringsplads til en hævet sengehave, hvor han dyrker alt fra søde kartofler til kamille til majs. Hvad der vokser der kan findes i retterne på begge restauranter.
på farm-to-table-bevægelsen sagde han: “det er ret sund fornuft at bruge gårde. Jeg tror ikke, du skal få din ryg klappet, fordi du bruger gårde.”Men der er en balance. For eksempel var han ikke i stand til at købe ænder lokalt på grund af forsyning og inkonsekvens. Sourcing kan være en færdighed i sig selv– en, der var integreret i åbningen af sit andet koncept, Peacemaker.
meget på den måde, at Nashan ikke forventede at ende med en kok eller for Sidney Street Cafekaffe, der skulle blive hans første restaurant, var udviklingen af hans anden restaurant Peacemaker ligeledes organisk. Da hans nabo og ven, kok Gerard Craft, solgte bygningen, der oprindeligt husede Niche i 2014, præsenterede den en mulighed. Han begyndte at dvæle ved, hvilke koncepter han måske vil lege med, hvis han skulle åbne en anden restaurant.
til sidst inspireret af sin tid i Maine og ny Orleans, Nashan besluttede, at det var skaldyr, han ønskede at udforske. “Det er den mad, jeg virkelig kunne lide i slutningen af dagen,” sagde han. Peacemaker kan prale af den eneste menu i St .. Louis at have frisk fisk og skaldyr fløjet ind dagligt. Gæsterne kan nyde hummerruller og en frisk østersbar på niveau med det, de ville finde på kysterne.
han ledte efter forbindelsen mellem sine to inspirationsregioner, som landede ham på den Acadiske rute. “De samme mennesker, der skabte din muslingesuppe, skabte dine gumbos,” fandt Nashan. Acadianerne-efterkommere af franske bosættere i Maine, der til sidst migrerede til Louisiana i 1700 ‘ erne—var ansvarlige for mange smag og stilarter forbundet med de regioner, han beundrede.
navnet “Peacemaker” kommer faktisk fra det foregående navn for Po’ Boy—smørrebrød-en underskrift af Louisiana-køkkenet, der traditionelt bestod af to stykker hvidt brød, mayonnaise og stegte østers. Historien om navnet er, at det angiveligt blev givet til vrede husmødre og chefer som et fredsoffer.
navnet fremkalder et tema for mad, der har mere mening end bare næring, et syn udstrålet af oplevelsen i begge Nashans restauranter. Uanset om det er den legende stil af Peacemaker, med familievenlige tilbud som hus-flavored barberet is eller den lavbelyste romantik af Sidney Street Cafeterius, Nashan tilbyder sine spisesteder en oplevelse, der ikke ender med mad. Disse oplevelser, der tilbydes af Kevin og kokke som ham, er det, der sætter St. Louis kulinariske scene på kortet
