som det ofte er tilfældet, er det gamle nyt igen, og for mange bryggerier viser kveik sig ikke at være anderledes. For at sige det enkelt er kveik (tænk “kuh-vike”, som en indfødt taler ville udtale det-ikke” kvike”) et traditionelt norsk ord for en type gammel, domesticeret gær. Det kommer oprindeligt fra det sydlige og vestlige Norge, men efter generation efter generation af hjemmebryggere, der dyrker det, passerer det ned, og genbruge det, denne hårdføre gær er begyndt at give sig et navn i meget større skala.
hvor de fleste af nutidens bryggerier bruger moderne metoder til omhyggeligt at isolere deres gærstammer til specifikke smagsprofiler, historisk set var de, der brygger med kveik, afhængige af en bestemt anden fermenteringsproces. Det vil sige, før fremkomsten af komplekse systemer til adskillelse og konservering af gær, bryggerier ville bruge alt fra flasker og linned til gærstammer og træringe for at dyrke deres kulturer. Bryggerier foretrak naturligvis at bruge friskere gær, så i tilfælde af skimmel ville de låne nogle fra en nabo i deres by eller den næste over. Kulturer mellem forskellige byer kunne variere meget, og som et resultat ville traditionel kveik sandsynligvis indeholde en blanding af stammer fra mange forskellige bryggerier. Mens nogle kommercielle bryggerier, der bruger kveik, har ændret sig for at holde trit med efterspørgslen, har mange fortsat brugt de samme afprøvede og sande teknikker.
indtil for flere år siden havde kveik-brygning for det meste været en tabt kunst, men med Lars Garshols utrættelige forskning indsamlet under rejser rundt i Norge er bryggerier begyndt at genopdage de unikke kvaliteter, der gør denne gær så speciel.
især har kveik vist sig at være en ekstremt elastisk gær. I modsætning til de mest anvendte gærarter, der er lykkeligst ved ~70 liter i et moderat alkoholisk miljø, fermenterer kveik ikke kun ved ekstremt høje temperaturer (op til ca.110 liter), men også ved signifikant højere alkoholkoncentrationer. Hvor andre gær ville producere ulige smag eller dø, er det under disse forhold, at kveiks magi sker.
Kveik producerer også en række smagsstoffer afhængigt af den temperatur, hvor den fermenteres. Så selvom det kan være behageligt i ekstremer, giver det også gode resultater ved mere typiske gæringstemperaturer.
på grund af sin høje varmetolerance gør de kemiske reaktioner, der opstår under gæringen, det meget hurtigt, hvilket gør kveik til den tidseffektive gær til brygning. For eksempel rapporterer Lars Garshol om et ekstremt eksempel, hvor tørret og sovende kveik var begyndt synligt at fermentere inden for 30 minutter. Kveik kan også let tørres og genbruges, så kulturer kan bevares, selv efter at batchen er færdig.
i betragtning af de bemærkelsesværdige egenskaber, som kveik har gjort for det, er det ikke underligt, at det for nylig er eksploderet i popularitet. Men hvordan gjorde en af ølverdenens bedst bevarede hemmeligheder det på bryggeriernes radarer i USA? Indtast Chicagos Omega gær.
for dem, der ikke kender, Omega gær er en omhyggeligt kurateret team af mikrobiologer, bryggerier, og håndværk øl fans dedikeret til sourcing stammer af gær til både pro – og hjemmebrygger. Omega gær grundlæggerne Lance Shaner og Mark Schvarts første gang hørt om kveik gennem Lars Garshols blog i 2015, på hvilket tidspunkt de besluttede at give den norske gær sin store stateside pause. Samme år modtog de en pakke fra Garshol indeholdende en stamme af kveik, som han selv havde samlet og sendt væk til isolation. Omega-Gærteamet bryggede derefter en delt batch ved forskellige temperaturer ved hjælp af den medfølgende kveik, rapporterer “smukke resultater ved både lave ale-temperaturer og højere.”Da vi så løftet fra den norske gær, besluttede Shaner og Schvarts at dyrke deres stamme (kaldet HotHead Kurt) og sælge den til både professionelle bryggerier og hjemmebryggere.
da han blev spurgt om Omega gærens beslutning om at bære kveik, syntes medstifter Mark Schvarts særligt begejstret for gærens ansøgning om hjemmebryggere. Det er, på grund af kveiks modstandsdygtighed, han bemærker, at det “ikke kræver de sofistikerede temperaturreguleringsopsætninger af andre gær.”
Kveiks fordele er dog ikke begrænset til hjemmebryggere, som Omega gærens Lance Shaner rapporterer: Som et resultat af gærens hurtige gæring, “pro-bryggerier kan fremstille øl på den halve tid, så de kan fordoble deres produktivitet, samtidig med at de får mere kilometertal ud af deres udstyr.”Kveik har potentialet til at gøre både hjemmebrygging mere tilgængelig og kommerciel brygning mere produktiv-det er på tide, at folk begynder at tale om det.
Foto Venligst udlånt af N Karrogne
selvom kveik er blevet et stadig mere globalt fænomen, er Norges N-Kristgne-Krist blot et eksempel, der beviser, at landets indenlandske bryggerier ikke går glip af tendensen. Tom Young fra N Krustgne var begejstret over kveik-bommen, fordi det betød, at de kunne “for første gang brygge en øl ved udelukkende at bruge lokale og norske ingredienser.”N kristgne Krists første øl lavet med kveik var deres N Kristgne Krist Norsk h Krist (Norsk efterår), men Young sagde, at de siden har “brygget omkring 20 bryggerier ved hjælp af kveik og udforsket brugen af kveik i forskellige ølstilarter fra lagers til traditionel norsk rå ale.”
Maine-baserede Mast Landing brygning Co. har en bosiddende kveik-advokat i hovedbrygger Simon Burhoe. Han ser kveik boom som et produkt af Ny England IPAs bliver mere populære, fordi “nogle kveik gær kan være sindssygt tropisk/frugtagtig, som virkelig virker i NE IPAs og komplimenter alle de frugt-fremad humle bryggerier bruger.”Han tilføjer ,at” nogle kveik-kulturer udviser meget behagelig ‘saison-lignende’ karakter, der fungerer rigtig godt for enhver, der brygger en saison eller belgisk inspireret øl med kveik.”Hvis disse stilarter ikke er dine ting, skal du ikke bekymre dig-Burhoe føler, at selvom” kveik stadig er i sine tidlige stadier af popularitet og forbliver en smuk nicheingrediens, “er det sandsynligt, at” vi vil se det blive mere populært og blive brugt i en bredere vifte af stilarter.”
Kveik er hurtigt blevet på mode og er gået fra nichetrend til en bryggebjælke. Og, hvis intet andet, kveik har bragt nogle velfortjente opmærksomhed tilbage på fermentering. Men hvis der er en afhentning fra dem, der kender kveik, er dette bare toppen af isbjerget. Med Simon Burhoes ord, “disse gær har meget mere at tilbyde bryggesamfundet end bare at være hurtig gæring, frugtbomber.”
Kunne du lide denne artikel? Tilmeld dig vores nyhedsbrev for at få den bedste håndværk øl skrivning på nettet leveret direkte til din indbakke.
