folk i USA bliver generelt ført til at tro, at mad trukket lige fra jorden er den bedste kvalitet og mest nærende — og i de fleste tilfælde er det sandt. Frosne fødevarer får ikke den samme gushing godkendelse. En plade af fisk crusted over med is er simpelthen ikke så tiltalende som en levende orange laks for nylig plukket fra sit hjem i floden. Denne friske over frosne tænkning udvides ofte til sushi, også. Alligevel kan frosne ikke altid sidestilles med lav kvalitet ved en sushi-tæller. Faktisk er tidligere frosne fisk i nogle tilfælde sundere og sikrere at spise.
uden for nogle Michelin-stjernede sushi-restauranter, der flyver fisk dagligt fra Japan, er meget, hvis ikke alle, af den rå fisk, du spiser på sushi-restauranter, tidligere frosset. Disse teknikker er, hvad tillader restauranter i landlocked områder tjener skaldyr, der er lige så god som restauranter lige ved havet.
“de fleste forbrugere misforstår, hvad frisk versus frossen virkelig betyder,” fortæller David Tam, medstifter af den Manhattan-baserede sushi-restaurant ROLLN.
den første ting du bør vide er, at Food and Drug Administration kræver visse typer fisk — mest vildfanget laks (som sockeye og coho) og ferskvandsfisk-altid fryses, før de serveres på en restaurant. I en artikel fra 2004 sagde den daværende direktør for FDA ‘ s Office of Seafood George Hoskin: “jeg håber desperat, at al den sushi, vi spiser, er frosset.”
kokken David Chang udtrykte det mere direkte på en episode af sin podcast The Hottest Take:” friskhed i en Sushirestaurant er bogstaveligt talt markedsføring, ” siger han på serien. “Det er en løgn. Du ønsker ikke at spise en frisk fisk. En masse af sushi fisk, som du får-det er frosset.”
det er ikke alt af sundhedsmæssige årsager. I nogle tilfælde kan frysning også forbedre smagen. Tag tun for eksempel, en værdsat fisk på enhver Sushirestaurant. De fleste tunfiskerbåde er ude på vandet i dage eller uger ad gangen. Ved hjælp af et system kaldet superfrysning fryser fiskerne straks deres tunfangst ved negativ 60 grader Fahrenheit eller mindre. Dette stopper ødelæggelse og forhindrer fiskens kød i at erhverve smag og tabe protein og fedt, ifølge FN ‘ s Fødevare-og Landbrugsorganisation (FAO). Undersøgelser Citeret af FAO fandt, at fisk er 60 til 80 procent vand, og hurtigt frysning skaber iskrystaller, der opretholder smag og tekstur af frisk fisk.
Tam, af ROLLN, bruger tun som et eksempel for at illustrere forskellen i friskhedstyperne.
“hvis vi får frosset stykke tun i morges fra vores leverandør, og vi afrimmer det og serverer det den aften, er det frisk,” siger han. “Det bliver langt friskere og bedre smag end et stykke tun, der aldrig har været frosset, men lige har siddet der i fire dage.”
derfor mener Tam, at frisk versus frossen ikke er den bedste retningslinje, når du måler fiskens kvalitet.
“den bedste retningslinje — hvis du køber den selv, har den et godt forhold fra de mennesker, du køber fisken fra, at kunne se på fisken, lugte den, se den, røre ved den, smage den — sådan skal du sørge for, at du får fisk af god kvalitet,” forklarer Tam.
det er et godt råd, hvis du forbereder din egen sushi derhjemme, men den gennemsnitlige person går ud på byen for deres sushi. Hvis du er bekymret for friskheden af din sushi på en restaurant, er du bedre stillet til at se på elementer som farven og tekstur på din skål.
“det skal være fast og skal have en hoppende slags tekstur,” fortsætter Tam. “Med de fleste fisk vil du ikke have blød og grødet. Det skal være fast og ren og ikke fishy smagning. Der skal være lidt af den sødme og den friskhed fra havet. Når du lugter det, skal det slet ikke lugte fiskigt. Hvis du er i stand til at trykke på kødet, skal det slags hoppe tilbage. Du skal ikke være i stand til at efterlade et indryk derinde.”
hvis du elsker sushi, men du er skeptisk over for frossen mad, er det forståeligt. Men videnskaben (og eksperterne) beviser, at der ikke er noget at frygte, når det kommer til frosset. 
