International Milk Genomics Consortium

• Kefir er en fermenteret mælkedrik produceret, når mælken inkuberes med “kefirkorn”—en blanding af sukker, proteiner, mælkesyrebakterier og gær.
• kefir-mikroorganismerne fermenterer mælkelaktose, men det er uklart, hvordan de påvirker mælkeproteiner.
• en ny undersøgelse finder, at mælkeproteiner i vid udstrækning nedbrydes under kefir-fermentering, hvilket producerer 609 peptider, der er unikke for kefir og ændrer overflod af mere end 1.500 peptider.
• Femogtyve af kefirpeptiderne blev tidligere identificeret til at have en række biologiske aktiviteter, herunder antimikrobielle, antihypertensive og immunmodulerende funktioner.
• det faktum, at kefir-gæring nedbryder proteiner, kan gøre kefir til en nyttig madmulighed for mennesker, der har problemer med at fordøje proteiner.

Kefir er en fermenteret mælkedrik, der bliver stadig mere populær i USA, og det har vist sig at have gavnlige sundhedseffekter . Drikken fremstilles ved at inkubere varmebehandlet mælk med “kefirkorn”, der indeholder sukkerarter, proteiner, mælkesyrebakterier og gær . Kefir-mikroorganismerne er kendt for at fermentere mælkelaktose, men det er stadig uklart, hvordan de påvirker mælkeproteiner, og om de bryder disse proteiner ned i peptider.

“det er en slags sort boks,” siger David Dallas ved Oregon State University. I en ny undersøgelse gennemførte Dallas og hans team den mest udtømmende analyse til dato af de mælkepeptider, der blev frigivet under kefir-gæring . “Vi ønskede at finde ud af, hvad der foregår under kefir-gæringen, og hvilken slags funktionelle peptider der produceres,” siger han.

forskerne fandt, at kefir-mikroorganismerne i vid udstrækning fordøjede mælkeproteiner under kefir-fermentering, hvilket resulterede i frigivelse af et stort antal peptider. “Det var overraskende at finde ud af, at der var tusindvis af peptider der, og alle slags proteinændringer, der ikke er synlige for øjet, men synlige med et massespektrometer,” siger Dallas. “Jeg synes, det er ret sejt,” siger han.

Dallas ‘ gruppe identificerede 1.591 peptider frigivet under kefir-fermentering, hvoraf 609 var unikke for kefir, og de så også ændringer i overflod af mere end 1.500 peptider. “Jeg synes, det er bare rigtig interessant at se, at disse kefir-mikroorganismer dybest set hugger så meget af disse proteiner op med disse eksterne proteaser, som de producerer, og bruger dem til deres vækst,” siger Dallas. “Det er ikke kun dette laktosefermenteringsbillede, som vi havde set på i så lang tid,” siger han.

forskerne kontrollerede derefter, om nogen af de identificerede peptider var kendt for at have biologisk aktivitet. “Vi tog dybest set alle de peptidsekvenser, vi fandt, og så sammenlignede vi dem med en liste, som vi sammensatte fra litteraturen,” siger Dallas.

gruppen identificerede 25 peptider med en række biologiske funktioner, herunder antimikrobielle, antihypertensive, immunmodulerende og antioksidative peptider . “Folk har mange forskellige sundhedsmæssige overbevisninger om kefir, og det er muligt, at nogle af dem kommer fra peptiderne i modsætning til andre komponenter,” siger Dallas.

det faktum, at mælkeproteiner nedbrydes under kefir-gæring, kan have konsekvenser for fordøjelsessundheden. “Den anden potentielle implikation er, at fordi du i det mindste har en vis grad af fordøjelse, der sker her, at kefir eller andre ting som det, kan disse være ideelle fødevarer til mennesker, der har problemer med at fordøje proteiner,” siger Dallas .

ufordøjede proteiner kan overleve helt ind i tyktarmen, hvor de kan tjene som fødekilde for bakterier, der producerer inflammatoriske eller toksiske metabolitter. “Det er klart, at det er noget, du vil undgå,” siger Dallas. “Så hvis du har problemer med at fordøje—mennesker, der har forskellige problemer som ulcerøs colitis eller inflammatorisk tarmsygdom, mennesker med antacida medicin eller ældre—kan dette være en god mad for dem,” siger han.

Dallas planlægger at se mere detaljeret på, hvordan proteinfordøjelse påvirker tarmens sundhed, immunitet og mikrobielle profil. Forskere kunne sammenligne virkningerne af kefir med virkningerne af andre fødevarer med mere intakte proteiner, siger han.

de teknikker, der anvendes i undersøgelsen, kan også have konsekvenser for kefir-fremstilling. “Du kan bruge peptidomics som en måde at overvåge den kefir, du producerer for at se, hvor meget variation der er fra batch til batch,” siger Dallas. “Måske kan du fermentere længere for at producere flere peptider eller vælge hvilke bakterier du vil bruge til din gæring til at producere peptider,” siger han.

“jeg tror, at der kunne være meget interessant forskning på dette område for at lave specialiseret kefir,” siger Dallas. “Jeg tror, der er mange ideer, der kunne følges op på,” siger han.