vi har alle brug for at forstå en grundlæggende ting i livet: der er ingen grund til nogensinde at købe brød fra butikkerne, når du ved, hvordan du laver dit eget. Det er meget nemt at lave et godt brød, og det bør aldrig koste dig mere end $1, når du tilføjer alt det grundlæggende indhold, der går ind i et godt, simpelt brød. Der er heller ikke behov for at betale $5 eller mere for et brød af såkaldt håndværksbrød fra dit lokale marked, når du kan lære at lave et endnu bedre brød derhjemme… og du behøver heller ikke den $300 brødmaskine!
først lidt historie: hvede har været en hæfteklammer i den menneskelige diæt i over 10.000 år, og bevis for hvededyrkning kan dateres tilbage til 9.000 f.kr. i Levanten eller hvad der nu er kendt som Irak. Før denne vilde hvede blev emmer og byg brugt til at fremstille primitive brød. Det var da tidlige jæger/samlere lærte at male hvede og andre kornkorn, at vores kærlighed til brød blev født. Med oprindelse i Levanten (eller de regioner, der nu er kendt som Syrien, Jordan og Israel) og i Nildeltaet, var vilde emmer det første kornkorn, der blev tæmmet. At være et grovere og tungere korn, ville det have produceret en meget fyldende og usyret Brød i det er tid. Som landbrug af hvede fortsatte gennem historien foretrukne stammer ville blive begunstiget og dyrket i sidste ende fører til, hvad det er vi bage med i dag. Kornmøller, som den, der er afbildet nedenfor (Ostia, Italien), er fundet af arkæologer spredt over Middelhavet. De blev brugt til at male majs og grove korn, der blev brugt til kager og brød.
brugen af gær og hævemidler i brødfremstilling var noget, der fulgte meget længere i udviklingen af brød. Plinius den ældre dokumenterede i 77 E. KR., at barbarer i Iberia og Gallien skimmede skummet fra øl for at bruge det til at skabe et lettere brød, han bemærkede også, at hævemidler, der først blev brugt i romerske brød, faldt sammen med erobringen af Makedonien for imperiet i det 2. århundrede f. kr. Romerne således vedtaget hævemidler i at gøre deres egne brød samt. Det antages, at gærede dejstartere var i brug så tidligt 4.000 f.kr. i Egypten, og praksis flyttede nord og øst derfra.
så lad os komme til opskriften, skal vi?
italiensk landbrød lavet med Starter (Pasta Madre)
da jeg først begyndte at lave surdejsbrød, gennemgik jeg en række eksperimentelle opskrifter i uger og uger for at finde den bedste måde at lave et perfekt brød på. Jeg brugte et par uger på at gennemgå de ‘no knead’ brødopskrifter, der blev fundet online af Mark Bittman og Jim Lahey, og nogle æltede metoder som Paul Holly og Jamie Olivers opskrifter. Mens jeg fandt de metoder, de alle plejede at være virkelig fascinerende, slutresultatet for mig var altid et brød, der faldt fladt efter den anden stigning, mens jeg forsøgte at flop det i den forvarmede franske støbejernsovn. Det skete hver eneste gang. Så! Jeg endte med at træde væk fra det for en stave og derefter komme tilbage til bordet med min egen metode. Det er lidt involveret, men det giver helt fantastiske resultater: en fast sej skorpe, et blødt boblende interiør og dejlig tangy smag.
denne opskrift bruger en starter eller pasta madre som eneste hævemiddel; ingen konventionel bagergær (kager eller granulat) er påkrævet. Hvis du har din egen surdejstarter, er du god til at gå. Hvis du gerne vil lave din egen, som du kan bruge i de kommende år, er der en fantastisk opskrift på surdejstarter (Biga eller Lievito Madre) her på Tavola. De andre ting, som denne opskrift kræver, er pergamentpapir og en låg med støbejernsgryde. Ethvert mærke vil gøre; Jeg bruger Le Creuset franske ovne som den, der er afbildet nedenfor.
for at starte bolden rullende vi nødt til at gøre svampen, eller poolish. Det er her du tager nogle starter, eller biga/pasta madre, og brug den til at dyrke en separat starter specielt til brug ved fremstilling af et parti brød. Reserven fodres derefter og forbliver i køleskabet til fremtidig brug. Nogle opskrifter kræver starter tilføjet direkte i opskriften, nogle opfordrer til, at der laves en poolish (svamp) på forhånd. 7 timer fra start til slut, kan du måske lave poolen natten før du bager, så det kan gøre sit arbejde natten over.
Poolish (svamp)
- 1/2 kop starter
- 3/4 kop vand
- 1 + 1/2 kop mel
Kombiner og rør starteren, vandet og melet sammen for at danne en dejlig, klæbrig dej. Dæk beholderen og lad den sidde i en 8 timers periode, indtil den er oppustet, boblende og fluffy. 2 kopper poolish, når den er klar. Bemærk: Jeg kan godt lide at fodre min starter på samme tid, efter at jeg har fjernet nogle til poolish. De kan begge sidde ud og blæse sammen. Efter 8 timers periode vil poolish blive brugt i opskriften, og starteren går tilbage i køleskabet.
brøddej
- 2 kopper)
- 5 spsk mælk
- 1 kop + 3 spsk lunkent vand
- 2 spsk olivenolie
- 3+3/4kopper mel
- 1 spsk salt
- 1 spsk sukker
- 1/4 kop semulje eller majsmel
brug en mikser eller gode gammeldags hænder til at kombinere og blande alle ingredienserne i en stor blandeskål. Jeg kan godt lide at tilføje melet sidst, så de våde ingredienser kan blande sig lidt og opløse salt og sukker først. Fold og bland dejen, indtil du har en dejlig dejkugle. Dæk det og lad det hæve i 3 timer.
når den første stigning er færdig, tag dejen ud af skålen og skær den i 2 halvdele. Støv et skærebræt eller en ren bordplade med masser af semulje eller majsmel. Slå let den første dej halvt ned på semulje og begynd at trække kanterne over i midten. I det væsentlige vil du trække toppen, bunden, venstre og højre størrelser over i midten af brødet for at strække glutenstrengene lidt og forberede den til den anden stigning. Når du har foldet kanterne ind i midten, har du en synlig søm. Line en blandeskål med pergamentpapir, og læg dejen i skålen med sømmen i bunden. Score toppen af brødet med madlavning saks eller en kniv og dække skålen med plastfolie eller en ren te-håndklæde. Lad dejen hæve i yderligere 3 timer. Gentag denne proces med den resterende anden halvdel af brøddejen.
mens dejen stiger en anden gang, skal du forvarme støbejernspotten(e) en time før du bager brødene. Hvis du har to gryder, skal du bage brødene på samme tid. Hvis du kun har en gryde, kan brødene gå i den ene efter den anden. Efter 2 timer efter den anden stigning hads bestået, Forvarm ovnen til 450F, 230C eller gasmærke 8 og placer gryden(e) inde i ovnen, Tom og låg, i en time. Når brødene er steget igen ved 3-timers-mærket, og gryden / gryderne er varme, skal du forsigtigt fjerne gryden / gryderne fra ovnen og placere brødene på pergamentpapir til gryden ved at løfte papirets kanter og placere det forsigtigt i gryden. Læg låget på igen og bag hvert brød i 30 minutter. Bemærke: Pas på ikke at gå over, da brødene begynder at brune omkring 25 minutters mærket.
efter 30 minutter skal du fjerne Brødene og lade dem køle af på et stativ i et par timer. Disse brød trækkes let ud af pergamentpapiret efter afkøling. I stedet for at skære en skive med smør, vil jeg udfordre ikke-italienere til at prøve dette brød først med lidt olivenolie. Du vil blive overrasket over, hvor smagfuldt dette kan være!
Buon Appetito! God spisning til dig …
du er velkommen til at efterlade kommentarer eller forslag til denne opskrift nedenfor.
baseret på 18 anmeldelse(er) 