jeg har brugt mit liv på at bygge restauranter. COVID-19 har dræbt deres magi – og truet deres fremtid

Jen Agg er ejer af en restaurant i Toronto og forfatteren af Jeg hører, at hun er en rigtig tæve.

en aften i slutningen af August gik min mand, Roland, og jeg fra vores hjem til Bar Vendetta, en restaurant, jeg ejer, for at spise middag for første gang siden midten af marts. Den måned, da Toronto først kastede sig ned, jeg lukkede alle fem af mine restauranter.

det var en bemærkelsesværdig gåtur, som de alle er kommet til at være, fordi Roland har været i slagtilfælde i de sidste syv måneder, og tilbage i August var det en enorm præstation at gå selv den korte afstand til restauranten.

vi satte os ved bordet, bestilte en dejlig, lys rød, og gled vores masker af – virkelig soler sig i glæden ved at være omkring mennesker, ethvert folk. Jeg har fundet det temmelig let at holde kontakten med nære venner, men det er alle andre – kaffebar venner, fremmede på gaden, afslappede bekendte, som jeg uventet ville støde på i en støjende bar – som jeg savnede mest. Da vores puntarelle salat faldt, råbte jeg over terrassen til venner, der sad ved et andet bord, at de også måtte bestille det. I de næste 90 korte minutter føltes det som om tingene var … hvis ikke normale igen, så temmelig okay.

selvfølgelig forstod vi, at tingene slet ikke var okay, men det er en del af den vidunderlige oplevelse af at spise ude: Du kommer til at forlade stress i dit liv bag, uanset hvad de måtte være, og suspendere dig selv i en verden, hvor folk bringer dig lækre ting at spise og drikke. Selvom det tilsyneladende er en simpel transaktion med penge til tjenester-betaler du for ikke at skulle blande din egen highball, helbrede din egen salumi, rulle din egen friske pasta ud, hæld din egen vin eller ryd dine egne tallerkener-spisning i en restaurant er så meget mere end det. Det er følelsen af at blive passet, cocooned fra verden af rammerne af dit bord. Det er kurateringen af musikken og designet af rummet. Det er den smigrende belysning, der gør alle lidt mere attraktive. Det er følelsen af harmoni – at alt og alle arbejder hen imod et fælles mål. Restauranter er magiske, og der er ingen ensomhed, jeg smerter for mere end ensomheden ved at være alene i en overfyldt igen.

i stedet for at stå foran huset og hilse nye og gamle kunder, har jeg brugt meget af pandemien som plejeperson. Det passer mig. Mange af de kvaliteter, der gør mig til en god chef, har hjulpet mig med Rolands bedring: opmærksomhed på detaljer, cheerleading, skubber nogen ud over, hvad de tror sig i stand til.

jeg prøver ikke at tænke på tiden før, da mindet om min mand, der går mod mig – et meget sejt skridt – undertiden er uudholdeligt, når han lærer at gå igen. Og selvom dette virker som en hård analogi, føler jeg mig på samme måde om mine restauranter. Mindet om en travl spisestue – musikken bare genert for højt, lysene bare mousserende nok til at blinke alles øjne – er næsten fysisk smertefuldt. For mig, mine restauranter er, hvor jeg trækker meget af min energi, stjålet fra folk, jeg har galden til at opkræve for de privilegier, jeg får.

når vi går ind i den 10.måned i denne mærkelige, forfærdelige tid, finder jeg mig ofte i betragtning af mit formål, nu hvor mit job – min identitet, nogle måske siger – er en skygge af dets tidligere selv. Hvad er jeg, hvis ikke en restaurant ejer? Hvad vil der ske, hvis vaccinerne ikke er så effektive som troet, og vi skal udholde flere nedlukninger? Hvad sker der, hvis restauranter, som vi kendte dem, er et permanent tab af pandemien? Hvad vil vi miste?

den varme aften i August, hvor jeg sad sammen med min mand og Lo med mit personale, var svaret alt for klart.

jeg begyndte at servitrice, da jeg var 17. Det er det perfekte job for en kontrollerende multitasker, der elsker at lade som om hun kan læse folk med en kultleders lethed. Da jeg steg gennem rækkerne og til sidst fik et job bartending på en travl cocktailbar på Torontos College Street, tilbage da College Street faktisk var cool, indså jeg, at de mennesker, der beskæftigede mig, ikke nødvendigvis var gode til deres job. Så, 22 år gammel og hubris i fuld blomst, gik jeg ud for at bygge min egen cocktailbar med min (nu) eksmand. I løbet af det efterfølgende årti, Jeg blev skilt, mødte Roland, lukkede baren og tilbragte et par år med at spille husmor, ubevidst planlægger mit næste træk. Mit næste træk viste sig at være den sorte Hov.

Eksklusive et par dårlige beslutninger og misadventures, at sige det gik godt er en underdrivelse. Til sidst, efter mange års arbejde med hver tjeneste, jeg var i stand til at træde tilbage fra hoven og fokusere mere på det større billede, hvilket var erhvervelsen af rum, hvor jeg kunne tilbringe et år – ideelt mindre, men nogle gange længere – med at konstruere en ny restaurant baseret på fly-of-fancy ideer, der sloshed rundt i mit hoved og til sidst hærdet til noget specifikt, hvorfra jeg ikke kunne afvige: det nøjagtige vintage tapet; en underlig knick-knack plukket fra den støvede kælder i en brugt butik; det perfekte badeværelsesspejl. I løbet af 12 år åbnede jeg otte forskellige restauranter, hvoraf fem fortsætter med at operere i dag. På en måde.

da pandemien kom på os som et brændende olietankskib tilbage i Marts (undtagen ilden var i maskinrummet, usynlig under vandlinjen), var jeg nødt til at tage mange ekstremt hurtige beslutninger tusinder af miles væk. Roland og jeg var i Los Angeles, og som tingene gik fra slemt til værre, vi scrambled at bestille billetter hjem uger tidligere end planlagt. Jeg tilbragte dage i telefon med mine partnere og restaurantchefer, forsøger at navigere i en situation, der ændrede sig dagligt. Først var beskeden: plads ud af dine borde, vask dine hænder hele tiden og rengør alt konstant, hvilket vi gjorde kraftigt, men inden for få dage føltes dette utilstrækkeligt, delvis performativ og endda moralsk tvivlsom. Vi vidste ikke meget om denne mysteriesygdom dengang, men hvad der blev klart var, at det var en god ide at blive hjemme, ikke spise ude. Endelig besluttede jeg, at det var utroligt hyklerisk for mig at kvidre, at alle skulle blive hjemme, mens jeg holdt mine restauranter åbne. Vi lukkede alle fem restauranter om dagen, før nedlukningen blev annonceret.

hvad nu?

jeg havde en fornemmelse, i modsætning til de mennesker, der sagde, at tingene snart ville være tilbage til det normale, at vi var i lang tid. (Jeg skrev en forudsigelse på otte måneder, som i Marts følte et helt liv væk; jeg ville ønske, jeg havde haft ret.) Min største bekymring var for de 75 medarbejdere, der arbejder på de forskellige restauranter. De blev alle afskediget hurtigt, så de kunne ansøge om ansættelsesforsikring (og senere Canada Emergency Response Benefit eller CERB). De dage, der fulgte, var en gal scramble for at lukke restauranterne ordentligt. Der var køleskabe fulde af mad at håndtere, affaldssamling at annullere, køkkener til rengøring og utallige andre detaljer at finde ud af. Vi gav maden til vores personale og løste et problem, men ellers fløj vi blinde uden anelse om, hvor længe lukningerne ville vare, og ingen måde at berolige nogen på personalet om nogen form for økonomisk stabilitet. Jeg gjorde mit bedste for at håndtere alt kaos eksternt, men følte mig utrolig skyldig, at jeg ikke var der, skrubbe restauranterne sammen med mine kolleger.

vi ankom hjem den 16. Marts og måtte isolere i 14 dage. Herefter tog vi hjemmeordrer alvorligt, da Roland er i 60 ‘ erne og dermed i højere risiko, når det kommer til COVID-19. I sidste ende var det ikke kun coronavirus, som vi måtte bekymre os om – al stress fra de foregående uger havde fået Rolands blodtryk til at skyrocket, hvilket satte ham i reel risiko for et slagtilfælde. Desværre skete det i slutningen af April. Tiden stoppede, for alvor.

Maj og juni var to af de værste måneder i mit liv. Jeg fik ikke lov til at besøge Roland, som efter at være blevet løsladt fra hospitalet blev overført til et rehabiliteringsanlæg, og selvom vi Facetimede hele dagen, var han desperat ensom. Jeg var omgivet af venner, der samledes rundt med støtte og madlavning, men uden Roland, jeg var desperat ensom, også. Sammen med at føle mig fuldstændig uberørt af Rolands fravær, oplevede jeg PTSD – afspiller hans slagtilfælde igen og igen og igen i mit hoved og forestillede mig, hvad der kunne være sket, hvis jeg havde forladt huset, som jeg havde planlagt at gøre den dag. Mine tanker var uudholdeligt mørke. Til sidst, jeg sparkede sådan et ståhej op, de lod mig se ham et par gange nær slutningen af hans ophold. Et par dage efter, at han blev løsladt, justerede de reglerne, så vigtige plejere fik lov til at besøge – for sent for Roland og mig, der havde lidt gennem syv elendige ugers mellemrum.

så snart han kom hjem i slutningen af juni, udviklede vi hurtigt en rehab rutine. Pandemien gennemsyrede stadig alt omkring os, men vores personlige kampe blokerede det. På en mærkelig måde, jeg antager, at den ene gode ting ved, at din mand får et slagtilfælde under en pandemi, er, at det virkelig distraherer dig fra det faktum, at hele dit levebrød hænger i balance. Jeg prøvede ikke at tænke på, hvor tæt jeg var på potentielt at miste alt.

den føderale regering (til sidst) introducerede nogle reelle beskyttelser for at hjælpe ejere af små virksomheder. For eksempel, CERB var en livline for mit personale, om hvem jeg var blevet panik, indtil det blev annonceret. (Det fremhævede også, hvor dårlige ting var i USA, hvor restaurantarbejdere blev fuldstændig ignoreret.) Canada Emergency Commercial Rent Assistance (Cecra) program for rent relief, der blev annonceret den 24.April, blev oprettet, så lejere ville betale 25 procent af deres husleje, hvor udlejeren modtog yderligere 50 procent gennem et statstilskud. For mig, udlejere bliver bedt om at nøjes med 25 procent mindre i husleje ikke lyst til sådan en stor spørge, når barer og restauranter tog en 75-procent hit eller værre. Udlejere kan ikke være de eneste, der er immune over for markedskræfterne og skal dele lidt af byrden.

men næsten to tredjedele af de iværksættere, som Canadian Federation of Independent Business anslog ville være berettiget til CECRA, så ikke en krone fra det-for det meste fordi udlejere, herunder en af mine, nægtede. (Til hans kredit tilbød han en 50 procent huslejenedsættelse i tre måneder, hvilket hjalp lidt.) Men selv med den hjælp var restauranter allerede bagud. At drive en restaurant koster mere end bare leje – det er lønningsliste, det er forsyningsselskaber, det er kvartalsvise HST-betalinger, det er 30 dages leverandørregninger og ingen indtægter til at dække nogen af dem. Enhver derude tut-putting og regurgitating business school mantraer som “du har brug for mindst seks måneders driftskapital i banken til enhver tid” er ikke kommet ud af en lang Canadisk vinter som restaurantejer. Marts er, når tingene begynder at se op. Maj er, når byen revner op med livet. I stedet fortsatte vinteren i år ind i foråret og derefter sommeren.

ligesom andre restauranter, konfronteret med lidt valg, vi drejet, hårdt, hvor vi kunne.

det sugede ærligt. Restauranter er restauranter – de er ikke købmandsforretninger, UberEats pitstop eller vinbutikker. På Le Svane holdt vi en grill hver uge, som næppe holdt lysene tændt. Vi vendte Bar Vendetta ind i en vin-og-pasta-kit butik, og i juni, fik terrassen op at køre (som faktisk hjalp – restauranter med terrasser var på en kæmpe fordel). Vi gjorde afhentning på Rhum Corner. Vores valg på Cocktail Bar blev gjort meget vanskeligere af Ontario ‘ s drakoniske spirituslove – for eksempel kan du ikke sælge forblandede cocktails to-go, hvilket betyder at bede folk om at bruge $40 på forseglede mickey cocktail kits. Hvis restauranter er skruet, barer er virkelig skruet. Det hele føltes som våde båndhjælpemidler. Alligevel måtte vi tilpasse os situationen for at forsøge at overleve. Men alle de andre ting, de ting, der ikke er restauranter, er ikke, hvad vi gør. At sælge folk mad og vin er næppe det samme som at sælge folk en oplevelse.

men vi havde ikke noget valg, så vi fortsatte med at kaste ting på væggen for at se, hvad der ville holde fast. Med ethvert nyt koncept (pastasæt, vinbutik, grill) ville folk samle i starten, hvilket var dejligt, men ingen var bæredygtig på lang sigt. Vi havde også personale, der bad om at arbejde, da den mulige ende af CERB nærmede sig, uden sikkerhed for, hvilken økonomisk støtte, hvis noget, ville være tilgængelig bagefter. Så meget af regeringens dårlige forvaltning af pandemien har været omkring meddelelserne – ikke formidlet information hurtigt nok, så panik og forvirring.

Toronto trådte ind i “Stage 3” den 31.juli, og vi fik lov til at åbne for indendørs spisning. Til sidst følte vi, at vi var nødt til at åbne Svanens spisestue for at leje, da vi var faldet bagud og følte en reel risiko for udsættelse. Jeg ønskede ikke at fremme indendørs spisning, og vi vaffled over det i uger, vejer profferne (vi kan ikke miste vores smukke restaurant … måske) og ulemper (var det sikkert for vores personale og gæster, selv med borde distanceret og færre end 15 personer inde på et tidspunkt?). Til sidst, vi besluttede at prøve det, og gik i cirka en måned uden hændelser, før et nyt forbud mod indendørs spisning ankom til Toronto den okt. 10. Så drejede vi igen til madleveringsapps, som vi aldrig havde ønsket at gøre. Desværre følte vi os langt væk fra det privilegium at vælge. (Så bare for at være klar, i Le Svane alene er vi gået fra take-out og vinbutik, derefter en grill, derefter reduceret kapacitet indendørs spisning, til at stole på en madleveringsapp, som vi vil fortsætte med at gøre, indtil dette er overstået.) Stress, tid, penge og energi gik ind i hver af disse drejninger.

nu kommer vinteren, og for restauranter bliver det værre, meget værre, indtil en vaccine ankommer, og tingene bliver bedre – forhåbentlig. Restauranter kommer til at lukke i hobetal, før vi får der. Og jeg finder det ud over trist. Restaurationsbranchen er en meget udfordrende branche. Folk har hældt deres livsbesparelser i forfølgelsen af deres drømme, og alle de drømme, der er dræbt af COVID-19, tilføjes grusomhed til den død og ødelæggelse, den er bragt til resten af samfundet.

revnerne i så mange af vores systemer blev uddybet og udvidet af det daglige pres fra en global pandemi, og dette går ti gange for min branche. Så meget som jeg elsker restauranter, jeg har fået min side til at skrive om, hvad der faktisk foregår i dem.

en del af købet af at arbejde i en industri, der historisk er ekstremt udnyttende, er, at det i det mindste er sjovt. Men med minimal personale og få lånere til rent faktisk at interagere med, tingene blev overfladisk og måde mindre sjov. Derudover, med hjemmeordrer på plads, folk havde mere tid til at tænke over de systemiske problemer i branchen, og uden daglig kontakt med deres chefer, magt skiftede meget – hvad endda er magt i denne forretning, hvis du ikke har en fuld restaurant hver aften for at styrke det?

utilfredshed begyndte at simre. Jeg så det spille ud online, hvor virksomhedens hashtag #savehospitality blev #changehospitality, da retmæssigt ulykkelige tidligere restaurantarbejdere greb beskeden. Sandheden, jeg indså, var, at ikke alle restauranter fortjente at blive frelst.

det, der kørte det hjem, var, da kok Rob Gentile fra Buca fame sendte et “farvel”-billede på Instagram, da han meddelte, at han forlod sit firma i midten af November, hvor hans personale bogstaveligt talt bar ham på deres skuldre. King Street Restaurant Group, moderselskab til Buca, La Banane, Jacobs & Co. og mange andre restauranter i Toronto, havde netop sikret kreditorbeskyttelse og var i gæld til en værdi af $46 millioner dollars, meget af det skyldte, ifølge gældsarket, til små, familieejede leverandører og agenturer. Dette var gammel gæld, ikke kun påløbet under pandemien. Samme måned, en tidligere medarbejder hos Jacobs & Co. gik til Ontario Human Rights Tribunal med en påstand om seksuel chikane.

da jeg så det Instagram – indlæg, gjorde jeg det, jeg altid har gjort, og tog til sociale medier for at skinne et lys over problemerne med denne branche-en branche, som jeg elsker. Denne gang fik jeg meget mere støtte, end jeg er vant til at få, når jeg slår op på magtfulde og elskede restaurantfolk.

men så meget som jeg gerne vil forestille mig en ny industrimodel, der stiger ud af den gamle “brænde det hele ned” aske, indtil spisepublikummet accepterer at betale betydeligt mere for at spise ude, vil intet meget ændre sig. Derfor er det så vigtigt at henlede opmærksomheden på dårlige aktører, selvom de opererer inden for systemiske problemer, der er så meget større. De kan ikke lide det meget. De føler sig altid så angrebet. Men det er ikke et angreb, det er et spotlight, og en de trådte ind i. Og det er et af de få værktøjer, vi har til at understrege, hvor ulige, problematiske og historisk forfærdelige så mange restauranter er. Ting skal ændres.

en dinosaur-lignende udryddelse er, hvad der er på vej. Vinteren er meteoren. Da det hele startede, forestillede jeg mig, at 60 procent af restauranterne ikke ville klare det. Det begynder at føles som ønsketænkning. Lønbeskyttelsesstøtten er fantastisk, og vi ville have lukket uden det. Det nye Canada Emergency Rent-tilskud er stort, da det ikke kræver udlejerens samtykke og går direkte til lejere, men indtil videre ved vi ikke, om det fortsætter ind i det nye år, og realistisk har vi brug for det.

mine spørger er små og blivende game-changers: vi bør have engros alkoholpriser som næsten alle andre steder i verden-restauranter betaler detailhandel, hvilket er ærligt fornærmende. Vi har brug for, at regeringen griber ind med leveringsapps, der opkræver restauranter ublu priser på op til 30 procent af det samlede salg. Femten procent er rimelig, 30 procent er ikke. Vi har brug for huslejetilskuddet, indtil dette virkelig er forbi, og vi kan operere med fuld kapacitet igen. Og der bør ikke være nogen HST – sanktioner, ingen gebyrer for sen arkivering, ingen renter opkrævet-den absolutte gal til at opkræve renter på forsinkede betalinger på et tidspunkt som dette.

og så vidt som den spisestue offentlige: Folk har brug for at støtte de restauranter, de ønsker at se overleve (jeg bestiller fra en stor håndfuld steder to gange om måneden minimalt) og gør en indsats for at afhente direkte, fordi madleveringsapps tager et stort snit (UberEats, som vi bruger, opkræver op til 30 procent), hvilket gør det endnu sværere at holde sig flydende. Tip så meget som du kan – servere og kokke arbejder hårdt for at tage byrden af madlavning fra din tallerken, selvom det kun er lejlighedsvis. Det er klart, at bestilling af en masse take out ikke er levedygtig for alle, så hvis du ikke kan gøre det, skal du vise support på sociale medier. Fortæl folk om dine yndlingsrestauranter.

Toronto er kun det pulserende, levende sted, det er på grund af de små virksomheder, der forankrer kvarterer. Restauranter giver samfund, fortrolighed og et sted at komme forbi for en hurtig bid. Tænk over, hvor du bor, og alle de nærliggende steder, der får det til at føles som dit kvarter. Forestil dig nu, når sneen Tiner om foråret, og vi kommer ud af dvale, taknemmelige for noget sol og 14 graders dage, og alt der er tilbage er en købmand og en Starbucks.

Hvem ønsker at bo der?

der er intet som den åbenlyse mangel på travlhed i en spisestue, der ikke har tjent sit formål korrekt på ni måneder. Der er restauranter rundt omkring i Toronto (faktisk i byer rundt om i verden), der nu eksisterer som mikrokosmiske spøgelsesbyer. Hullet, der blev efterladt, da COVID-19 rev gennem disse rum, og vores psykologi er svært at formulere, især da vi stadig er inde i det. Alt er svært at se tydeligt, når du stadig er inde. Den nebulous ukendte alle lever igennem, men alligevel så specifik for restaurantbranchen, er ikke vand, jeg er vant til at svømme i. Isolationen, den økonomiske usikkerhed, følelsen af at vi lever gennem en science-fiction roman – det hele er utroligt destabiliserende. Som leder af en virksomhed er min rolle klart defineret: jeg konceptualiserer, designer og bygger rum og prøver derefter at styre dem i den rigtige retning med en masse hjælp fra partnere, ledere og personale. Men det kan også destilleres ned til en ting: beslutningstagning. Hver eneste ting, jeg har gjort i de sidste 12 år, siden jeg åbnede min første restaurant, har været en beslutning, et valg. Har jeg altid lavet den rigtige? Nej, For fanden! Men det er en del af det sjove.

i disse dage har jeg færre beslutninger at tage, og ingen af dem er sjove. At føle, at jeg absolut ikke har kontrol over, hvad der vil ske med mine restauranter, eller i min mands bedring, har været en tarmstans, en komplet nedrivning af alt, hvad jeg bruger til at holde grundlaget for mit mentale velbefindende.

men så bliver jeg mindet om, hvorfor jeg gør dette.

sent en eftermiddag, et par dage før Nov. 23 nedlukning, som forbød udendørs spisning i Toronto, Roland og jeg gik til Vendetta for, hvad der føltes som sidste gang vi ville se andre mennesker. Sidder på terrassen, pakket ind i en elektrisk tæppe, vi var de eneste mennesker der for de fleste af vores 4 pm måltid.

vi havde to pomodoro pastaer, hver med en kødbold, nogle rapini og det meste af en flaske burgunder. Det var en af de bedste måltider, jeg nogensinde har haft, ikke på grund af noget særligt for maden eller virksomheden – begge var dejlige som sædvanligt – men fordi jeg vidste, at jeg skulle holde fast i den hukommelse i lang tid. At det skulle bære mig hele vejen til, når dette er forbi, og virkelig, hvem ved hvornår det vil være.

Hold dine meninger skarpe og informerede. Få udtalelsen nyhedsbrev. Tilmeld dig i dag.