forberedelse
Forbered marengs: Kombiner sukker og vand i gryde og sæt over moderat høj varme. Drej langsomt panden ved håndtaget, men rør ikke sukker med en ske, mens væske kommer i kog. Fortsæt hvirvlende et øjeblik som væske koger og vender fra overskyet til helt klart. Dæk panden, reducer varmen til lav, og lad det simre langsomt, mens du slår æggehviderne.
at slå æggehvider: Vend æggehvider i blandeskål, og start med langsom hastighed i et minut eller deromkring, indtil æggehvider begynder at skumme op. Pisk salt og fløde af tandsten i, og øg gradvist hastigheden til hurtig, indtil æggehvider danner stive toppe. Pisk vanillen ind.
Fjern dækslet fra sukkersirup, og indsæt sliktermometer, hvis du bruger et. Kog hurtigt, og når bobler begynder at blive tykkere, se temperatur eller begynde at droppe driblets i isvand. Kog til 238F, soft-ball stage-sukker gør en klæbrig, men bestemt form, når den arbejdes i koldt vand med fingrene.
begynd straks at slå æggehvider med moderat hastighed, Dribling kogende sirup ind i dem, indtil alt er brugt. Fortsæt med at slå æggehvider med moderat hastighed, indtil den er kølig, og indtil blandingen danner stive toppe, når den løftes-når du trækker en spatel gennem den, forbliver marengsvæggene på hver side af stien oprejst og ubevægelig. (Hvis du bruger en bærbar pisker, kan du indstille marengsskålen i et bassin med koldt vand for at fremskynde kølingen.) Beating tid: 8 til 10 minutter ved hjælp af en tæppebanker på et stativ.
at smelte chokolade: Bryd chokoladen op, og læg den i gryden med rom; dække, og sæt den i gryden med varmt, men ikke simmende vand.
så snart chokolade er smeltet, og du har slået den til en blød, glat tekstur, pisk den ind i marengsblandingen. I sin separate skål, sæt fløde over is og slå, cirkulerende pisker rundt om skålen for at inkorporere luft i fløde, indtil fordoblet i volumen; fortsæt med at slå et par minutter mere, indtil pisker efterlader lette spor på overfladen, og en smule fløde løftet og faldt blødt tilbage bevarer sin form. Dette er nu crristme Chantilly.
fjern den (piskede) fløde fra isen, og sæt chokolade-marengsblandingen over den, slå i et par minutter, indtil den er kølig, men ikke stiv. Hvis chokoladen er varm, tømmes den piskede fløde ud. Derefter, med en gummispatel, drej crristme Chantilly ud oven på chokoladen, og fold de to sammen, skære ned fra overfladen af fløde til bunden af skålen med gummispatel, og drej spatel mod siden af skålen, mens du trækker den ud; fortsæt hurtigt, roterende skål, når du folder. Opdel mellem individuelle skåle og afkøles, indtil servering. Serveres med sødet flødeskum på siden.
