Kanda Matsuya: Vælg dit århundrede af soba

nytår i Japan bringer med sig ALLE slags ritualer og omstændigheder. Iagttagelse af den første solopgang. Den meget vigtige hatsumode helligdom besøg. Modtagelse (og vurdering) nenga hilsner. Måske endda nipper til otoso, den medicinske smag skyld, der garanterer sundhed i løbet af de næste 12 måneder. Men for mange mennesker er det mest presserende spørgsmål, hvor man kan spise årets første soba-nudler.

for traditionalister er der kun et valg, der skal træffes: Yabu Soba eller Matsuya? Begge disse ærværdige restauranter er af en lignende årgang, grundlagt i Meiji-tider og genopbygget efter det store jordskælv. Begge beboer fantastiske trælokaler, vidunderligt bevarede og næsten naboer i samme område af Kanda.

takket være deres lange historie og populære anerkendelse er disse de to yokosuna i soba-verdenen. Men hvor Yabu kan prale af en værdig mien, værdig til byens købmænd af midler, Matsuya har den direkte ærlighed af en ægte shitamachi shokunin, en håndværker i den lave by.

det er Matsuya, som du når først. Chancerne er, at du alligevel holder pause, bare for at beundre den storslåede facade. Bygget i 1924, det er et perfekt eksempel på Taisho arkitektur, med smukke træ gavle, flisebelagte halvtage, to kæmpe hvid papir lanterner hængende uden for den anden-etagers vindue og en miniature (men perfekt dannet) strimmel af haven byder fyrretræ og camellia træer.

og chancerne er, at du vil blive fristet til at glide trædøren op for at kigge indeni (selvom du i denne sæson muligvis bliver nødt til at vente en halv time eller mere). Du vil opdage, at det er lige så atmosfærisk indeni — ikke med hensyn til indretning, måske, men bestemt i den håndgribelige brummer af nydelse. Mere end 60 personer kan (og det meste af tiden) passe ind i spisestuen, sidde albue til albue på knebøj, rottingdækkede afføring, knæ klemt ind under lige så nedskalerede træborde.

det er ikke meningen at være behageligt, det er en sobaya. Du er der for at slurpe og forlade, ikke at bosætte sig i. Mange af de lokale kan godt lide at tage sig tid til at bestille øl (SuperDry) eller skyld (en grundlæggende bryg bedst Beruset varm; bede om atsukan), sammen med nogle enkle side retter: ristet nori tang; kold kamaboko fisk pasta; nogle tempura; eller en pind eller to af yakitori.

det er alle almindelig billetpris forberedt med lidt underfundighed, færget fra køkkenet på bagsiden af huset af en sværm af servitricer, der sport ærbar forklæder, der ville have allerede set dateret et halvt århundrede siden. Altid travlt, altid munter, de tager sig af ting med matronly ro.

fordi nudlerne er te-uchi — friskvalsede og hakket i hånden af en hvidklædt assistent, der arbejder nonstop i den glasfrontede kabine bag på rummet-foretrækker aficionados at spise dem usminkede, enten mori (kold, med en dukkert) eller Saru (det samme med nori), som serveres på smukke bakker lakeret rødbrun og sort. Men få mennesker finder en enkelt portion ganske passende, så spørg enten din servitrice om o-mori (ekstra stor portion) eller tag hendes øje igen og bestil en anden hjælp.

det mest bemærkelsesværdige aspekt er, hvor tidløst det hele føles. De har serveret soba på samme måde i over otte årtier nu, og ingen vil have dem til at ændre noget. Matsuya er en sjælden overlevende perle, en af Tokyos meget håndgribelige skatte.

Yabu Soba; 2-10 Kanda-Ventjicho, Minato – ku; tlf: (03) 3251-0287; åben:11:30-7: 30 dagligt. Ingen kreditkort; engelsk menu tilgængelig. Mad fil gennemgang (Jan. 10, 2003): www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

den underspillet smag af håndlavede boghvede nudler, serveret med kun de letteste af krydderier, i en indstilling af underspillet raffinement. Sådan er det ideelle for tsu, arvingerne til de traditionelle kendere i det gamle Tokyo. Og så, mens Matsuya scorer point for sin uhøjtidelighed, vil den moderne soba — aficionado nødvendigvis drage til steder med større sofistikering-såsom Soba sasuga.

indgangen er markeret med en håndvævet grå noren i spidsen for en stejl trappe. Skalaen er Spisebar intim, bare en L-formet tæller med et halvt dusin stole, plus et par små borde til næsten 20 mere. Udseendet er klassisk moderne vafu, med baggrundsbelyste alkove og — bortset fra den dristige skakternet effekt i sepia på tværs af bagsiden af rummet — vægge dekoreret med fint tekstureret mudder. Belysningen er dæmpet, og der er ingen baggrundsmusik.

ejer Chiaki Fujita åbnede Sasuga for halvandet år siden og opgav en karriere inden for finansiel journalistik for at følge hendes dybere entusiasme for fine soba ‘ s kunst og æstetik. Selv mestrede hun færdighederne i nudelfremstilling, men her overlader hun den daglige disciplin med æltning, pounding, rulning og skæring af dejen til sit meget dygtige køkkenhold.

nudlerne, de producerer, er fremragende — finskåret, delikat i tekstur og duftende med den nuty aroma af friskmalet boghvede korn. Fordi soba af denne kvalitet så let kan gå i stykker, når den serveres i en varm bouillon, serveres kun tre af de dusin soba-retter varmt.

efter flere besøg har vi allerede identificeret vores favoritter. Mori: kolde nudler, placeret på en simpel kurvvævebakke med en rig, mørk tsuyu dip; ingen unødvendige krydderier eller andre distraktioner, bare en dyb elegance af smag. Tensaru: de samme nudler, men serveret med en sprød patty af lille lyserød sakura-ebi rejer, kogt i den letteste tempura dej, du nogensinde har smagt; den leveres med en knivspids eller to havsalt, det er det eneste krydderi, du har brug for. Og bedst af alt, kamo-negi soba: nudler serveret i en rig, varm bouillon, med bidder af blød negi porre og skiver af let kogt brystkød af Challans duckling; det er lige så godt som det lyder.

som mange af den nye generation af soba-restauranter er dette langt mere end bare en overlegen nudelforbindelse. Kokkene er lige så veluddannede i andre aspekter af japansk køkken, og de producerer en betydelig menu med ippin ryori side retter med betydelig finesse, fra sashimi og dybstegt fisk til ruller soba sushi, og endda et par desserter.

Sasuga er bare stedet at blive hængende. Når vi drikker skyld — Fujita har valg fra en håndfuld noteret regional kura — starter vi normalt med en tallerken af soba-miso, crunchy hele boghvede kerner blandet med sød-salte miso. Og vi går aldrig glip af en chance for at nyde den lækre dashimaki, japanske omelet; det er frisk kogt på bestilling, let, fluffy og langt mere forsigtigt sødet end normalt.

der er også en lille, men velplukket vinkort, så den alternative rute er at starte aftenen med et glas Gosset og et par friske østers, efterfulgt af en flaske Fleurie, måske parring med grillet fisk eller mere af den fremragende and. Uanset hvilken vej du vælger, er alt tilberedt med topkvalitets ingredienser og serveret på udsøgte retter af håndkastet keramik eller chunky moderne lakvarer.

Fujita siger, at hendes mål er at holde traditionerne i LIVE — ikke ved at forsøge at genskabe fortiden på en eller anden retro måde, men ved at præsentere soba i den moderne stil og kontekst, den fortjener. Mission fuldført, ville vi sige.