Sake kan synes ligner vin i udseende og smag, men den måde, den gæres på, er faktisk tættere på øl, fordi råingredienserne i øl og sake er stivelsesholdige korn, ikke sukkerholdige frugter. Gær kan ikke spise stivelse, så det første skridt i at fremstille øl og skyld er at nedbryde stivelsen til sukker, som gæren kan spise og blive til alkohol.
for skyld nedbrydes risstivelsen til sukker ved hjælp af en svamp kaldet koji. Når koji-svampen dyrkes på dampet ris, skaber den de nødvendige stoffer til denne magiske konvertering. Hvordan koji dyrkes påvirker stærkt smag og kvalitet af skyld, så der tages stor omhu i løbet af de to dage, der kræves for at dyrke den. Bryggerierne anvender en kombination af videnskab og hårdt tjente færdigheder til at hæve hvert parti koji med al den omhu, du vil overdådige på en nyfødt baby.
første dag.
på den første dag i koji-fremstillingen flyttes en 20% del af den ris, der dampes den dag, ind i koji-rummet og drysses med pulverformige koji-sporer.
om eftermiddagen blandes batchen hånd for at sprede varmen jævnt.
dag to.
om morgenen den anden dag flyttes koji ind i en speciel kasse kaldet en tana. Koji siges nu at være på sit højeste. Om eftermiddagen spredes koji tyndt på et opvarmet bord for at hjælpe med fordampning. Der udvises stor omhu for at undgå pludselige temperaturstigninger. 7: 00 om aftenen er denne proces afsluttet, og koji får sin endelige håndtering.
dag tre.
om morgenen den tredje dag føres den dampende koji ud af koji-rummet ind i det kolde bryggeri. Bryggerierne spredte derefter koji i hvirvlende linjer på bakker. Den perfekt dyrkede koji, pakket med de nødvendige for at bryde stivelse til sukker, er klar til at blive tilsat til de forskellige gæringstanke.
