fra gensplejset mikrobielt løb til ‘Rocky Road’ – is præsenterer mejeriindustrien nye udfordringer for kosher-køkkenet.
som med mange andre fødevarer har moderne fødevareteknologi skabt nye bekymringer for kosherforbrugeren. Definition begynder med mælk, og mælk fra en kosher dyreart er i sagens natur kosher.
ikke desto mindre. i løbet af Mishnah, vores vismænd bekendtgjorde en række særlige regler vedrørende kosher for at løse specifikke problemer, hvoraf den ene vedrørte mælkeforsyningen. I betragtning af det lille antal dyr, der ejes af en landmand i Mellemøsten på det tidspunkt, det var almindeligt, at kosher-og fåremælk blev blandet med mælk fra ikke-kosher-arter og solgt på det åbne marked som koshermælk. Vismændene stod over for opgaven med at garantere integriteten af mælkeforsyningen, og der blev udstedt en særlig geserah med den virkning, at medmindre mælk blev overvåget af en religiøs jøde fra malkningstidspunktet, var der ingen garanti for, at mælken ikke blev forfalsket, og mælken skal betragtes som fuldstændig ikke-kosher. Den overvågede mælk kaldes chalav yisrael.
denne halachah er nævnt i Mishnah, Gemara og Shulchan Aruch, og kravet om, at mælk overvåges, binder halachah til denne dag.
i USA i dag garanterer regeringen integriteten og sundheden af mælkeforsyningen. Det sikrer, at al almindelig mælk, der sælges, kun kommer fra køer. Med dette årvågne tilsyn fra USDA ‘ s side af den amerikanske mælkeforsyning blev spørgsmålet stillet, om vi som et spørgsmål om halachah har ret til at stole på et sådant tilsyn for at opfylde kravet om chalav yisrael. Dette spørgsmål blev senest behandlet af Rabbi Moshe Feinstein, ” l, der besluttede, at al mælk, der sælges i USA, såvel som i ethvert land, hvor mælk er så strengt kontrolleret, er tilladt som et spørgsmål om halachah, og svarende til chalav yisrael. Rav Moshe baserer sin afgørelse på begrebet anan sahadi: det i betragtning af arten af statslig kontrol med mælkeforsyningen, vi anses for at have direkte kendskab til mælkens status1. Derudover er andre rabbinere af den opfattelse, at kravet om Chasal for jødisk tilsyn med mælk var begrænset til steder, hvor forfalskning var udbredt, eller at ikke-kosher mælk er meget udbredt. Ifølge begge disse udtalelser er almindelig mælk, der sælges i USA, kosher2. Denne holdning er blevet accepteret af OU såvel som de fleste større kosher certificeringsagenturer i USA. Alle henvisninger til kosher status af mælk i denne artikel er baseret på denne politik.
Chalav yisrael, der er certificeret af OU, er specifikt markeret som chalav yisrael. Ellers indikerer regelmæssig mælk, der bærer OU, at der er et rabbinsk tilsyn med vitaminerne og andre ingredienser, der tilsættes mælken. Traditionelt tilsættes D-vitamin til mælk for at sikre korrekt absorption af calcium, og vitamin A tilsættes til fedmælk for at erstatte dette vitamin, der normalt findes i mælkefedtet. Selvom mængderne af begge disse vitaminer er små, kan de være af ikke-kosher Oprindelse. Selvom de kan betragtes som batul – ubetydelige med hensyn til jødisk lov – bør et kosherprodukt ikke stole på bitul regelmæssigt. En pålidelig hashgachah garanterer kosher status for alle sådanne ingredienser. Chokolademælk kan indeholde en række tvivlsomme ingredienser, såsom aromaer og emulgatorer, og her igen er en hashgachah nødvendig for at sikre, at disse problemer er blevet behandlet korrekt.
Kosher-spørgsmål vedrørende de fleste mejeriprodukter ligner derfor dem, der påvirker andre fødevarer. Bortset fra selve mælken skal alle andre ingredienser og det udstyr, som det behandles på, være kosher.
en nylig tendens i mejeriindustrien har været at tage fat på brugen af mejeriprodukter af de mennesker, der er laktoseintolerante.
Lactose, eller mælkesukker, er et komplekst sukker, der kræver et specifikt laktase (lactase) for at gøre det muligt for en person at fordøje det. Mange mennesker holder op med at producere lactase efter barndommen og er ikke i stand til at fordøje mælk som voksne. Industrien har behandlet dette problem på to måder. Den første er ved at inokulere mælk med en bakterie, der bryder lactosen i komponentsukker, hvilket muliggør lettere fordøjelse. Det andet er at tilføje en lactase direkte til mælken for at give det samme resultat. Begge disse tilsætningsstoffer kan udgøre kosherproblemer, og igen garanterer rabbinsk tilsyn, at disse tilsætningsstoffer er kosher.
mælk er en meget letfordærvelig vare, og historisk set var den eneste måde at bevare mælk på at fermentere den og curdle den til ost. I gamle dage ville naturligt forekommende bakterier sure mælken, og løbeløbet – et ekstrakt fra en kalves mave rig på rennin – blev tilsat til mælken for at få kaseinproteinet til at curdle. Denne ostemasse blev presset til ost, og væsken, der ikke krøllede, blev adskilt som valle. Hvert område, hvor ost blev fremstillet, havde naturligt forekommende bakterier, der var særegne for dette område – derfor kom “Svensk” ost fra Sverige, “Gouda” fra Holland osv. I dag er disse
bakterier blevet isoleret og opbevaret til osteproducenten, så disse oste fremstilles over hele verden. Tilsvarende fremstilles rennet fra kalvens mave og renses, således at dette præparat er tilgængeligt på kommerciel basis. Da kosher ost kræver brug af kosher løb, var produktionen af sådan løb altid vanskelig og kort forsyning3. En af innovationerne i osteindustrien har været udviklingen af såkaldte “mikrobielle” rennets. Rennin er et protein, der produceres i maven på en kalv, der bryder kaseinmolekylet på en bestemt måde for at producere en blød ostemasse. Inden for de sidste fyrre år har forskere lært, hvordan man dyrker visse naturligt forekommende svampe på en måde, hvorpå de udskiller en protease, der nøje efterligner virkningen af naturlig kalveløbe.
disse proteaser bruges nu i vid udstrækning til at fremstille ost over hele verden. De er billigere end naturlig osteløbe og er blevet raffineret til at producere en meget god ost. De er imidlertid ikke ægte rennets, og der er en mærkbar forskel mellem disse rennets og det animalske produkt, både i funktionalitet og færdigt produkt. Kosher-status er primært betinget af de medier, hvorpå organismerne dyrkes. Alle kosher ost fremstillet i dag bruger mikrobiel løb.
i løbet af de sidste fem år har forskere imidlertid brugt kunsten til genteknologi til at ændre den genetiske sammensætning af visse mikroorganismer (bakterier, svampe og gær) med den samme genetiske kodning, som en kalv følger for at producere ægte løb. De nye “mikrobielle rennets” er næsten identiske med naturlig kalveløbe, men da de er afledt af uskadelige mikroorganismer, er deres kosher status den samme som andre mikrobielle rennets.
osteproducenter har nu det bedste fra begge verdener-en kosher og ensartet kilde til ægte løb uden at stole på ekstraktion fra kalvemager.
da ostefremstilling Historisk krævede brug af et animalsk derivat, som kun ville være kosher, hvis dyret blev slagtet af shechitah (og af en række andre grunde), lavede Chasal et særligt forbud mod ost lavet af en ikke-Jøde på samme tid som kendelsen for chalav yisrael blev bekendtgjort. Der er dog en stor forskel mellem disse geserot, idet forbuddet mod ost gælder, selvom alle ingredienserne vides at være kosher.
denne regel kaldes gevinat akum. For at ost skal betragtes som kosher-gevinat yisrael-det må kun bruge kosher ingredienser og fremstilles af en religiøs jøde, handlingen med at fremstille ost defineres som tilsætning af koagulanten, løberen.
de eneste osteprodukter, der er udelukket fra dette krav, er dem, der i halachah omtales som “bløde oste.”De oste, som vi har beskæftiget os med, er kendt som “hårde oste” eller “osteløbe-sæt oste” af osteindustrien. Disse omfatter Muenster, Brie og Cheddar. Der er en anden hel klasse af oste, der er kendt som “syre-sæt oste.”Mælk kan koaguleres på en række måder, såsom tilsætning af en stærk syre eller stærk bakteriel gæring, og kræver ikke brug af løbeløbe. Disse oste omfatter fløde, cottage og neufchatel ost. OU følger den rabbinske afgørelse om, at disse produkter kun er fermenteret mælk og slet ikke ægte oste. Som sådan er de ikke underlagt reglerne for gevinat akum og kan produceres uden konstant tilstedeværelse af en mashgiach, så længe alle ingredienser er kosher.
en hashgachah er stadig kritisk, da forskellige kulturer, smagsstoffer, emulgatorer og stabilisatorer, der kan udgøre alvorlige kosher bekymringer, anvendes i disse oste. Disse produkter kan faktisk produceres af større virksomheder som en del af deres kosher-programmer uden væsentlig indflydelse på deres produktionsomkostninger.
et andet populært produkt på mejerihylden er yoghurt. Yoghurt er mælk, der er gæret af en bestemt yoghurtkultur og er normalt aromatiseret med smagsstoffer eller frugtblanding. Desværre indeholder mange yoghurt også ikke-kosher gelatine, og smagsstofferne kan udgøre andre kosher ingrediensproblemer. Selv frugtpræparaterne indeholder aromaer for at forbedre deres “frugtagtige” egenskaber. Det er derfor vigtigt at sikre, at yoghurt er korrekt certificeret som kosher.
et andet kig gennem mejerisagen vil give en af de store ironier i amerikansk mærkningslov – “ikke-mejeriprodukter” mejeriprodukter. Regeringen kræver, at produkter, der indeholder kasein – i modsætning til mælk – mærkes som “ikke-mejeri. Kasein er den del af flydende mælk, der koagulerer i nærvær af løb eller stærk syre og produceres i en række fremmede lande af overskydende mælk. Der er ingen tvivl om, at dette produkt ifølge halachah er milchig (mejeri), uanset indenlandske politiske overvejelser, dette er en klassisk grund til ou ‘ s insistering på, at mejeriprodukter mærkes OU-d, selvom de er mærket “ikke-mejeri”, finder du denne ingrediens eller dens kaseinatsalte i kaffecremer, aerosolpiskede påfyldninger og mange bagværk. (Se Kosher-kolonnen i jødisk handling, sommeren 1992, ” til ‘D’ eller ikke til ‘D’ for en mere detaljeret forklaring af OU-politikken om ou-d-mærkning.)
en anden mejeriingrediens til almindelig brug er Valle, væsken, der ikke koagulerer under fremstillingen af ost. Selvom et derivat af ost fremstilling, kan det ikke være omfattet af reglerne i gevinat akum. Reglerne for kosher status af valle er afhængige af den måde, hvorpå det er produceret og de anvendte ingredienser, og kræver en pålidelig kosher certificering. Valle og valleproteinkoncentrat er vigtige ingredienser i is og bagværk.
Apropos is, en pålidelig kosher certificering er bydende nødvendigt. Visse emulgatorer og stabilisatorer anvendes, som kan være af animalsk afledning. Gelatine har været en vigtig stabilisator, der anvendes til dette formål, og er en ingrediens i de fleste skumfidus-type smag såsom “Rocky Road.”De anvendte aromaer skal ligeledes verificeres som kosher. Offentlighedens fascination med nye issmag giver også nye kosherproblemer. For eksempel bruger den nyligt populære “cookies ‘n’ cream” – smag typisk en cookie med svinefedt som forkortelse!
dette ugyldiggør ikke kun kosher – status for disse is-dets anvendelse medfører også store problemer for kosher-status for hele mejeriet, hvor det produceres. (Bemærk venligst, at der er en række kosher versioner af “cookies ‘n’ cream” is. Tjek for en pålidelig hashgachah.) Kompleksiteten i mejeriindustrien i dag kræver konstant opdatering for rabbinske vejledere og certificeringsagenturer. Næste gang du er på markedet for “rigtige” mejeriprodukter, skal du sørge for at kigge efter en “rigtig” hashgachah for at sikre integriteten i dit kosherkøkken.
1 1t er dog vigtigt at bemærke, at mens Rabbi Feinsteins holdning har væsentlig præcedens, er den ikke universelt accepteret, og han anså det selv for passende at være strengere og bruge chalav yisrael, hvor det var muligt. På den anden side, selv ifølge de strengere myndigheder, der er betydelig uenighed om behovet for separate retter mellem chalav yisrael og non.chalav yisrael, samt behovet for chalav yisrael i ost, mælkepulver og Valle.
2 rejsende pas på: Heter (tilladelse) til at bruge ikke-overvåget mælk gælder kun i lande, hvor regeringen opretholder streng kontrol med mælkeforsyningen. Der er en række lande, hvor statslig kontrol er svag, og effektiv håndhævelse af fødevarebestemmelser er ikke-eksisterende. Derudover er ikke-koshermælk som hoppemælk en hæfteklamme i visse dele af verden, og dens tilgængelighed kan kompromittere eventuelle generelle antagelser om mælkeforsyningens kashruth. En rabbiner bør konsulteres vedrørende brugen af mælk i sådanne områder.
3 Selv hvis løben stammer fra en korrekt slagtet kalv, ville der ikke stadig være et problem med bassar b ‘ chalav – blanding af kød og mælk? Dette spørgsmål behandles faktisk i vid udstrækning i halachisk litteratur.
