en mærkbar andel, ca.10%, af tørvægten af kivifruit består af primære cellevægge. Omkring 80% tørstof er tilgængeligt kulhydrat bestående af glucose, fructose og saccharose, og omkring 10% er fordøjeligt protein. Cellevægskomponenten, der er ikke-stivelsespolysaccharid, er ufordøjet i maven og tyndtarmen, så komponenten øges i relativ koncentration i tarmens lumen, hvor dens fysisk-kemiske egenskaber kan være vigtige for modulering af kulhydratfordøjelse og absorption. Frigivet fra begrænsningen af frugtstruktur svulmer kostfibre til fire gange dets oprindelige volumen under in vitro fordøjelse. Når de fordøjede rester får lov til at slå sig ned i en pakket, men ukomprimeret tilstand, som i tarmen, reducerer de hastigheden af glukosediffusion med omkring 40% og reducerer digesta-blandingen dybt, især i nærvær af en lav baggrund af opløseligt viskøst polysaccharid. En in vitro-estimering af det glykæmiske indeks (GI) af kulhydrat og in vivo estimater viser, at kulhydratet har lavt GI. På en hel frugtbasis på grund af det høje vandindhold i kivifruit ville en 100 g kivifruit svare til ca. 5 g (1 tsk) glukose i dens virkning på blodglukose; således har kivifruit lav glykæmisk virkning og er velegnet til dem med diabetes.
