L’ Assiette får blandede anmeldelser, kok David Rathgeber er en ung maverick uddannet og betroet af Alain Ducasse til at oprette Benoit, Paris, NYC og Japan. Han har gjort Tid på pladsen Athens og Lyonnais og derefter oprettet sin Assiette (plade) i en tidligere slagterbutik berømt for Lucette Rousseau aka Lulus madlavning og for Mitterand spiser ofte ved bord 4.
Rathgeber lancerede L ‘Assiette i September 2008 og bevarede retro 1930’ ernes fornemmelse af stedet. Hans talent er, at hvis han er i godt humør, får du hans inspirerede riffs og genfortolkninger på traditionelle assiettes som Pot-au-Feu, Pieds Paketter, Pav Kurt d ‘ Escolier (en sort flået, hvid kødfisk, bedst kogt i tykke skiver, tænk hvid tun) en blankette. T priste de veau ravigote og fremragende Cocotte de bælgplanter eller Bourride de poissons l ‘ Aioli.
Rathgeber er altid i sit lille åbne køkken, elsker selvfølgelig at være sin egen chef og har en trofast udstyr i form af suave Maitre D ‘ Hotel Patrick Rihouey og kyndige sommelier Christophe Godet. Der er en interessant tavle med daglige retter og” naturlige ” vine som den dejlige Le Temps des Cerises fra Languedoc-regionen (26 liter). Godet vil styre dig i den rigtige retning.
sidste uges frokost af ovennævnte L ‘ Escolier og Ris de Veau, med startere af Filet de sardiner en escab Larche, Escolier en tartare (se hvad en fleksibel fisk det er) var Rathgeber på sit bedste. Crristme Caramel au beurre sal karrus og Nougat Glac karrus havde begge sin berøring, den første serveret i en generøs cocotte, den anden med tangy passionfrugt.
pointen er kokke er ligesom dig og jeg.de har fridage, men som kok skal du køre på alle cylindre 24/7. Den pludselige død af en ven, alderen bare 54, slog ham ud i sidste uge. Thierry de la Brosse, tidligere direktør for om (Olympic Marseille football team), medejer af Lyonnais med Alain Ducasse og ejer af L ‘ Ami Louis var en stor ven og inspiration. “Jeg vil savne ham”, sukker Rathgeber. “Så hvad vil der ske med L ‘Ami Louis nu”, spørger jeg. “Jeg ved det ikke, det er tidlige dage, og vi er alt for chokerede. Der var 1.000 mennesker i kirken Saint-Pierre de Chaillot til Thierrys begravelse; han ville have elsket det. Måske vil Monsieur Ducasse overtage, måske er det løsningen”. Og med det tørrer han øjnene med et te-håndklæde og leder tilbage til køkkenet.
L ‘ Assiette,
181 rue Du Chateau, 14.
Metro: Mouton Duvernet / Gaite
T: 01 43 22 64 86
Luk man-tir
frokost formel 23 liter – Starter-Main – eller Main-Pudd
inkluderer kaffe.
a La Carte gennemsnitlige forbrug – 45 liter + vin
Alert læsere vil huske, at Jean Philippe Laffron er en “one off” kok. Indtil for otte år siden havde han ingen anelse om, hvad han virkelig ønskede at gøre i livet, bortset fra at træne for at være ball-trap champion of France (jeg ved heller ikke skat) og følge rugbyholdet efter eget valg, Racing Colombes. Han vidste bare, at uanset hvad han gjorde, ville det være med sin kone Sophie, der havde erfaring med at arbejde med storhederne og være støttende over for sin bedste ven, kokken Flora Mikula.
“jeg formoder, at jeg altid havde en fornemmelse af, at jeg en dag ville have en “putain de restaurant”, men jeg vidste ikke, hvordan jeg skulle lave mad. Da jeg havde chancen for at overtage dette rum, tænkte jeg, ja, OK, Jeg køber nogle bøger, jeg ved, hvordan man læser”. Hans første kogebog var Larousse des 500 Recettes Faciles, et fremragende valg. Glem ikke, at Laffron har en hætte i slagteri, så med sine kontakter besluttede han at lancere AOC, og det handler virkelig om oksekød/kylling/spil—Ingen gimmicks, bare velforberedte retter, trencherman-portioner serveret i en skrubbet bordatmosfære med røde tern og en fantastisk vinkort.
“årstider, det handler om årstider”, har han lært. For at være retfærdig, han har venner, der er kokke, og i starten kom de ned i køkkenet og hjalp med rådgivning. “Du lærer meget at rejse. I Marokko fik jeg masser af inspiration fra Meryam Cherkaoui på hendes restaurant La Maison Gourmet, Casablanca”. “Næste uge tager jeg til Paul Bocuse, vil have et måltid der, før han går til det store køkken på himlen, det er rent teater,” siger han. Paris restauranter laffrons kærlighed omfatter Philippe Detourbe ‘S L’ ampere, Le Severo, La Fontaine De Mars, Flora og Yam Tcha Adeline Grattard.
hvor generøs at give alle disse navne; er han ikke bekymret for, at vi vil dash derfra snarere end til AOC? “Nej, der er plads til os alle”, griner han. Sikker på, at der er, når du kan smage folk som Laffrons Terrines de l ‘AOC et sa confiture d’ oignons. Tartine de ch turvre, jambon de Truie de montagne. Og den smeltende Os à moelle rôtis à la fleur de sel, smerte Poujauran frotté à l ‘ ail. Barreau, pommes saut Kurses synger højt: Cochon de lait r kursti, pommes rissol Larses og altid en fin frisk fisk som Daurade med babygrøntsager fra Joel Thibault. Perfekt oste omfatter blot Richards Saint Marcellin og en pur Brebis de l ‘ Abbaye de Belloc, modnet af munkene. Tilføj nogle spektakulære desserter såsom Tarte Tatin, en bon flaske Saint-Emilion 2006 “Roc De Calon” og du er i AOC himlen.
hvad står AOC for:
certificering til visse franske produkter såsom kød/fjerkræ/ost/vin, selv lavendel, linser og honning. Det hele styres i regi af government Institut National des Appellations d ‘ origine (INAO), der dateres tilbage til det 15.århundrede, da Rokefort-ost blev reguleret af et parlamentarisk dekret.
AOC
14 rue des Foss Kriss Saint-Bernard, 5
Metro: kardinal Lemoine / Jussieu,
