mælk er den mest basale kilde til alt, hvad der er mejeri. Mælk er også ret grundlæggende fra et kashrusperspektiv; så længe det ikke er cholov beheimah temei ‘ ah (mælk fra en ikke-kosher art) eller cholov akum (mælk, der ikke er overvåget eller af ubekræftet oprindelse), er mælk altid kosher. Således ser de fleste mejerimaterialer fremstillet direkte af mælk ud til at være enkle ud fra et kashrus-synspunkt.
der er dog en anden, måske mere almindelig kilde til mejeriprodukter og biprodukter: ost. Ostefremstillingsprocessen giver biprodukter, der tjener som væsentlige og meget almindelige mejeriprodukter og komponenter.
der er således en konceptuel tovejskæde af fremstilling af mejerimaterialer: mælk udvikles eller hæves til ost, og ost bliver en kilde til mejerikomponenter og biprodukter.
selvom mælk kan synes at være en enkel og uskadelig genstand, er dens forfatning ekstremt kompleks. Denne kompleksitet vidner om Skaberens målrettede planlægning, således at hver facet af mælk tjener et specifikt mål og klart er beregnet til at blive brugt til specielle og ofte sofistikerede processer. Lad os tage et kig.
mælk er en vidunderlig forbindelse af vand, fedt, proteiner, sukker, mineraler og bakterier. Mælkens vand-omtalt i teknisk mejerilitteratur som dets vandige fase – er det sted, hvor balancen mellem ovennævnte materialer suspenderes.
fedt flyder gennem den vandige fase i form af kugler; disse fedtkugler klæber mirakuløst ikke sammen, da de er dækket af en membran, der forhindrer deres vedhæftning.
proteinet, der suspenderes i mælkens vandige fase, har to generelle former – kasein og Valle. Kasein er det overvejende protein i mælk, og det er til stede som mikroskopiske miceller – partikler. Kaseinmiceller er hydrofobe – de kan ikke lide at være i vand; de søger derfor at adskille sig fra den vandige fase, og – hvis det er muligt – foretrækker de at samle sig sammen og ikke blandes midt i mælken. Hvis de kunne, ville kaseinmiceller samle sig og danne deres egne klynger og efterlade mælken, der suspenderer dem. For at dette ikke skulle ske, og for at mælk skulle tjene som en stabil og rig form for drikkeligt protein, gjorde Hashem imidlertid to ting ved kaseinmicellerne: (1) Han gav dem en negativ elektrisk ladning, så de frastødte hinanden og derfor forblev spredt i mælk, og (2) Han dækkede dem med en behåret belægning kaldet kappa-kasein, hvilket yderligere forhindrer kaseins aggregering og adskillelse fra mælk.
rå mælk er almindeligt adskilt i dens vand og fedt segmenter. Når den sættes gennem en separator, giver rå mælk fløde-mælkefedt, industrielt betegnet sød fløde-og skummetmælk, som kun er mælk uden fedt.
skummetmælk kondenseres ofte, hvilket betyder, at dens overskydende fugt fjernes. Tilsvarende kan skummetmælk køres gennem ultrafiltreringsudstyr for at fjerne dets proteiner, som derefter koncentreres og bruges til at befæste fødevarer med højt proteinindhold.
skummetmælkspulver – i mejeriindustrien benævnt “NFDM” (fedtfri tørmælk)-produceres ved tørring af skummetmælk til pulver i sprøjtetørrere. Sødmælk kan også omdannes til pulver, men det er mindre almindeligt, da fedtindholdet i sødmælk gør det vanskeligere at tørre og mindre ønskeligt ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt. (Sødmælkspulver er af særlig nytte ved fremstilling af eksklusiv mælkechokolade, der bruger sødmælk til at opnå en rig, cremet struktur.)
indtil videre ser der ud til at være få kashrusproblemer. Så længe den rå mælk er kosher, ville man antage, at dets derivater også er kosher. Sandheden er, at dette tilsyneladende na kristve koncept er stort set sandt, som de fleste derivater af mælk står ingen kashrus udfordringer. Der skal dog bemærkes nogle vigtige undtagelser.
nogle mælkeplanter, især i Europa, beriger mælkekraft med fedt og protein fra forskellige kilder. Dette er en reel bekymring, og mælkekraft har således brug for pålidelig kashrus-verifikation.
desuden – og det gælder også i USA – deles sprøjtetørringsudstyr, der anvendes til mælkepulverproduktion, undertiden med andre forskellige materialer. Denne forfatter er bekendt med spraytørre firmaer, der bruger det samme udstyr til at tørre mælkepulver, ikke-kosher ost, Valle belagt med svinefedt, kornvæsker og andre fødevarer. Selvom dette ikke afspejler de fleste tilfælde, har kashrus af mælkepulver naturligvis brug for nøje overvågning. Dette gælder især når det kommer til sødmælkspulver, da det ofte tørres på mindre Tørretumblere kaldet rulletørrere; rulletørrere servicerer ofte et stort spektrum af varieret fødevareproduktion.
kondenseret skummetmælk er også af ringe bekymring, for det udstyr, der bruges til at fjerne dets overskydende væske, kan potentielt også bruges til ikke-kosher-behandling. Denne forfatter har oplevet sådanne hændelser.
ost fremstilles ved at adskille mælkens kaseinmiceller og danne dem til en ostemasse – et aggregat eller en struktur af kasein. Der er to metoder, hvormed ostemasse dannes. Den ene er ved at neutralisere de negative ladninger af kaseinmiceller, hvilket gør det muligt for micellerne at samle sig sammen. Den anden metode er at fjerne micellernes hårede kappa-kaseinlag, der deaktiverer kaseinet fra at samle sig sammen, således at det gelatinøse underlag af kaseinmiceller bliver eksponeret, og micellerne bogstaveligt talt klæber sammen.
de to ovennævnte processer repræsenterer de to grundlæggende metoder til ostefremstilling (og de to hovedkategorier af ost). Syresæt ost fremstilles ved forsuring af mælk til en pH på 4,6, således at kaseinets negative ladninger fjernes, og de kan aggregeres og adskilles fra mælk i klaser. Denne forsuring opnås ved, at mælkens bakterier omdanner mælkens sukker – kaldet lactose – til mælkesyre; dette sker naturligt, når mælken er varm. Alternativt kan mælkesyrekulturer (bakterier) tilsættes til mælk, hvor disse kulturer omdanner mælkens lactose til mælkesyre for at forsure mælken; eller – som det gøres med ricottaost – mælk kan doseres med eddike eller andre syrer for at generere direkte forsuring. (Omdannelsen af lactose til mælkesyre, udfældet af bakterier, der er til stede i mælk, hvilket resulterer i ost, er et vidunderligt bevis på det guddommelige skema. Hele osteudviklingssystemet blev forudbestemt af mælk, der naturligt indeholdt elementerne i osteproduktionen, og disse elementer reagerede sammen i smuk orkestrering.)
den anden metode til ostefremstilling involverer brugen af et ferment til at fjerne kappa-kasein og udsætte kaseins gelatinøse underlag, hvilket gør det muligt for micellerne at klæbe sammen og danne en ostemasse. For at gøre dette skal rennet bruges. Osteløbe er en ekstrakt, der forekommer ‘naturligt’ som en foring i den fjerde mave af kalve. (Funktionen af rennet-kaldet rennin i sin oprindelige tilstand – er at omdanne mælk, som Kalve drikker til proteinrig ost, mens de endnu er i deres mave, hurtigt opbygger muskler. Sådanne nifla ‘ o ‘ Ha-Borei-skabernes vidundere!) Når løben spalter en betydelig del af kappa-kasein (som er løbens eneste anvendelse i naturen), dannes osteløbesæt ostemasse af kaseinmicellerne, der binder sammen og adskilles fra den vandige fase.
Rennetostfremstilling kræver brug af bakteriekulturer for at syrne mælken for at forberede den til, at rennet kan virke med større lethed. Kulturerne, der resulterer i en syrning af mælken, hjælper også med at bestemme ostens endelige smag.
temperatur spiller ligeledes en vigtig rolle i osteproduktionen. Osteløbe fungerer hurtigere med varmeapplikation, og varme hjælper også med kaseinseparation.
Syresæt og osteløbe-sæt har store forskelle. Syre-sæt oste, såsom Sommerhus, kvark, landmand og flødeost, har et kursus ostemasse, da deres kappa-kasein stadig er intakt, og det gelatinøse lag af kasein ikke udsættes. Således mangler disse oste en sammenhængende struktur; de er kun klaser af kaseinmiceller sammen med fedt, sukker og noget vand taget fra mælken. Syresætte oste drypper derfor, når de løftes, da de ikke er en enhed. (De omtales således ofte som ‘bløde oste’, da de mangler fasthed eller soliditet.) Osteløbe-sæt oste har imidlertid en gummiagtig eller glat konsistens, da deres gelatinøse kaseinoverflader klæber sammen for at danne et gitter, hvor fedt og vand er fanget. Disse oste, såsom cheddar, gouda, Edam, kaldes populært ‘hårde oste’ på grund af deres sammenhængende og ofte faste struktur.)
som beskrevet ovenfor involverer begge typer osteproduktion kasein, der udfældes fra mælk. Når kaseinmicellerne koagulerer, kaldes den flydende, kaseinmangel væske, der er tilbage, Valle. Da mælk hovedsagelig består af vandig fase, resulterer størstedelen af mælken i en given osteproduktion i Valle.
valleproteiner er et stadig mere værdsat næringsmateriale. De samles som følger: Valle, som mælk, sættes gennem en separator, hvor fedtet fjernes. (Dette fedt, kaldet vallecreme, blandes ofte med sød fløde på mejeriplanter.) Den resterende vallevæske kan derefter filtreres, hvor dens protein ekstraheres og ofte derefter koncentreres. Dette koncentrat kaldes valleproteinkoncentrat eller VPC. Lactose filtreres også ofte ud af valle, ligesom mineralerne findes i mælk.
endnu et punkt om Valle: nogle oste i italiensk stil koges og strækkes i et badlignende kar, efter at de er dannet; denne madlavning og strækning giver ostemassen en elastisk struktur, der gør det muligt at smelte glat og forblive intakt, når den opvarmes. Vandet, hvori disse oste koges (kaldet komfurvand), reddes almindeligvis og lægges gennem en separator for at fjerne dets fedt (kaldet komfurcreme), som er kompatibel med vallekrem og kan blandes med det; den resterende væske tilsættes ofte efterfølgende til Valle.
nu til kashrus (endelig!). Halacha bestemmer, at ost fremstillet af nochrim er ikke-kosher. (Perle. 35A; Rambam Hil. Ma ‘ achalos Asuros 3:13; Tur og Shulchan Aruch YD 115: 2) Denne ost, betegnet gevinas akum, var forbudt af en eller flere mulige grunde som opregnet i Gemara (ibid., 35B); årsagen vedtaget af Rambam og Shulchan Aruch (og sandsynligvis Rif – as d.h.r. 13) er det fremført af Shmuel, der forklarede, at frygt for ostekoagulation via ikke-kosher-slagtet (neveilah) kalvekødsløbe var det, der udfældede geseirah (ban). Selvom mængden af osteløbe, der bruges til at fremstille ost, er minimal, da osteløbe forvandler mælk til en fast ostemasse, er det en davar ha-ma ‘ amid (ingrediens, der skaber form) og derfor aldrig botel (ophævet). (Shulchan Aruch YD 87:11)
sandheden er, at standardoste fremstillet i USA og Storbritannien ikke bruger dyrebaseret løb, med få undtagelser; mikrobiel (kunstig) løb er blevet normen i disse nationer. (Økologisk ost fremstilles med kødbaseret løbeløbe, da kunstig mikrobiel løbeløbe anses for ikke naturlig, og den opfylder således ikke organiske standarder.) Gælder geeirah of gevinas akum for hårde oste, der ikke bruger ægte løb?
Rambam (ibid. med Kesef Mishneh), Shulchan Aruch (YD 115: 2) og tilsyneladende Tur (yd ibid.) regel, at svaret er ja, som gør sidstnævnte poskim. (Chochmas Odom 67:7, Aruch Ha-Shulchan YD 115: 16.) Ge ‘ onei Narvona (se Tos. 35A, d. h. ‘Chada’) tilladte oste af akum i lokaliteter, der ikke bruger dyreløbe, men deres holdning blev stort set ikke vedtaget.
denne machlokes afhænger af, om gevinas akums Geir blev erklæret som en davar she-B ‘ minyan (en regel, der gælder for alle sager, uanset omstændigheder). Den Maggid Mishneh (Rambam ibid. hal. 14) hævder, at geseirah blev lavet på ost af akum uanset dens løbekilde, da forbuddet var altomfattende. Ge ‘onei Narvona mente, at ge’ onei Narvona ‘ s uanvendelighed under visse omstændigheder tillader oste, der ikke passer til forbuddet, og disse talmidei chochomim tillod derfor gevinas akum i deres region, hvor ost blev fremstillet med blomster (sandsynligvis tistelknopper, som bruges i nogle portugisiske oste).
hvad med syre-sæt ost? Gælder geeirah of gevinas akum for det?
Rav Yosef Eliyahu Henkin holdt ikke, og Rav Moshe Feinstein forklarede begrundelsen for dette (Igros Moshe YD 2:48), hvori det hedder, at eftersom syrnet ost ikke bruger osteløbe, og-faktisk – kan den fremstilles uden tilsatte ingredienser ved at lade mælk syrne alene, er der grund til at sige, at sådan ost det helt uden for definitionen af ost, som Chasal erklærede deres forbud mod. De fleste nationale kashrus-agenturer vedtager denne holdning. På den anden side Chochmas Odom (53:38) og Aruch Ha-Shulchan (ibid.) hold, at al ost af enhver art er underlagt reglen om gevinas akum – periode. Selv om denne position bærer meget vægt, er det klart, at de meget forskellige metoder til ostefremstilling som beskrevet ovenfor kan tage hensyn til den lempelige holdning.
(Reb Moshe (ibid.) hævdede også, at osteløbe lejlighedsvis tilsat til syresætteost for at fremskynde deres produktion ikke udgør et gevinas akum-problem, da osteløbet ikke er væsentligt og ikke kan danne disse oste uafhængigt. Baseret på denne logik konkluderede et nyligt møde mellem kashrus-agenturer med poskim, at bagerost, der har brug for spormængder af løb for at danne, ikke er gevinas akum, da bagerost er syresæt, og løben alene kan ikke koagulere denne ost.)
for at være kosher skal ost være gevinas Yisroel. Remo (YD 115: 2), Noda B ‘ Yehuda (lukket. Tin. OC s. 37) og mange poskim indtager Rambams position i Peirush Ha-Mishnayos(det Kap. 2) hvilket kræver, at en Yisroel fører tilsyn med ostefremstillingsprocessen. Dette sikrer, at kun kosher løb bruges. (En Teshuvas Ha-Rashbo, der er enig i dette, bemærkes i en meget sen kilde, men denne forfatter kunne ikke finde eller verificere det.) Dog Shach (YD 115 s.K. 20), Gro (ibid. s.k.14), Chochmas Odom (67:7) og – ganske tilsyneladende – Rambam i Yad (ibid.), såvel som Tur (ibid.) og Mechaberen i Shulchan Aruch (ibid.), posit, at en Yisroel faktisk skal tilføje løbe til mælken. Det vil sige, en Yisroel skal lave osten. (Aruch Ha-Shulchan (ibid. s.19) er enig med Remo, men anbefaler, at man følger Gro ‘ s mening. 5: 5), der sammenligner ost med pas og bishul akum (brød og kogte fødevarer af nochrim), som kun er tilladt, når en Yisroel faktisk deltager i deres produktion; tilsyn med en Yisroel er utilstrækkelig. I praksis kræver de fleste accepterede kashrus-agenturer (inklusive OU) en mashgiach for både at føre tilsyn med og tilføje løb til kosherostproduktioner, der opfylder alle krav. (De kashrus-agenturer, der ikke er bredt accepteret, certificerer ofte ost baseret på ge ‘ onei Narvonas tilgang, hvilket giver ringe eller intet tilsyn på stedet under ostefremstilling.)
på trods af ovenstående regerer poskim, at valle fra gevinas akum er kosher. Vallen, som repræsenterer den del af mælk, der ikke blev ost, forbliver tilladt.
ikke desto mindre kan Valle meget let manifestere kashrusproblemer. Dette kan ske, hvis osten er lavet med ikke-kosher osteløbe eller andre ikke-kosher ingredienser (såsom ikke-kosher kulturer, vineddike eller lipase – et f.eks. Så hvis ostekarret er varmt (yad soledes bo), som det er tilfældet med mange sorter af Svejts, parmesan og skandinaviske oste, overføres den ikke-kosher smag af den varme ostemasse til valle, der kontakter ostemassen i karret. Desuden er kogevand fra italienske kogte gevinas akum-oste ikke-kosher, og dets inkorporering i Valle gør Valle af lignende status.
af disse grunde er valle og dets derivater meget kosherfølsomme, og denne følsomhed påvirker mange basale mælkeprodukter. Vallecreme, lactose, valleproteinkoncentrat og mælkemineraler, som alle ekstraheres fra Valle, bliver pludselig bekymrende, da Vallen, hvorfra de kommer, skal være kosher. Sød fløde, der er hentet fra frisk mælk, bliver også bekymrende, da den kan udskiftes med og ofte indeholder blandinger af vallekrem og komfurcreme. Smør, der er resultatet af kærning af fløde til at klumpe sammen sit fedt, mens overskydende væske fjernes, påvirkes også meget, da smørcreme kan være i form af vallekrem eller dens blandinger.
den vidunderlige teknologi af mælk og ost vidner om så meget guddommelig Hashgacha, mens de halachiske problemer fremkaldt nødvendiggør avanceret og aggressiv kashrus hashgacha.
