uanset hvor du ser, er der en god chance for, at du finder nogle overraskende videnskab skjult i en tilsyneladende ikke sciency skål. Det er bestemt tilfældet for disse kurma, som vi kærligt kalder “Trini kurma”, da opskriften kommer fra Trinidad & Tobago. Det er en stegt cookie, belagt i ingefær sukker sirup. Bortset fra at det er lækkert (når du først begynder at spise dem, er det svært at stoppe), er de en perfekt demonstration af krystallisationsvidenskaben om sukker og lagdeling af fedt i dej!
Hvad er “Trini kurma”
Trini kurma kommer fra Trinidad & Tobago. Der er en god chance for, at du finder disse ingefærspiced cookies ved særlige lejligheder som Divali, religiøse ceremonier eller festligheder generelt. I dag kan du også finde dem i supermarkeder og mindre butikker uden for disse occasiosn, de er en stor behandler.
kurma består af to hovedkomponenter: en dybstegt cookie og en sukkerbelægning på ydersiden. Cookien i sig selv er ikke sød og indeholder ikke noget sukker, men indeholder en blanding af krydderier. Al sødme kommer i stedet fra det ydre sukkerlag. Det er et lag krystalliseret sukker, der er kogt ned med ingefær for en fantastisk samlet smag. Kombinationen af belægning og cookie er det, der får denne snack til at fungere så godt, og de har hver deres særegenheder ved at fremstille dem!
som du kan se på billedet ovenfor, er kurma cookies lange smalle cookies, lidt bredere end de er tykke (selvom det afhænger af cookien, gør nogle dem bredere end andre). Hvis du bider i cookien, vil du bemærke en meget vigtig egenskab: dens lagdelte struktur. Takket være lagene af dej og luft er cookien sprød uden at være for hård at bide igennem!
oprettelse Flakiness
du opretter denne flaky cookie tekstur ved at skabe lommer af fedt gennem cookie dejen. Når du har opvarmet cookien, smelter fedtet og siver ind i resten af cookien og efterlader en lomme. Fedtet har forhindret de forskellige dejlag i at røre hinanden på forhånd, og når de først er kogt, forbliver de adskilt. Processen er faktisk meget lig den med kort skorpekage.
oprettelse af disse fede lommer er ikke så svært. Alt hvad du behøver er et fedt, der er fast ved stuetemperatur, men som smelter under stegning. Eksempler på dette kan være smør, ghee, forkortelse eller endda kokosfedt. Start med at gnide fedtet (se til opskrift bunden af posten) i mel. Ved blot at blande smør og fedt i hånden skaber du små lommer med fedt i hele melet. Målet er kun at have små stykker fedt tilbage, næppe synlige for øjet. Fedtet er ideelt godt omgivet af mel, så det ikke bare siver helt ud under tilberedningen.
hvorfor fry kurma?
Kurma cookies bages ikke i ovnen, i stedet er de friturestegte i olie. Det er en anden grund til, at de er smalle og lange. Dette gør dem til en god form at stege. Når cookien er omgivet af den varme olie varmen bevæger sig igennem i løbet af få minutter, madlavning cookie hurtigt.
under tilberedningen udvides kagerne lidt, deres tykkelse fordobles groft, mens længden og bredden forbliver stort set den samme. Denne udvidelse sker på grund af fordampning af fugt og smeltning af fedtet i cookien. Den fordampede fugt skubber på dejen for at udvide sig, og smeltningen af fedtet hjælper med at skabe den luftlomme, der udvides.
du kan også bage kurma i ovnen. Det vil dog tage meget længere tid. Den såkaldte varmekapacitet af varm olie er meget højere end for varm luft i ovnen. Det vil sige, det indeholder mere ‘energi’. Det er derfor, stegning kan lave mad og varme mad meget hurtigt end en ovn ville (ovnbagt kylling tager også betydeligt længere tid end en stegt version, som det er tilfældet for ovnbagte kartofler vs. pommes frites). Den kortere, mere intense madlavning af kurma får dem til at blive brune hurtigere og forbedrer udvidelsen af cookien.
vi forsøgte ovn bagning kurma (se foto nedenfor). Men selv efter 20 minutter i ovnen ved 180C var de stadig bleg i farve, selvom de blev kogt igennem. Også, de havde tydeligvis ikke udvidet så meget. Som sådan skal du ikke skimme på friturestegningen!
Tips til stegning kurma
når du er friturestegning kurma, eller enhver anden mad for den sags skyld (især pommes frites) du forsøger at opnå to ting:
- fuldt madlavning indersiden: du vil ikke have nogen rå dej tilbage i midten. Selvom disse cookies er tynde, tager det et stykke tid for dem at koge helt igennem.
- brun ydersiden: de endelige cookies skal være en dejlig lysebrun, men ikke brændt. Denne bruning sker hurtigere og hurtigere ved højere temperaturer.
for at opnå denne balance vil du stege dem ved en konstant, moderat temperatur. I vores tilfælde fungerer 160-180C (325-350F) meget godt. Selvfølgelig koger tyndere cookies hurtigere igennem, så de kan håndtere højere temperaturer. Det modsatte gælder for meget tykke cookies, de har brug for længere tid at lave mad, så du må hellere bruge en temperatur i den nedre ende af denne skala for at forhindre dem i at brænde, før de koges igennem.
når kagerne kommer ud af frituregryden, bliver de super sprøde og sprøde. Varmen har ikke kun nået disse to mål ovenfor, men det fordamper også fugt, hvilket gør dem endnu crunchier! Disse cookies forbliver sprøde i rigtig lang tid, så længe de er beskyttet mod fugtighed (bedst at pakke dem i en lufttæt beholder).
Ginger sukker belægning videnskab
cookies er store, men hvad der virkelig gør disse cookies skinne er ingefær sukker lag på ydersiden. Ingefær og sukker løfter kagen til et helt andet niveau. De gør det næsten umuligt at modstå at spise mere.
Super mættet sukker sirup
som du kan se på billederne ovenfor, er sukkeret på kagerne hårdt og krystalliseret, det er endda blevet hvidt. For at opnå denne effekt laver du en overmættet sukkeropløsning, som du hælder over disse cookies. Dette lyder måske mere kompliceret end det er.
sukker opløses i vand. Som du sikkert har set i flere tilfælde (f.eks tilsætning af sukker til te eller kaffe) mere sukker er i stand til at opløses i vand, hvis det er varmere. Hvis du har lavet karamel før, har du også brugt dette. Når du lægger en gryde med vand + sukker på en komfur og bringer den i kog, vil du bemærke, at mere og mere sukker opløses, når det opvarmes.
når en sukker sirup koger, begynder du at fordampe fugt. Som et resultat koncentrerer du sukkeropløsningen endnu mere. Forholdet mellem sukker: vand stiger, når mere vand fordamper. Du har nu opløst mere sukker i vand, end det ville have været muligt ved stuetemperatur. Hvis du vil afkøle denne sirup tilbage til stuetemperatur, vil den være overmættet, det vil sige mere sukker opløses, end det er teknisk stabilt ved den temperatur. Den mindste forstyrrelse vil nu få sukkeret til at krystallisere og således ikke opløses i vand længere! (Fasediagrammer hjælper med at forklare denne videnskab endnu mere detaljeret!)
dette er præcis, hvad du laver, når du laver kurma sirup. Du laver en overmættet sukkeropløsning. Ved derefter at hælde det over kagerne og omrøre det igennem køler du sirupen og tvinger sukkeret til at omkrystallisere igen. Mens du omrører sirupen gennem dine cookies, vil du bemærke, at den først er meget klæbrig. Når det først begynder at krystallisere og afkøle ordentligt, vil det dog være mere sprødt end klæbrigt.
for at denne effekt skal ske, skal du koncentrere sukkeropløsningen lige nok, men ikke så meget, at der ikke længere er nok væske til at hjælpe sirupen med at sprede sig over cookien. Ekspert kurma-producenter kan bedømme, at de har nået dette stadium ved at se på sukkersirupens konsistens. De leder efter”trådstadiet”. Men hvis du ikke er (endnu) så meget ekspert, er et termometer din bedste ven her. Du leder efter en temperatur på omkring 112-114 liter C (233-237 liter F).
fastsættelse kurma sukkersirup
Husk, når du laver sukker løsninger som disse, det er svært at virkelig rod dem op! Hvis du har opvarmet sirupen et par grader for varmt, er chancerne for, at det stadig fungerer for disse cookies. Men hvis du vil være sikker, Kan du altid tilføje noget mere vand. Dette reducerer sukkerkoncentrationen, reducerer kogepunktet, og du kan bare opvarme det igen til den korrekte temperatur.
hvis det ser ud til, at din sukkersirup bare ikke vil krystallisere, selvom du har kogt det godt, kan du hjælpe det med. Tilsæt bare lidt Melis (en teskefuld til opskriften nedenfor er allerede nok). Ved at tilføje flormelis tilføjer du sukkerkrystaller. Disse sukkerkrystaller vil tjene som vækststeder for sukker til at krystallisere fra sirupen og fremskynde krystallisation.
hvad med ingefær?
Trini kurma ville ikke være kurma, hvis det ikke var for ingefæren i sukkerlaget. Bortset fra nogle krydderier i cookien kommer det meste af smagen af kurma fra sukkerbelægningen. Når man laver kurma, koges ingefæren faktisk med sukkersirupen. Dette gøres med vilje. For det første hjælper det ingefærens smag med at sprede sig gennem sukkersirupen. Men det hjælper også med at skabe den rigtige type ingefærsmag.
et af de største smagsmolekyler i ingefær er gingerol. Det er det, der gør frisk ingefær lidt skarp. Ved at koge ingefæren bliver dette molekyle omdannet til singeron. Dette molekyle er mindre skarp og fungerer som sådan meget bedre med en sød snack som kurma!
bring nu al den videnskab sammen ved faktisk at lave kurma :-). God fornøjelse!
ingredienser
Cookie
- 225g universalmel
- 30g smør*
- 30g forkortelse*
- 60g koldt vand
- 1/4 tsk kanel
- 1/2 tsk ingefærpulver
- 1/4 tsk kardemomme pulver
- vegetabilsk olie til stegning
sugarcoating
- 100g sukker
- 2 cm frisk ingefær hakket i små stykker (stigning for en stærkere ingefær smag)
- 100 ml vand
- 1 tsk flormelis (valgfrit)
instruktioner
Cookie
- bland smørret + forkortelse med melet. Du vil sikre dig, at der ikke er store stykker smør eller forkortelse tilbage i dejen. Det kan være nyttigt at bruge en dejskærer her, men du kan også bare gøre det med din finger. Dejen skal se lidt smuldrende ud i slutningen.
- tilsæt (koldt) vand til dejen og ælt dejen til en kugle. Alt du skal gøre er at lave en sammenhængende bold, som du kan rulle ud, ikke ælte den længere end nødvendigt.
- du kan nu lade dejen hvile, indtil du er klar til at bruge den (hvis det vil vare flere timer, skal du opbevare den i køleskabet).
- når du er klar til at stege dejen, skal du rulle dejen ud i et tyndt ark (ca.3-4 mm tykt). Rul dejen tyndere, end du vil have, at de endelige cookies skal være, de mindst fordobles i tykkelse under bagning.
- Skær dejen i lange strimler på cirka 1-1,5 cm brede. Skær strimlerne i kortere tråde (jeg har tendens til at skære dem i ca.længder på 5 cm, men du kan helt sikkert gøre dem længere).
- i mellemtiden opvarmes olien i en gryde, frituregryde eller dyb pande. Temperaturen skal være omkring 180 liter C. Hvis du ikke har et termometer, skal du smide et lille stykke dej ind. Det skal begynde at boble med det samme, men det tager et stykke tid at blive brun.
- steg kagerne i flere portioner, så olien ikke falder for meget ned i temperaturen, når du tilsætter frisk dej (skru varmen op til høj, når du tilsætter ny dej, og skru den ned, så snart alt er i). Målet er at holde temperaturen mellem 160-180 liter C, stegningen skal mindst tage flere minutter. Cookies bliver nødt til at lave mad hele vejen igennem, hvilket vil tage lidt tid og skal være en lysebrun i slutningen.
Sugarcoating
- du kan begynde at lave sukkersirupen, mens du steger dine kurma-cookies.
- tag en gryde og tilsæt ingefær, sukker og vand. Bring blandingen i kog. Rør lidt igennem for at sikre, at alt sukker er opløst. Når den er opløst, skal du ikke røre ved gryden, bare lad den koge.
- hvis du vil teste om der er nok ingefær i sirupen, er det nu tid. Bare tag lidt og smag for at se, om der er nok ingefærsmag her. Husk, at det stadig vil koncentrere sig lidt.
- fortsæt med at tilberede sirupen, indtil den er 112-113 liter C (233-235 liter F).
- når den har nået sin måltemperatur, skal du straks tage den af varmen og hælde den over cookies**. Det er bedst at røre gennem cookies, mens du hælder for at sikre, at alle cookies bliver dækket af sirup. Fortsæt nu med at omrøre kagerne, indtil sukkeret begynder at krystallisere og blive hvidligt (tilsæt eventuelt Melis for at hjælpe med at starte sukkerkrystalliseringen).
- lad det køle af. Sukkeret bliver hårdt, og nogle cookies sidder måske sammen, bare løsn dem forsigtigt. God fornøjelse!
noter
*du kan også erstatte en af dem til kokosolie. Kokosolie kan være ret hård og dermed svært at massere i mindre stykker. En 10s burst i mikrobølgeovnen) for at hjælpe dig med at massere fedtet gennem melet.
**hvis du vil, kan du tage ingefærstykkerne ud, men hvis du har hakket dem fint nok, vil du ikke rigtig bemærke dem, og de giver et dejligt ekstra spark.
