ovn er opvarmning af spiret byg for at tørre det og udvikle maltede, kikslignende smag. Den største del af malt i de fleste øl i dag er bleg malt, der kun tørres forsigtigt ved relativt lav varme for at bevare integriteten af dets øl. Se billeder. Kilning er den sidste fase i traditionel maltning, efter steeping og spiring, og dens teknikker og udstyr er blevet udviklet gennem mange århundreder. Ovnprocessen er ret simpel, men dens kemi er kompleks. Se malt.
Kilning sker altid i to eller tre faser. Oprindeligt drives det meste af overfladefugtigheden af det spirede korn af. I sidste fase er malten ” helbredt.”Målet er at reducere kornets fugtindhold fra omkring 40% til 50% ned til mindst 4% til 6%. Forskellige maltsters bruger forskellige temperaturer og tidsintervaller for de forskellige ovnfaser. En typisk sekvens er første trin på 50°C til 60°C (122°F til 140°F), step to, ved 65°C til 75°C (149°F til 167°F), og en hærdning trin ved 80°C til + 105°C (176°F til 221°F). Sekventeringen af temperaturniveauerne er vigtig. Hvis kornet opvarmes for fugtigt ved for høj temperatur, ville dets denatureres, og det ville således blive gjort ubrugeligt til mashing.
