japanerne spiser tre måltider om dagen, og eftermiddag og sen aften snacking er normalt. Denne populære forventning om tre måltider om dagen dateres til midten af Edo-perioden (1600-1868) (Tsuji og Ishige, 1983, s. 306). En traditionel definition af et måltid i Japan er, at det inkluderer ris, suppe, pickles og mindst en sideskål. Ved normal hjemmelavet mad serveres disse komponenter normalt sammen snarere end som separate kurser. I specialrestauranter serveres hovedretten undertiden først ledsaget af skyld (risvin) efterfulgt af ris, suppe og pickles for at markere afslutningen på måltidet.
ris
ris er blevet dyrket i Japan i våde paddies i omkring to tusind år. Introduceret fra det sydlige Kina har præferencen i Japan altid været for en glutinøs, kortkornet sort. Traditionelt koges eller dampes ris, og i moderne køkkener tilberedes den normalt i automatiske riskomfurer.
ordene for kogt ris i moderne japansk, meshi og gohan, bruges også til at betyde et “måltid.”I hvilken grad ris har været den centrale hæfteklamme i japansk mad diskuteres (Ohnuki-Tierney, 1993, s.30-43), og historisk set er ris blevet suppleret med andre kulhydrater, såsom hirse og søde kartofler. Ikke desto mindre er ris idealiseret som kernen i ethvert japansk måltid. Hvis nudler udgør hovedstivelsen i et måltid, serveres ris ikke, men et sådant måltid betragtes også som mere en snack end et ordentligt måltid. Gretchen Mitter påpeger, at middagsnudelsnack blev populær i tidlige historiske perioder, hvor kun to måltider om dagen blev spist (Mitter, 1989, s. 23).
ris, sake og den bankede rispasta kaldet mochi er stærke symboler i Japan. Ris og dets produkter symboliserer det japanske folks forhold til deres guddomme, samfundets natur i Japan og Japans historie og æstetik, og til sidst er ris et symbol på det japanske selv (Ohnuki-Tierney, 1993, s.8-11, 127-131).
supper
tre hovedingredienser, som kan bruges sammen eller separat, skaber basislageret af en japansk suppe (dashi). Den første er katsuo-bushi eller tørret bonito. Bonito tørres og forarbejdes for at skabe hårde, trælignende stykker, der let kan opbevares. Et planlignende værktøj bruges til at tage spåner fra det, der falder i varmt vand og derefter spændes ud. Instant pulvere erstattes ofte. Den anden store ingrediens er kelp (konbu ), som også er tilgængelig som et øjeblikkeligt pulver. Konbu og katsuo-bushi bruges ofte sammen til at oprette en bestand. Den tredje ingrediens,shiitake-svampe, koges med eller uden tang for at skabe en vegetarisk suppebestand, der for eksempel bruges i shoojin-ryoori, det vegetariske køkken i buddhistiske templer (Ishige, 2000, s. 1178).
to hovedtyper af supper er baseret på disse bestande. Klare supper (suimono) betragtes som lette og elegante og serveres i lakerede skåle med låg. En smule salt og sojasovs tilsættes til bouillon sammen med to eller tre små stykker fast mad, måske et stykke fisk, en skive grøntsag og en aromatisk garnering. Når låget løftes, slipper den delikate duft ud, og det æstetiske arrangement af de faste fødevarer i skålen er en ekstra nydelse (Tsuji, 1980, s. 151).
Miso supper omfatter den anden store klasse af supper. Miso er en pasta lavet af sojabønner og byg podet med en svampekultur og tilladt at helbrede i et år eller mere. Der findes et stort udvalg af misos, nogle glatte, andre tykke. De spænder i farve fra lys beige (kaldet “hvid”) til medium rød eller brun til næsten sort. Nogle er søde, mens andre er ret salte. Fordi dette er en bønnebaseret ingrediens, er miso supper en rig kilde til protein.
for at lave en miso-suppe vælges en række miso og opløses i varmt lager. Kokken tilføjer sæsonbestemte grøntsager, såsom parboiled fiddlehead bregner eller aubergine, og måske et par terninger tofu (hvide, mildsmagende ostemasse lavet af sojamælk). Miso suppe er mere almindelig end de klare supper og mere påfyldning også.
Pickles
japanske pickles (tsukemono ) er primært syltede grøntsager. De findes i stor variation og tilføjer tekstur og mangfoldighed til endda en simpel menu. Oprindeligt bejdsning konserverede grøntsager til brug gennem vinteren, men pickles er kommet til at indtage en plads i menuen året rundt.
daikon radiser, kinesisk kål, agurker, ægplanter og rober bliver ofte syltet. At gnide grøntsagen i salt og derefter lægge en vægt på toppen for at tvinge væsker ud er en almindelig metode, ligesom det er at pakke grøntsagerne i miso, skyld, skyldbær eller risklid. Brugen af eddike er en relativt mindre vigtig betningsmetode i Japan (Yoneda, 1982, s.89-92).
grønne, umodne japanske blommer (ume) er den eneste frugt, der regelmæssigt syltes, og de tilberedes med salt og røde perillablade (shiso). Den resulterende pickle, kaldet umeboshi, er salt, sur og rød. Det betragtes som et appetitstimulerende middel, og det serveres derfor ofte med morgenmad (Richie, 1985, s. 85). Umeboshi er almindeligt anvendt til smag onigiri, en favorit picnic mad, som er en kugle af ris med noget inde.
traditionelt blev pickles lavet hjemme, og mange regionale specialiteter udviklede sig. Men de fleste forbrugere køber pickles i supermarkeder eller stormagasiner. Der vises åbne kar med dekorativt arrangerede pickles, og de smukt skarpe lugte er indlysende med det sammepå ind i butikken. Pickles sælges også ofte som regionale souvenirs.
Side retter
Side retter, okasu, tilsæt smag til risen, der traditionelt forstås som den centrale del af måltidet. Ikke-japanske mennesker fristes til at kalde nogle af disse måltidets indgang, da sidevarerne kan omfatte grillet fisk eller stegt svinekød (tonkatsu), men dette er i strid med den traditionelle forståelse. Side retter kan også omfatte søde eddike agurker, dampede enoki svampe eller hijiki tang stuvet med gulerødder. Et simpelt måltid har muligvis kun en sideskål, men detaljerede måltider ville have mange. Nogle store okasu omfatter salater, tofu, skaldyr og kød.
salater. Traditionelle salater serveres kolde og kan opdeles i to grundlæggende kategorier, vinegared salater (sunomono) og salater med tungere dressinger (aemono). De eddikebaserede forbindinger inkluderer normalt en grundlæggende suppebestand (dashi) og sojasovs og kan også omfatte noget frugtsaft, ingefær eller revet daikon-radise. Tyngre forbindinger fremstilles ofte med pureret tofu, malede sesamfrø eller miso.
ligesom supper, der kræver sæsonbestemte fyldninger, fremhæver salater sæsonbestemte materialer, herunder frugt, grøntsager og fisk eller skaldyr. Afhængigt af materialerne kan nogle blive dampet, parboiled eller grillet under forberedelse, men de afkøles og tørres altid, før salaten samles. Typiske salater kan omfatte krabbe med tyndt skiver agurker i en eddike og gingerdressing eller parboiled spinat klædt med malet sesamfrø, sojasovs, dashi og lidt sukker (Tsuji, 1980, s.241-242, 247, 253).
Tofu. Nævnt ovenfor som en almindelig ingrediens til misosuppe og som base for tykke forbindinger, har tofu opnået verdensomspændende anerkendelse. Det blev oprindeligt bragt til Japan fra Kina, måske i 900 ‘ erne af delegationerne fra buddhistiske præster, der studerede der. Da Præsterne ikke fik lov til at spise kød eller fisk, blev denne mad med højt proteinindhold uden tvivl værdsat. I 1100 ‘ erne blev tofu meget udbredt i Japan.
for at lave tofu bliver sojabønner kogt og derefter anstrengt. Den resulterende væske er sojamælk. Et koaguleringsmiddel tilsættes til sojamælken, og de resulterende ostemasse formes til blokke. Tofu er en billig ingrediens, der egner sig til mange forberedelsesformer. I 1780 ‘ erne lovede to bedst sælgende bøger hver hundrede tofu-opskrifter (Richie, 1985, s.34-41).
to enkle måder at servere tofu på er populære. Hiyayakko er kølet tofu skåret i stykker af bidestørrelse og serveret med en dyppesauce med sojasovs og revet ingefær eller hakkede forårsløg. Yudoofu er tofu skåret i terninger og opvarmet i varmt vand krydret med kelp. Når de er varme, løftes terningerne ud og dyppes i en opvarmet sauce aromatiseret med revet daikon-radise.
Iridoofu er lavet ved at røre tofu over varme med bits af gulerødder, shiitake svampe og sne ærter. Dengaku er tofu stegt på bambusspyd, spredes derefter med aromatiseret miso og ristes igen.
Tofu kan friteres. Skåret i tykke skiver og mudret i kartoffelstivelse, det er stegt for at lave agedashi-doofu og serveres med en sødet sojasovs dip. Skåret i tynde skiver og dobbeltstegt, bruges ofte i tynde strimler og bruges i kogte retter, fordi det holder godt sammen, eller det bruges som en lille spiselig pose til sød vinegared ris til at lave inari-Sushi.
ud over de rå og stegte versioner frysetørres tofu. Dette produkt opbevares let, og når det rekonstitueres med vand, har det en karakteristisk svampeagtig struktur. Det simmeres ofte med grøntsager eller lægges i supper. Kendt almindeligvis som koori-doofu og shimi-doofu, kaldes denne tofu også kooya-doofu eller Kooya tofu. Det siges, at munke på det kolde Kooya-bjerg opdagede, at deres tofu var frosset. Da de i deres sparsommelighed brugte det alligevel, blev de glædeligt overrasket.
fisk og skaldyr. Japan er omgivet af havet. Både kolde og varme strømme skød øerne og skabte en række økologiske nicher. Dette forsyner igen Japan med en række fisk, skaldyr og marine grøntsager. Den generelle holdning i Japan er, at de friskeste fisk bedst nydes rå. Fisk, der ikke er så friske, skal grilles med salt, og fisk med endnu mindre friskhed skal stuves med sojasovs eller miso (Ishige, 2000, s. 1177).
siden Edo-perioden er rå fisk blevet serveret som sashimi, skåret i stykker af bidestørrelse og garneret. Revet daikon radise eller isabi, et japansk rodprodukt relateret til peberrod, der tilføjer skarp smag, leveres sammen med en lille sideskål med dyppesauce. Radise-eller isabi-krydderiet tilsættes til dyppesausen efter smag, derefter dyppes fiskeskiverne og spises. I afslappet hjemmelavet mad kan denne dyppesauce simpelthen være sojasovs, men i restauranter reduceres det ofte sojasovs med skyld (Tsuji, 1980, s.159-160). Før Edo-perioden blev rå fisk normalt serveret som namasu, hvor den skives og marineres i aromatiseret riseddike, men med fremkomsten af produktion af sojasovs i kommerciel skala var skiftet til sashimi (Ishige, 2000, s. 1177).
også i Edo-perioden opstod sushi, oprindeligt et middel til konservering af fisk. Fisken blev saltet, derefter pakket i kogt ris. Med mælkesyrefermentering udviklede risen en Eddikeagtig smag og bevarede fisken, men risen blev kasseret, da fisken blev serveret. I 1400-tallet begyndte folk også at spise risen, og i Edo-perioden blev der serveret skiver frisk fisk oven på små høje eddike ris, ofte med en dab isabi tilsat til toppen af risen (Ishige, 2000, s. 1177). Dette blev kendt internationalt som sushi, men mere korrekt er denne stil, der udviklede sig i Edo (nu Tokyo) i begyndelsen af 1800 ‘ erne, nigiri-sushi. Den ældre tradition i det vestlige Japan, især Osaka, var at pakke eddike ris i en form, dække risen med marineret fisk, fjerne indholdet fra formen og derefter skære det resulterende brød i stykker af bidestørrelse (Richie, 1985, s. 15; Tsuji, 1980, s. 288).
mange grøntsager høstes fra havene. Tang blev nævnt ovenfor for sin betydning i at gøre suppe lager. Det bruges ofte som en fast ingrediens i suppe og kan blandes med en række tang i eddikesalater. Agar-agar (kanten) er vigtig i traditionelle konfekt. Nori er kendt som de næsten sorte papirlignende ark, der pakker visse typer sushi (Tsuji, 1980, s.54-55, 72-73, 79-80, 97).
kød. At spise Kød var længe et tabu i Japan. Et kejserligt dekret mod at spise flere slags kød blev udstedt i 675 E.kr. i Heian periode (niende til tolvte århundrede), med den øgede betydning af buddhismen, forsvandt kødspisning stort set i byer, selvom professionelle jægere stadig var aktive i fjerntliggende områder. Ikke desto mindre blev dyr ikke opdrættet til slagtning. Kvæg eksisterede kun til at trække vogne og plove, og selv deres mælk blev ikke brugt. Buddhistiske præster blev yderligere pålagt at spise fisk også, men den generelle befolkning ignorerede denne strenghed (Ishige, 2000, s. 1176).
efter Ishiges påstand om, at “traditionelt køkken” er Edo-perioden, oksekød, populariseret i Meiji-perioden (1868-1912), kan være uden for fokus i denne artikel (Ishige, 2000, s. 1181). Innovationerne i Meiji-perioden lykkedes dog, fordi de tilpassede sig normerne for traditionelt køkken (Cviertka, 1999, s. 54), og det glatte skift blev til sidst betragtet som kontinuitet.
med åbningen af Japan mod vest i 1850 ‘ erne begyndte landet hurtigt at indarbejde aspekter af det vestlige liv, ofte med en indhentningsmentalitet. I 1860 ‘erne blev det første slagteri for kvæg bygget, og i begyndelsen af 1870’ erne var oksekødsspisning en fad. I 1873 godkendte kejseren den nye skik. Dette gav anledning til skålen kaldet sukiyaki, hvor oksekød simmeres i en traditionel bouillon af sødet sojasovs og skyld sammen med andre traditionelle genstande, såsom grillet tofu, shiitake-svampe og krysantemumgrønt (shungiku) (Richie, 1985, s.21-25). Populariseringen af svinekød ser ud til at have fulgt i 1930 ‘ erne i form af tonkatsu, en stegt, paneret svinekotelet (Richie, 1985, s.49-51).
denne populære accept af tydeligt udenlandske fødevarer er parallel i japansk historie af tempura, den skarpt overtrukne, friturestegte fisk og grøntsager kendt over hele verden. Portugiserne var til stede i Japan i anden halvdel af det sekstende århundrede, og de stegte tilsyneladende deres fisk. Metoden spredte sig, og i midten af 1700 ‘ erne var tempura populær, solgt hovedsageligt fra gadevogne (Ishige, 2000, s. 1177).
drikkevarer
de to mest repræsentative drikkevarer i Japan er te og skyld. Te blev først importeret til Japan i 800 ‘ erne fra Kina. Teen blev dannet i mursten og fik derefter lov til at helbrede ved gæring. Disse blokke af te blev pulveriseret og kogt. Efter en vis popularitet blandt aristokratiet døde teedrikning i Japan. Det blev genindført i 1200-tallet, denne gang som pulveriseret grøn te. Dette er te af den berømte te ceremoni i Japan, men dens popularitet var begrænset, måske på grund af de komplekse ritualer forbundet med drikken. Engang i 1600-tallet blev te genindført til Japan, denne gang som en infusion lavet med det grønne blad. Denne stil af te er blevet dominerende i Japan og serveres i hjem, kontorer og restauranter. I Meiji-perioden blev sort, vestlig te introduceret, og i 1920 ‘ erne var den meget populær (Ishige, 2000, s. 1180, 1182; Kumakura, 1999, s.40).
Sake, som ris og mochi, bærer symbolsk betydning. Det tilbydes Shinto-guddomme både hjemme-altere og i store offentlige helligdomme, og det er drikken, der forsegler ægteskabet i enhver Shinto-bryllupsceremoni. Selvom sake har en lang historie, er moderne sake klar og har et højere alkoholindhold (15 til 17 procent) end før det tyvende århundrede. Dampet hvid ris inokuleres med en form kaldet kofi (Aspergillum orysae ), som starter gæringen. Ca.to dage senere tilsættes sake gær (Saccharomyces cerevisiae). Inklusive raffinering produceres skyld i femogfyrre til tres dage. Sake forbedres ikke med alderen; det bør indtages kort efter produktionen. Særlige Kopper og serveringsflasker bruges til Skyld, og en ret udførlig serveringsetikette ledsager hælde drikkevarer. Mens øl og templer er mere populære end sake, er serveringsetiketten for disse to drikkevarer baseret på sake (Tsuji, 1980, s.336-340).
sæsonbestemthed
japanerne er ofte stolte af sæsonbestemtheden i deres traditionelle mad. På massemarkedet er mange fødevarer tilgængelige uden hensyn til sæson, men de fleste traditionelle japanske måltider inkluderer sæsonbetonede aspekter. Som nævnt ovenfor annoncerer de faste ingredienser i supper og udvælgelsen af materialer til salater begge sæsonen i hverdagens måltider.
visse fødevarer høstes og sælges kun sæsonmæssigt. Pufferen eller blæsefisken (fugu), som hurtigt kan dræbe Æderen, hvis den giftige lever ikke fjernes korrekt, er kun tilgængelig i kolde måneder, når giften siges at være mindre potent (Richie, 1985, s.47-48). En duftende og dyr svamp, matsutake, findes kun om efteråret. Ayu, en ferskvandsfisk snarere som en ørred, er en mad til forsommeren.
nogle særlige dage er markeret ved at servere bestemte retter. Den 7. Januar er det traditionelt at spise en risgrød lavet med syv forårsurter (nanakusa-gayu). I August, på dagen for Oksen som beregnet af en traditionel efemeris, spiser folk grillet ål (eller mere innovativt en form for oksekød) for at styrke sig selv til at modstå de resterende sommerdage. På den første vinterdag serverer mange hjem tooji kabocha, græskar kogt med søde asuki bønner.
andre fødevarer serveres forskelligt i forskellige årstider. Nogle foretrækker soba nudler serveret koldt med en lille kop kolddypningssauce på siden, men de samme nudler serveres oftere i en skål varm bouillon om vinteren. Tidligt i Edo-perioden blev skyld kun opvarmet om efteråret og vinteren (Ishige, 2000, s. 1180). Siden da er det ofte blevet serveret varmt hele året, men efter 1990 ‘ erne oplevede kold skyld en genopblussen, især om sommeren. Miso suppe som serveres i køkkenet af te ceremoni er en blanding af rød miso med hvid. I dybden af vinteren er blandingen næsten helt rødmiso, som betragtes som hjertelig og opvarmning. I foråret blandes mere hvid miso ind, og om sommeren er det næsten helt hvid miso, der betragtes som en meget lettere skål.
de retter og tallerkener, hvorpå der serveres mad, er også sæsonmæssigt passende. De dybe, varme vinterskåle giver gradvist plads til sommerens fladere, mere luftige og åbne skåle. Glas, fordi det minder om Is, bruges til at give et køligt udseende til et sæt sommerretter. Retter kan også have malede dekorationer, der passer til årstiderne, såsom kirsebærblomster til foråret eller farvede blade til efteråret.
årstidens slik. Sæsonbestemthed er også markeret i Japan ved at servere slik i forbindelse med bestemte årstider eller helligdage. Dukkefestivalen er en mindre ferie den 3. Marts. Familier med piger viser detaljerede sæt dekorative dukker, der repræsenterer den kejserlige domstol i Heian-perioden. Piger kan have fester i deres hjem og servere to traditionelle fødevarer, hishi-mochi, diamantformede flerfarvede slik lavet med pustet ris, og forbløffende, en uklart, mælkehvid skyld sødet og aromatiseret med ingefær. Arare sælges i stormagasiner og lokale dagligvarebutikker forud for festivaldatoen og deles ofte som snacks (o-sanji eller o-yatsu ) til eftermiddagspauser på kontorer og andre arbejdspladser. Mens folk med døtre at fejre på denne dag har en åbenbar grund til at købe og servere disse slik, gør mange andre det også. Disse to retter er anerkendt som sæsonbetonede fødevarer og er tilgængelige en gang om året.
andre mindre helligdage er forbundet med bestemte slik, såsom forårsjævndøgn, drengedag (5.maj) og fejringen af fuldmånen i efteråret. Kirsebærblomstersæsonen har også sine egne tilknyttede slik.
Det Nye År. Af alle helligdage i Japan er Nytår langt den mest detaljerede. Det fejres den 1. Januaraf den vestlige kalender, og de fleste butikker og kontorer er lukket indtil 3.januar. Særlige tog kører hele natten shuttling folk til store Shinto helligdomme, hvor de beder for et godt år. Børn modtager konvolutter, der indeholder penge fra deres forældre, familie og familie venner, og store bundter af postkort med nytårs hilsner leveres på nytårsdag.
gennem December holder mange arbejdspladser og universitetsklubber årsafslutningsfester. Disse er ofte udførlige fester af traditionel japansk mad skyllet ned med rigelige mængder øl, templer og skyld. Disse partier kaldes boonen-kai, bogstaveligt talt en samling for” at glemme året”, der specifikt begraver fortidens nag. Nogle grupper er vært for mere afstødende julefester i stedet, hvor maden normalt er vestlig, og drikkevarer inkluderer mousserende vin.
i de sidste par dage af året blev et nytårs delikatesse kaldet mochi lavet traditionelt. Glutinous ris blev dampet, derefter sat i en stor mørtel stående omkring to og en halv fod høj og to til tre fod i diameter. En person ville svinge en stor hammer, dunkende massen af ris, mens en anden person rakte ind og vendte risen mellem hvert slag. Den resulterende dej blev skåret i små kugler eller rullet ind i et stort ark og senere skåret i firkanter. I dag køber de fleste forarbejdede mochi.
det er traditionelt, at ingen (væsentlig) madlavning finder sted i de første tre dage af det nye år, så detaljerede sideretter tilberedes i slutningen af året og smukt arrangeres i dekorative lakerede kasser til nytårsfesten. Mens mange husmødre bevarer denne tradition, bestiller andre disse traditionelle retter på forhånd fra cateringfirmaer.
på årets sidste nat er det traditionelt at spise boghvede nudler, soba, kaldet toshi-koshi soba (crossingthe-years soba ). Nudlerne serveres i en varm bouillon, typisk garneret med forårsløg, fiskepølse (kamaboko) eller måske et stykke dejstegt rejer (tempura). Disse lange og tynde nudler spises i håb om, at livet kan være langt og tyndt (dydigt oprejst).
om morgenen den 1.januar spiser familien årets mest rituelt udførlige måltid sammen. De fødevarer, der er tilberedt til dette måltid, kaldes o-sechi ryoori. Mange er held og lykke fødevarer på grund af nogle ordspil eller metaforisk forbindelse med ønskede træk. Måltidet begynder typisk med en drink af otoso, en sød, krydret skyld. Et sødt liv sikres yderligere ved at spise sådanne fødevarer som små kandiserede fisk eller kastanjer i en sød kartoffelkomfit. Rød snapper (tai) spises, fordi dens navn minder om ordet omedetai (lykkebringende). Sødede sorte bønner (mame) spises for at blive hårdtarbejdende (mame) i det nye år. En slags tang, kombu, spises, fordi det lyder som ordet for at være glad (yorokobu). Særlige spisepinde lavet af pil bruges ofte til dette måltid, så i det nye år vil familiemedlemmerne være lige så fleksible i krop og sind som et piletræ.
den vigtigste ret af dette måltid er dog suppen, kaldet osooni. Der findes mange regionale variationer af denne suppe. I det østlige og nordlige Japan (inklusive Tokyo) er det typisk en klar suppe med et par grøntsager, mens i vest (inklusive Kyoto og Osaka) suppen er lavet med hvid miso. Uanset om det er suppe til nytårsmorgen, der har mochi i det, kaldes det osooni. Denne pundede rispasta, mochi, betragtes som selve essensen af ris (Ishige, 2000, s. 1176). Siden i århundreder var ris en mad til eliten og et traditionelt tilbud til Shinto-guddommerne, at spise ris essens hjælper med at begynde det nye år rigtigt. Traditionelt spises mochi i stedet for ris i de første tre dage af året. Udover at blive spist i suppe, koges den også og dyppes i en blanding af sukker og sojabønner i pulverform (kinako) eller grilles, pakkes ind i små strimler af nori tang og dyppes i sødet sojasovs.
bibliografi
Ashkenasi, Michael og Jeanne Jacob. Essensen af japansk køkken: et Essay om mad og kultur. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2000. Fremragende ogtilgængelig kontekstualisering af japansk mad fra et samfundsvidenskabeligt perspektiv.
Cviertka, Katarina. “Hvordan madlavning blev en Hobby.”I kulturen i Japan som set gennem sin fritid, redigeret af Sepp Linhart og Sabine fr Turghst, s.41-58. Albany: Københavns Universitet, 1998.
Ekuan, Kenji. Æstetikken i den japanske madkasse. Redigeret af David B. Stuart. Cambridge, Masse.: MIT Press, 1998. Ved hjælp af japansk madarrangement som et paradigme udvides forfatteren til en generel teori om japansk design.
Frost, Griffith og John Gaunter. Sakrius: rent og enkelt. Berkeley, Californien.: Stone Bridge Press, 1999.
Hosking, Richard. En ordbog over Japansk mad: ingredienser og kultur. Boston: Tuttle Publishing, 1972. Navne på japanske ingredienser med gode engelske beskrivelser.
Kondo, Hiroshi. Sake: en Drikkeguide. Tokyo: Kodansha International, 1984.
Kumakura, Isao. “Te og Japans kulinariske Revolution.”Japan Echo 26, nr. 2 (April 1999): 39-43.
Mitter, Gretchen. “Te Slik: En Historisk Undersøgelse.”Chanoyu Kvartalsvis 57 (1989): 18-34.
Nakano, Makiko. Makikos dagbog: en Købmandskone i 1910 Kyoto. Oversat og kommenteret af Kasuko Smith. Stanford, Californien.: Stanford University Press, 1995.
Ohnuki-Tierney, Emiko. Ris som selv: japanske identiteter gennem tiden. Princeton, N. J.: Princeton University Press, 1993.
Richie, Donald. Smagen af Japan. Tokyo: Kodansha International, 1985. Essays om forskellige japanske fødevarer af en stor tolk af Japan mod vest. Godt illustreret.
Rodr Allisa, Mar Allisa-Dolores. “Japanske Madkasser: fra praktisk Snack til dagligvarebutikken.”I forbrug og materiel kultur i nutidens Japan, redigeret af Michael Ashkenasi og John Clammer, s.40-80. London: Kegan Paul, 2000.
Tsuchiya, Yoshio. En fest for øjnene: den japanske kunst af mad Arrangement. Tokyo: Kodansha International, 1985.
Tsuji. “Madlavning, Japansk.”I Kodansha Encyclopedia of Japan, vol. 2, s. 20-25. Tokyo: Kodansha International, 1983.
Tsuji. Japansk Madlavning: En Simpel Kunst. Tokyo: Kodansha International, 1980.
Yoneda, Soei, Koei Hoshino og Kim Schuefftan. God mad fra et japansk tempel. Tokyo: Kodansha International, 1982. Derefter genudgivet som hjertet af japansk køkken (Tokyo: Kodansha, 1987). En praktisk og nuanceret introduktion til japansk madlavning.
James-Henry Holland
Bento boks
Japansk bento, eller obento, er et måltid opdelt i en lågkasse, normalt lavet af lakeret træ. Ofte firkantet eller rektangulært i form, der er også runde og ovale typer, hvor skårne bambusblade bruges til at adskille hver madvare. En bento-kasse indeholder typisk ris, pickles, braised grøntsager og et protein som fisk, fjerkræ eller kød, der hver er placeret i individuelle sektioner. Den nye, internationalt populære bento-kasse frokost, serveret i en ydmyg træ-eller plastkasse og normalt tilbydes af japanske restauranter, er direkte relateret til makunouchi (betyder “mellem gardiner”) bento udviklet i Edo-perioden (1600-1868). Denne type kasse frokost var beregnet som et konventionelt måltid, der skulle spises under pause ved kabuki-skuespil. I samme periode udviklede sig en mere stilfuld type bento-kasse, kaldet shokado bento, i Osaka. I denne type placeres hver madvare i en lille individuel porcelæn eller lakeret træskål og derefter i en større lakeret firkantet eller rektangulær kasse. Shokado bento er ikke beregnet til at blive brugt som bærbare Madkasser. Viser farverig mad temmelig kunstfærdigt (ligesom traditionelle kaiseki, de elegante måltider med flere retter, der serveres inden formelle teceremonier), kan shokado bento bestilles i restauranter og andre formelle omgivelser.
i løbet af Meiji (1868-1912) og Taisho (1912-1926) perioder og med ankomsten af jernbanestationer udviklede Eki-ben (betyder “station måltid”) kassen. Disse kasser, selvom de er lavet af plast eller andet letvægtsmateriale, er stadig tilgængelige og tilbyder ofte regionale fødevarer relateret til stationen, hvor folk går ombord på toget. Eki-ben er måske også relateret til den oprindelige frokost-pågå givet til soldaterne i Heian-perioden (794-1192). En gang kaldet tonjiki (betyder “soldatmåltid”), onigiri er en håndfuld ris med salt fisk eller pickles sat i midten og indpakket trekantet med nori (tørret laver ark), en almindelig rød alger.
i overensstemmelse med den japanske påskønnelse af specificitet er der forskellige typer bento-boksmåltider relateret til den bestemte person eller begivenhed. For eksempel kan en mor forberede tsugaku bento til sit barns skolefrokost eller aisai (betyder “elskede kone”) bento for sin mand at tage på arbejde. Koraku bento er forberedt til udendørs aktiviteter (for eksempel vandreture), domu bento sælges på baseballstadioner, og hokaben bento er take-Out måltider.
bibliografi
Ashkenasi, Michael og Jeanne Jacob. Essensen af japansk køkken: et Essay om mad og kultur. Surrey, England, 2000.
Kamekura, Junichi, Mamaru og Gideon Bosker. Ekiben: kunsten at den japanske kasse frokost. San Francisco: Kronik, 1989.
Mitsukuni, Yoshida og Sesoko Tsune, eds. Naorai: Nattverd af bordet. Hiroshima, 1989.
Corinne Trang
