kød i koreansk køkken har meget detaljerede klassifikationer vedrørende friskhed, kvalitet og deldifferentiering til specifikke tilberedningsmetoder. Da yukhoe bruger rå oksekød, er friskhed det vigtigste kriterium, og for denne typiske skåls oksekød anbefales det at bruge ikke mere end en dag efter afrimning og bør traditionelt ikke ældes mere end en dag efter slagtning. Regelmæssige koreanske yukhoe-kunder er ofte lånere af pålidelige restauranter eller slagterbutikker, der har velkendte oksekødsdistributører af høj kvalitet.
siden 2004 har den koreanske regering drevet Oksekødsporbarhedssystemet. Dette system kræver ID-numre med alderen på det oprindelige oksekødsdyr, leverandør, distributør, oksekødets kvalitet, og slagterdato og slagteri med oprindelse. De fleste af de gode oksekødrestauranter i Korea viser deres oksekødsoplysninger på væggen. Også, slagterbutikker post tegn siger,” ny oksekød kommende dag ” (Kris so deureoyoneun nal): disse ord er blevet et velkendt formsprog i Korea. og det betyder nyligt slagtet oksekød leveret på dagen.
råt oksekød kan være forurenet med patogene bakterier, hvor enterohemoragisk E. coli (O111 eller O157:H7) er særlig bekymrende. Men kun ved friskhed af oksekød kan risikoen reduceres.
Japan 2011 incidentEdit
i April og maj 2011 døde fem mennesker, og mere end 35 personer blev indlagt på hospitalet efter at have spist Yuke (Japansk stavemåde) lavet af oksekød, der ikke var beregnet til rå Forbrug i forskellige grene af en bulgogi-restaurantkæde i Toyama og kanagavas præfekturer, Japan, med enterohemoragiske E. coli-bakterier fundet i mange af tilfældene.
som følge heraf har det japanske ministerium for sundhed, arbejde og velfærd udviklet nye regler for at kræve madlavning af overfladen 1 cm dyb for yderligere at reducere forureningen.
den 22.oktober døde den sidste hospitaliserede 14-årige dreng af hæmolytisk uremisk syndrom. Den samlede dødstal for denne hændelse blev fem personer.Den udviklede regler for trimning af rå oksekød for at fjerne overfladeforurening.
