Unter den niedrigen Gebäuden in der Industriefläche von Los Angeles namens Hayden Tract erhebt sich ein eckiges, welliges, rostfarbenes, vierstöckiges Gebäude über ihnen. Als Küchenchef Jordan Kahn die Kreation des Architekten Eric Owen Moss sah, als sie noch leer war, wusste er, dass er dort ein Restaurant bauen wollte. Im Inneren verwandelte er den Raum mit Hilfe einer Indie-Band in ein beeindruckendes kulinarisches Erlebnis, ein renommierter Keramiker, ein Modedesigner, ein Tanzlehrer und ein talentiertes Korps von Service- und Küchenpersonal. Alles in Michelin Zwei-Sterne-Vespertine, vor allem die architektonische Beschichtung des Essens, sah mit dem Gebäude integriert. Es ist schwer vorstellbar, dass dieses multidisziplinäre Kunstprojekt irgendwo anders als an diesem Ort stattfindet.
Die Pandemie hat uns gelehrt, niemals nie zu sagen. „Wenn Sie mich vor sieben Monaten gefragt hätten, ob Vespertine jemals in Betracht ziehen würde, etwas zum Mitnehmen zu machen, wäre ich beleidigt gewesen“, sagt Kahn mit einem Kichern. „Ich würde nicht sagen, dass dies der Zweck des Projekts ist. Aber wenn wir unser Modell ändern müssen, basierend auf dem, was die Welt uns gibt, versuche ich immer noch, es auf ‚Warum sind wir hier?“
Als Kahn ein neues temporäres Vespertine-ähnliches Restaurant, Ephemera, im Raum des jetzt geschlossenen Auburn ankündigt, ist der Grund, warum er dort ist, klar. Vespertine und Auburn sind Teil derselben Restaurantgruppe, Sprout, und Auburn wurde mit einem schönen Außenbereich entworfen, der den Betrieb eines Restaurants auch bei Einschränkungen durch Covid-19 im Innenbereich ermöglicht. Was weniger klar ist, ist das Was und Wie von ihm, der dort seinen Stil des modernen und abstrakten feinen Essens abzieht.
Eines der jenseitigen Gerichte von Vespertine. Foto: Jessica Sample
Kahn wurde vor drei Monaten zum ersten Mal auf den Raum angesprochen und zögerte. Er versuchte nicht nur, seine beiden Restaurants — Vespertine und Destroyer — mit neuen Geschäftsmodellen über Wasser zu halten, sondern musste auch einen Weg finden, wie sich die Küche seines Teams dort ausdrücken könnte. „Ich hatte Angst, in ein anderes Restaurant zu gehen, in das die Seele und das Herz eines anderen gesteckt wurden“, sagt er.
Aber er entschied schließlich, dass, während Vespertine sich auf die 300 Takeout-Bestellungen konzentrierte, die es jede Nacht macht — derzeit eine mehrgängige Erkundung Japans für $ 95 pro Person — ein Teil des Teams sich abspalten und Menschen im neuen Raum dienen könnte. Während der Pandemie war die Nachfrage so groß, dass er seine Mitarbeiter behalten, ihnen Gehaltserhöhungen geben und ihre Gesundheitsversorgung aufrechterhalten konnte. „Das Personal war wirklich erstaunlich und hat nicht gemeckert und gejammert, aber wir reden immer noch darüber, dass wir uns direkt mit Menschen verbinden und die Erfahrung machen wollen, die wir ihnen geben können“, sagt Kahn. „Dadurch können wir mehr Personal einstellen.“
Die fließenden, futuristischen Uniformen von Jona Sieht, die Service-Mitarbeiter bei Vespertine trugen, werden sich zu Ephemera wagen, die Indie-Band This Will Destroy You arbeitet an einer neuen Komposition, die zum Auburn-Raum passt, und Kahn bastelt an einer Kunstinstallation, um ein wenig von seiner Design-Sensibilität in das Restaurant zu bringen.
Das Menü wurde noch nicht erstellt, aber Kahn erwartet, dass es wie Vespertine mehrgängig sein wird, jedoch zu einem niedrigeren Preis als die 295 USD pro Person, die das Restaurant vor der Pandemie eingenommen hat. Im Moment fordert er die Handwerker und Köche auf, mit dem Begriff „Mineralität“ zu spielen.“ Er will einen abstrakten Begriff wegwerfen und sehen, wie sie ihn übersetzen.
Die Art, wie er über Mineralität denkt, ist mehr fleischgetrieben als Vespertines Kost. Mineralität kann sich auch für unerwartete Gerichte eignen. Eine, an der sie gearbeitet haben, beinhaltet buchstäblich das Gericht. Kahn plant, Ton in Schalen zu formen und sie dann nicht im Ofen zu feuern, Wenn die Gäste also eine heiße Brühe aus dem Gefäß schlürfen, Einige der Mineralien daraus sickern in das, was sie trinken.
Ephemera wird den Auburn Space übernehmen. Foto: courtesy Auburn
Ziel ist es, Ephemera im November zu öffnen, mit Reservierungen auf Tock etwa einen Monat zuvor. Wenn er fast ein wenig gegen den Typ spielt, ist Kahn offen dafür, dass der Prozess immer noch im Fluss ist, während er eine optimistische Einstellung dazu beibehält. Der Koch, der bekanntermaßen nicht wollte, dass die Leute ihr Essen instagrammen, als er Vespertine zum ersten Mal öffnete, gewöhnt sich immer mehr daran, die Kontrolle zu verlieren. Wenn widerwillig. „Ja, es ist scheiße“, sagt Kahn. „Weißt du, du musst Zitronen aus Limonade machen. Dann machst du nächste Woche Limonade aus Essig. Und als nächstes müssen wir Limonade aus Salzsäure machen.“
Trotz dieser Notiz springt er bereitwillig in den Verkäufer-Modus für Ephemera zurück. „Es wird interessant, es wird köstlich“, hält Kahn einen Moment inne und lacht. „Und ich kann wahrscheinlich bestätigen, dass es launisch sein wird.“
