Von Aubrey Byron
Küchenchef Kevin Nashan, der im Restaurant seiner Familie in New Mexico, La Tertulia, aufgewachsen ist, hat sich eine kulinarische Karriere nie vorgestellt. Nach seinem Abschluss an der Saint Louis University mit einem Abschluss in Politikwissenschaft und Marketing verlor er schließlich das Interesse an seinen juristischen Ambitionen und zog sich wieder dem Essen zu.
Nashan ist Besitzer der renommierten Restaurants Sidney Street Café und Peacemaker Lobster & Crab im Viertel Benton Park. Er ist auch einer von nur zwei Köchen, die einen James Beard Award für den besten Koch gewonnen haben: Midwest — eine Ehre, die er bescheiden schätzt. Nachdem er bemerkt hatte, wie viele andere auf dem Gebiet Lob verdienen, gab er zu: „Ich würde lügen, wenn ich sagen würde, dass ich es nicht für eine erstaunliche Sache halte. Ich liebe es mehr für unsere Mitarbeiter … Jeder arbeitet sein Schwanzende ab, und es ist schön, einen Klaps auf den Rücken zu bekommen.“
Bescheidenheit oder keine, die jüngsten Auszeichnungen helfen St. Louis zeichnet sich als modernes, kulinarisches Reiseziel aus – etwas, an das man vor einem Jahrzehnt oder länger vielleicht nicht gedacht hätte. Während seiner 17 Jahre an der Spitze des Sidney Street Café hatte Nashan das Privileg, die Entwicklung der Food-Szene in St. Louis zu beobachten.
Nashan kaufte 2002 das Sidney Street Café vom Vorbesitzer, aber es war nicht sein ursprünglicher Plan gewesen. Tom McKinley, der in Rente gehen wollte, suchte ihn auf. McKinley war in La Tertulia in Santa Fe gewesen und hatte gehört, dass die Familie Nashan gleichzeitig in die Branche einsteigen wollte.
„Sidney war nicht einmal auf meinem Radar“, sagte Nashan. Als er die Sidney Street besuchte, fühlte er sich von der Kultur und Kameradschaft angezogen. „Es erinnerte mich an das Restaurant meiner Familie.“ Außerdem gab es Gelegenheit, das Gebäude und den Parkplatz zu kaufen und es komplett in seine eigene Form zu bringen. Genau das haben Kevin, seine Frau Mina und sein Bruder Chris getan.
Dreißig Jahre alt und frisch aus der Erfahrung in namhaften Restaurants wie Daniel in New York City und El Bulli in Barcelona, hatte Nashan den Ehrgeiz (und die Fähigkeiten), 
Erstellen Sie wesentliche Änderungen an Sidney Street Café. Es war seine Frau und Geschäftspartnerin Mina Nashan, die ihn ermutigte, geduldig zu sein. Sie war in St. Louis aufgewachsen und wusste, dass das Restaurant bereits ein Grundnahrungsmittel war.
Im Laufe mehrerer Jahre formten die Nashans die Speisekarte langsam zu dem, was sie heute ist. Im Laufe der Zeit bauten sie die lässige, „fast rustikal“ Fine Dining Experience Sidney Street bietet derzeit. Für diejenigen, die das Original liebten, bleiben zwei Gerichte übrig — die Kalbsknödel und das Filet Béarnaise.
Jetzt ist die Speisekarte saisonaler — Sie können Heilbutt und Jakobsmuscheln auf der Speisekarte finden, bevor es zu Herbstangeboten kommt. Sie verwenden gerne Endschnitte, die für ihren Geschmack bekannt sind, wie Hängersteaks. Und Nashan ist begeistert von der Beschaffung frischer Zutaten.
Diese Leidenschaft inspirierte ihn, einen großen Teil des Parkplatzes des Restaurants einem Hochbeetgarten zu widmen, in dem er alles von Süßkartoffeln über Kamille bis hin zu Mais anbaut. Was dort wächst, findet sich in den Gerichten beider Restaurants wieder.
Über die Farm-to-Table-Bewegung sagte er: „Es ist ziemlich vernünftig, Farmen zu benutzen. Ich glaube nicht, dass du dir den Rücken klopfen lassen solltest, weil du es benutzt.“ Aber es gibt ein Gleichgewicht. Zum Beispiel konnte er aufgrund von Angebot und Inkonsistenz keine Enten vor Ort beziehen. Sourcing kann eine Fähigkeit an und für sich sein – eine, die bei der Eröffnung seines zweiten Konzepts, Peacemaker, von wesentlicher Bedeutung war.
Ähnlich wie Nashan nicht erwartet hatte, Koch zu werden oder das Sidney Street Café zu seinem ersten Restaurant zu machen, war die Entwicklung seines zweiten Restaurants Peacemaker ähnlich organisch. Als sein Nachbar und Freund, Küchenchef Gerard Craft, das Gebäude verkaufte, in dem er ursprünglich untergebracht war, bot sich 2014 eine Gelegenheit. Er begann darüber nachzudenken, mit welchen Konzepten er spielen möchte, wenn er ein zweites Restaurant eröffnen möchte.
Schließlich inspiriert von seiner Zeit in Maine und New Orleans, entschied Nashan, dass es Meeresfrüchte waren, die er erkunden wollte. „Das ist das Essen, das ich am Ende des Tages wirklich mochte“, sagte er. Peacemaker bietet das einzige Menü in St. Louis, in dem täglich frische Meeresfrüchte eingeflogen werden. Die Gäste können Hummerbrötchen und eine frische Austernbar auf Augenhöhe mit dem genießen, was sie an den Küsten finden würden.
Er suchte nach der Verbindung zwischen seinen beiden Inspirationsregionen, die ihn auf die akadische Route brachten. „Die gleichen Leute, die Ihre Muschelsuppe kreierten, kreierten Ihre Gumbos“, fand Nashan. Die Akadier – Nachkommen französischer Siedler in Maine, die schließlich in den 1700er Jahren nach Louisiana auswanderten — waren für viele Geschmacksrichtungen und Stile verantwortlich, die mit den Regionen verbunden waren, die er bewunderte.
Der Name „Peacemaker“ stammt eigentlich vom Vornamen für das Po’Boy Sandwich — eine Signatur der Louisiana-Küche, die traditionell aus zwei Stücken Weißbrot, Mayonnaise und gebratenen Austern bestand. Die Überlieferung des Namens besagt, dass er angeblich wütenden Hausfrauen und Chefs als Friedensangebot gegeben wurde.
Der Name erinnert an ein Thema des Essens, das mehr Bedeutung als nur Nahrung hat, eine Ansicht, die durch die Erfahrung in beiden Restaurants von Nashan ausgestrahlt wird. Ob es der verspielte Stil von Peacemaker ist, mit familienfreundlichen Angeboten wie hausgemachtem Shaved Ice oder der wenig beleuchteten Romantik des Sidney Street Cafés, Nashan bietet seinen Gästen ein Erlebnis, das nicht beim Essen endet. Diese Erfahrungen von Kevin angeboten und Köche wie er sind, was die St setzt. Louis kulinarische Szene auf der Karte
