Herstellung von Trini Kurma – Short crust + Ginger sugar science

Egal wo Sie hinschauen, es besteht eine gute Chance, dass Sie eine überraschende Wissenschaft in einem scheinbar nicht wissenschaftlichen Gericht finden. Das ist definitiv der Fall für diese Kurma, die wir liebevoll „Trini Kurma“ nennen, da das Rezept aus Trinidad & Tobago stammt. Es ist ein gebratener Keks, überzogen mit Ingwerzuckersirup. Abgesehen davon, dass es köstlich ist (sobald Sie anfangen, sie zu essen, ist es schwer aufzuhören), sind sie eine perfekte Demonstration der Kristallisationswissenschaft von Zucker und der Schichtung von Fetten im Teig!

Was ist „Trini Kurma“

Trini Kurma kommt aus Trinidad & Tobago. Es besteht eine gute Chance, dass Sie diese mit Ingwer gewürzten Kekse zu besonderen Anlässen wie Diwali, religiösen Zeremonien oder Festen im Allgemeinen finden. Heutzutage kann man sie auch in Supermärkten und kleineren Geschäften außerhalb dieser occasiosn finden, sie sind ein großer Genuss.

Die Kurma besteht aus zwei Hauptkomponenten: ein frittierter Keks und ein Zuckerüberzug auf der Außenseite. Der Keks selbst ist nicht süß und enthält keinen Zucker, sondern eine Gewürzmischung. Die ganze Süße kommt stattdessen von der äußeren Zuckerschicht. Es ist eine Schicht aus kristallisiertem Zucker, die mit Ingwer für einen erstaunlichen Gesamtgeschmack eingekocht wurde. Die Kombination aus Beschichtung und Keks macht diesen Snack so gut und sie haben jeweils ihre Besonderheiten bei der Herstellung!

Kurma Cookie Science

Wie Sie auf dem Foto oben sehen können, sind Kurma-Kekse lange, schmale Kekse, etwas breiter als dick (obwohl das vom Keks abhängt, machen einige sie breiter als andere). Wenn Sie in den Keks beißen, werden Sie ein sehr wichtiges Merkmal bemerken: seine geschichtete Textur. Dank der Teigschichten und der Luft ist der Keks knusprig, ohne zu hart zum Durchbeißen zu sein!

Schuppigkeit erzeugen

Sie erstellen diese schuppige Keksstruktur, indem Sie Fetttaschen durch den Keksteig erzeugen. Sobald Sie den Keks erhitzen, schmilzt das Fett und sickert in den Rest des Kekses und hinterlässt eine Tasche. Das Fett hat verhindert, dass sich die verschiedenen Teigschichten bei der Vorhand berühren, und sobald sie gekocht sind, bleiben sie getrennt. Der Prozess ist dem von Mürbeteig sehr ähnlich.

Diese fetten Taschen zu schaffen ist nicht so schwer. Alles, was Sie brauchen, ist ein Fett, das bei Raumtemperatur fest ist, aber beim Braten schmilzt. Beispiele hierfür können Butter, Ghee, Backfett oder sogar Kokosfett sein. Beginnen Sie, indem Sie das Fett (siehe Rezept unten am Pfosten) in Mehl einreiben. Wenn Sie Butter und Fett nur von Hand mischen, entstehen im Mehl kleine Fetttaschen. Ziel ist es, nur noch kleine Fettstücke übrig zu haben, die für das Auge kaum sichtbar sind. Das Fett ist idealerweise gut von Mehl umgeben, damit es beim Kochen nicht einfach komplett versickert.

Warum Kurma braten?

Kurma-Kekse werden nicht im Ofen gebacken, sondern in Öl frittiert. Es ist ein weiterer Grund, warum sie schmal und lang sind. Dies macht sie zu einer großartigen Form zum Braten. Sobald der Keks von dem heißen Öl umgeben ist, strömt die Wärme in wenigen Minuten durch und kocht den Keks schnell.

Während des Kochens dehnen sich die Kekse leicht aus, ihre Dicke verdoppelt sich ungefähr, während Länge und Breite ziemlich gleich bleiben. Diese Ausdehnung geschieht aufgrund der Verdunstung von Feuchtigkeit und des Schmelzens des Fettes im Keks. Die verdampfte Feuchtigkeit drückt auf den Teig, um sich auszudehnen, und das Schmelzen des Fettes trägt dazu bei, diese Luftblasen zu erzeugen, die sich ausdehnen.

Sie können die Kurma auch im Ofen backen. Dies wird jedoch viel länger dauern. Die sogenannte Wärmekapazität von heißem Öl ist viel höher als die von heißer Luft im Ofen. Das heißt, es enthält mehr ‚Energie‘. Aus diesem Grund kann das Braten das Essen viel schneller kochen und erhitzen als ein Ofen (ofengebackenes Hühnchen dauert auch erheblich länger als eine gebratene Version, wie dies bei Ofenkartoffeln im Vergleich zu Pommes frites der Fall ist). Das kürzere, intensivere Garen der Kurma lässt sie schneller braun werden und verbessert die Ausdehnung des Kekses.

Wir haben versucht, Kurma im Ofen zu backen (siehe Foto unten). Aber auch nach 20 Minuten im Ofen bei 180C waren sie noch blass in der Farbe, obwohl sie durch gekocht wurden. Außerdem hatten sie sich offensichtlich nicht so stark erweitert. Sparen Sie daher nicht am Frittieren!

Tipps zum Braten von Kurma

Wenn Sie Kurma oder andere Lebensmittel (insbesondere Pommes Frites) frittieren, versuchen Sie zwei Dinge zu erreichen:

1. Das Innere vollständig kochen: sie möchten keinen rohen Teig in der Mitte. Obwohl diese Kekse dünn sind, dauert es eine Weile, bis sie vollständig durchkochen.
2. Die Außenseite bräunen: Die fertigen Kekse sollten schön hellbraun sein, aber nicht verbrannt. Diese Bräunung erfolgt bei höheren Temperaturen immer schneller.

Um dieses Gleichgewicht zu erreichen, sollten Sie sie bei einer konstanten, moderaten Temperatur braten. In unserem Fall 160-180C (325-350F) funktioniert sehr gut. Natürlich kochen dünnere Kekse schneller durch, sodass sie mit höheren Temperaturen umgehen können. Das Gegenteil gilt für sehr dicke Kekse, sie brauchen länger zum Kochen, also solltest du besser eine Temperatur am unteren Ende dieser Skala verwenden, um zu verhindern, dass sie brennen, bevor sie durchgekocht werden.

Sobald die Kekse aus der Fritteuse kommen, sind sie super knusprig und knusprig. Die Hitze hat nicht nur diese beiden oben genannten Ziele erreicht, sondern verdunstet auch Feuchtigkeit, was sie noch knuspriger macht! Diese Kekse bleiben sehr lange knusprig, solange sie vor Feuchtigkeit geschützt sind (am besten in einem luftdichten Behälter).

Ginger Sugar Coating science

Die Kekse sind großartig, aber was diese Kekse wirklich zum Leuchten bringt, ist die Ingwerzuckerschicht auf der Außenseite. Ingwer und Zucker heben den Keks auf eine ganz andere Ebene. Sie machen es fast unmöglich, mehr zu essen.

Super gesättigter Zuckersirup

Wie Sie auf den Fotos oben sehen können, ist der Zucker auf den Keksen hart und kristallisiert, er ist sogar weiß geworden. Um diesen Effekt zu erzielen, machen Sie eine übersättigte Zuckerlösung, die Sie über diese Kekse gießen. Das klingt vielleicht komplizierter als es ist.

Zucker löst sich in Wasser. Wie Sie wahrscheinlich in mehreren Fällen gesehen haben (z. B. Hinzufügen von Zucker zu Tee oder Kaffee), kann sich mehr Zucker in Wasser auflösen, wenn es wärmer ist. Wenn Sie zuvor Karamell hergestellt haben, haben Sie dies auch verwendet. Wenn Sie einen Topf Wasser + Zucker auf einen Herd stellen und zum Kochen bringen, werden Sie feststellen, dass sich beim Erhitzen immer mehr Zucker auflöst.

Sobald ein Zuckersirup kocht, beginnen Sie, Feuchtigkeit zu verdampfen. Dadurch konzentrieren Sie die Zuckerlösung noch mehr. Das Verhältnis von Zucker : Wasser steigt, wenn mehr Wasser verdunstet. Sie haben jetzt mehr Zucker in Wasser gelöst, als bei Raumtemperatur möglich gewesen wäre. Wenn Sie diesen Sirup wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen, ist er übersättigt, dh es wird mehr Zucker gelöst, als bei dieser Temperatur technisch stabil ist. Die geringste Störung führt nun dazu, dass der Zucker kristallisiert und somit nicht mehr in Wasser gelöst wird! (Phasendiagramme helfen, diese Wissenschaft noch detaillierter zu erklären!)

Genau das machst du bei der Herstellung des Kurma-Sirups. Sie machen eine übersättigte Zuckerlösung. Indem Sie es dann über die Kekse gießen und durchrühren, kühlen Sie den Sirup ab und zwingen den Zucker, wieder zu rekristallisieren. Während Sie den Sirup durch Ihre Kekse rühren, werden Sie feststellen, dass er zuerst sehr klebrig ist. Sobald es jedoch zu kristallisieren beginnt und richtig abkühlt, wird es knuspriger als klebrig.

Damit dieser Effekt eintritt, müssen Sie die Zuckerlösung gerade genug konzentrieren, aber nicht so sehr, dass nicht mehr genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit sich der Sirup über den Keks verteilen kann. Erfahrene Kurma-Hersteller können anhand der Konsistenz des Zuckersirups beurteilen, dass sie dieses Stadium erreicht haben. Sie suchen nach der „Thread Stage“. Wenn Sie jedoch (noch) kein Experte sind, ist ein Thermometer hier Ihr bester Freund. Sie suchen eine Temperatur von etwa 112-114 ° C (233-237 ° F).

Kurma-Zuckersirup fixieren

Denken Sie daran, wann immer Sie Zuckerlösungen wie diese herstellen, ist es schwierig, sie wirklich durcheinander zu bringen! Wenn Sie den Sirup ein paar Grad zu heiß erhitzt haben, funktioniert er wahrscheinlich immer noch für diese Kekse. Wenn Sie jedoch sicher sein möchten, können Sie immer etwas mehr Wasser hinzufügen. Dies reduziert die Zuckerkonzentration, reduziert den Siedepunkt und Sie können es einfach wieder auf die richtige Temperatur erhitzen.

Wenn es scheint, dass Ihr Zuckersirup einfach nicht kristallisieren will, obwohl Sie ihn gut gekocht haben, können Sie ihm helfen. Fügen Sie einfach ein wenig Puderzucker hinzu (ein Teelöffel für das Rezept unten ist schon genug). Indem Sie Puderzucker hinzufügen, fügen Sie Zuckerkristalle hinzu. Diese Zuckerkristalle dienen als Wachstumsstellen für die Kristallisation von Zucker aus dem Sirup, wodurch die Kristallisation beschleunigt wird.

Was ist mit dem Ingwer?

Trini Kurma wäre nicht Kurma ohne den Ingwer in der Zuckerschicht. Abgesehen von einigen Gewürzen im Keks kommt der größte Teil des Geschmacks von Kurma von der Zuckerbeschichtung. Bei der Herstellung von Kurma wird der Ingwer tatsächlich mit dem Zuckersirup gekocht. Dies geschieht absichtlich. Zum einen hilft es dem Geschmack von Ingwer, sich im Zuckersirup zu verteilen. Aber es hilft auch, die richtige Art von Ingwergeschmack zu schaffen.

Eines der wichtigsten Geschmacksmoleküle in Ingwer ist Gingerol. Es ist, was frischen Ingwer leicht scharf macht. Durch das Kochen des Ingwers wird dieses Molekül in Zingeron umgewandelt. Dieses Molekül ist weniger scharf und funktioniert als solches viel besser mit einem süßen Snack wie Kurma!

Bringt nun all diese Wissenschaft zusammen, indem ihr tatsächlich Kurma macht :-). Viel Spaß!