Internationales Konsortium für Milchgenomik

• Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das hergestellt wird, wenn Milch mit „Kefirkörnern“ inkubiert wird — einer Mischung aus Zucker, Proteinen, Milchsäurebakterien und Hefe.
• Die Kefir-Mikroorganismen fermentieren Milchlaktose, aber es ist unklar, wie sie Milchproteine beeinflussen.
• Eine neue Studie zeigt, dass Milchproteine während der Kefirfermentation weitgehend abgebaut werden, wodurch 609 Peptide produziert werden, die einzigartig für Kefir sind, und die Häufigkeit von mehr als 1.500 Peptiden verändert wird.
• Fünfundzwanzig der Kefir-Peptide wurden zuvor identifiziert, um eine Vielzahl von biologischen Aktivitäten zu haben, einschließlich antimikrobieller, blutdrucksenkender und immunmodulatorischer Funktionen.
• Die Tatsache, dass die Kefirfermentation Proteine abbaut, könnte Kefir zu einer hilfreichen Nahrungsoption für Menschen machen, die Probleme haben, Proteine zu verdauen.

Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das in den Vereinigten Staaten immer beliebter wird und nachweislich positive Auswirkungen auf die Gesundheit hat . Das Getränk wird hergestellt, indem wärmebehandelte Milch mit „Kefirkörnern“ inkubiert wird, die Zucker, Proteine, Milchsäurebakterien und Hefe enthalten . Es ist bekannt, dass die Kefir-Mikroorganismen Milchlaktose fermentieren, aber es ist noch unklar, wie sie Milchproteine beeinflussen und ob sie diese Proteine in Peptide zerlegen.

„Es ist eine Art Blackbox“, sagt David Dallas von der Oregon State University. In einer neuen Studie führten Dallas und sein Team die bisher umfassendste Analyse der Milchpeptide durch, die während der Kefirfermentation freigesetzt wurden . „Wir wollten herausfinden, was während der Kefirfermentation vor sich geht und welche Art von funktionellen Peptiden produziert werden“, sagt er.

Die Forscher fanden heraus, dass die Kefir-Mikroorganismen Milchproteine während der Kefir-Fermentation weitgehend verdauten, was zur Freisetzung einer großen Anzahl von Peptiden führte. „Es war überraschend, dass es dort Tausende von Peptiden und alle möglichen Proteinveränderungen gab, die für das Auge nicht sichtbar sind, aber mit einem Massenspektrometer sichtbar sind“, sagt Dallas. „Ich finde das ziemlich cool“, sagt er.

Dallas’Gruppe identifizierte 1.591 Peptide, die während der Kefirfermentation freigesetzt wurden, von denen 609 einzigartig für Kefir waren, und sie sahen auch Veränderungen in der Häufigkeit von mehr als 1.500 Peptiden. „Ich denke, es ist wirklich interessant zu sehen, dass diese Kefir-Mikroorganismen im Grunde genommen so viele dieser Proteine mit diesen externen Proteasen, die sie produzieren, zerhacken und diese für ihr Wachstum verwenden“, sagt Dallas. „Es ist nicht nur dieses Laktosefermentationsbild, das wir uns so lange angesehen haben“, sagt er.

Die Forscher überprüften dann, ob von den identifizierten Peptiden eine biologische Aktivität bekannt war. „Wir haben im Grunde alle Peptidsequenzen genommen, die wir gefunden haben, und sie dann mit einer Liste verglichen, die wir aus der Literatur zusammengestellt haben“, sagt Dallas.

Die Gruppe identifizierte 25 Peptide mit einer Vielzahl biologischer Funktionen, darunter antimikrobielle, blutdrucksenkende, immunmodulatorische und antioxidative Peptide . „Die Menschen haben viele unterschiedliche gesundheitliche Überzeugungen über Kefir, und es ist möglich, dass einige davon aus den Peptiden stammen, im Gegensatz zu anderen Komponenten“, sagt Dallas.

Die Tatsache, dass Milchproteine während der Kefirfermentation abgebaut werden, kann Auswirkungen auf die Verdauungsgesundheit haben. „Die andere mögliche Implikation ist, dass, weil Sie zumindest ein gewisses Maß an Verdauung hier haben, dass Kefir, oder andere Dinge wie es, diese ideale Lebensmittel für Menschen sein könnten, die Probleme haben, Proteine zu verdauen“, sagt Dallas .

Unverdaute Proteine können bis in den Dickdarm überleben, wo sie als Nahrungsquelle für Bakterien dienen können, die entzündliche oder toxische Metaboliten produzieren. „Das ist eindeutig etwas, was Sie vermeiden möchten“, sagt Dallas. „Wenn Sie also Verdauungsprobleme haben – Menschen mit unterschiedlichen Problemen wie Colitis ulcerosa oder entzündlichen Darmerkrankungen, Menschen mit Antazida oder ältere Menschen —, könnte dies ein gutes Essen für sie sein“, sagt er.

Dallas plant, genauer zu untersuchen, wie sich die Proteinverdauung auf die Gesundheit, Immunität und das mikrobielle Profil des Darms auswirkt. Forscher könnten die Auswirkungen von Kefir mit denen anderer Lebensmittel mit intakteren Proteinen vergleichen, sagt er.

Die in der Studie verwendeten Techniken könnten auch Auswirkungen auf die Kefirherstellung haben. „Sie könnten Peptidomics verwenden, um den Kefir zu überwachen, den Sie produzieren, um zu sehen, wie viel Variation es von Charge zu Charge gibt“, sagt Dallas. „Vielleicht könnten Sie länger fermentieren, um mehr Peptide zu produzieren, oder auswählen, welche Bakterien Sie für Ihre Fermentation verwenden möchten, um Peptide herzustellen“, sagt er.

„Ich denke, dass es in diesem Bereich viele interessante Forschungen geben könnte, um spezialisierte Entscheidungen zu treffen“, sagt Dallas. „Ich denke, es gibt viele Ideen, die weiterverfolgt werden könnten“, sagt er.