Wir alle müssen eine grundlegende Sache im Leben verstehen: Es gibt keine Notwendigkeit, jemals Brot aus den Läden zu kaufen, wenn Sie wissen, wie Sie Ihr eigenes machen. Es ist sehr einfach, einen schönen Laib Brot zu machen, und es sollte Sie nie mehr als $ 1 kosten, wenn Sie alle grundlegenden Inhalte addieren, die in einen schönen, einfachen Laib gehen. Es gibt auch keine Notwendigkeit, $ 5 oder mehr für einen Laib sogenanntes handwerkliches Brot von Ihrem lokalen Markt zu bezahlen, wenn Sie lernen können, wie man einen noch besseren Laib zu Hause macht … und Sie brauchen diese $ 300 Brotmaschine auch nicht!
Zunächst ein wenig Geschichte: Weizen ist seit über 10.000 Jahren ein Grundnahrungsmittel der menschlichen Ernährung, und der Nachweis des Weizenanbaus kann auf 9.000 v. Chr. in der Levante oder im heutigen Irak datiert werden. Zuvor wurden Wildweizen, Emmer und Gerste zur Herstellung primitiver Brote verwendet. Als frühe Jäger und Sammler das Mahlen von Weizen und anderen Getreidekörnern lernten, wurde unsere Liebe zum Brot geboren. Mit Ursprung in der Levante (oder den Regionen, die heute als Syrien, Jordanien und Israel bekannt sind) und im Nildelta war wilder Emmer das erste Getreidekorn, das domestiziert wurde. Da es sich um ein gröberes und schwereres Getreide handelt, hätte es zu seiner Zeit einen sehr sättigenden und ungesäuerten Laib hervorgebracht. Als der Weizenanbau im Laufe der Geschichte fortgesetzt wurde, wurden bevorzugte Sorten bevorzugt und kultiviert, was schließlich zu dem führte, was wir heute haben. Getreidemühlen wie die unten abgebildete (Ostia, Italien) wurden von Archäologen im gesamten Mittelmeerraum gefunden. Sie wurden zum Mahlen von Mais und groben Körnern für Kuchen und Brot verwendet.
Die Verwendung von Hefe und Treibmitteln bei der Brotherstellung war etwas, das in der Entwicklung des Brotes viel weiter fortgeschritten war. Plinius Der Ältere dokumentierte in 77 ANZEIGE, dass Barbaren in Iberien und Gallien den Schaum von Bier abschöpfen, um daraus einen leichteren Laib Brot zu machen, Er bemerkte auch, dass Treibmittel, die zuerst in römischen Broten verwendet wurden, mit der Eroberung Mazedoniens für das Reich im 2. Jahrhundert vor Christus zusammenfielen. Die Römer verwendeten daher auch Treibmittel, um ihr eigenes Brot herzustellen. Es wird angenommen, dass fermentierte Teigstarter bereits 4.000 v. Chr. in Ägypten verwendet wurden und die Praxis von dort nach Norden und Osten zog.
Also lasst uns zum Rezept kommen, sollen wir?
Italienisches Landbrot mit Vorspeise (Pasta Madre)
Als ich anfing, Sauerteigbrot zuzubereiten, habe ich wochenlang eine Reihe experimenteller Rezepte durchgesehen, um den besten Weg zu finden, um ein perfektes Brot zuzubereiten. Ich habe ein paar Wochen damit verbracht, die Brotrezepte ohne Kneten durchzugehen, die Mark Bittman und Jim Lahey online gefunden haben, und einige geknetete Methoden wie Paul Hollywoods und Jamie Olivers Rezepte. Während ich fand, dass die Methoden, die sie alle verwendeten, wirklich faszinierend waren, war das Endergebnis für mich immer ein Laib, der nach dem zweiten Aufstieg flach fiel, während er versuchte, ihn in den vorgeheizten gusseisernen französischen Ofen zu werfen. Es passierte jedes … einzelne … Mal. Also! Am Ende trat ich für einen Zauberspruch davon weg und kam dann mit meiner eigenen Methode an den Tisch zurück. Es ist ein bisschen beteiligt, aber es produziert absolut wunderbare Ergebnisse: eine feste zähe Kruste, ein weiches sprudelndes Interieur und ein schöner würziger Geschmack.
Dieses Rezept verwendet eine Vorspeise oder Pasta Madre als einziges Treibmittel; Es wird keine herkömmliche Bäckerhefe (Kuchen oder Granulat) benötigt. Wenn Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter haben, können Sie loslegen. Wenn Sie Ihre eigenen machen möchten, die Sie jahrelang verwenden können, gibt es ein tolles Rezept für Sauerteigstarter (Biga oder Lievito Madre) hier auf Tavola. Die anderen Gegenstände, die dieses Rezept benötigt, sind Pergamentpapier und eine gusseiserne Auflaufform mit Deckel. Jede Marke wird tun; Ich benutze Le Creuset französische Öfen wie die unten abgebildete.
Um den Ball ins Rollen zu bringen, müssen wir den Schwamm oder den Pool herstellen. Hier nehmen Sie einen Starter oder Biga / Pasta Madre und verwenden ihn, um einen separaten Starter speziell für die Herstellung einer Charge Brote zu züchten. Die Reserve wird dann gefüttert und bleibt zur zukünftigen Verwendung im Kühlschrank. Einige Rezepte erfordern Starter, die direkt in das Rezept hinzugefügt werden, andere erfordern, dass vorher ein Poolish (Schwamm) hergestellt wird. Da die Brotzubereitung von Anfang bis Ende ungefähr 7 Stunden dauert, sollten Sie den Poolish in der Nacht vor dem Backen zubereiten, damit er über Nacht seine Arbeit verrichten kann.
Poolish (Schwamm)
- 1/2 tasse Starter
- 3/4 Tasse Wasser
- 1+1/2 Tasse Mehl
Kombinieren und rühren Sie den Starter, Wasser und Mehl zusammen, um einen schönen, klebrigen Teig zu bilden. Decken Sie den Behälter ab und lassen Sie ihn 8 Stunden ruhen, bis er aufgeblasen, sprudelnd und flauschig ist. Es sollte ungefähr 2 Tassen Poolish betragen, sobald es fertig ist. Hinweis: Ich mag es, meinen Starter gleichzeitig zu füttern, nachdem ich einige für den Poolish entfernt habe. Sie können beide zusammen sitzen und aufblasen. Nach Ablauf der 8 Stunden wird der Poolish im Rezept verwendet und der Starter wird wieder in den Kühlschrank gestellt.
Brotteig
- 2 Tassen)
- 5 EL Milch
- 1 Tasse + 3 EL lauwarmes Wasser
- 2 EL Olivenöl
- 3+3/ 4 tassen Mehl
- 1 EL Salz
- 1 EL Zucker
- 1/4 Tasse Grieß oder Maismehl
Verwenden Sie einen Mixer oder gute altmodische Hände, kombinieren und mischen Sie alle Zutaten in einer großen Rührschüssel. Ich mag es, das Mehl zuletzt hinzuzufügen, damit sich die nassen Zutaten etwas vermischen und zuerst Salz und Zucker auflösen können. Falten und mischen Sie den Teig, bis Sie eine schöne Teigkugel haben. Decken Sie es ab und lassen Sie es 3 Stunden gehen.
Nach dem ersten Aufstieg den Teig aus der Schüssel nehmen und in 2 Hälften schneiden. Bestäuben Sie ein Schneidebrett oder eine saubere Arbeitsplatte mit viel Grieß oder Maismehl. Die erste Teighälfte leicht auf den Grieß schlagen und die Ränder in die Mitte ziehen. Im Wesentlichen möchten Sie die oberen, unteren, linken und rechten Größen in die Mitte des Laibs ziehen, um die Glutenstränge ein wenig zu dehnen und für den zweiten Anstieg vorzubereiten. Sobald Sie die Kanten in die Mitte gefaltet haben, haben Sie eine sichtbare Naht. Eine Rührschüssel mit Pergamentpapier auslegen und den Teig mit der Naht am Boden in die Schüssel geben. Schneiden Sie die Oberseite des Laibs mit einer Kochschere oder einem Messer ab und bedecken Sie die Schüssel mit Plastikfolie oder einem sauberen Geschirrtuch. Den Teig weitere 3 Stunden gehen lassen. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit der restlichen anderen Hälfte des Brotteigs.
Während der Teig ein zweites Mal aufgeht, sollten Sie die gusseisernen Töpfe eine Stunde vor dem Backen der Brote vorheizen. Wenn Sie zwei Töpfe haben, backen Sie die Brote gleichzeitig. Wenn Sie nur einen Topf haben, können die Brote nacheinander hineingehen. Nachdem 2 Stunden des zweiten Anstiegs vergangen sind, heizen Sie den Ofen auf 450F, 230C oder Gasmarke 8 vor und stellen Sie den / die Topf (e) eine Stunde lang leer und mit Deckel in den Ofen. Sobald die Brote nach 3 Stunden wieder aufgegangen sind und die Töpfe heiß sind, nehmen Sie die Töpfe vorsichtig aus dem Ofen und legen Sie die Brote auf Pergamentpapier in den Topf, indem Sie die Ränder des Papiers anheben und vorsichtig in den Topf legen. Setzen Sie den Deckel wieder auf und backen Sie jeden Laib 30 Minuten lang. Beachten: Achten Sie darauf, dass Sie nicht übergehen, da die Brote um die 25-Minuten-Marke herum braun werden.
Nach 30 Minuten die Brote herausnehmen und einige Stunden auf einem Rost abkühlen lassen. Diese Brote ziehen sich nach dem Abkühlen leicht vom Pergamentpapier los. Anstatt eine Scheibe mit Butter zu bestreichen, fordere ich Nicht-Italiener auf, dieses Brot zuerst mit etwas Olivenöl zu probieren. Sie werden erstaunt sein, wie schmackhaft das sein kann!
Guten Appetit! Gutes Essen für Sie…
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