Zubereitung
Baiser zubereiten: Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Schwenken Sie die Pfanne langsam am Griff, aber rühren Sie den Zucker nicht mit einem Löffel um, während die Flüssigkeit zum Kochen kommt. Wirbeln Sie einen Moment lang weiter, während die Flüssigkeit kocht und von trüb zu vollkommen klar wird. Pfanne abdecken, Hitze reduzieren und langsam köcheln lassen, während Sie das Eiweiß schlagen.
Eiweiß schlagen: Eiweiß in die Rührschüssel geben und etwa eine Minute lang mit langsamer Geschwindigkeit beginnen, bis das Eiweiß zu schäumen beginnt. Salz und Weinstein einrühren und die Geschwindigkeit allmählich auf schnell erhöhen, bis das Eiweiß steife Spitzen bildet. Die Vanille einrühren.
Entfernen Sie die Abdeckung vom Zuckersirup und setzen Sie das Bonbonthermometer ein, falls Sie eines verwenden. Kochen Sie schnell, und wenn Blasen zu verdicken beginnen, beobachten Sie die Temperatur oder lassen Sie Driblets in Eiswasser fallen. Kochen zu 238F, die weiche-ball bühne-zucker macht eine klebrige aber bestimmte form, wenn arbeitete in kaltem wasser mit ihre finger.
Schlagen Sie sofort Eiweiß mit mäßiger Geschwindigkeit und dribbeln Sie kochenden Sirup hinein, bis alles verbraucht ist. Schlagen Sie das Eiweiß mit mäßiger Geschwindigkeit weiter, bis es abgekühlt ist, und bis die Mischung beim Anheben steife Spitzen bildet – wenn Sie einen Spatel durchziehen, bleiben die Wände des Baisers auf beiden Seiten des Pfades aufrecht und unbeweglich. (Wenn Sie einen tragbaren Schläger verwenden, können Sie die Baiserschale in ein Becken mit kaltem Wasser stellen, um die Abkühlung zu beschleunigen.) Schlagzeit: 8 bis 10 Minuten mit einem Schläger auf einem Ständer.
Schokolade schmelzen: Brechen Sie die Schokolade auf und geben Sie sie mit dem Rum in den Topf. abdecken, und stellen Sie es in die Pfanne mit heißem, aber nicht köchelndem Wasser.
Sobald die Schokolade geschmolzen ist und Sie sie zu einer weichen, glatten Textur geschlagen haben, schlagen Sie sie in die Baisermischung. In seiner separaten Schüssel, Sahne über Eis legen und schlagen, zirkulierender Schläger rund um die Schüssel, um Luft in die Sahne zu integrieren, bis sich das Volumen verdoppelt hat; Schlagen Sie noch ein paar Minuten weiter, bis der Schläger leichte Spuren auf der Oberfläche hinterlässt, und ein bisschen Sahne, die angehoben und sanft zurückgelassen wird, behält seine Form. Dies ist jetzt Crème Chantilly.
Die (geschlagene) Sahne vom Eis nehmen und die Schokoladen-Baiser-Mischung darüber geben und einige Minuten schlagen, bis sie kühl, aber nicht steif ist. Wenn Schokolade warm ist, wird die Schlagsahne entleert. Drehen Sie dann mit einem Gummispatel die Crème Chantilly auf die Schokolade und falten Sie die beiden zusammen, schneiden Sie sie mit einem Gummispatel von der Oberfläche der Creme bis zum Boden der Schüssel und drehen Sie den Spatel beim Herausziehen gegen die Seite der Schüssel. Zwischen den einzelnen Schüsseln aufteilen und bis zum Servieren kühlen. Mit gesüßter Schlagsahne servieren.
