Kanda Matsuya: Wählen Sie Ihr Jahrhundert von Soba

Das neue Jahr in Japan bringt alle Arten von Ritualen und Umständen mit sich. Den ersten Sonnenaufgang beobachten. Der alles entscheidende Besuch des Hatsumode-Schreins. Empfangen (und Bewerten) von Nenga-Grüßen. Vielleicht sogar das Schlürfen von Otoso, dem medizinisch schmeckenden Sake, der die Gesundheit in den nächsten 12 Monaten garantiert. Aber für viele Menschen ist die dringendste Frage, wo man die ersten Soba-Nudeln des Jahres essen kann.

Für Traditionalisten gibt es nur eine Wahl zu treffen: Yabu Soba oder Matsuya? Beide ehrwürdigen Restaurants haben einen ähnlichen Jahrgang, wurden zu Meiji-Zeiten gegründet und nach dem großen Erdbeben wieder aufgebaut. Beide bewohnen hervorragende Holzgebäude, wunderbar erhalten und praktisch Nachbarn in der gleichen Gegend von Kanda.

Dank ihrer langen Geschichte und ihres populären Beifalls sind dies die beiden Yokozuna der Soba-Welt. Aber wo Yabu einen würdigen Mien rühmt, der den Kaufleuten der Stadt würdig ist, hat Matsuya die aufrichtige Ehrlichkeit eines wahren Shitamachi Shokunin, eines Handwerkers der niedrigen Stadt.

Zu Fuß von der U-Bahn-Station Awajicho erreichen Sie zuerst Matsuya. Die Chancen stehen gut, dass Sie trotzdem innehalten, nur um diese prächtige Fassade zu bewundern. Es wurde 1924 erbaut und ist ein perfektes Beispiel für Taisho-Architektur mit hübschen Holzgiebeln, gefliesten Halbdächern, zwei riesigen weißen Papierlaternen, die vor dem Fenster im zweiten Stock hängen, und einem kleinen (aber perfekt geformten) Gartenstreifen mit Kiefern und Kamelien.

Und wahrscheinlich werden Sie versucht sein, die Holztür aufzuschieben, um einen Blick hinein zu werfen (obwohl Sie in dieser Saison möglicherweise eine halbe Stunde oder länger warten müssen). Sie werden feststellen, dass es innen genauso atmosphärisch ist — vielleicht nicht in Bezug auf die Einrichtung, aber sicherlich in der spürbaren Begeisterung des Genusses. Mehr als 60 Personen können (und die meiste Zeit) in diesen Speisesaal passen und sitzen Ellbogen an Ellbogen auf gedrungenen, mit Rattan bedeckten Hockern, die Knie unter ebenso verkleinerten Holztischen eingeklemmt.

Es soll nicht bequem sein, es ist ein Sobaya. Sie sind da, um zu schlürfen und zu gehen, nicht um sich niederzulassen. Viele der Einheimischen nehmen sich jedoch gerne Zeit und bestellen Bier (SuperDry) oder Sake (ein Grundgebräu, das am besten warm getrunken wird; fragen Sie nach Atsukan), zusammen mit einigen einfachen Beilagen: gerösteter Nori-Seetang; kalte Kamaboko-Fischpaste; etwas Tempura; oder ein oder zwei Stöcke Yakitori.

Es ist alles einfache Kost, die mit wenig Subtilität zubereitet wird und von einer Schar Kellnerinnen aus der Küche im hinteren Teil des Hauses gebracht wird, die zurückhaltende Schürzen tragen, die bereits vor einem halben Jahrhundert veraltet ausgesehen hätten. Immer beschäftigt, immer fröhlich, kümmern sie sich um die Dinge mit matronenhafter Ruhe.

Weil die Nudeln Te-Uchi sind – frisch gerollt und von Hand gehackt von einem weiß gekleideten Assistenten, der ununterbrochen in der Glasfrontkabine im hinteren Teil des Raumes arbeitet – essen Liebhaber sie lieber schmucklos, entweder Mori (kalt, mit einem Dip) oder Zaru (das gleiche, mit Nori), die auf hübschen, kastanienbraun und schwarz lackierten Tabletts serviert werden. Allerdings finden nur wenige Leute eine einzelne Portion völlig ausreichend, also fragen Sie entweder Ihre Kellnerin nach o-Mori (extra große Portion) oder fangen Sie sie noch einmal auf und bestellen Sie eine zweite Portion.

Der bemerkenswerteste Aspekt ist, wie zeitlos sich das alles anfühlt. Sie servieren Soba seit über acht Jahrzehnten auf dieselbe Art und Weise, und niemand möchte, dass sie etwas ändern. Matsuya ist ein seltenes überlebendes Juwel, einer von Tokios sehr greifbaren Schätzen.

Yabu Soba; 2-10 Kanda-Awajicho, Minato-ku; Tel: (03) 3251-0287; geöffnet: 11:30 a.m.-7:30 p.m. täglich. Keine Kreditkarten; Englisches Menü verfügbar. Lebensmittel Datei Überprüfung (Jan. 10, 2003): www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

Der dezente Geschmack von handgefertigten Buchweizennudeln, serviert mit nur den leichtesten Gewürzen, in einer Umgebung von dezenter Raffinesse. Dies ist das Ideal für die Tsu, die Erben der traditionellen Kenner des alten Tokio. Und so, während Matsuya für seine Schlichtheit punktet, Der moderne Soba—Liebhaber wird sich notwendigerweise für Orte größerer Raffinesse interessieren – wie Soba Sasuga.

Der Eingang – auf Showa-dori, nicht einer von Ginzas ritziest Durchgangsstraßen – wird von einem handgewebten grauen noren an der Spitze einer steilen Treppe markiert. Die Skala ist Ess-Bar intim, nur eine L-förmige Theke mit einem halben Dutzend Stühlen, plus ein paar kleine Tische für fast 20 mehr. Der Look ist klassisch modern Wafu, mit hinterleuchteten Nischen und — abgesehen von dem kühnen Schachbretteffekt in Sepia auf der Rückseite des Raumes – Wänden, die mit fein strukturiertem Schlamm verziert sind. Die Beleuchtung ist gedimmt und es gibt keine Hintergrundmusik.

Die Inhaberin Chiaki Fujita eröffnete Sasuga vor anderthalb Jahren und gab ihre Karriere im Finanzjournalismus auf, um ihrer tieferen Begeisterung für die Kunst und Ästhetik der feinen Soba zu folgen. Sie selbst beherrschte die Fähigkeiten der Nudelherstellung, aber hier überlässt sie die tägliche Disziplin des Knetens, Stampfens, Rollens und Schneidens des Teigs ihrem sehr fähigen Küchenteam.

Die Nudeln, die sie produzieren, sind hervorragend – fein geschnitten, zart in der Textur und duften mit dem nutigen Aroma von frisch gemahlenem Buchweizenkorn. Weil Soba dieser Qualität so leicht auseinanderbrechen kann, wenn es in einer heißen Brühe serviert wird, werden nur drei der Dutzend Soba-Gerichte heiß serviert.

Nach mehreren Besuchen haben wir unsere Favoriten bereits identifiziert. Mori: kalte Nudeln, platziert auf einem einfachen Korbgeflecht Tablett, mit einem reichen, dunklen Tsuyu Dip; keine unnötigen Gewürze oder andere Ablenkungen, nur eine tiefe Eleganz des Geschmacks. Tenzaru: die gleichen Nudeln, aber serviert mit einem knusprigen Pastetchen aus winzigen rosa Sakura-Ebi-Garnelen, gekocht im leichtesten Tempura-Teig, den Sie je probiert haben; es kommt mit einer Prise oder zwei Meersalz, das ist das einzige Gewürz, das Sie brauchen. Und, das Beste von allem, Kamo-Negi Soba: Nudeln in einer reichen serviert, heiße Brühe, mit Stücken von weichem Negi Lauch und Scheiben von leicht gekochtem Brustfleisch von Challans Entlein; es ist genauso gut wie es klingt.

Wie viele der Soba-Restaurants der neuen Generation ist dies weit mehr als nur ein erstklassiges Nudellokal. Die Köche sind ebenso gut in anderen Aspekten der japanischen Küche ausgebildet und produzieren eine umfangreiche Speisekarte mit Ippin Ryori-Beilagen von beträchtlicher Finesse, von Sashimi und frittiertem Fisch bis hin zu Soba-Sushi-Brötchen und sogar ein paar Desserts.

Sasuga ist genau der richtige Ort zum Verweilen. Wenn wir Sake trinken – Fujita hat eine Auswahl aus einer Handvoll bekannter regionaler Kura -, beginnen wir normalerweise mit einer Untertasse mit Soba-Miso, knusprigen ganzen Buchweizenkernen, gemischt mit süß-herzhaftem Miso. Und wir verpassen nie die Gelegenheit, das köstliche Dashimaki zu genießen, japanisches Omelett; Es wird frisch auf Bestellung gekocht, leicht, flauschig und weitaus sanfter gesüßt als üblich.

Es gibt auch eine kleine, aber gut ausgewählte Weinkarte, so dass die alternative Route darin besteht, den Abend mit einem Glas Gosset und ein paar frischen Austern zu beginnen, gefolgt von einer Flasche Fleurie, vielleicht mit gegrilltem Fisch oder mehr von dieser ausgezeichneten Ente. Für welchen Weg Sie sich auch entscheiden, alles wird mit hochwertigen Zutaten zubereitet und auf exquisiten Gerichten aus handgeworfener Keramik oder klobiger moderner Lackware serviert.

Fujita sagt, ihr Ziel sei es, die Traditionen am Leben zu erhalten — nicht indem sie versucht, die Vergangenheit auf Retro-Weise neu zu erschaffen, sondern indem sie Soba in dem zeitgenössischen Stil und Kontext präsentiert, den es verdient. Mission erfüllt, würden wir sagen.