Kilning ist das Erhitzen von gekeimter Gerste, um sie zu trocknen und malzige, keksartige Aromen zu entwickeln. Der größte Teil des Malzes in den meisten Bieren ist heute blasses Malz, das nur bei relativ geringer Hitze schonend getrocknet wird, um die Integrität seiner Enzyme zu erhalten. Siehe Enzyme. Das Darren ist die letzte Stufe des traditionellen Mälzens, nach dem Einweichen und Keimen, und seine Techniken und Geräte wurden über viele Jahrhunderte entwickelt. Der Brennprozess ist ziemlich einfach, aber seine Chemie ist komplex. Siehe Malz.
Das Darren erfolgt ausnahmslos in zwei oder drei Stufen. Zunächst wird der größte Teil der Oberflächenfeuchtigkeit des gekeimten Korns abgetrieben. In der Endphase wird das Malz „geheilt.“ Ziel ist es, den Feuchtigkeitsgehalt des Korns von etwa 40% bis 50% auf mindestens 4% bis 6% zu reduzieren. Verschiedene Mälzer verwenden unterschiedliche Temperaturen und Zeitintervalle für die verschiedenen Brennphasen. Eine typische Sequenz ist Schritt eins bei 50 °C bis 60 °C (122 °F bis 140 °F), Schritt zwei bei 65 °C bis 75 °C (149 °F bis 167 °F) und ein Aushärtungsschritt bei 80 °C bis 105 °C (176 ° F bis 221 °F). Die Sequenzierung der Temperaturniveaus ist wichtig. Wird das Korn bei zu hoher Temperatur zu feucht erhitzt, so würden seine Enzyme denaturiert und somit für das Maischen unbrauchbar gemacht.
