Ein nennenswerter Anteil von etwa 10% des Trockengewichts von Kiwis besteht aus primären Zellwänden. Etwa 80% der Trockenmasse sind verfügbare Kohlenhydrate, die aus Glucose, Fructose und Saccharose bestehen, und etwa 10% sind verdauliches Protein. Die Zellwandkomponente, die kein Stärkepolysaccharid ist, wird im Magen und Dünndarm unverdaut, so dass die Komponente in der relativen Konzentration im Darmlumen zunimmt, wo ihre physikochemischen Eigenschaften für die Modulation der Kohlenhydratverdauung und -absorption wichtig sein können. Befreit von der Einschränkung der Fruchtstruktur schwillt der Ballaststoff während der In-vitro-Verdauung auf das Vierfache seines ursprünglichen Volumens an. Wenn man den verdauten Resten erlaubt, sich in einen gepackten, aber unkomprimierten Zustand zu setzen, wie im Darm, reduzieren sie die Geschwindigkeit der Glucosediffusion um etwa 40% und reduzieren das Mischen von Digesta tiefgreifend, insbesondere in Gegenwart eines niedrigen Hintergrunds von löslichem viskosem Polysaccharid. Eine In-vitro-Schätzung des glykämischen Index (GI) von Kohlenhydraten in Kiwis und In-vivo-Schätzungen zeigen, dass das Kohlenhydrat einen niedrigen GI aufweist. Auf einer ganzen Fruchtbasis aufgrund des hohen Wassergehalts von Kiwis würden 100 g Kiwis in ihrer Wirkung auf den Blutzucker etwa 5 g (1 Teelöffel) Glukose entsprechen; daher haben Kiwis einen niedrigen glykämischen Einfluss und sind für Diabetiker geeignet.
