Sake mag in Aussehen und Geschmack dem Wein ähnlich erscheinen, aber die Art und Weise, wie er fermentiert wird, ist tatsächlich näher am Bier, da die Rohstoffe von Bier und Sake stärkehaltige Körner und keine zuckerhaltigen Früchte sind. Hefe kann keine Stärke essen, daher besteht der erste Schritt bei der Herstellung von Bier und Sake darin, die Stärke in Zucker umzuwandeln, den die Hefe essen und in Alkohol umwandeln kann.
Für Sake wird die Reisstärke mit Hilfe eines Pilzes namens Koji zu Zucker abgebaut. Wenn der Koji-Pilz auf gedämpftem Reis angebaut wird, erzeugt er die Enzyme, die für diese magische Umwandlung benötigt werden. Wie der Koji angebaut wird, beeinflusst stark den Geschmack und die Qualität des Sake, daher wird während der zwei Tage, die für den Anbau erforderlich sind, große Sorgfalt walten gelassen. Die Brauer wenden eine Kombination aus Wissenschaft und hart verdienten Fähigkeiten an, um jede Charge Koji mit der Sorgfalt aufzuziehen, die Sie einem neugeborenen Baby widmen würden.
Tag eins.
Am ersten Tag der Koji-Herstellung wird ein 20% iger Teil des an diesem Tag gedämpften Reises in den Koji-Raum gebracht und mit pulverförmigen Koji-Sporen bestreut.
Am Nachmittag wird die Charge von Hand gemischt, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen.
Tag zwei.
Am Morgen des zweiten Tages wird der Koji in eine spezielle Box namens Tana gebracht. Der Koji soll jetzt auf seinem Höhepunkt sein. Am Nachmittag wird der Koji dünn auf einem beheizten Tisch verteilt, um die Verdunstung zu unterstützen. Es wird sehr darauf geachtet, plötzliche Temperaturanstiege zu vermeiden. Gegen 7:00 Uhr abends ist dieser Vorgang abgeschlossen und der Koji erhält seine endgültige Handhabung.
Tag drei.
Am Morgen des dritten Tages wird der dampfende Koji aus dem Koji-Raum in die kalte Brauerei gebracht. Die Brauer verteilen dann die Koji in wirbelnden Linien auf Tabletts. Der perfekt kultivierte Koji, vollgepackt mit den Enzymen, die benötigt werden, um Stärke zu Zucker zu brechen, ist bereit, in die verschiedenen Gärtanks gegeben zu werden.
