Von gentechnisch verändertem mikrobiellem Lab bis hin zu ‚Rocky Road‘ -Eis stellt die Milchindustrie die koschere Küche vor neue Herausforderungen.
Wie bei vielen anderen Lebensmitteln hat die moderne Lebensmitteltechnologie neue Bedenken für den koscheren Verbraucher geschaffen. Alle Milchprodukte beginnen per Definition mit Milch, und Milch von einer koscheren Tierart ist von Natur aus koscher.
Dennoch. während der Zeit der Mischna verkündeten unsere Weisen eine Reihe von Sonderregeln in Bezug auf Koscher, um spezifische Probleme anzugehen, von denen eine die Milchversorgung betraf. Angesichts der geringen Anzahl von Tieren, die zu dieser Zeit einem Landwirt im Nahen Osten gehörten, war es üblich, dass koschere Kuh- und Schafsmilch mit Milch nichtkoscherer Arten gemischt und als koschere Milch auf dem freien Markt verkauft wurde. Die Weisen standen vor der Aufgabe, die Unversehrtheit der Milchversorgung zu gewährleisten, und es wurde eine spezielle Gezerah erlassen, wonach es keine Garantie dafür gibt, dass die Milch nicht verfälscht wird, es sei denn, die Milch wird von einem religiösen Juden ab dem Zeitpunkt des Melkens überwacht, und die Milch ist als völlig nicht koscher zu betrachten. Die überwachte Milch wird als Chalav Yisrael bezeichnet.
Diese Halacha wird in der Mischna, Gemara und Shulchan Aruch erwähnt, und die Anforderung, dass Milch überwacht werden muss, ist die Halacha bis heute verbindlich.
In den Vereinigten Staaten garantiert die Regierung heute die Unversehrtheit und Bekömmlichkeit der Milchversorgung. Es stellt sicher, dass die gesamte verkaufte Milch nur von Kühen stammt. Mit dieser wachsamen Überwachung der amerikanischen Milchversorgung durch das USDA wurde die Frage gestellt, ob wir aufgrund der Halacha das Recht haben, uns auf eine solche Überwachung zu verlassen, um die Anforderung für Chalav Yisrael zu erfüllen. Diese Frage wurde zuletzt von Rabbi Moshe Feinstein angesprochen, zt „l., der entschied, dass alle in den Vereinigten Staaten verkaufte Milch, sowie in jedem Land, in dem Milch streng kontrolliert wird, ist als Halacha erlaubt, und gleichwertig mit Chalav Yisrael. Rav Moshe stützt seine Entscheidung auf das Konzept von Anan Sahadi: Angesichts der Art der staatlichen Kontrolle der Milchversorgung, Es wird davon ausgegangen, dass wir direkte Kenntnisse über den Status der Milch haben1. In Ergänzung, Andere Rabbiner sind der Meinung, dass das Erfordernis von Chazal für die jüdische Überwachung von Milch auf Orte beschränkt war, an denen Verfälschungen vorherrschten, oder dass nicht koschere Milch weit verbreitet ist. Nach diesen beiden Meinungen ist reguläre Milch, die in den Vereinigten Staaten verkauft wird, koscher2. Diese Position wurde von der OU sowie den meisten großen Koscher-Zertifizierungsstellen in den Vereinigten Staaten akzeptiert. Alle Verweise auf den koscheren Status von Milch in diesem Artikel basieren auf dieser Richtlinie.
Chalav yisrael, das von der OU zertifiziert ist, ist speziell als Chalav yisrael gekennzeichnet. Ansonsten zeigt normale Milch, die die OU trägt, an, dass es eine rabbinische Aufsicht über die Vitamine und anderen Zutaten gibt, die der Milch hinzugefügt werden. Traditionell wird der Milch Vitamin D zugesetzt, um eine ordnungsgemäße Aufnahme von Kalzium zu gewährleisten, und Vitamin A wird der fettarmen Milch zugesetzt, um dieses Vitamin zu ersetzen, das normalerweise im Milchfett enthalten ist. Obwohl die Mengen dieser beiden Vitamine winzig sind, können sie nicht koscheren Ursprungs sein. Auch wenn sie als Batul betrachtet werden können – unbedeutend im Sinne des jüdischen Gesetzes – sollte ein koscheres Produkt nicht regelmäßig auf Bitul angewiesen sein. Eine zuverlässige Hashgachah garantiert den koscheren Status aller dieser Zutaten. Schokoladenmilch kann eine Reihe fragwürdiger Inhaltsstoffe wie Aromen und Emulgatoren enthalten, und auch hier ist eine Hashgachah erforderlich, um sicherzustellen, dass diese Probleme ordnungsgemäß angegangen wurden.
Koschere Fragen in Bezug auf die meisten Milchprodukte ähneln daher denen, die andere Lebensmittel betreffen. Mit Ausnahme der Milch selbst müssen alle anderen Zutaten und die Geräte, auf denen sie verarbeitet wird, koscher sein.
Ein neuer Trend in der Milchwirtschaft besteht darin, die Verwendung von Milchprodukten durch Menschen mit Laktoseintoleranz anzugehen.
Laktose oder Milchzucker ist ein komplexer Zucker, der ein spezifisches Enzym (Laktase) benötigt, damit eine Person ihn verdauen kann. Viele Menschen hören nach der Kindheit auf, Laktase zu produzieren, und können Milch als Erwachsene nicht verdauen. Die Industrie hat dieses Problem auf zwei Arten angegangen. Die erste besteht darin, Milch mit einem Bakterium zu inokulieren, das die Laktose in Zuckerbestandteile aufspaltet, was eine leichtere Verdauung ermöglicht. Die zweite besteht darin, der Milch ein Laktaseenzym direkt zuzusetzen, um das gleiche Ergebnis zu erzielen. Beide Zusatzstoffe können koschere Probleme aufwerfen, und auch hier garantiert die rabbinische Aufsicht, dass diese Zusatzstoffe koscher sind.
Milch ist eine sehr verderbliche Ware, und historisch gesehen bestand die einzige Möglichkeit, Milch zu konservieren, darin, sie zu fermentieren und zu Käse zu gerinnen. In den alten Tagen säuerten natürlich vorkommende Bakterien die Milch, und Lab – ein Extrakt aus dem Magen eines Kalbes, der reich an dem Enzym Rennin ist – wurde der Milch zugesetzt, um das Kaseinprotein gerinnen zu lassen. Dieser Quark wurde zu Käse gepresst, und die nicht geronnene Flüssigkeit wurde als Molke abgetrennt. Jedes Gebiet, in dem Käse hergestellt wurde, hatte natürlich vorkommende Bakterien, die diesem Gebiet eigen waren – daher kam „Schweizer“ Käse aus der Schweiz, „Gouda“ aus den Niederlanden usw. Heute wurden diese
Bakterien isoliert und für den Käsehersteller gelagert, so dass diese Käsesorten auf der ganzen Welt hergestellt werden. In ähnlicher Weise wird Lab aus dem Magen von Kälbern hergestellt und gereinigt, so dass diese Zubereitung auf kommerzieller Basis verfügbar ist. Da koscherer Käse die Verwendung von koscherem Lab erfordert, war die Herstellung eines solchen Labs immer schwierig und mangelhaft3. Eine der Innovationen in der Käseindustrie war die Entwicklung sogenannter „mikrobieller“ Labs. Rennin (ein Proteaseenzym, das aktive Enzym im Lab) ist ein Protein, das im Magen eines Kalbes produziert wird, das das Kaseinmolekül auf eine bestimmte Weise bricht, um einen weichen Quark zu erzeugen. In den letzten vierzig Jahren haben Wissenschaftler gelernt, wie man bestimmte natürlich vorkommende Pilze so züchtet, dass sie eine Protease absondern, die die Wirkung von natürlichem Kalblab genau nachahmt.
Diese Proteasen werden heute weltweit zur Käseherstellung eingesetzt. Sie sind kostengünstiger als natürliches Lab und wurden zu einem sehr guten Käse verfeinert. Sie sind jedoch keine echten Labs, und es gibt einen wahrnehmbaren Unterschied zwischen diesen Labs und dem tierischen Produkt, sowohl in der Funktionalität als auch im Endprodukt. Der koschere Status dieser Enzyme hängt in erster Linie von den Medien ab, auf denen die Organismen gezüchtet werden. Alle heute hergestellten koscheren Käsesorten verwenden mikrobielles Lab.
In den letzten fünf Jahren haben Wissenschaftler jedoch die Kunst der Gentechnik genutzt, um das Erbgut bestimmter Mikroorganismen (Bakterien, Pilze und Hefen) mit derselben genetischen Kodierung zu verändern, der ein Kalb folgt, um echtes Lab herzustellen. Die neuen „mikrobiellen Labs“ sind praktisch identisch mit natürlichem Kälberlab, aber da sie von harmlosen Mikroorganismen stammen, ist ihr koscherer Status derselbe wie bei anderen mikrobiellen Labs.
Käsehersteller haben jetzt das Beste aus beiden Welten – eine koschere und einheitliche Quelle für echtes Lab, ohne auf die Extraktion aus Kälbermägen angewiesen zu sein.
Da die Käseherstellung historisch gesehen die Verwendung eines tierischen Derivats erforderte, das nur dann koscher wäre, wenn das Tier von Schechita geschlachtet würde (und aus einer Reihe anderer Gründe), untersagte Chazal gleichzeitig mit der Verkündung des Urteils für Chalav israel ein besonderes Verbot von Käse, der von einem Nichtjuden hergestellt wurde. Es gibt jedoch einen großen Unterschied zwischen diesen Gezerot, dass das Verbot von Käse gilt, auch wenn alle Zutaten als koscher bekannt sind.
Diese Regel wird als gevinat akum bezeichnet. Damit Käse als koscher – Gevinat yisrael – betrachtet werden kann, muss er nur koschere Zutaten verwenden und von einem religiösen Juden hergestellt werden, wobei die Herstellung von Käse als Zugabe des Gerinnungsmittels, des Labs, definiert wird.
Die einzigen Käseerzeugnisse, die von dieser Anforderung ausgeschlossen sind, sind diejenigen, die in der Halacha als „Weichkäse“ bezeichnet werden.“ Die Käsesorten, mit denen wir es zu tun haben, werden von der Käseindustrie als „Hartkäse“ oder „Labkäse“ bezeichnet. Dazu gehören Münster, Mozzarella, Schweizer, Brie und Cheddar. Es gibt eine andere ganze Klasse von Käse, die als „Säurefestkäse“ bekannt sind.“ Milch kann auf verschiedene Arten geronnen werden, z. B. durch Zugabe einer starken Säure oder einer starken bakteriellen Fermentation, und erfordert nicht die Verwendung von Lab. Zu diesen Käsesorten gehören Sahne, Hüttenkäse und Neufchatel-Käse. Die OU folgt dem rabbinischen Urteil, dass es sich bei diesen Produkten lediglich um fermentierte Milch und überhaupt nicht um echten Käse handelt. Als solche unterliegen sie nicht den Regeln von Gevinat Akum und können ohne die ständige Anwesenheit eines Mashgiach hergestellt werden, solange alle Zutaten koscher sind.
Ein Hashgachah ist immer noch kritisch, da verschiedene Kulturen, Aromen, Emulgatoren und Stabilisatoren, die ernsthafte koschere Bedenken aufwerfen können, in diesen Käsesorten verwendet werden. Diese Produkte können in der Tat von großen Unternehmen im Rahmen ihrer koscheren Programme ohne wesentliche Auswirkungen auf ihre Produktionskosten hergestellt werden.
Ein weiteres beliebtes Produkt im Milchregal ist Joghurt. Joghurt ist Milch, die von einer bestimmten Joghurtkultur fermentiert wurde und normalerweise mit Aroma- oder Fruchtmischung aromatisiert wird. Leider enthalten viele Joghurts auch nicht-koschere Gelatine, und die Aromen können andere koschere Zutatenprobleme aufwerfen. Sogar die Fruchtzubereitungen enthalten Aromen, um ihre „fruchtigen“ Eigenschaften zu verbessern. Es ist daher wichtig sicherzustellen, dass Joghurt ordnungsgemäß als koscher zertifiziert ist.
Ein weiterer Blick durch den Milchfall wird eine der großen Ironien des amerikanischen Kennzeichnungsgesetzes ergeben – „Nicht-Milchprodukte“ Milchprodukte. Die Regierung verlangt, dass Produkte, die Kasein enthalten – im Gegensatz zu Milch – als „Nicht-Milchprodukte“ gekennzeichnet werden. Casein ist der Teil flüssiger Milch, der in Gegenwart von Lab oder starker Säure gerinnt und in einer Reihe von Ländern aus überschüssiger Milch hergestellt wird. Es steht außer Frage, dass dieses Produkt laut Halacha milchig ist, unabhängig von innenpolitischen Erwägungen, Dies ist ein klassischer Grund für das Beharren der OU darauf, dass Milchprodukte als OU-D gekennzeichnet werden, auch wenn sie als „Nicht-Milchprodukte“ bezeichnet werden. (Siehe die koschere Kolumne in Jewish Action, Sommer 1992, „To ‚D‘ or Not to ‚D‘ für eine ausführlichere Erklärung der OU-Politik zur OU-D-Kennzeichnung.)
Ein weiterer häufig verwendeter Milchbestandteil ist Molke, die Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung nicht gerinnt. Obwohl es sich um ein Derivat der Käseherstellung handelt, unterliegt es möglicherweise nicht den Regeln von Gevinat akum. Die Regeln für den koscheren Status von Molke hängen von der Art und Weise ab, in der sie hergestellt wird, und von den verwendeten Zutaten und erfordern eine zuverlässige koschere Zertifizierung. Molke und Molkenproteinkonzentrat sind wichtige Zutaten in Eiscreme und Backwaren.
Apropos Speiseeis: Eine zuverlässige Koscher-Zertifizierung ist unerlässlich. Es werden bestimmte Emulgatoren und Stabilisatoren verwendet, die tierischen Ursprungs sein können. Gelatine war ein wichtiger Stabilisator für diesen Zweck verwendet, und ist eine Zutat in den meisten Marshmallow-Geschmack wie „Rocky Road.“ Die verwendeten Aromen müssen ebenfalls als koscher verifiziert werden. Die Faszination der Öffentlichkeit für neue Eissorten führt auch zu neuen koscheren Problemen. Zum Beispiel verwendet der kürzlich beliebte Geschmack „Cookies ’n‘ cream“ normalerweise einen Keks mit Schmalz als Verkürzung!
Dies macht nicht nur den koscheren Status dieser Eiscreme ungültig – seine Verwendung verursacht auch große Probleme für den koscheren Status der gesamten Molkerei, in der es hergestellt wird. (Bitte beachten Sie, dass es eine Reihe von koscheren Versionen von „Cookies ’n‘ Cream“ -Eis gibt. Suchen Sie nach einer zuverlässigen Hashgachah.) Die Komplexität der heutigen Milchwirtschaft erfordert eine ständige Aktualisierung der rabbinischen Aufsichtsbehörden und Zertifizierungsstellen. Wenn Sie das nächste Mal auf dem Markt für „echte“ Milchprodukte sind, achten Sie darauf, nach einem „echten“ Hashgachah zu suchen, um die Integrität Ihrer koscheren Küche zu gewährleisten.
1 1 Es ist jedoch wichtig anzumerken, dass Rabbi Feinsteins Position zwar einen wesentlichen Präzedenzfall hat, jedoch nicht allgemein akzeptiert wird und er selbst es für angebracht hielt, strenger zu sein und Chalav yisrael wo möglich zu verwenden. Andererseits gibt es selbst nach Ansicht der strengeren Behörden erhebliche Meinungsverschiedenheiten über die Notwendigkeit separater Gerichte zwischen Chalav Yisrael und non.chalav Yisrael, sowie die Notwendigkeit für Chalav Yisrael in Käse, Milchpulver und Molke.
2 Reisende aufgepasst: Die heter (Erlaubnis) zur Verwendung von nicht überwachter Milch gilt nur in Ländern, in denen die Regierung strenge Kontrollen der Milchversorgung aufrechterhält. Es gibt eine Reihe von Ländern, in denen die staatliche Kontrolle schwach ist und eine wirksame Durchsetzung der Lebensmittelvorschriften nicht existiert. In Ergänzung, Nicht-koschere Milch wie Stutenmilch ist in bestimmten Teilen der Welt ein Grundnahrungsmittel, und seine Verfügbarkeit könnte allgemeine Annahmen über die Kaschruth der Milchversorgung beeinträchtigen. Ein Rabbi sollte bezüglich der Verwendung von Milch in solchen Bereichen konsultiert werden.
3 Selbst wenn das Lab von einem ordnungsgemäß geschlachteten Kalb stammt, würde es nicht immer noch ein Problem geben, dass Bassar b’chalav Fleisch und Milch mischt? Dieses Thema wird in der Tat ausführlich in der halachischen Literatur behandelt.
