L’Assiette bekommt gemischte Kritiken, Chefkoch David Rathgeber ist ein junger Außenseiter, der von Alain Ducasse ausgebildet und vertraut wurde, um Benoit, Paris, NYC und Japan zu gründen. Er hat Zeit auf der Plaza Athénee und Aux Lyonnais verbracht und dann seine Assiette (Teller) in einer ehemaligen Metzgerei aufgestellt, die für Lucette Rousseau alias Lulus Küche und für Mitterand berühmt ist, der oft am Tisch 4 isst.
Rathgeber startete L’Assiette im September 2008 und behielt das Retro-Gefühl der 1930er Jahre des Ortes bei. Sein Talent ist es, dass man bei guter Laune seine inspirierten Riffs und Neuinterpretationen auf Tradi Assiettes wie Pot-au-Feu, Pieds Paquets, Pavé d’Escolier (ein schwarzhäutiger, weißfleischiger Fisch, am besten in dicken Scheiben gekocht, denken Sie an weißen Thunfisch) und Blanquette bekommt. TȇTe de veau ravigote und ausgezeichnete Cocotte de Leguminosen oder Bourride de poissons l’aioli.
Rathgeber ist immer in seiner kleinen offenen Küche, liebt es offensichtlich, sein eigener Chef zu sein und hat eine treue Equipe in Form des höflichen Maitre d’hotel Patrick Rihouey und des versierten Sommeliers Christophe Godet. Es gibt eine interessante Tafel mit täglichen Gerichten und „natürlichen“ Weinen wie dem herrlichen Le Temps des Cerises aus dem Languedoc (26 €). Godet wird Sie in die richtige Richtung lenken.
Das Mittagessen der letzten Woche mit dem oben erwähnten L’Escolier und Ris de Veau mit Vorspeisen von Filet de Sardines en Escabéche, Escolier en Tartare (sehen Sie, was für ein flexibler Fisch es ist) war Rathgeber von seiner besten Seite. Crème Caramel au beurre Salé und Nougat Glacée hatten beide seine Note, die erste in einer großzügigen Cocotte serviert, die andere mit würziger Passionsfrucht.
Der Punkt ist, dass Köche genau wie du und ich sind. Sie haben freie Tage, aber als Koch musst du 24/7 auf allen Zylindern laufen. Der plötzliche Tod eines Freundes, im Alter von nur 54, schlug ihn letzte Woche aus. Thierry de la Brosse, ehemaliger Direktor von OM (Olympic Marseille Football Team), Mitinhaber von Aux Lyonnais mit Alain Ducasse und Besitzer von L’Ami Louis war ein großer Freund und Inspiration. „Ich werde ihn vermissen“, seufzt Rathgeber. „Also, was wird jetzt mit L’Ami Louis passieren“, erkundige ich mich. „Ich weiß nicht, es ist früh und wir sind alle zu schockiert. Zu Thierrys Beerdigung waren 1.000 Menschen in der Kirche Saint-Pierre de Chaillot; er hätte es geliebt. Vielleicht übernimmt Monsieur Ducasse, vielleicht ist das die Lösung“. Und damit wischt er sich die Augen mit einem Geschirrtuch ab und geht zurück in die Küche.
L’Assiette,
181 rue du Chateau, 14.
U-Bahn: Mouton Duvernet/Gaite
T: 01 43 22 64 86
– Mo-Di
Mittagessen Formel 23€ – Starter -Haupt- oder Haupt-Pudd
inklusive Kaffee.
A La Carte Durchschnittliche Ausgaben – 45 € + Wein
Aufmerksame Leser werden sich daran erinnern, dass Jean Philippe Laffron ein „einmaliger“ Koch ist. Bis vor acht Jahren hatte er keine Ahnung, was er wirklich im Leben machen wollte, abgesehen von der Ausbildung zum Ballfallen-Champion von Frankreich (ich weiß es auch nicht, Liebling) und dem Rugby-Team seiner Wahl, Racing Colombes. Er wusste nur, dass alles, was er tat, mit seiner Frau Sophie zusammen sein würde, die Erfahrung in der Arbeit mit den Großen hatte und ihre beste Freundin, die Köchin Flora Mikula, unterstützte.
„Ich glaube, ich hatte immer das Gefühl, dass ich eines Tages ein „Putain de Restaurant“haben würde, aber ich wusste nicht, wie man kocht. Als ich die Chance hatte, diesen Raum zu übernehmen, dachte ich, nun, OK, ich werde ein paar Bücher kaufen, ich weiß, wie man liest“. Sein erstes Kochbuch war Larousse des 500 Recettes Faciles, eine ausgezeichnete Wahl. Vergessen Sie nicht, dass Laffron eine MÜTZE in der Metzgerei hat, also beschloss er mit seinen Kontakten, AOC zu gründen, und es dreht sich wirklich alles um Rindfleisch / Hühnchen / Wild — keine Gimmicks, nur gut zubereitete Gerichte, Trencherman-Portionen, die in einer geschrubbten Tischatmosphäre serviert werden mit roten karierten Tüchern und einer großartigen Weinkarte.
„Jahreszeiten, es geht nur um Jahreszeiten“, hat er gelernt. Um fair zu sein, hat er Freunde, die Köche sind und am Anfang kamen sie in die Küche und halfen mit Rat. „Man lernt viel auf Reisen. In Marokko habe ich mich von Meryam Cherkaoui in ihrem Restaurant La Maison Gourmet, Casablanca, inspirieren lassen“. „Nächstes Wochenende gehe ich zu Paul Bocuse, möchte dort etwas essen, bevor er zu dieser großartigen Küche am Himmel geht, es ist reines Theater chez lui“, sagt er. Zu den Pariser Restaurants, die die Laffrons lieben, gehören Philippe Detourbes L’Ampere, Le Severo, La Fontaine de Mars, Flora und Yam Tcha chez Adeline Grattard.
Wie großzügig ist es, all diese Namen zu nennen; Macht er sich nicht Sorgen, dass wir eher dorthin als zu AOC rennen? „Nein, da ist Platz für uns alle“, grinst er. Sicher gibt es, wenn Sie gerne Laffrons Terrines de l’AOC et sa confiture d’oignons probieren können. Tartine de chèvre, jambon de Truie de montagne. Und das Schmelzen Os à moelle rôtis à la fleur de sel, Schmerzen Poujauran frotté à l’ail. Befriedigende Hauptgerichte von La Rôtisserie wie Poulet Pattes Noires de chez Mr Barreau, Pommes Sautées sing out loud: Cochon de lait Rôti, Pommes Rissolées und immer ein feiner frischer Fisch wie Daurade mit Babygemüse von Joel Thibault. Perfekte Käsesorten sind Mere Richards Saint Marcellin und ein von den Mönchen gereifter pur Brebis de l’Abbaye de Belloc. Fügen Sie einige spektakuläre Desserts wie Tarte Tatin, eine große Flasche Saint-Emilion 2006 „Roc de Calon“ hinzu und Sie sind im AOC-Himmel.
Wofür steht AOC:
Die Zertifizierung für bestimmte französische Produkte wie Fleisch / Geflügel/Käse/Wein, sogar Lavendel, Linsen und Honig. Es wird alles unter der Schirmherrschaft der Regierung Institut National des Appellations d’Origine (INAO) kontrolliert, die aus dem 15.Jahrhundert stammt, als der Roquefort-Käse durch ein parlamentarisches Dekret geregelt wurde.
AOC
14 rue des Fossés Saint-Bernard, 5
U-Bahn: Kardinal Lemoine/Jussieu,
