Milch ist die grundlegendste Quelle von allem, was Milch ist. Milch ist auch aus Kashrussicht ziemlich einfach; Solange es sich nicht um Cholov beheimah temei’ah (Milch von einer nicht koscheren Art) oder Cholov akum (Milch, die unbeaufsichtigt oder ungeprüften Ursprungs ist) handelt, ist Milch immer koscher. Daher scheinen die meisten Milchprodukte, die direkt aus Milch hergestellt werden, vom Standpunkt der Kashrus aus einfach zu sein.
Es gibt jedoch eine zweite, vielleicht häufigere Quelle für Milchprodukte und Nebenprodukte: Käse. Bei der Käseherstellung entstehen Nebenprodukte, die als wesentliche und sehr verbreitete Molkereimaterialien und -komponenten dienen.
Somit gibt es eine konzeptionelle bidirektionale Kette der Herstellung von Milchprodukten: Milch wird entwickelt oder zu Käse erhoben, und Käse wird zu einer Quelle von Milchbestandteilen und Nebenprodukten.
Obwohl Milch ein einfacher und harmloser Gegenstand zu sein scheint, ist ihre Konstitution äußerst komplex. Diese Komplexität zeugt von der zielgerichteten Planung des Schöpfers, so dass jede Facette der Milch einem bestimmten Ziel dient und eindeutig für spezielle und oft anspruchsvolle Prozesse verwendet werden soll. Schauen wir mal.
Milch ist eine wunderbare Verbindung aus Wasser, Fett, Proteinen, Zucker, Mineralien und Bakterien. Milchwasser – in der technischen Milchliteratur als wässrige Phase bezeichnet – ist der Ort, an dem das Gleichgewicht der oben genannten Materialien unterbrochen ist.
Fett schwimmt in Form von Kügelchen durch die wässrige Phase; diese Fettkügelchen kleben auf wundersame Weise nicht zusammen, da sie mit einer Membran bedeckt sind, die ihre Adhäsion verhindert.
Das Protein, das in der wässrigen Phase der Milch suspendiert ist, nimmt zwei allgemeine Formen an – Kasein und Molke. Casein ist das vorherrschende Protein in der Milch und liegt als mikroskopisch kleine Mizellenpartikel vor. Kaseinmizellen sind hydrophob – sie mögen es nicht, in Wasser zu sein; Sie versuchen daher, sich von der wässrigen Phase zu trennen, und – wenn möglich – würden sie es vorziehen, sich zu bündeln und nicht in die Milch zu mischen. Wenn sie könnten, würden sich Kaseinmizellen aggregieren und ihre eigenen Cluster bilden, wobei die Milch zurückbleibt, die sie suspendiert. Damit dies jedoch nicht geschieht und Milch als stabile und reichhaltige Form von trinkbarem Protein dient, hat Hashem den Kaseinmizellen zwei Dinge angetan: (1) Er stattete sie mit einer negativen elektrischen Ladung aus, so dass sie sich gegenseitig abstoßen und daher in der Milch verstreut bleiben, und (2) Er bedeckte sie mit einem haarigen Überzug namens Kappa-Kasein, der die Aggregation und Trennung von Kasein von Milch weiter verhindert.
Rohmilch wird üblicherweise in ihre Wasser- und Fettsegmente getrennt. Wenn Rohmilch durch einen Separator gegeben wird, ergibt sie Sahne – Milchfett, industriell als süße Sahne bezeichnet – und Magermilch, die lediglich Milch ohne Fett ist.
Magermilch wird oft kondensiert, was bedeutet, dass ihre überschüssige Feuchtigkeit entfernt wird. In ähnlicher Weise kann Magermilch durch Ultrafiltrationsgeräte geleitet werden, um ihre Proteine zu entfernen, die dann konzentriert und zur Anreicherung von proteinreichen Lebensmitteln verwendet werden.
Magermilchpulver – in der Milchindustrie als „NFDM“ (non-fat dry milk) bezeichnet – wird durch Trocknen von Magermilch zu Pulver in Sprühtrocknern hergestellt. Auch Vollmilch kann in Pulver umgewandelt werden, dies ist jedoch seltener der Fall, da der Fettgehalt von Vollmilch das Trocknen erschwert und aus ernährungsphysiologischer Sicht weniger erwünscht ist. (Vollmilchpulver ist von besonderem Nutzen bei der Herstellung von hochwertiger Milchschokolade, bei der Vollmilch verwendet wird, um eine reichhaltige, cremige Textur zu erzielen.)
Bisher scheint es nur wenige Kashrus-Probleme zu geben. Solange die Rohmilch koscher ist, würde man annehmen, dass auch ihre Derivate koscher sind. Die Wahrheit ist, dass dieses scheinbar naïve Konzept weitgehend zutrifft, da die meisten Derivate von Milch keinen Kashrus-Herausforderungen ausgesetzt sind. Es sind jedoch einige wichtige Ausnahmen zu beachten.
Einige Molkereien, insbesondere in Europa, reichern die Milchkraft mit Fett und Eiweiß aus verschiedenen Quellen an. Dies ist ein echtes Problem, und Milk Power benötigt daher eine zuverlässige Kashrus-Überprüfung.
Darüber hinaus – und dies gilt auch in den Vereinigten Staaten – werden Sprühtrocknungsanlagen, die für die Milchpulverherstellung verwendet werden, manchmal mit anderen verschiedenen Materialien geteilt. Dieser Autor ist mit Sprühtrocknungsfirmen vertraut, die mit derselben Ausrüstung Milchpulver, nicht koscheren Käse, mit Schmalz überzogene Molke, Getreideflüssigkeiten und andere Lebensmittel trocknen. Obwohl dies nicht die Mehrzahl der Fälle widerspiegelt, muss die Kaschrus von Milchpulver offensichtlich genau überwacht werden. Dies gilt insbesondere für Vollmilchpulver, da es oft auf kleineren Trocknern, sogenannten Rollentrocknern, getrocknet wird; rollentrockner bedienen oft ein großes Spektrum der vielfältigen Lebensmittelherstellung.
Kondensierte Magermilch ist ebenfalls von geringer Bedeutung, da die zur Entfernung der überschüssigen Flüssigkeit verwendete Ausrüstung möglicherweise auch für die nicht koschere Verarbeitung verwendet werden kann. Dieser Autor hat solche Vorkommnisse erlebt.
Käse wird hergestellt, indem die Kaseinmizellen der Milch abgetrennt und zu einem Quark geformt werden – einem Aggregat oder einer Struktur aus Kasein. Es gibt zwei Methoden, mit denen Käsequark gebildet wird. Zum einen werden die negativen Ladungen von Kaseinmizellen neutralisiert, wodurch sich die Mizellen bündeln können. Die zweite Methode besteht darin, die haarige Kappa-Kaseinschicht der Mizellen zu entfernen, die verhindert, dass sich das Kasein zusammenbündelt, so dass die gallertartige Unterschicht der Kaseinmizellen freigelegt wird und die Mizellen buchstäblich zusammenkleben.
Die beiden oben genannten Verfahren repräsentieren die beiden grundlegenden Methoden der Käseherstellung (und die beiden Hauptkategorien von Käse). Sauerkäse wird hergestellt, indem die Milch auf einen pH-Wert von 4,6 angesäuert wird, so dass die negativen Ladungen des Kaseins entfernt werden und sie sich aggregieren und in Bündeln von der Milch getrennt werden können. Diese Versauerung wird erreicht, indem die Bakterien der Milch den Zucker der Milch – Laktose genannt – in Milchsäure umwandeln; Dies geschieht natürlich, wenn Milch warm ist. Alternativ können Milchsäurekulturen (Bakterien) der Milch zugesetzt werden, wobei diese Kulturen die Laktose der Milch in Milchsäure umwandeln, um die Milch anzusäuern; oder – wie bei Ricotta–Käse – kann Milch mit Essig oder anderen Säuren dosiert werden, um eine direkte Ansäuerung zu erzeugen. (Die Umwandlung von Laktose in Milchsäure, die von Bakterien in der Milch ausgefällt wird und zu Käse führt, ist ein wundersamer Beweis für das göttliche Schema. Das gesamte System der Käseentwicklung wurde durch Milch vorherbestimmt, die auf natürliche Weise die Elemente der Käseherstellung enthielt und diese Elemente in schöner Orchestrierung miteinander reagierten.)
Die zweite Methode der Käseherstellung beinhaltet die Verwendung eines Enzyms, um Kappa-Casein zu entfernen und die gallertartige Unterschicht des Casein freizulegen, so dass die Mizellen zusammenkleben und einen Quark bilden können. Dazu muss Lab verwendet werden. Lab ist ein Enzymextrakt, der ’natürlich‘ als Futter im vierten Magen von Kälbern vorkommt. (Die Funktion von Lab – in seinem ursprünglichen Zustand Rennin genannt – besteht darin, Milch, die Kälber trinken, in proteinreichen Käse umzuwandeln, während sie sich noch im Magen befinden, und schnell Muskeln aufzubauen. Solche nifla’os Ha-Borei – Wunder des Schöpfers!) Wenn Lab einen erheblichen Teil des Kappa-Casein abspaltet (was Labs einzige Verwendung in der Natur ist), wird Lab-Set-Käsebruch durch die Casein-Mizellen gebildet, die sich miteinander verbinden und von der wässrigen Phase trennen.
Die Labkäseherstellung erfordert die Verwendung von Bakterienkulturen, um die Milch anzusäuern und sie für eine leichtere Wirkung des Labs vorzubereiten. Die Kulturen, die zu einer Säuerung der Milch führen, bestimmen auch den endgültigen Geschmack des Käses.
Auch bei der Käseherstellung spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Lab arbeitet schneller mit wärme anwendung, und wärme hilft in casein trennung als gut.
Säure- und Labkäse weisen große Unterschiede auf. Sauerkäse wie Hüttenkäse, Quark, Bauern- und Frischkäse haben einen Kurs Quark, da ihr Kappa-Kasein noch intakt ist und die gallertartige Kaseinschicht nicht freigelegt ist. Daher fehlt diesen Käsesorten eine zusammenhängende Textur; Sie sind lediglich Bündel von Kaseinmizellen zusammen mit Fett, Zucker und etwas Wasser aus der Milch. Säurehaltige Käsesorten tropfen daher beim Anheben, da sie keine Einheit sind. (Sie werden daher oft als ‚Weichkäse‘ bezeichnet, da es ihnen an Festigkeit oder Festigkeit mangelt.) Labkäse haben jedoch eine gummiartige oder glatte Konsistenz, da ihre gallertartigen Kaseinoberflächen zu einem Gitter zusammenkleben, in dem Fett und Wasser eingeschlossen sind. (Diese Käsesorten wie Cheddar, Mozzarella, Gouda, Schweizer Käse und Edamer werden aufgrund ihrer zusammenhängenden und oft festen Struktur im Volksmund als Hartkäse bezeichnet.)
Wie oben beschrieben, wird bei beiden Arten der Käseherstellung Kasein aus Milch ausgefällt. Wenn die Kaseinmizellen koagulieren, wird die verbleibende flüssige, kaseinarme Flüssigkeit Molke genannt. Da Milch hauptsächlich aus wässriger Phase besteht, führt der Großteil der Milch in einer bestimmten Käseproduktion zu Molke.
Molkenproteine sind ein zunehmend geschätzter Nährstoff. Sie werden wie folgt gesammelt: Molke wird wie Milch durch einen Separator geleitet, wo das Fett entfernt wird. (Dieses Fett, Molkencreme genannt, wird in Molkereien oft mit süßer Sahne gemischt.) Die restliche Molkeflüssigkeit kann dann gefiltert werden, wo ihr Protein extrahiert und oft dann konzentriert wird. Dieses Konzentrat wird Molkenproteinkonzentrat oder wpc genannt. Laktose wird auch häufig aus Molke herausgefiltert, ebenso wie die in Milch enthaltenen Mineralien.
Noch ein Punkt zur Molke: Einige Käsesorten italienischer Art werden nach dem Formen in einem badeähnlichen Gefäß gekocht und gedehnt; Dieses Kochen und Dehnen verleiht dem Quark eine elastische Textur, die es ihm ermöglicht, reibungslos zu schmelzen und beim Erhitzen intakt zu bleiben. Das Wasser, in dem diese Käsesorten gekocht werden (Kocherwasser genannt), wird üblicherweise geborgen und durch einen Separator geleitet, um sein Fett (Kochercreme genannt) zu entfernen, das mit Molkencreme kompatibel ist und damit gemischt werden kann; die verbleibende Flüssigkeit wird häufig anschließend der Molke zugesetzt.
Nun zum Kashrus (endlich!). Halacha schreibt vor, dass Käse von nochrim nicht koscher ist. (GEM. AZ 35a; Rambam Hil. Ma’achalos Asuros 3: 13; Tur und Shulchan Aruch YD 115: 2) Dieser Käse, genannt gevinas akum, wurde aus einem oder mehreren möglichen Gründen verboten, wie in der Gemara (AZ ebd., 35b); der Grund von der Rambam und Shulchan Aruch angenommen (und wahrscheinlich die Rif – AZ d.h.r. 13) ist das von Shmuel vorgebracht worden, der erklärte, dass die Angst vor der Käsekoagulation über nicht koscher geschlachtetes (Neveilah) Kalbslab die Gezeirah (Verbot) ausgelöst habe. Obwohl die Menge an Lab, aus der Käse hergestellt wird, winzig ist, da Lab Milch in einen festen Quark verwandelt, ist es ein Davar ha-ma’amid (Zutat, die Form schafft) und wird daher niemals botel (aufgehoben). (Shulchan Aruch YD 87:11)
Die Wahrheit ist, dass Standardkäse, die in den USA und Großbritannien hergestellt werden, mit wenigen Ausnahmen kein tierisches Lab verwenden; mikrobielles (künstliches) Lab ist in diesen Ländern zur Norm geworden. (Bio-Käse wird mit Lab auf Fleischbasis hergestellt, da künstliches mikrobielles Lab als nicht natürlich gilt und daher nicht den Bio-Standards entspricht.) Gilt die Gezeirah von Gevinas akum für Hartkäse, die kein echtes Lab verwenden?
Der Rambam (ebd. mit Kesef Mishneh), Schulchan Aruch (YD 115:2) und scheinbar die Tur (YD ebd.) regel, dass die Antwort ja ist, ebenso wie letztere poskim. (Chochmas Odom 67: 7, Aruch Ha-Schulchan UND 115: 16.) Die Ge’onei Narvona (siehe Tos. AZ 35a, d.h. Chada) erlaubte Käse von Akum in Gebieten, die kein tierisches Lab verwenden, aber ihre Position wurde weitgehend nicht übernommen.
Dieser Machlokes hängt davon ab, ob die Gezeirah von Gevinas akum als Davar she-b’minyan deklariert wurde oder nicht (eine Regel, die für alle Fälle gilt, unabhängig von den Umständen). Der Maggid Mishneh (Rambam ebd. hal. 14) postuliert, dass die Gezeirah auf Käse von Akum unabhängig von seiner Labquelle hergestellt wurde, da das Verbot allumfassend war. Die Ge’onei Narvona befand, dass die Unanwendbarkeit der Gezeirah unter bestimmten Umständen Käsesorten zulasse, die nicht in das Verbot passen, und diese talmidei chochomim erlaubten daher gevinas akum in ihrer Region, wo Käse mit Blumen hergestellt wurde (wahrscheinlich Distelknospen, wie sie in einigen portugiesischen Käsesorten verwendet werden).
Was ist mit säurefestem Käse? Trifft die Gezeirah von Gevinas akum darauf zu?
Rav Yosef Eliyahu Henkin hielt nicht, und Rav Moshe Feinstein erklärte die Gründe dafür (Igros Moshe YD 2:48), schreiben, dass, da Säurefestkäse kein Lab verwendet, und – in der Tat – es kann ohne Zusatz von Zutaten hergestellt werden, indem Milch auf eigene Versäuerung zu ermöglichen, es gibt Gründe zu sagen, dass ein solcher Käse es völlig außerhalb der Definition von Käse, auf die Chazal ihr Verbot erklärt. Die meisten nationalen Kashrus-Agenturen vertreten diese Position. Auf der anderen Seite, die Chochmas Odom (53:38) und Aruch Ha-Shulchan (ebd.) halten, dass alle Käse jeglicher Art unterliegt der Regel der gevinas akum – Periode. Obwohl diese Position viel Gewicht hat, ist es klar, dass die sehr unterschiedlichen Methoden der Käseherstellung, wie oben beschrieben, zugunsten der milden Position in Betracht gezogen werden können.
(Reb Mosche (ebd.) argumentierte auch, dass Lab, das gelegentlich säurehaltigen Käsesorten zugesetzt wird, um ihre Herstellung zu beschleunigen, kein Gevinas akum-Problem darstellt, da das Lab nicht wesentlich ist und diese Käsesorten nicht unabhängig voneinander bilden kann. Basierend auf dieser Logik kam ein kürzliches Treffen der Kashrus-Agenturen mit Poskim zu dem Schluss, dass Bäckereikäse, der Spuren von Lab benötigt, um sich zu bilden, kein Gevinas Akum ist, da Bäckereiquark sauer ist und das Lab allein diesen Käse nicht koagulieren kann.)
Um koscher zu sein, muss Käse Gevinas Yisroel sein. Der Remo (YD 115: 2), Noda B’Yehuda (ShuT. Zinn. OC s. 37) und viele poskim nehmen die Position des Rambam in der Peirush Ha-Mishnayos (AZ ch. 2) was erfordert, dass ein Yisroel den Käseherstellungsprozess überwacht. Dies stellt sicher, dass nur koscheres Lab verwendet wird. (Ein Teshuvas Ha-Rashbo, der damit übereinstimmt, ist in einer sehr späten Quelle vermerkt, aber dieser Autor konnte es nicht finden oder verifizieren.) Jedoch die Shach (YD 115 s.k. 20), Gro (ebd. s.k. 14), Chochmas Odom (67:7) und – ganz offensichtlich – die Rambam in der Yad (ebd.), sowie die Tur (ebd.) und der Mechaber in Schulchan Aruch (ebd.), postulieren, dass ein Yisroel das Lab tatsächlich der Milch hinzufügen muss. Das heißt, ein Yisroel muss den Käse machen. (Der Aruch Ha-Schulchan (ebd. s. 19) stimmt mit der Remo überein, rät aber, der Meinung der Gro zu folgen.) Die Gro leitet dies aus einer Lektüre in der Tosefta (AZ 5: 5) ab, die Käse mit Pas und Bishul Akum (Brot und gekochte Speisen von Nochrim) vergleicht, die nur erlaubt sind, wenn ein Yisroel tatsächlich an ihrer Produktion teilnimmt; Die Überwachung durch einen Yisroel ist unzureichend. In der Praxis verlangen die meisten akzeptierten Kashrus-Agenturen (einschließlich der OU), dass ein Mashgiach das Lab für koschere Käseproduktionen überwacht und hinzufügt, um alle Anforderungen zu erfüllen. (Die Kashrus-Agenturen, die nicht allgemein anerkannt sind, zertifizieren Käse häufig nach dem Ansatz der Ge’onei Narvona und bieten während der Käseherstellung wenig oder keine Überwachung vor Ort.)
Trotz der oben genannten, poskim regel, dass Molke von gevinas akum ist koscher. Dies liegt daran, dass Chazal Gozair (ein Verbot verordnet) für den Käse war; Die Molke, die den Anteil der Milch darstellt, der nicht zu Käse wurde, bleibt zulässig.
Dennoch kann Molke sehr leicht Kashrusprobleme manifestieren. Dies kann auftreten, wenn der Käse mit nicht-koscherem Lab oder anderen nicht-koscheren Zutaten (wie nicht-koscheren Kulturen, Weinessig oder Lipase – einem Enzym, das Käsefett zersetzt und üblicherweise aus tierischen Zungenwurzeln gewonnen wird) hergestellt wird. Auch wenn der Käsebottich heiß ist (yad soledes bo), wie es bei vielen Schweizer, Parmesan- und skandinavischen Käsesorten der Fall ist, überträgt sich der nicht koschere Geschmack des heißen Quarks in die Molke, die den Quark im Bottich berührt. Darüber hinaus ist das Wasser aus italienisch gekochtem Gevinas Akum-Käse nicht koscher, und seine Einarbeitung in Molke verleiht der Molke den gleichen Status.
Aus diesen Gründen sind Molke und ihre Derivate sehr koscherempfindlich, und diese Empfindlichkeit betrifft viele Grundmilchprodukte. Molkencreme, Laktose, Molkenproteinkonzentrat und Milchmineralien, die alle aus Molke gewonnen werden, werden plötzlich besorgniserregend, da die Molke, aus der sie stammen, koscher sein muss. Süße Sahne, aus frischer Milch gekeult, wird ebenfalls besorgniserregend, da sie mit Molkencreme und Sauerrahm austauschbar ist und häufig Mischungen enthält. Butter, die durch das Aufwirbeln von Sahne entsteht, um ihr Fett zu verklumpen, während überschüssige Flüssigkeit entfernt wird, ist ebenfalls sehr betroffen, da Buttercreme in Form von Molkencreme oder deren Mischungen vorliegen kann.
Die wundersame Technologie von Milch und Käse zeugt von so viel göttlichem Hashgacha, während die halachischen Probleme, die erzeugt werden, fortgeschrittenes und aggressives Kashrus Hashgacha erfordern.
